Abriß der Bierbrauerei:
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Weinheim ; New York ; Chichester ; Brisbane ; Singapore ; Toront
Wiley-VCH
2001
|
| Ausgabe: | 6., neu bearb. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Aufl.-Bezeichnung bezieht sich auf die ursprüngliche Ausgabe bei Enke, 1995 |
| Beschreibung: | IX, 397 S. 24 cm |
| ISBN: | 3527308601 |
Internformat
MARC
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INHALT
1
DIE
TECHNOLOGIE
DER
MALZBEREITUNG
1
1.1
DIE
BRAUGERSTE
1
1.1.1
MORPHOLOGIE
DER
GERSTE
1
1.1.2
CHEMISCHE
ZUSAMMENSETZUNG
DER
GERSTE
2
1.1.3
DIE
EIGENSCHAFTEN
DER
GERSTE
UND
IHRE
BEURTEILUNG
6
1.2
DIE
VORBEREITUNG
DER
GERSTE
ZUR
VER
MAELZUNG
8
1.2.1
DIE
ANLIEFERUNG
DER
GERSTE
8
1.2.2
TRANSPORTANLAGEN
8
1.2.3
DAS
PUTZEN
UND
SORTIEREN
DER
GERSTE
9
1.2.4
DIE
LAGERUNG
UND
AUFBEWAHRUNG
DER
GERSTE
12
1.2.5
DIE
KUENSTLICHE
TROCKNUNG
DER
GERSTE
15
1.2.6
PFLANZLICHE
UND
TIERISCHE
SCHAEDLINGE
DER
GERSTE
17
1.2.7
GEWICHTSVERAENDERUNGEN
DER
GERSTE
WAEHREND
DER
LAGERUNG
17
1.3
DAS
WEICHEN
DER
GERSTE
17
1.3.1
DIE
WASSERAUFNAHME
DES
GERSTENKORNS
18
1.3.2
DIE
SAUERSTOFFVERSORGUNG
DES
WEICHGUTES
18
1.3.3
DIE
REINIGUNG
DER
GERSTE
19
1.3.4
WASSERVERBRAUCH
19
1.3.5
DIE
WEICHEINRICHTUNGEN
19
1.3.6
DIE
TECHNIK
DES
WEICHENS
21
1.4
DIE
KEIMUNG
24
1.4.1
DIE
THEORIE
DER
KEIMUNG
24
1.4.2
DIE
PRAXIS
DER
KEIMUNG
31
1.5
DIE
VERSCHIEDENEN
MAELZUNGSSYSTEME
35
1.5.1
DIE
TENNENMAELZEREI
35
1.5.2
DIE
PNEUMATISCHE
MAELZEREI
39
1.5.3
DIE
KEIMANLAGEN
DER
PNEUMATISCHEN
MAELZEREI
43
1.5.4
DAS
FERTIGE
GRUENMALZ
59
1.6
DAS
DARREN
DES
GRUENMALZES
60
1.6.1
DIE
VORGAENGE
BEIM
DARREN
60
1.6.2
DIE
DARREN
64
1.6.3
PRAXIS
DES
DARRENS
71
1.6.4
KONTROLLE
UND
AUTOMATISIERUNG
DER
DARRARBEIT
-
PFLEGE
DER
DARREN
78
1.6.5
MASSNAHMEN
ZUR
ENERGIEEINSPARUNG
79
1.6.6
DIE
NEBENARBEITEN
BEIM
DARREN
80
1.6.7
DIE
BEHANDLUNG DES
MALZES
NACH
DEM
DARREN
80
1.6.8
DIE
LAGERUNG
UND
AUFBEWAHRUNG
DES
MALZES
81
1.7
DER
MALZSCHWAND
82
1.7.1
DER
WEICHSCHWAND
83
1.7.2
ATMUNGS
UND
KEIMSCHWAND
83
1.7.3
DIE
ERMITTLUNG
DES
MALZSCHWANDES
84
1.8
DIE
EIGENSCHAFTEN
DES
MALZES
85
1.8.1
AEUSSERE
MERKMALE
85
1.8.2
DIE
MECHANISCHE
ANALYSE
85
1.8.3
DIE
CHEMISCHE
ANALYSE
86
1.9
SONDER
UND
SPEZIALMALZE
87
1.9.1
DAS
WEIZENMALZ
87
1.9.2
MALZE
AUS
ANDEREN
GETREIDEARTEN
88
1.9.3
SPEZIALMALZE
88
2
DIE
TECHNOLOGIE
DER
WUERZEBEREITUNG
90
2.0
ALLGEMEINES
90
2.1
DIE
ROHMATERIALIEN
DES
BRAUPROZESSES
90
2.1.1
MALZ
90
2.1.2
ERSATZSTOFFE
DES
MALZES
90
2.1.3
DAS
BRAUWASSER
91
2.1.4
DER
HOPFEN
100
2.2
DAS
SCHROTEN
DES
MALZES
107
2.2.1
DIE
KONTROLLE
DES
SCHROTES
108
2.2.2
DIE
SCHROTMUEHLEN
109
2.2.3
BESCHAFFENHEIT
UND
ZUSAMMENSETZUNG
DES
SCHROTES
113
2.3
DIE
HERSTELLUNG
DER
WUERZE
114
2.3.1
DIE
THEORIE
DES
MAISCHENS
114
2.3.2
DIE
PRAXIS
DES
MAISCHENS
122
2.3.3
DIE
MAISCHVERFAHREN
126
2.3.4
SPEZIELLE
PROBLEME
BEIM
MAISCHEN
134
2.3.5
DIE
KONTROLLE
DES
MAISCHPROZESSES
135
2.4
DIE
GEWINNUNG
DER
WUERZE
(DAS
ABLAEUTERN)
137
2.4.1
DAS
ABLAEUTERN
MIT
DEM
LAEUTERBOTTICH
137
2.4.2
DER
LAEUTERBOTTICH
137
2.4.3
DER
LAEUTERVORGANG
IM
LAEUTERBOTTICH
139
2.4.4
DAS
ABLAEUTERN
MIT
DEM
KONVENTIONELLEN
MAISCHEFILTER
148
2.4.5
DER
MAISCHEFILTER
148
2.4.6
DER
LAEUTERVORGANG
IM
MAISCHEFILTER
150
2.4.7
DIE
MAISCHEFILTER
DER
NEUEN
GENERATION
153
2.4.8
DAS
ABLAEUTERN
MIT
DEN
NEUEN
MAISCHEFILTERN
153
2.4.9
DER
STRAINMASTER
154
2.4.10
KONTINUIERLICHE
LAEUTERMETHODEN
155
2.4.11
DAS
VORLAUFGEFAESS
156
2.5
DAS
KOCHEN
UND
HOPFEN
DER
WUERZE
156
2.5.1
DIE
WUERZEPFANNEN
157
2.5.2
DAS
EINDAMPFEN
DES
UEBERFLUESSIGEN
WASSERS
159
2.5.3
DIE
KOAGULATION
DES
EIWEISSES
160
2.5.4
DIE
HOPFUNG
DER
WUERZE
163
2.5.5
DAS
VERHALTEN
VON
AROMASTOFFEN
DER
WUERZE
170
2.5.6
TECHNOLOGISCHE
UND
ENERGIEWIRTSCHAFT
LICHE
BEURTEILUNG
MODERNER
WUERZEKOCH
SYSTEME
172
2.5.7
DAS
AUSSCHLAGEN
DER
WUERZE
175
2.5.8
DIE
AUSSCHLAGWUERZE
175
2.5.9
DIE
TREBER
176
2.5.10
SICHERHEIT
UND
GLEICHMAESSIGKEIT
DES
SUDABLAUFES
176
VIII
INHALT
2.6
DIE
SUDHAUSAUSBEUTE
177
2.6.1
DIE
BERECHNUNG
DER
SUDHAUSAUSBEUTE
177
2.6.2
DIE
BEURTEILUNG
DER
SUDHAUSAUSBEUTE
178
2.7
WUERZEKUEHLUNG
UND
TRUBAUSSCHEIDUNG
180
2.7.1
DIE
ABKUEHLUNG
DER
WUERZE
181
2.7.2
DIE
SAUERSTOFFAUFNAHME
DER
WUERZE
181
2.7.3
DIE
AUSSCHEIDUNG
DES
TRUBS
181
2.7.4
SONSTIGE
VORGAENGE
182
2.7.5
KUEHLHAUSEINRICHTUNG
183
2.7.6
DER
BETRIEB
MIT
KUEHLSCHIFF,
BERIESELUNGS
KUEHLER
ODER
GESCHLOSSENEM
KUEHLER
183
2.7.7
GESCHLOSSENE
WUERZEKUEHLSYSTEME
185
2.8
DIE
BESTIMMUNG
DER
KALTWUERZE-AUSBEUTE
192
2.8.1
MESSWERTE
192
2.8.2
ERRECHNUNG
DER
KALTWUERZE-AUSBEUTE
192
3
DIE
TECHNOLOGIE
DER
GAERUNG
194
3.1
DIE
BIERHEFEN
194
3.1.1
MORPHOLOGIE
DER
HEFE
194
3.1.2
DIE
CHEMISCHE
ZUSAMMENSETZUNG
DER
HEFE
195
3.1.3
DIE
ENZYME
DER
HEFE
195
3.1.4
DIE
VERMEHRUNG
DER
HEFE
196
3.1.5
DIE
GENETIK
DER
HEFE
197
3.1.6
GEN-MANIPULATION
DER
HEFE
197
3.1.7
AUTOLYSE
DER
HEFE
198
3.2
DER
STOFFWECHSEL
DER
HEFE
199
3.2.1
DER
KOHLENHYDRATSTOFFWECHSEL
199
3.2.2
DER
EIWEISSSTOFFWECHSEL
201
3.2.3
DER
FETTSTOFFWECHSEL
203
3.2.4
DER
MINERALSTOFFWECHSEL
204
3.2.5
WUCHSSTOFFE
(VITAMINE)
204
3.2.6
DIE
STOFFWECHSELPRODUKTE
UND
IHRE
BE
DEUTUNG
FUER
DIE
BESCHAFFENHEIT
DES
BIERES
205
3.3
DIE
UNTERGAERIGE
HEFE
IN
DER
PRAXIS
DER
BRAUEREI
209
3.3.1
DIE
WAHL
DER
HEFE
209
3.3.2
DIE
REINZUCHT
DER
BIERHEFEN
209
3.3.3
ENTARTUNG
UND
DEGENERATION
DER
HEFE
210
3.3.4
GEWINNUNG
DER
HEFE
211
3.3.5
REINIGEN
DER
HEFE
211
3.3.6
AUFBEWAHRUNG
DER
HEFE
212
3.3.7
VERSAND
DER
HEFE
213
3.3.8
BESTIMMUNG
DER
HEFEVITALITAET
213
3.4
DIE
GAERUNG
IN
DER
UNTERGAERIGEN
BRAUEREI
213
3.4.1
DIE
GAERRAEUME
213
3.4.2
DIE
GAERGEFAESSE
215
3.4.3
DAS
ANSTELLEN
DER
WUERZE
MIT
HEFE
221
3.4.4
DIE
GAERFUEHRUNG
224
3.4.5
DER
VERLAUF
DER
HAUPTGAERUNG
225
3.4.6
DER
VERGAERUNGSGRAD
227
3.4.7
DIE
SCHLAUCHREIFE
DES
BIERES
229
3.4.8
DIE
VERAENDERUNG
DER
WUERZE
WAEHREND
DER
GAERUNG
230
3.4.9
DIE
GEWINNUNG
DER
GAERUNGSKOHLENSAEURE
233
3.5
DIE
NACHGAERUNG
UND
LAGERUNG
DES
BIERES
235
3.5.1
DIE
LAGERKELLER
235
3.5.2
DIE
LAGERGEFAESSE
236
3.5.3
DER
VERLAUF
DER
NACHGAERUNG
238
3.6
MODERNE
METHODEN
ZUR
VERGAERUNG
UND
LAGERUNG
DES
BIERES
246
3.6.1
DIE
KONVENTIONELLE
ARBEITSWEISE
BEI
GAERTANKS
UND
GROSSGEFAESSEN
246
3.6.2
DIE
ANWENDUNG
VON
ZWISCHENLAGERTANKS
249
3.6.3
VERFAHREN
ZUR
BESCHLEUNIGTEN
GAERUNG
UND
REIFUNG
DES
BIERES
250
3.6.4
KONTINUIERLICHE
VERFAHREN
256
4
DIE
FILTRATION
DES
BIERES
258
4.1
DIE
THEORIE
DER
FILTRATION
258
4.2
DIE
TECHNIK
DER
FILTRATION
260
4.2.1
DIE
MASSEFILTRATION
260
4.2.2
DIE
KIESELGURFILTRATION
261
4.2.3
DIE
SCHICHTENFILTER
266
4.2.4
DIE
MEMBRANFILTRATION
267
4.2.5
DIE
ZENTRIFUGEN
268
4.3
DIE
KOMBINATION
DER
KLAERVERFAHREN
269
4.4
WEGE
ZUM
ERSATZ
DER
KIESELGURFILTRATION
270
4.5
DIE
HILFS
UND
KONTROLLAPPARATE
DER
FILTRATION
271
4.5.1
HILFSAPPARATE
271
4.5.2
KONTROLLGERAETE
272
4.6
EINLEITUNG
UND
BEENDIGUNG
DER
FILTRATION
273
4.7
DAS
GELAEGER
273
5
DAS
ABFUELLEN
DES
BIERES
275
5.1
DIE
AUFBEWAHRUNG
DES
FILTRIERTEN
BIERES
275
5.2
DIE
FASSFUELLEREI
275
5.2.1
DIE
FAESSER
275
5.2.2
DIE
FASSREINIGUNG
276
5.2.3
DIE
FASSABFUELLUNG
277
5.2.4
VERBESSERUNGEN
IN
DER
HERKOEMMLICHEN
FASSFUELLEREI
278
5.2.5
DIE
REINIGUNG
UND
ABFUELLUNG
ZYLINDRISCHER
METALLFAESSER
(KEGS)
278
5.2.6
DER
FASSFUELL
UND
STAPELKELLER
280
5.3
DIE
FLASCHEN
UND
DOSENFUELLEREI
281
5.3.1
DIE
GEFAESSE
281
5.3.2
DIE
FLASCHENREINIGUNG
282
5.3.3
DIE
FLASCHENFUELLUNG
284
5.3.4
REINIGEN
UND
STERILISIEREN
DER
FUELLMASCHINEN
287
5.3.5
VERSCHLIESSEN
DER
FLASCHEN
287
5.3.6
AUFNAHME
VON
SAUERSTOFF
BEIM
ABFUELLEN
288
5.4
STERILABFUELLUNG
UND
PASTEURISATION
DES
BIERES
291
5.4.1
STERILABFUELLUNG
291
5.4.2
PASTEURISATION
DES
BIERES
294
5.5
GLIEDERUNG
DER
FLASCHENFUELLEREI
296
6
BIERSCHWAND
298
6.1
FAKTOREN
DES
BIERSCHWANDES
298
6.1.1
WUERZESCHWAND
299
6.1.2
EIGENTLICHER
BIERSCHWAND
300
6.2
ERMITTLUNG
DES
BIERSCHWANDES
302
6.2.1
BERECHNUNG
DES
VOLUMENSCHWANDES
302
6.2.2
ERMITTLUNG
DER
MEHR
BZW.
FEHLMENGEN
303
INHALT
IX
SACHREGISTER
6.2.3
BERECHNUNG
DER
AUS
100
KG
MALZ
ERZIELTEN
WUERZE
UND
BIERMENGE
303
6.2.4
BERECHNUNG
DES
EXTRAKTSCHWANDES
AB
AUSSCHLAGWUERZE
BZW.
AB
MALZSCHUETTUNG
303
6.2.5
DIE
RESTBIERWIRTSCHAFT
304
7
DAS
FERTIGE
BIER
306
7.1
ZUSAMMENSETZUNG DES
BIERES
306
7.1.1
BIEREXTRAKT
306
7.1.2
FLUECHTIGE
BESTANDTEILE
307
7.2
EINTEILUNG
DER
BIERE
307
7.3
EIGENSCHAFTEN
DER
BIERE
308
7.3.1
ALLGEMEINE
EIGENSCHAFTEN
308
7.3.2
REDOXPOTENTIAL
DES
BIERES
308
7.3.3
FARBE
DES
BIERES
309
7.4
GESCHMACK
DES
BIERES
309
7.4.1
GESCHMACKSMERKMALE
309
7.4.2
BEEINFLUSSUNG
DER
GESCHMACKSFAKTOREN
310
7.4.3
GESCHMACKSFEHLER
DES
BIERES
312
7.5
SCHAUM
DES
BIERES
314
7.5.1
THEORIE
DES
SCHAUMES
314
7.5.2
TECHNOLOGISCHE
FAKTOREN
DES
BIERSCHAUMES
315
7.6
CHEMISCH-PHYSIKALISCHE
HALTBARKEIT
UND
IHRE
STABILISIERUNG
316
7.6.1
ZUSAMMENSETZUNG
DER
KOLLOIDEN
TRUEBUNGEN
316
7.6.2
AUSBILDUNG
DER
KOLLOIDEN
TRUEBUNGEN
316
7.6.3
TECHNOLOGISCHE
MASSNAHMEN
ZUR
VERBESSERUNG
DER
KOLLOIDALEN
STABILITAET
318
7.6.4
STABILISIERUNG
DES
BIERES
318
7.6.5
GESCHMACKSSTABILITAET
DES
BIERES
323
7.6.6
CHEMISCHE
BIERTRUEBUNGEN
326
7.6.7
WILDWERDEN
DES
BIERES
326
7.7
DIE
FILTRIERBARKEIT
DES
BIERES
328
7.7.1
URSACHEN
EINER
SCHLECHTEN
FILTRIERBARKEIT
DES
BIERES
328
7.7.2
ABHILFEMASSNAHMEN
329
7.8
BIOLOGISCHE
STABILITAET
DES
BIERES
331
7.8.1
KONTAMINATIONSURSACHEN
331
7.8.2
SICHERUNG
DER
BIOLOGISCHEN
HALTBARKEIT
332
7.9
PHYSIOLOGISCHE
WIRKUNG
DES
BIERES
334
7.9.1
NAEHRWERT
DES
BIERES
334
7.9.2
DIAETETISCHE
WIRKUNG
DES
BIERES
334
7.10
BESONDERE
BIERE
334
7.10.1
DIAETBIERE
334
7.10.2
NAEHRBIERE
336
7.10.3
ALKOHOLFREIE
BIERE
337
7.10.4
VERFAHREN
ZUR BEGRENZUNG
DES
ALKOHOLGEHALTES
337
ANHANG
374
7.10.5
ALKOHOLENTZUG DURCH
PHYSIKALISCHE
VERFAHREN
339
7.10.6
DIE
KOMBINATION
DER
VERSCHIEDENEN
VER
FAHREN
ZUR
HERSTELLUNG
VON
ALKOHOLFREIEM
BIER
343
7.10.7
LEICHTBIERE
343
8
DIE
OBERGAERUNG
347
8.1
ALLGEMEINES
347
8.2
DIE
OBERGAERIGE
HEFE
347
8.2.1
MORPHOLOGISCHE
MERKMALE
347
8.2.2
PHYSIOLOGISCHE
UNTERSCHIEDE
348
8.2.3
GAERUNGSTECHNOLOGISCHE
MERKMALE
348
8.2.4
HEFEBEHANDLUNG
349
8.3
DIE
FUEHRUNG
DER
OBERGAERUNG
350
8.3.1
GAERRAUM
UND
GAERBEHAELTER
350
8.3.2
DIE
WUERZEBESCHAFFENHEIT
351
8.3.3
DAS
ANSTELLEN
351
8.3.4
DER
ABLAUF
DER
HAUPTGAERUNG
352
8.3.5
DIE
VERAENDERUNG
DER
WUERZE
WAEHREND
DER
OBERGAERUNG
354
8.3.6
DIE
NACHGAERUNG
356
8.3.7
FILTRATION
UND
ABFUELLUNG
358
8.4
VERSCHIEDENE
OBERGAERIGE
BIERE
UND
IHRE
HERSTELLUNG
358
8.4.1
DAS
ALTBIER
358
8.4.2
DAS
KOELSCH
360
8.4.3
WEIZENBIER
-
HEFEFREI
361
8.4.4
HEFEWEIZENBIER
365
8.4.5
DAS
BERLINER
WEISSBIER
367
8.4.6
MALZBIER
(AUCH
SUESSBIER
GENANNT)
368
8.4.7
OBERGAERIGE
NAEHRBIERE
BAYRISCHER
BRAUART
369
8.4.8
OBERGAERIGE,
ALKOHOLFREIE
BIERE
369
8.4.9
OBERGAERIGE
LEICHTBIERE
369
9
DAS
BRAUEN
MIT
HOHER
STAMMWUERZE
370
9.1
DIE
HERSTELLUNG
DER
STAERKEREN
WUERZE
370
9.1.1
DAS
ABLAEUTERN
370
9.1.2
DAS
MAISCHEN
370
9.1.3
DAS
WUERZEKOCHEN
371
9.1.4
WHIRLPOOLBETRIEB
371
9.1.5
DIE
VERDUENNUNG
DER
STARKEN
WUERZE
BEI
DER
WUERZEKUEHLUNG
371
9.2
DIE
VERGAERUNG
DER
STAERKEREN
WUERZEN
371
9.3
DIE
VERDUENNUNG
DES
AUSGEREIFTEN
BIERES
372
9.4
DIE
EIGENSCHAFTEN
DER
BIERE
372
376 |
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