Lebensmitteltechnologie: biotechnologische, chemische, mechanische und thermische Verfahren der Lebensmittelverarbeitung
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
|---|---|
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin [u.a.]
Springer
2004
|
| Ausgabe: | Völlig überarb. 6. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XXIII, 595 S. graph. Darst. |
| ISBN: | 3540004769 9783540004769 |
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| adam_text | INHALTSVERZEICHNIS I. LEBENSMITTEL TIERISCHER HERKUNFT 1 KONSUMMILCH UND
MILCHERZEUGNISSE (AUSSER BUTTER UND KAESE) . . . . . . . 3 1
MILCHBEARBEITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 3 2 KONSUMMILCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 7 3 MILCHERZEUGNISSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 8 2 BUTTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 13 1 RAHMENGEWINNUNG UND -REIFUNG . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 14 2 BUTTERUNGSVERFAHREN . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 15 3 DURCHFUEHRUNG DER SCHAUMBUTTERUNG
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 4 NEBENPRODUKTE . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 5 ENTWICKLUNGSTRENDS . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 6 ENERGIEBEDARF UND
ENTSORGUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 3 KAESE . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 1
EINTEILUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 20 2 KAESEREIMILCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 23 3 KAESEHERSTELLUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 24 4 KOAGULANTIEN UND ANDERE ZUSAETZE . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 33 5 SCHMELZKAESEERZEUGNISSE . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 35 4 KOMPONENTEN AUS MAGERMILCH UND MOLKE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 1 FRAKTIONIERUNG VON MAGERMILCH .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 2 MOLKE UND MOLKENDERIVATE .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 5 SPEISEEIS . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 1
REZEPTIERUNG UND AUFSCHLAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
51 2 PROZESSABLAUF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 53 3 SONSTIGES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 57 6 SCHLACHTUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 59 1 SCHWEINESCHLACHTUNG . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 2 RINDERSCHLACHTUNG . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 3 NEBENPRODUKTE . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 4 TECHNISCHE BEREICHE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 5
ENTWICKLUNGSTRENDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 65 7 FLEISCHWAREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 66 1 FLEISCHGEWINNUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 66 2 ZERKLEINERN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 70 3 FUELLEN . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 71 4 REIFEN UND RAEUCHERN . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 5 POEKELN . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 6 ENERGIEBEDARF . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 7 ENTSORGUNG . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 8
SPEISEGELATINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 78 1 ROHSTOFFE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 78 2 AUFSCHLUSSVERFAHREN . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 79 3 EXTRAKTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 82 4 PHASENTRENNUNG UND REINIGUNG . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 82 5 EINDICKUNG . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 83 6 TROCKNUNG . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 7 STANDARDISIERUNG . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 8 EIGENSCHAFTEN . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 9 ANWENDUNGEN . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 10
ENERGIEBEDARF UND ENTSORGUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
9 FISCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 86 1 DER FISCH IN DER STATISTIK . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 86 2 FISCHFANG UND VERARBEITUNG AUF SEE . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 86 3 FISCHEREIERZEUGNISSE AUS DER AQUA- UND
MARIKULTUR . . . . . . . . . 87 4 VERARBEITUNG AN LAND . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 88 5 VER- UND ENTSORGUNG . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 6 INNOVATION IN DER
FISCHTECHNOLOGIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 7 RECHTSNORMEN
UND TECHNOLOGIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 II. FETTE UND
BESONDERS FETTHALTIGE LEBENSMITTEL 10 OELE UND FETTE (AUSSER MARGARINE) .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 1 DIE GEWINNUNG DER OELE
UND FETTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 2 PRESSUNG . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 3
RAFFINATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 109 4 MODIFIKATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 113 11 MARGARINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 122 1 DIE BEIDEN PHASEN . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 122 2 PRODUKTIONSANLAGEN . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 123 3 HERSTELLUNGSSCHRITTE . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 4 VERPACKUNG . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 5 BESONDERHEITEN . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 XVI
INHALTSVERZEICHNIS 12 MANDELN UND NUESSE . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 129 1 MARZIPAN . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 129 2 PERSIPAN . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 3 NOUGAT . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 13 WUERZEN . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 1
ROHSTOFFE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 135 2 HERSTELLUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 136 3 WERKSTOFFE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 136 4 DER HYDROLYSEPROZESS KANN
FERMENTATIV/ENZYMATISCH ODER CHEMISCH (SAEUREN/BASEN) DURCHGEFUEHRT WERDEN
. . . . . . . . 138 14 SUPPEN UND SOSSEN . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 141 1 WARENEINGANG UND LAGERUNG . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 141 2 ROHSTOFFVORBEREITUNG . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 3 HERSTELLUNGSVERFAHREN . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 4 VERPACKUNG . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 III.
VORWIEGEND KOHLENHYDRATHALTIGE LEBENSMITTEL 15 MAHLERZEUGNISSE AUS
WEIZEN UND ROGGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 1
REINIGUNGSVERFAHREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 154 2 TROCKENVERMAHLUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 160 16 MAISSTAERKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 166 1 NASSVERMAHLUNG VON MAIS . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 166 2 AUSBEUTEBILANZ . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 171 3 WASSER- UND ENERGIEBILANZ . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 4 JAHRESPRODUKTION UND
VERWENDUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 5 APPARATIVE
AUSRUESTUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 17
STAERKEZUCKER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 175 1 SAEUREHYDROLYSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 178 2 ANWENDUNG VON ENZYMEN ZUR STAERKEHYDROLYSE . . . . .
. . . . . . . 179 3 FRUCTOSEHALTIGE SIRUPE DURCH ISOMERISIERUNG . . . .
. . . . . . . . . 184 4 FRUCTOSE- ODER DEXTROSESIRUPE DURCH
CHROMATOGRAPHISCHE SEPARATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 184 5 SIRUPE DURCH MISCHEN . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 185 6 DEXTROSEKRISTALLISATION . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 7 ANWENDUNG VON
STAERKEVERZUCKERUNGSPRODUKTEN . . . . . . . . . . . 186 18 HAFER . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 1
HAFERFLOCKEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 188 2 SONSTIGE HAFERERZEUGNISSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 193 3 ANDERE GETREIDEFLOCKEN . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 194 INHALTSVERZEICHNIS XVII 19 REIS . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 1
VERARBEITUNGSSTUFEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 196 2 NEBENPRODUKTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 197 3 SONSTIGES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 198 20 TEIGWAREN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 200 1 ROHMATERIALIEN . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 2 PRODUKTION . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 3 TROCKNUNG . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 4 PLANUNG .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 5
ENTWICKLUNGSTRENDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
207 21 BACKWAREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 209 1 BROT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 209 2 KNAECKEBROT . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 219 3 TROCKENFLACHBROT . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 4 BIOBROT . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 5 KLEINGEBAECK . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 22
DAUERBACKWAREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 224 1 ROHSTOFFE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 224 2 HERSTELLUNGSVERFAHREN . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 225 23 GENERELLE VERARBEITUNGSVERFAHREN FUER OBST
UND GEMUESE . . . . . . . . . . 231 1 REINIGEN . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 2 SORTIEREN . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 3 SCHAELEN . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 4
ENTSTIELEN, ABBEEREN (ENTRAPPEN), ENTSTEINEN . . . . . . . . . . . . .
236 5 ZERKLEINERN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 237 6 BLANCHIEREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 239 7 ABWASSER UND ABFALLVERWERTUNG . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 242 8 ENERGIEVERBRAUCH . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 245 24 TOMATENERZEUGNISSE . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 1 ANBAU UND ERNTE . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 2 VERARBEITUNG . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 3
ENDPRODUKTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 250 25 KONFITUEREN, GELEES, MARMELADEN . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 252 1 ROHSTOFFE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 253 2 MISCHVORGANG . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 254 3 KOCHVERFAHREN . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 4 REZEPTUREN . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257 26 FRUCHTSAEFTE UND
FRUCHTSAFTKONZENTRATE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 1
TECHNOLOGISCHE VERFAHREN IN DER FRUCHTSAFTINDUSTRIE . . . . . . . . .
259 2 HERSTELLUNG EINZELNER FRUCHTSAEFTE UND KONZENTRATE . . . . . . . .
. . 277 XVIII INHALTSVERZEICHNIS 27 PEKTINE . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 1 EIGENSCHAFTEN . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 2 ROHSTOFFE .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286 3
HANDELSPEKTINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 286 4 ANWENDUNG VON PEKTINEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 287 5 HERSTELLUNG VON TROCKENPEKTIN . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 288 6 HERSTELLUNG VON FLUESSIGPEKTIN . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 291 7 ENTSORGUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 292 8 ENERGIEBEDARF . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 292 9 ENTWICKLUNGSTRENDS . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292 28 KARTOFFELERZEUGNISSE . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294 1 ROHSTOFF . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294 2
VORBEHANDLUNG DER KARTOFFELN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
296 3 HERSTELLUNG VON KARTOFFELPUEREE . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 297 4 HERSTELLUNG VON TROCKENKARTOFFELN . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 300 5 HERSTELLUNG VON POMMES FRITES . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 301 6 ABFALLVERWENDUNG . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 301 29 PROTEINREICHE SOJAERZEUGNISSE . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 303 1 ENTFETTETE SOJAFLOCKEN . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303 2 ENTFETTETES SOJAMEHL .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304 3
SOJAKONZENTRATE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 305 4 SOJAISOLATE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 306 5 TEXTURIERUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 307 6 HERSTELLUNG VON SOJAMILCH . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 307 IV. SONSTIGE LEBENSMITTEL PFLANZLICHER
HERKUNFT 30 RUEBENZUCKER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 313 1 VORBEHANDLUNG DER RUEBEN . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 313 2 SAFTGEWINNUNG . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 314 3 SAFTREINIGUNG . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316 4 EINDAMPFUNG . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318 5 KRISTALLISATION .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318 6
NEBENPRODUKTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 321 7 VER- UND ENTSORGUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 322 ANHANG: ZUCKERGEWINNUNG AUS ZUCKERROHR . . . . . . . . . .
. . . . 323 31 ZUCKERWAREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 325 1 HARTKARAMELLEN . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 325 2 WEICHKARAMELLEN . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 330 3 GUMMI- UND GELEEBONBONS . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331 4 DRAGEES . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332 5 KROKANT . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 6
SCHAUMZUCKERWAREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
335 INHALTSVERZEICHNIS XIX 7 KOMPRIMATE . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 336 8 KAUGUMMI . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 337 9 EINSATZ VON REWORK, ABFALL . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337 32 KNABBERARTIKEL . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339 1
KARTOFFELCHIPS/-STICKS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 339 2 STAPELCHIPS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 341 3 EXTRUSIONSPRODUKTE . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 342 4 POPCORN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 344 33 CASSAVA . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 1 ANBAU UND ERNTE . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 2 TOXIZITAET UND
GRUNDOPERATIONEN ZUR ENTGIFTUNG . . . . . . . . . . . 346 3 ZUBEREITUNG
IM KLEINEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347 4
INDUSTRIELLE VERARBEITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 348 V. VORWIEGEND BIOTECHNOLOGISCH VERARBEITETE LEBENSMITTEL 34
SAUERGEMUESE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 353 1 SAUERKRAUT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 353 2 MILCHSAURE VERGAERUNG ANDERER PFLANZLICHER
LEBENSMITTEL . . . . . . 357 3 PASTEURISIERTE GURKENKONSERVEN UND GEMUESE
IN ESSIG . . . . . . . . 357 35 MALZ . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 1 VORBEREITUNG DER GERSTE . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 2 WEICHE UND KEIMUNG .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361 3 DARREN . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364 4
PRODUKTIONSDATEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
366 5 MALZZERKLEINERUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 366 6 MALZEXTRAKTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 367 36 BIER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 369 1 MAISCHEN . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370 2 WUERZEGEWINNUNG UND
ABLAEUTERN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371 3 WUERZEKOCHEN . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373 4
WUERZEBEHANDLUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
374 5 GAERUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 375 6 REIFUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 376 7 ABFUELLEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 377 8 PRODUKTIONSDATEN . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 377 9 EIGENSCHAFTEN DES BIERES . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378 37 WEIN . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382 1
VORBEHANDLUNG DER TRAUBEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
383 2 KELTERN UND MOSTBEHANDLUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 384 3 WEINBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 386 XX INHALTSVERZEICHNIS 4 WEINAUSBAU, WEINBEHANDLUNG,
STABILISIERUNG . . . . . . . . . . . . 392 5 ABFUELLEN IN FLASCHEN . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398 38 GAERUNGSALKOHOL . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402 1
MIKROORGANISMEN FUER DIE GAERUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402
2 AUSBEUTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 403 3 ROHSTOFFE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 404 4 ROHSTOFFAUFBEREITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 405 5 GAERUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 407 6 DESTILLATION . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 410 7 ROHSTOFFVERWERTUNG . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411 8 ENTWICKLUNGSTRENDS . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412 39 GAERUNGSESSIG . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413 1
AUSGANGSSUBSTANZEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
413 2 HERSTELLUNGSVERFAHREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 414 3 KELLERBEHANDLUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 417 40 HEFE UND HEFEEXTRAKTE . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 418 1 BACKHEFE . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 418 2 HEFEEXTRAKT . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425 VI. ALKALOIDHALTIGE
LEBENSMITTEL 41 KAKAO UND SCHOKOLADE . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 429 1 ROHKAKAO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 429 2 TROCKNEN, ROESTEN UND VERMAHLEN . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 430 3 HERSTELLUNG VON KAKAOPULVER . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 432 4 GEWINNUNG VON KAKAOBUTTER . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 433 5 HERSTELLUNG VON SCHOKOLADENMASSE .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 433 6 VORKRISTALLISIEREN, AUSFORMEN
UND VERFESTIGEN VON SCHOKOLADE . . 435 7 ENTWICKLUNGSTENDENZEN BEI DER
SCHOKOLADENHERSTELLUNG . . . . . . 435 8 HERSTELLUNG VON PRALINEN UND
AEHNLICHEN ERZEUGNISSEN . . . . . . . 437 9 ENERGIEBEDARF . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437 10 LAGERUNG UND
HALTBARKEIT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438 11
FETTGLASUREN, KAKAOGLASUREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
439 12 LEBENSMITTELHYGIENISCHE ASPEKTE . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 439 42 KAFFEE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 441 1 ROESTKAFFEE . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 441 2 KAFFEE-EXTRAKT . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 447 3 ENTKOFFEINIERUNG . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 43 TEE . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455 1 SCHWARZER TEE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 456 2 ANDERE
TEESORTEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 459
INHALTSVERZEICHNIS XXI VII. VERSCHIEDENES 44 SIEDESALZ . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463 1 ERZEUGUNG . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463 2
WEITERVERARBEITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
466 3 PRAEPARIERUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 466 45 REINIGEN UND DESINFIZIEREN VON ANLAGEN . . . . . . . . . .
. . . . . . . 467 1 ANFORDERUNGEN AN DAS REINIGUNGSGUT . . . . . . . . .
. . . . . . . 467 2 ASPEKTE DER WIRKSAMKEIT . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 468 3 VERFAHRENSWAHL . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 470 4 AUTOMATISATION UND SICHERHEIT . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 472 5 VERBRAUCHSDATEN UND ENTSORGUNG . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 472 6 KORROSION . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476 46 ENZYMANWENDUNG IN DER
LEBENSMITTELINDUSTRIE UND ENTWICKLUNGSTRENDS . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 479 1 BACKWARENHERSTELLUNG . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 480 2 FRUCHT- UND GEMUESEVERARBEITUNG . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 481 3 GETREIDE- UND MAISVERARBEITUNG . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 483 4 BIERHERSTELLUNG . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 483 5 PROTEINMODIFIZIERUNG . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484 6 SPEISEOELGEWINNUNG
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485 7
LEBENSMITTELKONSERVIERUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
486 8 PRODUKTION VON ENZYMEN UND STAMMVERBESSERUNGEN . . . . . . . 487 9
AUSBLICK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 487 47 EMISSIONEN UND ABFAELLE DER LEBENSMITTELINDUSTRIE . . . . . . .
. . . . . 489 1 RECHTLICHE ANFORDERUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 490 2 EMISSIONEN UND ABFAELLE . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 493 3 VERWERTUNGS- UND BESEITIGUNGSSTRATEGIEN . . . .
. . . . . . . . . . 500 4 RESUEMEE . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 506 48 ENERGIEEINSPARUNG IN DER
LEBENSMITTELINDUSTRIE . . . . . . . . . . . . . 509 1 EINLEITUNG . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 509 2
ENERGIEVERBRAUCH IN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE . . . . . . . . . . . 509
3 GENERELLE MOEGLICHKEITEN ZUR ENERGIEEINSPARUNG . . . . . . . . . . .
510 4 ENERGIEINTENSIVE VERFAHRENSSCHRITTE IN DER
LEBENSMITTELVERARBEITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 511 5
BEISPIELE FUER ENERGIEEINSPARUNGEN BEI VERFAHRENSTECHNISCHEN
GRUNDOPERATIONEN . . . . . . . . . . . . 512 6 EFFEKTIVE
ENERGIEVERSORGUNG INNERHALB DES BETRIEBES . . . . . . . . 517 7
SCHLUSSBEMERKUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
521 49 GRUNDLAGEN DES EXTRUDIERENS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 523 1 EINLEITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 523 2 EXTRUDER UND IHR EINSATZ . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 524 XXII INHALTSVERZEICHNIS 3 BESCHREIBUNG DER
EXTRUSION DURCH SYSTEMANALYSE . . . . . . . . . . 529 4 EINFLUSS DER
KOCHEXTRUSION AUF DIE MOLEKULARE UND MORPHOLOGISCHE STRUKTUR VON
STAERKEEXTRUDATEN . . . . . . . . 532 5 EXTRUDATE ALS LEBENSMITTEL . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536 50 PROBLEME DER
AUSSER-HAUS-VERPFLEGUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540 1
EINTEILUNG DER MASSNAHMEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540
2 VERARBEITUNG IN DER GROSSKUECHE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
542 3 HEUTE MOEGLICHE VERPFLEGUNGSSYSTEME . . . . . . . . . . . . . . . .
. 545 4 ZUSAMMENFASSUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 547 51 INDUSTRIELLE LEBENSMITTELKONSERVIERUNG UND DER
QUALITAETSERHALT VERPACKTER LEBENSMITTEL . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 548 1 QUALITAETSEINBUSSEN VON FRISCHEN UND INDUSTRIELL
VERARBEITETEN LEBENSMITTELN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
548 2 KALTLAGERN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 550 3 TIEFGEFRIEREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 553 4 STERILISIEREN, PASTEURISIEREN . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 556 5 TROCKNUNG . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 558 6 LEBENSMITTELVERPACKUNG . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563 7 HALTBARMACHUNGSVERFAHREN MIT
EINGESCHRAENKTEM EINSATZBEREICH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 566 8 HARMONISIERUNG VON QUALITAETSABBAUVORGAENGEN AUF
DEM SONSTIGEN LEBENSWEG DES GUTES . . . . . . . . . . . . . . . 571
SACHVERZEICHNIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 577 INHALTSVERZEICHNIS XXIII
|
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| bvnumber | BV016972562 |
| classification_rvk | VN 8000 VN 8002 ZE 56000 |
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| discipline | Chemie / Pharmazie Lebensmitteltechnologie Agrar-/Forst-/Ernährungs-/Haushaltswissenschaft / Gartenbau |
| edition | Völlig überarb. 6. Aufl. |
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