Gewürzdrogen: ein Handbuch der Gewürze, Gewürzkräuter, Gewürzmischungen und ihrer ätherischen Öle
Wie die Würze, so der Braten, weiß der Volksmund. Und außerdem sind Gewürze gesund, z.B. weil sie die Verdauung fördern, den Kreislauf beleben oder einfach für ein körperliches Wohlgefühl sorgen. Der Autor führt den Leser in die faszinierende Welt der Gewürze. Vom stinkenden Asant über teuflisch sch...
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Wiss. Verl.-Ges.
2003
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| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Zusammenfassung: | Wie die Würze, so der Braten, weiß der Volksmund. Und außerdem sind Gewürze gesund, z.B. weil sie die Verdauung fördern, den Kreislauf beleben oder einfach für ein körperliches Wohlgefühl sorgen. Der Autor führt den Leser in die faszinierende Welt der Gewürze. Vom stinkenden Asant über teuflisch scharfe Chillies und kostbaren Safran bis zum duftenden Zimt beschreibt er 300 Pflanzen und die daraus gewonnenen Gewürze aus naturwissenschaftlicher Sicht. 84 Gewürzdrogen stellt er ausführlich vor und nimmt u.a. deren Anbau, Gewinnung, Inhaltsstoffe, Eigenschaften, Wikungen und Verwendung in Küche und Medizin ins Visier. Die Leser lassen sich von der Vielfalt der Gewürze und ihren Anwendungen begeistern - mit dem umfassendsten Werk, das bisher in deutscher Sprache darüber geschrieben wurde. |
| Beschreibung: | XI, 468 S. zahlr. Ill. |
| ISBN: | 3804718671 |
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| adam_text | Inhaltsverzeichnis
Vorwort - -.. ...--. V
Abkürzungsverzeichnis _ „.„,,„„. ..„_— „., _, XI
l! Gewürzdrogen, Gewürze, Kräuter,
würzende Zutaten 3
J , Wertbestimmende Inhaltsstoffe von Gewürzdrogen 5
2.1 Inhaltsstoffspektrum und Mengenverhältnisse
der Inhaltsstoffe 5
2.2 Ätherische Öle 6
2.3 Scharfstoffe 8
2.3.1 Lauchöle 8
2.3.2 Senföle 10
2.3.3 Gingerole 10
2.3.4 Carbonsäureamide 11
2.3.5 Protoanemonin 12
2.4 Bitterstoffe 12
2.5 Farbstoffe 13
? Sensorische Wirkungen von Gewürzdrogen 14
3.1 Die Rolle von Geruch, Geschmack
und Aussehen von Speisen 14
3.2 Physiologie des Geruchssinnes 15
3.3 Physiologie des Geschmackssinnes 17
Pharmakologie der Gewürzdrogen 18
4.1 Einschätzung experimentell-pharmakologischer
Untersuchungen 18
4.2 Appetitanregende und verdauungsfördernde
Wirkung 19
4.3 Antimikrobielle Wirkung 19
4.4 Karminative Wirkung 19
4.5 Antioxidative, radikalfangende Wirkung 19
4.6 Antikarzinogene und antitumorale Wirkung 20
4.7 Hepatoprotektive Wirkung 21
4.8 Antihypercholesterolämische
und antiarteriosklerotische Wirkung 21
4.9 Östrogene und gestagene Wirkung 21
4.10 Sonstige Wirkungen 21
) Arzneiliche Verwendung von Gewürzdrogen 23
I Toxikologie von Gewürzdrogen 24
6.1 Toxische Wirkungen 24
6.2 Allergische Reaktionen 24
6.3 Kanzerogenität, Hepatotoxizität 25
Gewürzdrogen als Konservierungsmittel 26
¦ Gewürzpflanzen: Züchtung, Anbau und Ernte 27
8.1 Züchtung 27
8.2 Anbau 27
8.3 Ernte 28
8.4 Kräuter im Garten oder auf dem Balkon 29
Aufbereitung von Gewürzpflanzen 31
9.1 Haltbarmachung 31
9.2 Entwesung und Entkeimung 32
9.3 Zerkleinerung 32
9.4 Extraktion, Wasserdampfdestillation 33
Verunreinigungen von Gewürzdrogen 34
Aufbewahrung und Haltbarkeit von Gewürzdrogen 35
S 2 Analytik von Gewürzdrogen 37
12.1 Prüfung auf Identität 37
12.2 Prüfung auf Reinheit 37
12.3 Bestimmung des Gehaltes an Aroma-,
Geschmacks- und Farbstoffen 39
12.4 Sensorische Prüfung 39
I, js Verwendung von Gewürzdrogen in der Küche 41
13.1 Gewürzkräuter und Gewürze 41
13.2 Ätherische Öle (Monika Werner) 42
J 4 Lebensmittel- und arzneimittelrechtliche Vorschriften
für den Handel mit Gewürzen (Ulrike Bauermann) — 45
14.1 Qualitätsanforderungen an Gewürze 45
14.1.1 Chemische, physikalische Kennwerte 45
14.1.2 Mikrobiologische Kennwerte/Toxine 46
14.1.3 Belastungen durch Pflanzenschutzmittel-
Rückstände 46
14.,1.4 Belastung durch Schwermetall-Rückstände 47
14.2 Qualitätsanforderungen an Gewürzdrogen
in der Apotheke 47
14.2.1 Mikrobiologische Kennwerte/Toxine 47
14.2.2 Belastung durch Pflanzenschutzmittel-
Rückstände 47
14.2.3 Belastung durch Schwermetall-Rückstände 48
13 Literatur zum allgemeinen Teil — — 49
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C3©¥¥dj3!7 2Ci]0fl(O)(g]@[nj
Ajowan 53
Angelika 56
Anis 60
Annatto 65
Asant 68
Bärlauch 72
Basilikum 75
Beifuß 79
Bockshornklee 83
Bohnenkraut 88
Borretsch 92
Brunnenkresse 95
Citrus-Arten 98
O Pomeranze 100
D Zitrone 103
ü Zitronatzitrone 107
Dill 110
Eberraute 114
Echter Dost 117
Estragon 121
Fenchel 124
Galgant 130
Gartenkresse 134
Gewürznelke 137
Gewürzpaprika 143
Hopfen 152
Ingwer 158
Japanischer Pfeffer 165
Kapern 168
Kapuzinerkresse 172
Kardamom 175
Kerbel 180
Knoblauch 183
Koriander 192
Kreuzkümmel 197
Kümmel 201
Kurkuma 206
Lemongras, Zitronengras 213
Liebstöckel 217
Lorbeer 221
Majoran 226
Meerrettich 231
Melisse 236
Minzen 241
? Pfefferminze 243
? Krauseminze 247
D Poleiminze 249
G Zitronenminze 251
D Apfelminze 252
Monarde 255
Muskat 258
Olive 266
Oregano 272
Paradieskörner 273
Petersilie 275
Pfeffer 281
Piment 289
Pimpinelle 293
Porree 296
Rainfarn 299
Rosa Pfeffer 303
Rosmarin 308
Safran 314
Salbei 320
Sareptasenf 326
Sassafras 331
Schalotte 334
Schnittlauch 337
Schwarzkümmel 341
Sellerie 346
Sesam 352
Sojabohne 357
Speisezwiebel 365
Sternanis 372
Sumach 376
Süßdolde 379
Tamarinde 382
Thymian 386
Vanille 392
Wacholder 397
Waldmeister 402
Weinraute 406
Weißer Senf 412
Winterzwiebel 416
Ysop 419
Zimt 423
Zitronenstrauch 430
Gewürzmischungen und andere
würzende Zutaten 435
Kapitelübergreifende Bücher
und Monographien 445
Sachregister 448
Bildnachweis 467
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| spelling | Teuscher, Eberhard Verfasser (DE-588)115502610 aut Gewürzdrogen ein Handbuch der Gewürze, Gewürzkräuter, Gewürzmischungen und ihrer ätherischen Öle Eberhard Teuscher Stuttgart Wiss. Verl.-Ges. 2003 XI, 468 S. zahlr. Ill. txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Wie die Würze, so der Braten, weiß der Volksmund. Und außerdem sind Gewürze gesund, z.B. weil sie die Verdauung fördern, den Kreislauf beleben oder einfach für ein körperliches Wohlgefühl sorgen. Der Autor führt den Leser in die faszinierende Welt der Gewürze. Vom stinkenden Asant über teuflisch scharfe Chillies und kostbaren Safran bis zum duftenden Zimt beschreibt er 300 Pflanzen und die daraus gewonnenen Gewürze aus naturwissenschaftlicher Sicht. 84 Gewürzdrogen stellt er ausführlich vor und nimmt u.a. deren Anbau, Gewinnung, Inhaltsstoffe, Eigenschaften, Wikungen und Verwendung in Küche und Medizin ins Visier. Die Leser lassen sich von der Vielfalt der Gewürze und ihren Anwendungen begeistern - mit dem umfassendsten Werk, das bisher in deutscher Sprache darüber geschrieben wurde. Gewürz Gewürz (DE-588)4020933-7 gnd rswk-swf Etherisches Öl (DE-588)4000637-2 gnd rswk-swf Zusammensetzung (DE-588)4191159-3 gnd rswk-swf Inhaltsstoff (DE-588)4161734-4 gnd rswk-swf Gewürzpflanzen (DE-588)4020934-9 gnd rswk-swf (DE-588)4066724-8 Wörterbuch gnd-content Gewürz (DE-588)4020933-7 s DE-604 Etherisches Öl (DE-588)4000637-2 s Gewürzpflanzen (DE-588)4020934-9 s Zusammensetzung (DE-588)4191159-3 s Inhaltsstoff (DE-588)4161734-4 s DE-188 HBZ Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=009998848&sequence=000002&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
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