Studie zur Evaluierung des Umsetzungsgrades von Eigenkontrollen in registrierten Metzgereibetrieben eines oberfränkischen Landkreises im Zusammenhang mit Hygieneschulungen und unter besonderer Berücksichtigung praxisnaher Nachweismethoden:
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2002
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INHALTSVERZEICHNIS
1
EINLEITUNG
1
2
LITERATUR
2
2.1
LEBENSMITTELHYGIENE
IM
NEUEN
UMFELD
2
2.1.1
ZUR
RECHTSLAGE
2
2.1.2
VON
DER
PRODUKTENDKONTROLLE
ZUR
EIGENKONTROLLE
-
EIN
NEUES
BEWUSSTSEIN
2
2.1.3.
HACCP
(HAZARD
ANALYSIS
CRITICAL
CONTROL
POINT)
3
2.1.4
DIE
BUNDESEINHEITLICHE
LEBENSMITTELHYGIENEVERORDNUNG
(LMHV)
4
2.1.5
DIE
FLEISCHHYGIENEVERORDNUNG
(FIHV)
6
2.1.6
DAS
INFEKTIONSSCHUTZGESETZ
(IFSG)
6
2.1.7
DAS
PRODUKTHAFTUNGSGESETZ
7
2.1.8
FREIWILLIGE
MASSNAHMEN
ZUR
QUALITAETSSICHERUNG
7
2.1.8.1
ZERTIFIZIERUNG
NACH
DIN/ISO/EN
9000
FF.
7
2.1.8.2
LEITLINIEN
8
2.1.9
CODEX
ALIMENTARIUS
8
2.2
GRUNDLAGEN
DER
LEBENSMLTTEFHYGLENE
9
2.2.1
ALLGEMEINES
9
2.2.2
LEBENSMITTELKONTAMINANTEN
9
2.2.3
MIKROBIOLOGISCHE
GRUNDLAGEN
DER
FLEISCHHYGIENE
10
2.2.3.1
BAKTERIELLES
WACHSTUM
10
2.2.3.2
BAKTERIELLE
HAFTUNG
AN
OBERFLAECHEN
13
2.2.4
VERDERBNISERREGER
VON
FLEISCH
UND
FLEISCHERZEUGNISSEN
13
2.2.5
LEBENSMITTELINFEKTION
UND
-INTOXIKATION
14
2.2.5
LEITKEIME
16
2.3
HYGIENEMASSNAHMEN
IN
FLEISCHVERARBEITENDEN
BETRIEBEN
17
2.3.1
BETRIEBSHYGIENE
17
2.3.1.1
RECHTLICHE
ANFORDERUNGEN
AN
DEN
STATISCHEN
HYGIENERAHMEN
18
2.3.1.2
QUALITAETSANSPRUECHE
AN
DIE
HYGIENE
-
YYHARDWARE
"
18
2.3.2
PRODUKTIONSHYGIENE/
PROZESSHYGIENE
19
2.3.2.1
REINIGUNG
20
2.3.2.2
DESINFEKTION
24
2.3.2.3
FEHLER
BEI
DER
REINIGUNG
UND
DESINFEKTION
26
2.3.3
PERSONALHYGIENE
27
2.3.3.1
PERSONALHYGIENISCH
RELEVANTE
MIKROORGANISMEN
28
2.3.3.2
HYGIENESCHULUNGEN
30
2.3.3.3
DAS
NEUE
INFEKTIONSSCHUTZGESETZ
(IFSG)
31
2.3.3.4
MITARBEITERMOTIVATION
33
2.4
BETRIEBLICHE
EIGENKONTROLLEN
IN
DER
PRAXIS
34
2.4.1
CHARAKTERISIERUNG
REGISTRIERTER
METZGEREIBETRIEBE
34
2.4.2
KONKRETISIERUNG
VON
EIGENKONTROLLKONZEPTEN
36
2.4.3
PROZESSSPEZIFISCHE
UND
PRODUKTGRUPPENSPEZIFISCHE
LOESUNGSWEGE
37
2.4.4
EIGENKONTROLLPROJEKTE
IN
REGISTRIERTEN
METZGEREIBETRIEBEN
38
2.4.5
VETERINAERMEDIZINERINNEN
ALS
EXTERNE
HYGIENEBERATER
39
2.4.6
UEBERWACHUNG
DER
EIGENKONTROLLEN
42
2.5.
HYGIENENACHWEISVERFAHREN
IM
LEBENSMITTELBEREICH
43
2.5.1
ALLGEMEINES
43
2.5.2
DESTRUKTIVE
VERFAHREN
44
2.5.3
NICHT-DESTRUKTIVE
VERFAHREN
44
2.5.3.1
ABSPUEL
ODER
SPRUEHVERFAHREN
44
2.5.3.2
TUPFERVERFAHREN
45
2.5.3.3
AGAR-KONTAKTVERFAHREN
45
2.5.3.3.1
RODAC-PLATTEN
46
2.5.3.3.2
KEIMINDIKATOREN
46
2.5.3.4
SCHNELLTESTS
47
2.5.3.4.1
DAS
INDIREKTE
BIOLUMINESZENZ-VERFAHREN
47
2.5.3.4.2
WEITERE
INDIREKTE
SCHNELLMETHODEN
50
2.5.3.4.3
DIREKTE
SCHNELLMETHODEN
51
3
EIGENE
UNTERSUCHUNGEN
52
3.1.
MATERIAL
52
3.1.1
VORBEMERKUNG
52
3.1.2
SCHWACHSTELLENANALYSE
DER
VERSUCHSPLANUNG
53
3.1.3
BETRIEBE
IM
MODELLPROJEKT
53
3.1.4
DURCHFUEHRUNG
DER
UNTERSUCHUNGEN
55
3.1.4.1
PHASE
I
55
3.1.4.2
PHASE
II
57
3.1.4.3
PHASE
III
58
3.1.5
AUSWAHL
DER
PROBENORTE
58
3.1.6
TESTVERFAHREN
ZUR
EINSCHAETZUNG
DES
HYGIENESTATUS
60
3.1.6.1
MIKROBIOLOGISCHES
ABKLATSCHVERFAHREN
MIT
HYGICULT
60
3.1.6.1.1
NAEHRBODENTRAEGER
UND
STERILE
ROEHRCHEN
60
3.1.6.1.2
HYGICULT
NAEHRBOEDEN
61
3.1.6.1.3
BRUTSCHRAENKE
62
3.1.6.2
BIOLUMINESZENZMETHODE
MIT
HY-LITEYY
62
3.2.
METHODE
63
3.2.1
VORBEREITUNG
63
3.2.2
ZEITPUNKT
DER
PROBENENTNAHME
63
3.2.3
PROBENENTNAHMEVERFAHREN
UND
AUSWERTUNG
64
3.2.3.1
ABKLATSCHMETHODE
-
HYGICULT
65
3.2.3.1.1
PROBENENTNAHMETECHNIK
-
ALLGEMEIN
65
3.2.3.1.2
PROBENENTNAHMETECHNIK
-
SPEZIELL
65
3.2.3.1.3
AUSWERTUNG
DER
HYGICULT-PROBEN
66
3.2.3.2
BIOLUMINESZENZ-MESSUNG
(HY-LITEYY)
67
3.2.3.2.1
PROBENENTNAHMETECHNIK
-
ALLGEMEIN
67
3.2.3.2.2
PROBENENTNAHMETECHNIK
-
SPEZIELL
69
3.2.3.2.3
AUSWERTUNG
DER
RLU-MESSUNGEN
69
3.2.4
BERECHNUNG
DER
HYGIENEZIFFER
(HZ)
70
3.2.5
RUECKSPRACHE
MIT
DEN
BETRIEBSINHABERN
71
4
ERGEBNISSE
72
4.1
AUSWERTUNG
DER
UMGEBUNGSUNTERSUCHUNGNEN
72
4.1.1
ALLGEMEINES
72
4.1.2
ERGEBNISSE
DER
MIKROBIELLEN
UMGEBUNGSUNTERSUCHUNGEN
72
4.1.2.1
MITTELWERTE
DER
GESAMTKEIMZAHL
DER
PROBENORTE
73
4.1.2.2
MITTELWERTE
DER
GESAMTKEIMZAHL
DER
BETRIEBE
75
4.1.2.3
MITTELWERTE
DER
ENTEROBAKTERIAZEEN
(EB)
AN
DEN
PROBENORTEN
76
4.1.2.4
ENTEROBAKTERIAZEENWERTE
DER
BETRIEBE
77
4.1.2.5
POSITIVE
E.
COLI
-
PROBEN
DER
PROBENORTE
UND
BETRIEBE
78
4.1.3 ATP-BESTIMMUNG
GEMESSEN
IN
RLU
79
4.1.3.1
RLU-MITTELWERTE
DER
PROBENORTE
79
4.1.3.2
RLU-MITTELWERTE
DER
BETRIEBE
83
4.1.4
ZUSAMMENFASSENDE
BEWERTUNG
ANHAND
DER
HYGIENEZIFFEM
84
4.1.4.1
HYGIENEZIFFERN
DER
PROBENORTE
85
4.1.4.2
HYGIENEZIFFERN
DER
BETRIEBE
86
4.2
DARSTELLUNG
EINZELNER
BETRIEBE
89
4.2.1
BETRIEB
NR.
9
89
4.2.2
BETRIEB
NR.
6
90
4.2.3
BETRIEB
NR.
13
91
4.3
UMSETZUNGSGRAD
DER
BASISHYGIENEMASSNAHMEN
UND
EIGENKONTROLLEN
NACH
EINEM
WEITEREN
JAHR
92
5
DISKUSSION
94
5.1
ALLGEMEINES
ZUM
MODELLPROJEKT
94
5.2
AUSWAHL
DER
PROBENENTNAHMEVERFAHREN
94
5.2.1
HYGICULTO-ABKLATSCHVERFAHREN
94
5.2.2
BIOLUMINESZENZMETHODE
97
5.3
AUSWAHL
DER
PROBENENTNAHMEORTE
98
5.3.1
KUNSTSTOFF-UND
METALL-ARBEITSFLAECHE
99
5.3.2
KUEHLRAUMTUERGRIFF
101
5.3.3 AUFSCHNITTMASCHINEN
102
5.3.4
AUSWURFWOLF
103
5.3.5
TOILETTENTUERGRIFF
104
5.3.6
HAENDE
DER
METZGER
UND
VERKAEUFERINNEN
104
5.4
HYGIENEZIFFERN
106
5.5
BESPRECHUNG
EINZELNER
BETRIEBE
107
5.5.1
BETRIEB
NR.
9
107
5.5.2
BETRIEB
NR.
6
108
5.5.3
BETRIEB
NR.
13
109
5.6
UMSETZUNGSGRAD
DER
EIGENKONTROLLEN
EIN
JAHR
NACH
BEENDIGUNG
DER
STUDIE
110
5.7
BEURTEILUNG
DES
PROJEKTERFOLGES
111
6
SCHLUSSFOLGERUNGEN
113
7
ZUSAMMENFASSUNG
116
8
SUMMARY
118
9
LITERATURVERZEICHNIS
120
10
ANHANG
148
11
DANKSAGUNG
12
LEBENSLAUF |
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