Spirituosentechnologie:
Gespeichert in:
| Vorheriger Titel: | Wüstenfeld, Hermann, 1879-1943 Trinkbranntweine und Liköre |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Hamburg
Behr
2002
|
| Ausgabe: | 6. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 5. Aufl. u.d.T.: Wüstenfeld, Hermann: Trinkbranntweine und Liköre |
| Beschreibung: | 620 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 3860229974 |
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INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT
1
DIE
GESCHICHTE
DER
SPIRITUOSENFABRIKATION
WO
STENFELD
/H
AESELER
.
9
1.1
DER
BRANNTWEIN
BEI
DEN
EUROPAEISCHEN
KULTURVOELKERN
.
9
1.2
DIE
DESTILHERKUNST
BEI
DEN
ARABERN
.
10
1.3
HAUS-DESTILLIERKUNST
IM
REFORMATIONSZEITALTER
.
11
1.4
DIE
WERKE
DES
HIERONYMUS
BRUNSCHWICK
.
13
1.5
DAS
KRAEUTERBUCH
DES
HIERONYMUS
TRAGUS
1630
.
14
1.6
DIE
LIKOERFABRIK
IM
19.
JAHRHUNDERT
.
17
1.7
DER
KOMBRANNTWEIN
VON
1500
BIS
1800
.
21
2
DIE
HERSTELLUNG
VON
SPIRITUOSEN
F
AUTH
;
STROEHMER
(2.1,2.2)
.
25
2.1
EINLEITUNG
.
25
2.2
VERFAHRENSPRINZIPIEN
ZUR
HERSTELLUNG
VON
SPIRITUOSEN
.
26
2.3
THEORETISCHE
GRUNDLAGEN
DER
DESTILLATION
.
28
2.4
DAMPFERZEUGUNG
.
34
2.4.1
KESSELBAUARTEN
.
35
2.4.2
WIRKUNGSGRAD
VON
KESSELANLAGEN
.
37
2.4.3
GESETZLICHE
RAHMENBEDINGUNGEN
.
38
2.5
GLIEDERUNG
DER
BRENNEREIEN
1T.
MONOPOLGESETZ
.
38
2.5.1
EINTEILUNG
DER
BRENNEREIEN
.
39
2.5.2
DAS
BRENNRECHT
.
41
3
EXTRAKTFREIE
UND
EXTRAKTARME
SPIRITUOSEN
S
TROEHMER
;
F
AUTH
(3.1)
.
43
3.1
PRODUKTE
DER
WEINBRENNEREI
.
43
3.1.1
COGNAC
.
43
3.1.2
ARMAGNAC
.
46
3.1.3
WEINBRAENDE
IN
DEUTSCHLAND
.
47
3.1.4
EUROPAEISCHE
BRANDIES
.
53
3.1.5
BRANNTWEIN-VERSCHNITT
.
54
3.1.6
HEFEBRAND
.
54
3.1.7
TRESTERBRAND/GRAPPA
.
55
3.2
RUM
.
56
3.3
ARRAK
.
67
3.4
PRODUKTE
DER
OBSTBRENNEREI
.
70
3.4.1
WIRTSCHAFTLICHE
BEDEUTUNG
DER
OBSTBRENNEREI
.
70
3.4.2
DEFINITIONEN
.
71
3.4.3
VERFAHRENSPRINZIPIEN
.
72
3.4.4
CHARAKTERISIERUNG
EINIGER
HERSTELLUNGSVERFAHREN,
WICHTIGER
INHALTSSTOFFE
UND
ENDPRODUKTE
.
74
3.4.4.1
VERARBEITUNG
VON
STEINOBST
.
74
3.4.4.2
VERARBEITUNG
VON
BEEREN
UND
KERNOBST
UND
CHARAKTERISIERUNG
DIESER
BRAENDE
.
88
3.4.4.3
TECHNOLOGIE
DER
CALVADOS-HERSTELLUNG
.
93
3.5
SPEZIELLE
BRAENDE
.
97
3.5.1
TOPINAMBUR
.
97
3.5.2
ENZIAN
.
99
3.5.3
BAERWURZ
.
101
3.6
GETREIDESPIRITUOSEN
.
102
3.6.1
GRUNDLAGEN
.
102
3.6.2
TECHNOLOGIE
DER
KOMHERSTELLUNG
.
103
3.6.3
QUALITAET
DER
KOMFEINDESTILLATE
UND
FERTIGERZEUGNISSE
.
106
3.7
WHISKY
(WHISKEY)
.
108
3.7.1
SCHOTTISCHER
WHISKY
(SCOTCH
WHISKY)
.
109
3.7.2
IRISCHER
WHISKEY
(IRISH
WHISKY/WHISKEY)
.
114
3.7.3
ALKOHOLANGABEN
IN
PROOFGRADEN
UND
ALS
PROOFSPIRIT
.
116
3.7.4
AMERIKANISCHER
WHISKEY
(WHISKY)
.
117
3.7.5
KANADISCHERWHISKY
.
120
INHALTSVERZEICHNIS
3.7.6
DEUTSCHERWHISKY
.
120
3.7.7
HANDELSUEBLICHE
BESCHAFFENHEIT
UND
VERWENDUNG
.
121
3.8
BIERBRAND
.
122
3.9
EXTRAKTFREIE
UND
EXTRAKTARME
SPIRITUOSEN
AUF
DER
GRUNDLAGE
VON
NEUTRALALKOHOL
.
122
3.9.1
WODKA
UND
AEHNLICHE
PRODUKTE
.
122
3.9.2
WODKAAEHNLICHE
PRODUKTE
.
126
3.9.3
AROMATISIERTE
PRODUKTE
.
127
3.9.3.1
ERZEUGNISSE
MIT
KORN
BZW.
KOMWUERZEN
.
128
3.9.3.2
GOLD-SPIRITUOSEN
.
129
3.9.3.3
KRAEUTERDESTILLAT-SPIRITUOSEN
.
130
3.9.3.4
GEWUERZ-SPIRITUOSEN
.
130
3.9.3.5
SPIRITUOSEN
MIT
ANIS
.
132
3.9.3.6
SPIRITUOSEN
MIT
KUEMMEL
.
136
3.9.3.7
SPIRITUOSEN
MIT
WACHOLDER
.
137
3.9.3.8
BITTERE
.
147
4
WASSER
F
AUTH
.
155
4.1
EINFLUSS
DER
HAERTEBILDNER
AUF
DAS
WASSER
.
156
4.2
ENTHAERTUNG
.
156
4.2.1
PHOSPHATIERUNG
VON
KUEHLWASSER
.
156
4.2.2
KALK-SODA-ENTHAERTUNG
.
157
4.2.3
KATIONENAUSTAUSCHER
.
157
4.2.4
VOLLENTSALZUNG
.
158
4.2.5
UMKEHROSMOSE,
RO
(REVERSE
OSMOSIS)
.
159
4.2.6
NANOFILTRATION
.
160
5
LIKOERE
S
TROEHMER
.
161
5.1
ROHSTOFFE
UND
HALBFABRIKATE
ZUR
HERSTELLUNG
VON
LIKOEREN
.
161
5.1.1
ETHYLALKOHOL
UND
DESTILLATE
LANDWIRTSCHAFTLICHEN
URSPRUNGS
.
161
5.1.2
ZUCKER
.
167
5.1.2.1
ZUCKERARTEN
UND
IHRE
QUALITAETSKRITERIEN
.
167
5.1.2.2
VERARBEITUNGSMOEGHCHKEITEN
VON
ZUCKER
.
167
5.1.2.3
EINSATZFLUESSIGERZUCKER
.
174
5.1.2.4
SUESSKRAFT
.
176
5.1.2.5
STAERKEVERZUCKERUNGSPRODUKTE
.
177
5.1.2.6
MILCHZUCKER
(LAKTOSE)
.
181
5.1.2.7
KARAMELLISIERTER
ZUCKER
(KARAMELL)
UND
ZUCKERKULOER
.
181
5.1.3
FRUECHTE
UND
IHRE
VERARBEITUNGSPRODUKTE
.
183
5.1.3.1
BEGRIFFE,
DEFINITIONEN
UND
ANFORDERUNGEN
.
183
5.1.3.2
PRINZIPIELLE
TECHNOLOGISCHE
ASPEKTE
ZUR
VERARBEITUNG
VON
FRUECHTEN
.
185
5.1.3.3
CHARAKTERISIERUNG
VON
OBSTARTEN
UND
HINWEISE
ZUR
VERARBEITUNG
.
187
5.1.3.4
VERARBEITUNG
EXOTISCHER
FRUECHTE
.
206
5.1.3.5
GEMUESE
ALS
AROMATRAEGER
VON
SPIRITUOSEN
.
214
5.1.4
AROMEN
UND
GRUNDSTOFFE
.
215
5.1.5
AETHERISCHE
OELE
.
218
5.1.6
DROGEN
UND
EXTRAKTIONSVERFAHREN
.
237
5.1.6.1
KRAEUTER
UND
GEWUERZE
.
237
5.1.6.2
CHARAKTERISIERUNG
DER
KRAEUTER
UND
GEWUERZE
.
245
5.1.6.3
ALKALOIDHALTIGE
ROHSTOFFE
.
309
5.1.6.4
QUALITAETSPRUEFUNG
VON
DROGEN
.
312
5.1.6.5
BEREITUNG
AROMAREICHER
HALBFABRIKATE
.
320
5.2
ZUSAMMENSTELLUNG
DER
LIKOERE
.
344
5.3
LIKOERARTEN
UND
-SORTEN
.
346
5.3.1
BITTER-UND
HALBBITTERLIKOERE
.
347
5.3.2
KRAEUTERLIKOERE
.
349
5.3.3
FRUCHTLIKOERE
.
351
5.3.4
GEWUERZLIKOERE
.
364
5.3.5
WEINHALTIGE
LIKOERE
.
371
5.3.6
KAKAO-,
KAFFEE-,
KOLA
UND
TEELIKOERE
.
372
6
INHALTSVERZEICHNIS
5.3.7
NUSSLIKOERE
.
375
5.3.8
HONIGLIKOERE
.
376
5.3.9
PUNSCHEXTRAKTE
.
378
5.3.10
EMULSIONSLIKOERE
UND
IHRE
HERSTELLUNG
.
379
6
BEISPIELE
AUSLAENDISCHER
SPIRITUOSEN-SPEZIALITAETEN
S
TROEHMER
.
393
7
BEHANDLUNG
DER
ZUSAMMENGESTELLTEN
SPIRITUOSEN
S
TROEHMER
.
397
7.1
REIFUNG
.
397
7.2
LAGERUNG
UND
LAGERBEHAELTER
.
406
7.3
TRUEBUNGEN
-
ERSCHEINUNGEN,
URSACHEN,
BEHANDLUNGSMETHODEN
.
411
7.4
GEFRIERTEMPERATUREN
VON
SPIRITUOSEN
.
422
8
QUALITAETSSICHERUNG,
ORGANISATION
UND
ANALYSENMETHODEN
F
RANK
.
425
8.1
BETRIEBSKONTROLLE
IM
ZEICHEN
DER
EUROPAEISCHEN
EINHEIT
.
425
8.1.1
RICHTLINIE
93/43/EWG
UEBER
LEBENSMITTEL-HYGIENE
.
425
8.1.2
DAS
HACCP-PRINZIP
.
425
8.1.3
VERORDNUNG
UEBER
LEBENSMITTELHYGIENE
.
426
8.2
SENSORISCHE
PRUEFVERFAHREN
.
429
8.3
ALLGEMEINE,
CHEMISCH-PHYSIKALISCHE
UNTERSUCHUNGSMETHODEN
.
437
8.3.1
BESTIMMUNG
DES
ALKOHOLGEHALTES
.
437
8.3.2
BESTIMMUNG
DES
EXTRAKTGEHALTES
.
444
8.3.3
BESTIMMUNG
DES
PH-WERTES
MIT
DER
GLASELEKTRODE
.
445
8.3.4
BESTIMMUNG
DER
GESAMTSAEURE
MITTELS
GLASELEKTRODE
.
446
8.4
RECHTSVORSCHRIFTEN
FUER
SPIRITUOSEN
.
447
8.5
UNTERSUCHUNG
VON
BRAENDEN
.
448
8.6
BESTIMMUNG
VON
ACROLEIN
.
454
8.7
BESTIMMUNG
VON
BLAUSAEURE
.
455
8.8
BESTIMMUNG
VON
ACETALDEHYD
.
456
8.9
BESTIMMUNG
VON
ETHYLCARBAMAT
.
456
8.10
BESTIMMUNG
DER
FLUECHTIGEN
SAEURE
.
457
8.11
TESTVERFAHREN
ZUR
PRUEFUNG
VON
NEUTRALALKOHOL
.
458
8.12
BESTIMMUNG
SPEZIFISCHER
LIKOERINHALTSSTOFFE
.
460
8.13
ENZYMATISCHE
BESTIMMUNG
VON
L-MILCHSAEURE,
BEMSTEINSAEURE
UND
D-3-HYDROXYBUTTERSAEURE
.
463
8.14
WEINSAEURE
NACH
REBELEIN
.
464
8.15
FORMOLWERT
.
464
8.16
FARBSTOFFE
.
465
8.17
KONSERVIERUNGSSTOFFE
.
466
8.18
SUESSSTOFFE
.
467
8.19
AETHERISCHE
OELE
.
467
8.20
BESTIMMUNG
DES
EIGELBGEHALTES
IN
EIERLIKOER
.
468
8.21
ROHFETT
-
GESAMTFETTBESTIMMUNG
NACH
WEIBULL-STOLDT
.
471
8.22
BESTIMMUNG
VON
ELEMENTEN
IN
SPIRITUOSEN
MITTELS
ATOMABSORPTIONSSPEKTROMETRIE
(AAS)
.
472
9
FACHRECHNEN
F
RANK
.
473
9.1
HERABSETZEN
UND
VERSTAERKEN
DES
ALKOHOLGEHALTES
.
473
9.2
BERECHNUNG
VON
ZUCKERLOESUNGEN
.
479
9.3
KONTRAKTIONSBERECHNUNGEN
.
480
10
BETRIEBSTECHNIK
F
AUTH
.
483
10.1
MISCHPROZESS-ANLAGEN
.
483
10.1.1
CHARGENMISCHUNG
.
483
10.1.2
KONTINUIERLICHE
AUSMISCHSYSTEME
.
487
10.1.3
SCHWEBEKOERPERDURCHFLUSSMESSER
.
487
10.1.4
RUEHRWERKE
.
488
10.2
ABFUELLUNG
UND
VERPACKUNG
.
490
10.2.1
EINLEITUNG
.
490
10.2.2
FUELLER,
FUELLSYSTEME
.
490
10.2.3
NEUGLASENTPALETTIERUNG
.
498
7
INHALTSVERZEICHNIS
10.2.4
RINSER,
AUSBLAESER
.
498
10.2.5
VERSCHLIESSER
.
500
10.2.6
FLASCHENKAPSELN
.
502
10.2.7
ETIKETTIERUNG
.
502
10.2.8
VERPACKUNG
.
506
10.2.9
PALETTIERUNG
.
507
10.2.10
AUTOMATISIERTE
KONTROLLEINRICHTUNGEN
.
508
10.2.11
KENNZEICHNUNGSVORSCHRIFTEN
UND
KONTROLLEN
.
509
10.2.12
ALLGEMEINES
ZUR
PROJEKTIERUNG
.
510
10.2.13
LEISTUNGSPARAMETER
.
510
10.3
PUMPEN
UND
LEITUNGEN
.
511
10.3.1
PUMPENSYSTEMATIK
.
511
10.3.2
PUMPENAUSLEGUNG
.
514
10.4
FILTRATION
UND
FILTERAPPARATE
.
517
10.4.1
TIEFENFILTER
.
518
10.4.2
MEMBRANFILTER
.
525
11
RECHTSVORSCHRIFTEN
UND
VERORDNUNGEN
S
IMSON
.
529
11.1
RECHTSVORSCHRIFTEN
FUER
SPIRITUOSEN
IN
DER
EUROPAEISCHEN
UNION
UND
ERGAENZENDE
NATIONALE
REGELUNGEN
.
529
11.1.1
VERORDNUNG
(EWG)
NR.
1576/89
DES
RATES
VOM
29.05.1989
.
530
11.1.2
VERORDNUNG
(EWG)
NR.
1014/90
DER
KOMMISSION
VOM
24.04.1990
.
553
11.1.3
VERORDNUNG
UEBER
BESTIMMTE
ALKOHOLHALTIGE
GETRAENKE
(ALKOHOLHALTIGE
GETRAENKE-VERORDNUNG
AGEV)
VOM
29.01.1998
.
557
11.1.4
BEGRIFFSBESTIMMUNGEN
FUER
SPIRITUOSEN
I.D.F.
VON
1971
.
563
11.2
ALLGEMEINE
LEBENSMITTELRECHTLICHE
VORSCHRIFTEN
.
565
11.2.1
LEBENSMITTEL
UND
BEDARFSGEGENSTAENDEGESETZ
(LMBG)
I.
D.
F.
VOM
09.09.1997
.
565
11.2.2
ZUSATZSTOFF-ZULASSUNGSVERORDNUNG
(ZZULV)
VOM
29.01.1998
.
566
11.2.3
RICHTLINIE
DES
RATES
88/388/EWG
VOM
22.06.1988
.
570
11.2.4
AROMENVERORDNUNG
VOM
22.12.1981,
ZULETZT
GEAENDERT
DURCH
ART.
19
VO
ZUR
NEUORDNUNG
LEBENSMITTELRECHTLICHER
VORSCHRIFTEN
UEBER
ZUSATZSTOFFE
VOM
29.01.1998
.
570
11.3
KENNZEICHNUNG
UND
VERPACKUNG
.
573
11.3.1
LEBENSMITTEL-KENNZEICHNUNGSVERORDNUNG
(LMKV)
.
573
11.3.2
LOS-KENNZEICHNUNGSVERORDNUNG
(LKV)
.
575
11.3.3
EICHGESETZ
VOM
23.03.1992,
ZULETZT
GEAENDERT
DURCH
ART.
4
G
VOM
21.12.1992
.
576
11.3.4
FERTIGPACKUNGSVERORDNUNG
VOM
08.03.1994,
ZULETZT
GEAENDERT
AM
28.07.2000
.
576
11.4
PATENTWESEN
.
578
11.4.1
VORAUSSETZUNGEN
FUER
DIE
SCHUTZFAEHIGKEIT
EINER
NEUENTWICKLUNG
.
578
11.4.2
SCHUTZWIRKUNG
UND
ZUSTAENDIGKEITEN
.
580
LITERATURVERZEICHNIS
.
587
SACHWORTVERZEICHNIS
.
605
8 |
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