Holdings: Spirituosentechnologie

Spirituosentechnologie:

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Bibliographic Details
Previous Title:	Wüstenfeld, Hermann, 1879-1943 Trinkbranntweine und Liköre
Format:	Book
Language:	German
Published:	Hamburg Behr 2002
Edition:	6. Aufl.
Subjects:	Distillation Distillation apparatus Liquors > Analysis Spirituosen Likörherstellung Branntweinherstellung Sensorische Prüfung
Online Access:	Inhaltsverzeichnis
Item Description:	5. Aufl. u.d.T.: Wüstenfeld, Hermann: Trinkbranntweine und Liköre
Physical Description:	620 S. Ill., graph. Darst.
ISBN:	3860229974

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS VORWORT 1 DIE GESCHICHTE DER SPIRITUOSENFABRIKATION WO STENFELD /H AESELER . 9 1.1 DER BRANNTWEIN BEI DEN EUROPAEISCHEN KULTURVOELKERN . 9 1.2 DIE DESTILHERKUNST BEI DEN ARABERN . 10 1.3 HAUS-DESTILLIERKUNST IM REFORMATIONSZEITALTER . 11 1.4 DIE WERKE DES HIERONYMUS BRUNSCHWICK . 13 1.5 DAS KRAEUTERBUCH DES HIERONYMUS TRAGUS 1630 . 14 1.6 DIE LIKOERFABRIK IM 19. JAHRHUNDERT . 17 1.7 DER KOMBRANNTWEIN VON 1500 BIS 1800 . 21 2 DIE HERSTELLUNG VON SPIRITUOSEN F AUTH ; STROEHMER (2.1,2.2) . 25 2.1 EINLEITUNG . 25 2.2 VERFAHRENSPRINZIPIEN ZUR HERSTELLUNG VON SPIRITUOSEN . 26 2.3 THEORETISCHE GRUNDLAGEN DER DESTILLATION . 28 2.4 DAMPFERZEUGUNG . 34 2.4.1 KESSELBAUARTEN . 35 2.4.2 WIRKUNGSGRAD VON KESSELANLAGEN . 37 2.4.3 GESETZLICHE RAHMENBEDINGUNGEN . 38 2.5 GLIEDERUNG DER BRENNEREIEN 1T. MONOPOLGESETZ . 38 2.5.1 EINTEILUNG DER BRENNEREIEN . 39 2.5.2 DAS BRENNRECHT . 41 3 EXTRAKTFREIE UND EXTRAKTARME SPIRITUOSEN S TROEHMER ; F AUTH (3.1) . 43 3.1 PRODUKTE DER WEINBRENNEREI . 43 3.1.1 COGNAC . 43 3.1.2 ARMAGNAC . 46 3.1.3 WEINBRAENDE IN DEUTSCHLAND . 47 3.1.4 EUROPAEISCHE BRANDIES . 53 3.1.5 BRANNTWEIN-VERSCHNITT . 54 3.1.6 HEFEBRAND . 54 3.1.7 TRESTERBRAND/GRAPPA . 55 3.2 RUM . 56 3.3 ARRAK . 67 3.4 PRODUKTE DER OBSTBRENNEREI . 70 3.4.1 WIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG DER OBSTBRENNEREI . 70 3.4.2 DEFINITIONEN . 71 3.4.3 VERFAHRENSPRINZIPIEN . 72 3.4.4 CHARAKTERISIERUNG EINIGER HERSTELLUNGSVERFAHREN, WICHTIGER INHALTSSTOFFE UND ENDPRODUKTE . 74 3.4.4.1 VERARBEITUNG VON STEINOBST . 74 3.4.4.2 VERARBEITUNG VON BEEREN UND KERNOBST UND CHARAKTERISIERUNG DIESER BRAENDE . 88 3.4.4.3 TECHNOLOGIE DER CALVADOS-HERSTELLUNG . 93 3.5 SPEZIELLE BRAENDE . 97 3.5.1 TOPINAMBUR . 97 3.5.2 ENZIAN . 99 3.5.3 BAERWURZ . 101 3.6 GETREIDESPIRITUOSEN . 102 3.6.1 GRUNDLAGEN . 102 3.6.2 TECHNOLOGIE DER KOMHERSTELLUNG . 103 3.6.3 QUALITAET DER KOMFEINDESTILLATE UND FERTIGERZEUGNISSE . 106 3.7 WHISKY (WHISKEY) . 108 3.7.1 SCHOTTISCHER WHISKY (SCOTCH WHISKY) . 109 3.7.2 IRISCHER WHISKEY (IRISH WHISKY/WHISKEY) . 114 3.7.3 ALKOHOLANGABEN IN PROOFGRADEN UND ALS PROOFSPIRIT . 116 3.7.4 AMERIKANISCHER WHISKEY (WHISKY) . 117 3.7.5 KANADISCHERWHISKY . 120 INHALTSVERZEICHNIS 3.7.6 DEUTSCHERWHISKY . 120 3.7.7 HANDELSUEBLICHE BESCHAFFENHEIT UND VERWENDUNG . 121 3.8 BIERBRAND . 122 3.9 EXTRAKTFREIE UND EXTRAKTARME SPIRITUOSEN AUF DER GRUNDLAGE VON NEUTRALALKOHOL . 122 3.9.1 WODKA UND AEHNLICHE PRODUKTE . 122 3.9.2 WODKAAEHNLICHE PRODUKTE . 126 3.9.3 AROMATISIERTE PRODUKTE . 127 3.9.3.1 ERZEUGNISSE MIT KORN BZW. KOMWUERZEN . 128 3.9.3.2 GOLD-SPIRITUOSEN . 129 3.9.3.3 KRAEUTERDESTILLAT-SPIRITUOSEN . 130 3.9.3.4 GEWUERZ-SPIRITUOSEN . 130 3.9.3.5 SPIRITUOSEN MIT ANIS . 132 3.9.3.6 SPIRITUOSEN MIT KUEMMEL . 136 3.9.3.7 SPIRITUOSEN MIT WACHOLDER . 137 3.9.3.8 BITTERE . 147 4 WASSER F AUTH . 155 4.1 EINFLUSS DER HAERTEBILDNER AUF DAS WASSER . 156 4.2 ENTHAERTUNG . 156 4.2.1 PHOSPHATIERUNG VON KUEHLWASSER . 156 4.2.2 KALK-SODA-ENTHAERTUNG . 157 4.2.3 KATIONENAUSTAUSCHER . 157 4.2.4 VOLLENTSALZUNG . 158 4.2.5 UMKEHROSMOSE, RO (REVERSE OSMOSIS) . 159 4.2.6 NANOFILTRATION . 160 5 LIKOERE S TROEHMER . 161 5.1 ROHSTOFFE UND HALBFABRIKATE ZUR HERSTELLUNG VON LIKOEREN . 161 5.1.1 ETHYLALKOHOL UND DESTILLATE LANDWIRTSCHAFTLICHEN URSPRUNGS . 161 5.1.2 ZUCKER . 167 5.1.2.1 ZUCKERARTEN UND IHRE QUALITAETSKRITERIEN . 167 5.1.2.2 VERARBEITUNGSMOEGHCHKEITEN VON ZUCKER . 167 5.1.2.3 EINSATZFLUESSIGERZUCKER . 174 5.1.2.4 SUESSKRAFT . 176 5.1.2.5 STAERKEVERZUCKERUNGSPRODUKTE . 177 5.1.2.6 MILCHZUCKER (LAKTOSE) . 181 5.1.2.7 KARAMELLISIERTER ZUCKER (KARAMELL) UND ZUCKERKULOER . 181 5.1.3 FRUECHTE UND IHRE VERARBEITUNGSPRODUKTE . 183 5.1.3.1 BEGRIFFE, DEFINITIONEN UND ANFORDERUNGEN . 183 5.1.3.2 PRINZIPIELLE TECHNOLOGISCHE ASPEKTE ZUR VERARBEITUNG VON FRUECHTEN . 185 5.1.3.3 CHARAKTERISIERUNG VON OBSTARTEN UND HINWEISE ZUR VERARBEITUNG . 187 5.1.3.4 VERARBEITUNG EXOTISCHER FRUECHTE . 206 5.1.3.5 GEMUESE ALS AROMATRAEGER VON SPIRITUOSEN . 214 5.1.4 AROMEN UND GRUNDSTOFFE . 215 5.1.5 AETHERISCHE OELE . 218 5.1.6 DROGEN UND EXTRAKTIONSVERFAHREN . 237 5.1.6.1 KRAEUTER UND GEWUERZE . 237 5.1.6.2 CHARAKTERISIERUNG DER KRAEUTER UND GEWUERZE . 245 5.1.6.3 ALKALOIDHALTIGE ROHSTOFFE . 309 5.1.6.4 QUALITAETSPRUEFUNG VON DROGEN . 312 5.1.6.5 BEREITUNG AROMAREICHER HALBFABRIKATE . 320 5.2 ZUSAMMENSTELLUNG DER LIKOERE . 344 5.3 LIKOERARTEN UND -SORTEN . 346 5.3.1 BITTER-UND HALBBITTERLIKOERE . 347 5.3.2 KRAEUTERLIKOERE . 349 5.3.3 FRUCHTLIKOERE . 351 5.3.4 GEWUERZLIKOERE . 364 5.3.5 WEINHALTIGE LIKOERE . 371 5.3.6 KAKAO-, KAFFEE-, KOLA UND TEELIKOERE . 372 6 INHALTSVERZEICHNIS 5.3.7 NUSSLIKOERE . 375 5.3.8 HONIGLIKOERE . 376 5.3.9 PUNSCHEXTRAKTE . 378 5.3.10 EMULSIONSLIKOERE UND IHRE HERSTELLUNG . 379 6 BEISPIELE AUSLAENDISCHER SPIRITUOSEN-SPEZIALITAETEN S TROEHMER . 393 7 BEHANDLUNG DER ZUSAMMENGESTELLTEN SPIRITUOSEN S TROEHMER . 397 7.1 REIFUNG . 397 7.2 LAGERUNG UND LAGERBEHAELTER . 406 7.3 TRUEBUNGEN - ERSCHEINUNGEN, URSACHEN, BEHANDLUNGSMETHODEN . 411 7.4 GEFRIERTEMPERATUREN VON SPIRITUOSEN . 422 8 QUALITAETSSICHERUNG, ORGANISATION UND ANALYSENMETHODEN F RANK . 425 8.1 BETRIEBSKONTROLLE IM ZEICHEN DER EUROPAEISCHEN EINHEIT . 425 8.1.1 RICHTLINIE 93/43/EWG UEBER LEBENSMITTEL-HYGIENE . 425 8.1.2 DAS HACCP-PRINZIP . 425 8.1.3 VERORDNUNG UEBER LEBENSMITTELHYGIENE . 426 8.2 SENSORISCHE PRUEFVERFAHREN . 429 8.3 ALLGEMEINE, CHEMISCH-PHYSIKALISCHE UNTERSUCHUNGSMETHODEN . 437 8.3.1 BESTIMMUNG DES ALKOHOLGEHALTES . 437 8.3.2 BESTIMMUNG DES EXTRAKTGEHALTES . 444 8.3.3 BESTIMMUNG DES PH-WERTES MIT DER GLASELEKTRODE . 445 8.3.4 BESTIMMUNG DER GESAMTSAEURE MITTELS GLASELEKTRODE . 446 8.4 RECHTSVORSCHRIFTEN FUER SPIRITUOSEN . 447 8.5 UNTERSUCHUNG VON BRAENDEN . 448 8.6 BESTIMMUNG VON ACROLEIN . 454 8.7 BESTIMMUNG VON BLAUSAEURE . 455 8.8 BESTIMMUNG VON ACETALDEHYD . 456 8.9 BESTIMMUNG VON ETHYLCARBAMAT . 456 8.10 BESTIMMUNG DER FLUECHTIGEN SAEURE . 457 8.11 TESTVERFAHREN ZUR PRUEFUNG VON NEUTRALALKOHOL . 458 8.12 BESTIMMUNG SPEZIFISCHER LIKOERINHALTSSTOFFE . 460 8.13 ENZYMATISCHE BESTIMMUNG VON L-MILCHSAEURE, BEMSTEINSAEURE UND D-3-HYDROXYBUTTERSAEURE . 463 8.14 WEINSAEURE NACH REBELEIN . 464 8.15 FORMOLWERT . 464 8.16 FARBSTOFFE . 465 8.17 KONSERVIERUNGSSTOFFE . 466 8.18 SUESSSTOFFE . 467 8.19 AETHERISCHE OELE . 467 8.20 BESTIMMUNG DES EIGELBGEHALTES IN EIERLIKOER . 468 8.21 ROHFETT - GESAMTFETTBESTIMMUNG NACH WEIBULL-STOLDT . 471 8.22 BESTIMMUNG VON ELEMENTEN IN SPIRITUOSEN MITTELS ATOMABSORPTIONSSPEKTROMETRIE (AAS) . 472 9 FACHRECHNEN F RANK . 473 9.1 HERABSETZEN UND VERSTAERKEN DES ALKOHOLGEHALTES . 473 9.2 BERECHNUNG VON ZUCKERLOESUNGEN . 479 9.3 KONTRAKTIONSBERECHNUNGEN . 480 10 BETRIEBSTECHNIK F AUTH . 483 10.1 MISCHPROZESS-ANLAGEN . 483 10.1.1 CHARGENMISCHUNG . 483 10.1.2 KONTINUIERLICHE AUSMISCHSYSTEME . 487 10.1.3 SCHWEBEKOERPERDURCHFLUSSMESSER . 487 10.1.4 RUEHRWERKE . 488 10.2 ABFUELLUNG UND VERPACKUNG . 490 10.2.1 EINLEITUNG . 490 10.2.2 FUELLER, FUELLSYSTEME . 490 10.2.3 NEUGLASENTPALETTIERUNG . 498 7 INHALTSVERZEICHNIS 10.2.4 RINSER, AUSBLAESER . 498 10.2.5 VERSCHLIESSER . 500 10.2.6 FLASCHENKAPSELN . 502 10.2.7 ETIKETTIERUNG . 502 10.2.8 VERPACKUNG . 506 10.2.9 PALETTIERUNG . 507 10.2.10 AUTOMATISIERTE KONTROLLEINRICHTUNGEN . 508 10.2.11 KENNZEICHNUNGSVORSCHRIFTEN UND KONTROLLEN . 509 10.2.12 ALLGEMEINES ZUR PROJEKTIERUNG . 510 10.2.13 LEISTUNGSPARAMETER . 510 10.3 PUMPEN UND LEITUNGEN . 511 10.3.1 PUMPENSYSTEMATIK . 511 10.3.2 PUMPENAUSLEGUNG . 514 10.4 FILTRATION UND FILTERAPPARATE . 517 10.4.1 TIEFENFILTER . 518 10.4.2 MEMBRANFILTER . 525 11 RECHTSVORSCHRIFTEN UND VERORDNUNGEN S IMSON . 529 11.1 RECHTSVORSCHRIFTEN FUER SPIRITUOSEN IN DER EUROPAEISCHEN UNION UND ERGAENZENDE NATIONALE REGELUNGEN . 529 11.1.1 VERORDNUNG (EWG) NR. 1576/89 DES RATES VOM 29.05.1989 . 530 11.1.2 VERORDNUNG (EWG) NR. 1014/90 DER KOMMISSION VOM 24.04.1990 . 553 11.1.3 VERORDNUNG UEBER BESTIMMTE ALKOHOLHALTIGE GETRAENKE (ALKOHOLHALTIGE GETRAENKE-VERORDNUNG AGEV) VOM 29.01.1998 . 557 11.1.4 BEGRIFFSBESTIMMUNGEN FUER SPIRITUOSEN I.D.F. VON 1971 . 563 11.2 ALLGEMEINE LEBENSMITTELRECHTLICHE VORSCHRIFTEN . 565 11.2.1 LEBENSMITTEL UND BEDARFSGEGENSTAENDEGESETZ (LMBG) I. D. F. VOM 09.09.1997 . 565 11.2.2 ZUSATZSTOFF-ZULASSUNGSVERORDNUNG (ZZULV) VOM 29.01.1998 . 566 11.2.3 RICHTLINIE DES RATES 88/388/EWG VOM 22.06.1988 . 570 11.2.4 AROMENVERORDNUNG VOM 22.12.1981, ZULETZT GEAENDERT DURCH ART. 19 VO ZUR NEUORDNUNG LEBENSMITTELRECHTLICHER VORSCHRIFTEN UEBER ZUSATZSTOFFE VOM 29.01.1998 . 570 11.3 KENNZEICHNUNG UND VERPACKUNG . 573 11.3.1 LEBENSMITTEL-KENNZEICHNUNGSVERORDNUNG (LMKV) . 573 11.3.2 LOS-KENNZEICHNUNGSVERORDNUNG (LKV) . 575 11.3.3 EICHGESETZ VOM 23.03.1992, ZULETZT GEAENDERT DURCH ART. 4 G VOM 21.12.1992 . 576 11.3.4 FERTIGPACKUNGSVERORDNUNG VOM 08.03.1994, ZULETZT GEAENDERT AM 28.07.2000 . 576 11.4 PATENTWESEN . 578 11.4.1 VORAUSSETZUNGEN FUER DIE SCHUTZFAEHIGKEIT EINER NEUENTWICKLUNG . 578 11.4.2 SCHUTZWIRKUNG UND ZUSTAENDIGKEITEN . 580 LITERATURVERZEICHNIS . 587 SACHWORTVERZEICHNIS . 605 8
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