Lebensmittel-Mikrobiologie: 49 Tabellen
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Ulmer
2002
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| Ausgabe: | 4., neu bearbeitete Auflage |
| Schriftenreihe: | UTB
1421 |
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Literaturverzeichnis Seite 385 - 393 |
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|---|---|
| adam_text | Inhaltsverzeichnis
Vorwort ....................................... 5
Abkurzungen .................................... 11
1 Mikroorganismen in Lebensmitteln ........... 13
1.1 Bakterien ............................... 13
1.2 Pilze ................................... 16
1.3 Hefen .................................. 19
2 Lebensmittelvergiftungen .................. 22
2.1 Beeinflussung des Erkrankungsablaufes und der
Erkrankungszahlen ........................ 29
2.2 Enterobacteriaceae ........................ 33
2.2.1 Salmonella .............................. 34
2.2.2 Shigella ................................. 46
2.2.3 Escherichia coli ........................... 48
2.2.4 Yersinia enterocolitica ...................... 52
2.3 Vibrionaceae ............................. 53
2.3.1 Vibrio cholerae ........................... 53
2.3.2 Vibrio cholerae non-Ol und halophile Vibrionen . . 58
2.3.3 Aeromonas und Plesiomonas ................. 59
2.4 Campylobacter jejuni ....................... 60
2.5 Bakterielle Sporenbildner ................... 62
2.5.1 Clostridium botulinum ..................... 62
2.5.2 Clostridium perfringens ..................... 69
2.5.3 Bacillus cereus ............................ 71
2.6 Staphylococcus aureus ...................... 74
2.7 Listeria monocytogenes ..................... 77
2.8 Weitere bakterielle Erreger .................. 83
2.9 Mykotoxin bildende Pilze ................... 86
2.9.1 Aflatoxine ............................... 87
2.9.2 Patulin ................................. 89
2.9.3 Ochratoxin A............................. 90
2.9.4 Fusarium-Toxine .......................... 91
2.9.5 Gefahrdung spezieller Lebensmittel ............ 93
2.9.6 Analysenmethoden ........................ 98
2.9.7 Vorbeugende Maftnahmen .................. 99
8 Inhaltsverzeichnis
2.10 Viren ................................... 100
2.11 Bovine Spongioforme Enzephalopathie (BSE) .... 106
2.12 Parasiten ................................ 112
2.13 Biogene Amine ........................... 116
2.14 Reiseerkrankungen ........................ 118
3 Beeinflussung des Lebensmittelverderbs ...... 123
3.1 Inhaltsstoffe der Lebensmittel ................ 123
3.2 pH-Wert ................................ 129
3.3 aw-Wert ................................. 132
3.4 Redoxpotential ........................... 135
3.5 Temperatur .............................. 137
4 Haltbarmachung von Lebensmitteln .......... 139
4.1 Erniedrigung der Temperatur ................. 140
4.1.1 Kiihlen ................................. 140
4.1.2 Tiefgefrieren ............................. 144
4.2 Hitzebehandlung .......................... 150
4.2.1 Verfahren der Hitzebehandlung ............... 150
4.2.2 Hitzeresistenz der Mikroorganismen ........... 152
4.2.3 Berechnung des Sterilisationseffektes........... 155
4.2.4 Konserven ............................... 158
4.2.5 Aseptisches Verpacken von sterilen Lebensmitteln . 163
4.3 Erniedrigung der Wasseraktivitat .............. 168
4.3.1 Trocknen ................................ 168
4.3.2 Salzen .................................. 171
4.3.3 Zuckern ................................. 172
4.4 Ionisierende Strahlen ...................... 173
4.5 Chemische Konservierung ................... 180
4.5.1 Konservierungsstoffe ....................... 180
4.5.2 Rauchern ............................... 188
4.6 Veranderung der Gasatmosphare .............. 190
4.7 Neue schonende Verfahren .................. 191
4.8 Kombinierte Verfahren ..................... 192
5 Pflanzliche Lebensmittel ................... 194
5.1 Getreide und Mehl ........................ 194
5.2 Obst und Gemiise ......................... 196
5.2.1 Lagerbedingungen ......................... 197
5.2.2 Verderb von Obst .......................... 200
5.2.3 Verderb von Gemiise ....................... 205
5.2.4 Gesundheitsgefahrdung durch Obst und Gemiise . 207
5.3 Kartoffeln ............................... 208
5.4 Gewiirze ................................ 210
Inhaltsverzeichnts 9
5 Herstellung und gewiinschte Veranderung
pflanzlicher Lebensmittel mit Hilfe von
Mikroorganismen ......................... 212
6.1 Milchsaurebakterien ....................... 213
6.2 Sauergemiise ............................. 216
6.3 Brot .................................... 220
6.3.1 Sauerteig ................................ 220
6.3.2 Hefeteig ................................. 223
6.3.3 Konservierung und Verderb .................. 225
6.4 Alkoholische Garprodukte ................... 226
6.4.1 Bier .................................... 226
6.4.2 Wein ................................... 236
6.4.3 Schaumwein ............................. 245
6.4.4 Sherry .................................. 247
6.5 Asiatische Fermentationsprodukte ............. 247
6.6 Kaffee, Tee, Kakao und Tabak ................ 251
6.7 Organische Sauren ........................ 253
6.7.1 Citronensaure ............................ 253
6.7.2 Speiseessig ............................... 254
7 Tierische Lebensmittel ..................... 258
7.1 Milch................................... 258
7.2 Milchprodukte ............................ 265
7.2.1 Sauerrahmbutter .......................... 268
7.2.2 Sauermilch- und Joghurtprodukte ............. 269
7.2.3 Kase ................................... 272
7.2.4 Probiotika ............................... 286
7.3 Fleisch .................................. 286
7.4 Fleischerzeugnisse ......................... 292
7.4.1 Pokelung ................................ 292
7.4.2 Roh- und Kochpokelwaren .................. 294
7.4.3 Wurstwaren ............................. 296
7.5 Eier und Eiprodukte ....................... 303
7.6 Fische, Krusten- und Schalentiere ............. 305
8 Spezielle Lebensmittel ..................... 309
8.1 Mayonnaisehaltige Feinkosterzeugnisse ......... 309
8.2 Speiseeis ................................ 309
8.3 Alkoholfreie Erfrischungsgetranke ............. 310
9 Betriebshygiene .......................... 312
9.1 Empfehlungen und gesetzliche Regelungen ...... 314
9.2 Standort des Betriebes ...................... 318
9.3 Bauliche Anforderungen .................... 319
9.4 Maschinenhygiene ........................ 323
10 Inhattsverzeichnis
9.5 Personalhygiene .......................... 325
9.6 Schulungen .............................. 327
9.7 Produkt- und Produktionshygiene ............. 328
9.8 Reinigung und Desinfektion ................. 329
9.8.1 Reinigung ............................... 329
9.8.2 Desinfektion ............................. 332
9.9 Schadlingsbekampfung ..................... 343
9.10 Aufstellung eines Hygieneplans ............... 344
9.11 HACCP-Konzept .......................... 345
9.11.1 Empfehlungen und gesetzliche Regelungen ...... 347
9.11.2 Betriebliche Voraussetzungen ................ 348
9.11.3 Ablauf einer HACCP-Studie .................. 348
9.11.4 Revision ................................ 351
9.11.5 Umsetzung in die Praxis .................... 351
9.11.6 Betriebsiibergreifende Risikoanalysen .......... 352
9.12 Mikrobiologische Kontrolle der Roh-, Zwischen-
und Endprodukte ......................... 353
9.12.1 Untersuchungsziele ........................ 353
9.12.2 Untersuchungsverfahren .................... 357
9.12.3 Beurteilung mikrobiologischer Befunde ......... 361
9.12.4 Akkreditierung von Priiflaboratorien ........... 364
9.12.5 Kiichenhygiene ........................... 366
10 Qualitatsmanagement-Systeme.............. 368
11 Gentechnik im Lebensmittelbereich .......... 376
11.1 Analytische Verfahren ...................... 376
11.2 Herstellung von Enzymen durch GVO .......... 380
11.3 Gentechnische Veranderung von Starterkulturen .. 382
Literaturverzeichnis
I. Lehrbiicher und andere weiterfiihrende Literatur . 385
II. Verwendete Quellen ....................... 389
III. Auswahl von Zeitschriften und Periodika ....... 393
Medizinische Fachausdrucke........................ 396
Quellenverzeichnis der Abbildungen und Tabellen ...... 398
Sachregister .................................... 401
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