Proteine - nutritive und funktionelle Eigenschaften: mit 67 Tabellen
Gespeichert in:
| Hauptverfasser: | , , |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin [u.a.]
Springer
2003
|
| Schriftenreihe: | Gesunde Ernährung
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XXII, 458 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 3540002324 |
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INHALTSVERZEICHNIS
ABKUERZUNGEN,
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FORMELN
. . . . . . . . . . . . . . . . .
XVII
EINFUEHRUNG
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
1
S
T
R
U
KT
U
R
EN UND BIOLOGISCHE FUNKTIONEN
VON AMINOSAEUREN,
PEPTIDEN UND PROTEINEN
. . . . . . . .
5
1.1 AMINOSAEUREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6
1.2 PEPTIDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18
1.3 PROTEINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
25
1.3.1 PRIMAERSTRUKTUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
29
1.3.2 SEKUNDAERSTRUKTUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
29
1.3.3 TERTIAERSTRUKTUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32
1.3.4 CHAPERONE UND CHAPERONINE . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
1.3.4.1 CHAPERONE UND STRESSPROTEINE . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
1.3.4.2 CHAPERONINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
41
1.3.5 DOMAENEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
43
1.3.6 TERTIAERSTRUKTUR UND MOLEKUELDYNAMIK . . . . . . . . . . . . . .
46
1.3.7 DENATURIERUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
48
1.3.8 QUARTAERSTRUKTUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
52
1.3.9 PRIONEN,
FEHLGELEITETE POLYPEPTIDKETTENFALTUNG UND BSE . . . .
55
1.4 SELBSTORGANISATION KOMPLEXER STRUKTUREN . . . . . . . . . . . .
58
1.4.1 PHYSIOLOGISCH BEDEUTSAME PROTEIN-PROTEIN-WECHSELWIRKUNGEN -
DAS CYTOSKELETT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
58
1.4.1.1 ACTINFILAMENTE (MIKROFILAMENTE) . . . . . . . . . . . . . . . .
59
1.4.1.2
MIKROTUBULI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
66
1.4.1.3 INTERMEDIAERFILAMENTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
1.4.2 ZUSAMMENGESETZTE PROTEINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
73
1.4.3 ACTOMYOSIN UND MUSKELKONTRAKTION . . . . . . . . . . . . . .
81
1.4.3.1 ELEKTRO-CHEMISCHE/CHEMO-ELEKTRISCHE/ELEKTRO-CHEMISCHE
SIGNALWANDLUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
81
1.4.3.2 STRUKTURELLE ORGANISATION DES QUERGESTREIFTEN MUSKELS . . . . .
84
XIII
VERWENDETE MAC DISTILLER 5.0.X JOBOPTIONS
DIESER REPORT WURDE AUTOMATISCH MIT HILFE DER ADOBE ACROBAT DISTILLER
ERWEITERUNG "DISTILLER SECRETS V1.0.5" DER IMPRESSED GMBH ERSTELLT. SIE
KOENNEN DIESE STARTUP-DATEI FUER DIE DISTILLER VERSIONEN 4.0.5 UND 5.0.X
KOSTENLOS UNTER HTTP://WWW.IMPRESSED.DE HERUNTERLADEN. ALLGEMEIN
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1200 ] SETPAGEDEVICE
1.4.3.3 FILAMENT-GLEIT-MODELL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
86
1.4.3.4 MUSKELTYPEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
88
1.4.4 KOLLAGENE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
88
2
E
I
G
ENSCHAFTEN
VON PROTEINEN
. . . . . . . . . . . . . . . .
93
2.1 PHYSIKOCHEMISCHE EIGENSCHAFTEN . . . . . . . . . . . . . . . .
96
2.1.1 PROTEIN-WASSER-WECHSELWIRKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . .
99
2.1.2 PROTEIN-PROTEIN-WECHSELWIRKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . .
101
2.1.3 BINDENDE UND NICHTBINDENDE WECHSELWIRKUNGEN
MIT LEBENSMITTELINHALTSSTOFFEN . . . . . . . . . . . . . . . . .
108
2.1.4 OBERFLAECHEN- UND GRENZFLAECHENAKTIVITAET ALS BASIS FUER DIE BILDUNG
VON SCHAEUMEN UND EMULSIONEN . . . . . . . . . . . . . . . . .
114
2.2 FUNKTIONELLE EIGENSCHAFTEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
119
2.2.1 ZUORDNUNG UND ABGRENZUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . .
119
2.2.2 SENSORISCHE EIGENSCHAFTEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
124
2.2.3 TECHNOFUNKTIONELLE EIGENSCHAFTEN . . . . . . . . . . . . . . .
127
2.2.3.1 WASSERSORPTION UND HYDRATATION . . . . . . . . . . . . . . . .
127
2.2.3.2 SOLVATISIERUNG UND LOESLICHKEIT . . . . . . . . . . . . . . . . .
133
2.2.3.3 VISKOSITAETS- UND TEIGBILDUNGSEIGENSCHAFTEN . . . . . . . . . .
145
2.2.3.4 TEXTURIERUNG DURCH VERSPINNEN,
EXTRUDIEREN
ODER FILMBILDUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
148
2.2.3.5 GELBILDUNGSEIGENSCHAFTEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
153
2.2.3.6 EMULGIEREIGENSCHAFTEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
161
2.2.3.7 BILDUNG UND STABILITAET VON SCHAEUMEN . . . . . . . . . . . . . .
168
2.2.3.8 BILDUNG UND EIGENSCHAFTEN VON MICELLEN . . . . . . . . . . . .
175
2.2.3.9 BILDUNG UND EIGENSCHAFTEN VON MIKROPARTIKELN . . . . . . . .
182
2.3 CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
187
2.3.1 BILDUNG VON DEHYDROALANIN SOWIE LYSINOALANIN
UND FOLGEREAKTIONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
190
2.3.2 DESAMIDIERUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
191
2.3.3 OXIDATIONSREAKTIONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
191
2.3.4
GLYCOSYLIERUNGEN ODER GLYCOSIDIERUNGEN . . . . . . . . . . . .
193
2.3.5
NICHTENZYMATISCHE BRAEUNUNGSREAKTIONEN . . . . . . . . . . .
194
2.3.6 ACYLIERUNGEN UND VERESTERUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . .
195
2.3.7 PHOSPHORYLIERUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
197
2.3.8 PROTEIN-VERNETZUNGEN (YYCROSS-LINKINGS") . . . . . . . . . . .
198
2.3.9 REAKTIONEN MIT ANDEREN LEBENSMITTELINHALTSSTOFFEN
ODER MIT ZUSATZSTOFFEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
200
2.3.10
ENZYMATISCH KATALYSIERTE LEBENSMITTEL-VERAENDERUNGEN . . . .
201
2.3.11 PLASTEIN-REAKTIONEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
203
XIV
3
V
E
R
D
AUUNG
UND GASTROINTESTINALES IMMUNSYSTEM
. . . .
205
3.1 PROTEASEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
205
3.2 CARBOXY- UND AMINOPEPTIDASEN SOWIE RESORPTION
VON AMINOSAEUREN UND PEPTIDEN . . . . . . . . . . . . . . . . .
211
3.3 GASTROINTESTINALE HORMONE UND ENTERONEURALES SYSTEM . . . .
212
3.4 GASTROINTESTINALES IMMUNSYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . .
217
3.4.1 HIERARCHIE DER ABWEHRSYSTEME . . . . . . . . . . . . . . . . .
217
3.4.2 SYSTEMISCHE IMMUNITAET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
219
3.4.3 LOKALE IMMUNITAET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
225
3.4.3.1 T-ZELLEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
226
3.4.3.2 B-ZELLEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
227
3.4.3.3 IMMUNOGLOBULIN A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
227
3.4.3.4 IMMUNOGLOBULIN M . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
229
3.4.3.5 IMMUNOGLOBULIN E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
229
3.4.3.6 IMMUNOGLOBULIN G . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
230
3.4.4 INDIVIDUELLE IMMUNABWEHR . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
230
4
S
T
O
FFWECHSEL DER PROTEINE UND AMINOSAEUREN
. . . . . . .
239
4.1 KOERPERBESTAND UND UMSATZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
239
4.2 PROTEIN- UND AMINOSAEURESTOFFWECHSEL IN VERSCHIEDENEN
STOFFWECHSELLAGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
247
4.3 DIE LEBER ALS ZENTRALES LABOR DES AMINOSAEURESTOFFWECHSELS . .
253
4.4 PYRIDOXALPHOSPHAT- (VITAMIN B6-) ABHAENGIGE REAKTIONEN . . .
254
4.5 AMMONIAKSTOFFWECHSEL,
GLUTAMIN- UND HARNSTOFFSYNTHESE . . .
256
4.6 WECHSELBEZIEHUNGEN ZWISCHEN SKELETTMUSKEL,
LEBER,
NIEREN
UND GEHIRN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
260
4.7 FUNKTION DER AMINOSAEUREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
263
4.8 BIOGENE AMINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
264
5
E
RN
AE
H
R
U
N
G
UND GESUNDHEIT
. . . . . . . . . . . . . . . . .
271
5.1 AUSWAHL UND BEWERTUNG VON PROTEINEN UND PROTEINHALTIGEN
LEBENSMITTELN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
271
5.2 WIRKUNGEN EINER PROTEINUEBERVERSORGUNG UND -UNTERVERSORGUNG
280
5.3 LEBENSMITTELALLERGIEN IM ALLGEMEINEN UND EIWEISSALLERGIEN
IM BESONDEREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
281
XV
5.4 ANGEBORENE UND ERWORBENE STOERUNGEN DES AMINOSAEURESTOFF
WECHSELS UND DES HARNSTOFFZYKLUS . . . . . . . . . . . . . . . .
286
5.5 SPEZIELLE LEBENSMITTEL,
THERAPIEBEGLEITENDE ERNAEHRUNGSFORMEN
UND DIAETETIK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
293
5.6 IMMUNONUTRITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
298
6
P
RO
TE
INHALTIGE
LEBENSMITTEL UND LEBENSMITTELROHSTOFFE
303
6.1 LEBENSMITTEL TIERISCHER HERKUNFT . . . . . . . . . . . . . . . .
304
6.2 LEBENSMITTEL PFLANZLICHER HERKUNFT . . . . . . . . . . . . . . .
320
7
G
EWINNUNG
UND VERARBEITUNG VON PROTEINEN
UND PROTEINHALTIGEN LEBENSMITTELN
. . . . . . . . . . . .
331
7.1 EINWIRKUNG PHYSIKALISCHER UND PHYSIKOCHEMISCHER
PROZESSBEDINGUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
336
7.1.1 THERMISCHE PROZESSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
336
7.1.2 HYDROTHERMISCHE UND HYDROSTATISCHE PROZESSE
UNTER DRUCKANWENDUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
345
7.1.3 ELEKTRISCH UND ELEKTROMAGNETISCH STIMULIERTE PROZESSE . . . . .
351
7.2 EINWIRKUNG CHEMISCHER UND BIOCHEMISCHER PROZESSBEDINGUNGEN
354
7.2.1 OXIDATIVE PROZESSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
354
7.2.2 KONDENSATIONS- UND POLYMERISATIONSPROZESSE . . . . . . . . .
356
7.2.3 WIRKUNG VON HYDROLASEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
358
7.2.4 MIKROBIOLOGISCHE PROZESSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
363
7.3 ISOLIERUNG,
KONZENTRIERUNG UND ERZEUGUNG VON PROTEINOGENEN
PRODUKTEN MIT NEUEN ODER VERBESSERTEN EIGENSCHAFTEN . . . . .
367
7.3.1 PHYSIKALISCHE UND PHYSIKOCHEMISCHE METHODEN . . . . . . . .
369
7.3.2 CHEMISCHE UND BIOCHEMISCHE METHODEN . . . . . . . . . . . .
375
7.4 PROTEINANREICHERUNGEN IN LEBENSMITTELN . . . . . . . . . . . .
380
GLOSSAR
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
385
LITERATURVERZEICHNIS
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
403
DR.
RAINER WILD-STIFTUNG -
GESUNDE ERNAEHRUNG GANZHEITLICH VERSTANDEN
. . . . . . . . . .
439
SACHVERZEICHNIS
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
441
XVI |
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