Verfügbarkeit: Was Einstein seinem Koch erzählte

Was Einstein seinem Koch erzählte: Küchenwissenschaft verständlich gemacht ; [Naturwissenschaft in der Küche]

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
1. Verfasser:	Wolke, Robert L. 1928- (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German English
Veröffentlicht:	München [u.a.] Piper 2003
Ausgabe:	1. Aufl.
Schlagworte:	Naturwissenschaften Warenkunde Lebensmittel Kochen Lebensmittelverarbeitung Physik Chemie Alltagswissen Molekularküche Beispielsammlung
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	391 S. graph. Darst.
ISBN:	3492044964

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adam_text	ROBERT L. WOLKE WAS EINSTEIN SEINEM KOCH ERZAEHLTE NATURWISSENSCHAFT IN DER KUECHE MIT REZEPTEN VON MARLENE PARRISH AUS DEM AMERIKANISCHEN VON HELMUT REUTER R PIPER MUENCHEN ZUERICH INHALT EINFUEHRUNG 11 DANKSAGUNG 14 1. KAPITEL: SUESSE WORTE 17 WAS IST ROHZUCKER? IST ZUCKERRAFFINADE UNGESUND? WIE BE- KOMMT MAN HARTEN BRAUNEN ZUCKER WIEDER WEICH? WAS IST SIRUP, SORGHUM UND GESCHWEFELTE MELASSE? WAS IST DER UN- TERSCHIED ZWISCHEN ROHRZUCKER UND RUEBENZUCKER? WIE LOEST MAN ZWEI TASSEN ZUCKER IN EINER TASSE WASSER AUF? WAS BE- DEUTET »KARAMELISIEREN? WAS HABEN ZUCKER UND STAERKE MIT- EINANDER ZU TUN? WIE WIRD AUS MAIS MAISSIRUP GEWONNEN? WAS IST KAKAO, DER NACH DEM HOLLAENDISCHEN VERFAHREN HERGE- STELLT WIRD? WIE WIRD WEISSE SCHOKOLADE GEMACHT? ... UND MEHR. 2. KAPITEL: DAS SALZ DER ERDE 57 WORAUS BESTEHEN ALL DIE SPEZIALSALZE UND ZARTMACHER IM SU- PERMARKT? WAS SIND SALZERSATZSTOFFE? WARUM MUSS SALZ INS WASSER, WENN MAN NUDELN KOCHT? WAS IST AN MEERSALZ SO BE- SONDERS? KOSCHERES SALZ? FRISCHGEMAHLENES SALZ? KANN MAN DAS UEBERSCHUESSIGE SALZ MIT EINER KARTOFFEL AUS DER VERSALZENEN SUPPE ENTFERNEN? WARUM SCHREIBEN REZEPTE UNGESALZENE BUTTER VOR, UND DANN DIE ZUGABE VON SALZ? ... UND MEHR. 3. KAPITEL: WAS IMMER OBEN SCHWIMMT: FETT 87 WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN FETT UND FETTSAEURE? WARUM SIND OELE NUR TEILWEISE HYDRIERT? WARUM KLAERT MAN BUTTER? WIE WIRD MAISOEL HERGESTELLT? WIE LASSEN DIE VERSCHIEDENEN FRITIERFETTE SICH VERGLEICHEN? WAS KANN MAN MIT GEBRAUCH- TEM FRITIERFETT MACHEN? WIE FUNKTIONIEREN ANTIHAFTSPRAYS? WELCHE NUDELN ENTHALTEN FETT? IST SCHWERE SAHNE WIRKLICH LEICHTER ALS LEICHTE SAHNE ? ... UND MEHR. 8 INHOLT 4. KAPITEL: CHEMISCHE VERBINDUNGEN IN DER KUECHE 119 WAS PASSIERT IN HAUSHALTS-WASSERFILTERN ? WAS IST DER UNTER- SCHIED ZWISCHEN BACKPULVER UND BACKNATRON? IST ALUMINIUM GEFAEHRLICH? WAS IST BACK-AMMONIAK? SAUERSALZ? WEINSTEIN? KUENSTLICHES VANILLEAROMA? GLUTAMAT? WARUM ENTHAELT SAHNE- KAESE »KEIN KALZIUM? WARUM LOEST LASAGNE METALL AUF? WIE WIRD ESSIG HERGESTELLT? SIND GRUENE KARTOFFELN GIFTIG? WIE WIRD LAUGE IN UNSERER NAHRUNG VERWENDET? ... UND MEHR. 5. KAPITEL: TURF AND SURF (WEIDE UND MEER) 155 IST EIN STEAK HALB DURCH »BLUTIG ? WODURCH WIRD RINDERHACK BRAUN? IST HOCHRIPPE AUCH RINDFLEISCH HOHER QUALITAET? WARUM GILT DAS FLEISCH DIREKT AM KNOCHEN ALS DAS »SUESSESTE ? WAS TRAGEN KNOCHEN ZUR BRUEHE BEI ? WIE ENTFETTET MAN AM BESTEN FLEISCHBRUEHE? WIE WERDEN ALL DIESE VERSCHIEDENEN SCHINKEN HERGESTELLT? WAS PASSIERT BEIM BEIZEN? WIE LANGE DAUERT »UEBER NACHT? WODURCH WIRD BRATENFOND KLUMPIG UND FETTIG? WARUM WIRD FISCH SO SCHNELL GAR? WARUM FISCHELT FISCH? WAS IST SURIMI? SIND AUSTERN BEIM SERVIEREN NOCH LEBENDIG? SOLLTE MAN HUMMER KOCHEN ODER DAEMPFEN? ... UND MEHR. 6. KAPITEL: FEUER UND EIS 211 WAS IST EINE KALORIE ? WAS IST BEIM KOCHEN IN GROSSER HOEHE ANDERS? WARUM SIEDET WASSER? WARUM DAUERT ES SO LANGE, EINE BRUEHE ZU REDUZIEREN? WAS BEDEUTEN DIE BTU-WERTE VON KUECHENHERDEN? VERKOCHT DER ALKOHOL SICH, WENN MAN MIT WEIN KOCHT? KANN MAN AUF DEM GEHWEG WIRKLICH EIER BRATEN? GRILLT MAN BESSER MIT HOLZKOHLE ODER MIT GAS? WIE TAUT MAN TIEFGEKUEHLTES AM BESTEN AUF? WARUM ROLLEN BAECKER DEN TEIG AUF MARMORPLATTEN AUS? KANN HEISSES WASSER SCHNEL- LER GEFRIEREN ALS KALTES? KANN MAN EIER EINFRIEREN? WAS IST FROSTBRAND? WARUM WERDEN SPEISEN KUEHLER, WENN MAN DAR- UEBER BLAEST? ... UND MEHR. INHALT 7. KAPITEL: FLUESSIGE ERFRISCHUNGEN 253 IST KAFFEE SAUER? ENTHAELT ESPRESSO MEHR KOFFEIN ALS NORMALER BRUEHKAFFEE? WIE WIRD DEM KAFFEE DAS KOFFEIN ENTZOGEN? WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN TEE UND KRAEUTERAUFGUSS ? WO KOMMT DIE VIELE SAEURE IN ERFRISCHUNGSGETRAENKEN HER? TRAEGT RUELPSEN ZUR GLOBALEN ERWAERMUNG BEI? KANN SPRUDEL IN EINER UNGEOEFFNETEN FLASCHE SCHAL WERDEN? WIE KANN MAN EINE FLASCHE CHAMPAGNER MIT ELEGANTEM SCHWUNG OEFFNEN? WARUM HABEN MANCHE WEINE EINEN »KORKEN AUS PLASTIK? WAS MACHT MAN MIT DEM KORKEN, WENN MAN IHN VOM KELL- NER IN DIE HAND GEDRUECKT BEKOMMT? WIEVIEL ALKOHOL ENT- HALTEN DIE VERSCHIEDENEN GETRAENKE ? ... UND MEHR. 8. KAPITEL: DIESE GEHEIMNISVOLLEN MIKROWELLEN 293 WIE ERZEUGEN MIKROWELLEN WAERME? WARUM MUESSEN SPEI- SEN, DIE AUS DER MIKROWELLE KOMMEN, EINE WEILE STEHEN? WARUM DARF MAN KEINE METALLGEGENSTAENDE IN EINE MIKRO- WELLE LEGEN? KOENNEN MIKROWELLEN AUS DEM GEHAEUSE AUSTRE- TEN UND DEN KOCH KOCHEN? WODURCH WIRD EIN BEHAELTER »MI- KROWELLENFEST ? WARUM WERDEN MANCHE »MIKROWELLENFESTEN GEFAESSE IN DER MIKROWELLE TROTZDEM HEISS? IST ES GEFAEHRLICH, IN DER MIKROWELLE WASSER ZU ERHITZEN? VERAENDERN MIKROWELLEN DIE MOLEKULARSTRUKTUR DER SPEISEN? ZERSTOEREN SIE DIE NAEHR- STOFFE IN DER NAHRUNG? WARUM WERDEN SPEISEN AUS DER MI- KROWELLE SCHNELLER KALT ALS SOLCHE AUS DEM NORMALEN KUECHEN- HERD? ... UND MEHR. 9. KAPITEL: GERAETSCHAFTEN UND TECHNOLOGIE IN DER KOCHKUNST 317 WARUM BLEIBT AN GESCHIRR MIT ANTIHAFTBESCHICHTUNG NICHTS KLEBEN? WAS IST DIE »BESTE ART VON BRATPFANNE? BEEINTRAECH- TIGT EINE MAGNETHALTERUNG DIE SCHAERFE DER MESSER? WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN EINEM BACKPINSEL UND EINEM BRATEN- PINSEL? WIE KANN MAN AUS EINER ZITRONE ODER LIMETTE DEN MEISTEN SAFT HERAUSHOLEN? WAS IST FALSCH DARAN, PILZE ZU WA- SCHEN? WERDEN DIE EIGENSCHAFTEN EINER KUPFERPFANNE DURCH ANGELAUFENE STELLEN BEEINTRAECHTIGT? WOZU SIND DIESE GETRENN- TEN MESSBECHER FUER FLUESSIGKEITEN UND FESTE STOFFE GUT? WIE FUNKTIONIEREN »SCHNELL ABZULESENDE THERMOMETER? WIE FUNKTIONIEREN DRUCK-KOCHTOEPFE? WIE FUNKTIONIEREN INDUK- INHALT TIONSKOCHPLATTEN UND LICHTOEFEN? WARUM HABEN CRACKER DIESE KLEINEN LOECHER? WAS SPRICHT FUER UND GEGEN EINE BE- STRAHLUNG VON LEBENSMITTELN? WAS SOLLEN ALL DIESE VERSCHIEDE- NEN ABTEILE IN EINEM KUEHLSCHRANK? ... UND MEHR. ANHANG 375 WEITERFUEHRENDE LITERATUR 377 GLOSSAR 379 VERZEICHNIS DER REZEPTE 382 SACHREGISTER 383
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