Franz-Ruhm-Kochbuch: das Standardwerk der Wiener und österreichischen Küche von heute mit über 1000 Rezepten
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Wien ; München ; Zürich
Orac
c 1999
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| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 639 S. Ill., graph. Darst. : 22 cm |
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INHALT
DIE
WIENER
UND
OESTERREICHISCHE
KUECHE
.
9
DIE
ZUBEREITUNGSARTEN
.
10
DIE
VERWENDUNG
VON
FETT
IN
DER
KUECHE
.
15
DIE
MENGENBERECHNUNG
.
17
SUPPEN
.
19
KLARE
SUPPEN
.
19
GEBUNDENE
SUPPEN
.
35
SUPPENTOEPFE
.
47
KALTSCHALEN
.
50
KALTE
VORSPEISEN
.
51
ASPIK
UND
MAYONNAISE
.
51
BUTTERMISCHUNGEN
.
54
CANAPES
.
56
KALTE
GEMUESEVORSPEISEN
.
57
KALTE
EIERGERICHTE
.
59
VORSPEISENSALATE
.
61
KALTE
FISCHGERICHTE
.
64
KALTE
FLEISCHGERICHTE
.
65
VORSPEISENCOCKTAILS
.
66
WARME
VORSPEISEN
.
72
RAGOUTSAUCEN,
RAGOUTS
UND
HASCHEES
.
72
PASTETCHEN
.
75
VORSPEISEN
MIT
TEIGWAREN
.
77
WARME
GEMUESEVORSPEISEN
.
80
KROKETTEN
.
91
SOUFFLES
.
93
WARME
EIERGERICHTE
.
94
WARME
UND
KALTE
SAUCEN
.
101
WARME
SAUCEN
.
103
BRAUNE
SAUCEN
.
103
BRATENSAEFTE
(JUS)
.
108
WEISSE
SAUCEN
.
110
AUF
GESCHLAGENE
BUTTERSAUCEN
.
113
SELBSTAENDIGE,
TYPISCH OESTERREICHISCHE
SAUCEN
.
115
KALTE
SAUCEN
.
121
MAYONNAISESAUCEN
.
121
SELBSTAENDIGE,
KALTE
SAUCEN
.
123
FISCHE
.
125
SUESSWASSERFISCHE
.
128
SALZWASSERFISCHE
.
146
KRUSTENTIERE,
MUSCHEL-UND
WEICHTIERE
.
168
RINDFLEISCH
.
177
GEKOCHTE
UND
GEDUENSTETE
RINDFLEISCHGERICHTE,
GANZE
STUECKE
.
181
BRATEN
VOM
RIND
.
192
GEBRATENE
UND
GEDUENSTETE
PORTIONSGERICHTE
VOM
RIND
.
196
RAGOUTGERICHTE
VOM
RIND
.
212
INNEREIEN
VOM
RIND
.
218
KALBFLEISCH
.
223
BRATEN
VOM
KALB
.
224
GEBACKENE,
GEBRATENE
UND
GEDUENSTETE
PORTIONSGERICHTE
VOM
KALB
.
229
RAGOUTGERICHTE
VOM
KALB
.
237
INNEREIEN
VOM
KALB
.
241
SCHWEINEFLEISCH
.
256
GEKOCHTE
UND
GEDUENSTETE
SCHWEINEFLEISCHGERICHTE,
GANZE
STUECKE
.
257
BRATEN
VOM
SCHWEIN
.
259
GEBACKENE,
GEBRATENE
UND
GEDUENSTETE
PORTIONSGERICHTE
VOM
SCHWEIN
.
.
.
267
RAGOUTGERICHTE
VOM
SCHWEIN
.
278
INNEREIEN
VOM
SCHWEIN
.
281
FASCHIERTES
.
283
HAMMELFLEISCH
.
289
LAMM-UND
KITZFLEISCH
.
299
GEFLUEGEL
.
305
WILDBRET
.
324
HAAR
UND
SCHWARZWILD
.
325
FEDERWILD
(WILDGEFLUEGEL)
.
343
GRILLGERICHTE
.
351
HAUSMANNSKOST
.
360
BEILAGEN
.
377
KARTOFFELN
.
;
.
377
REIS
.
388
TEIGWAREN
.
390
KNOEDEL
.
393
HUELSENFRUECHTE
.
396
GEMUESE
.
398
PILZE
.
420
SALATE
.
422
ROHKOST
.
435
KALTE
KUECHE
.
439
PASTETEN,
TERRINEN,
GALANTINEN
.
439
KALTE
PLATTEN
.
448
6
WARME
MEHLSPEISEN
.
463
STRUDEL
.
463
AUFLAEUFE,
KOCHE, PUDDINGS
.
468
OMELETTEN
.
480
PALATSCHINKEN
.
482
SCHMARREN
.
484
KNOEDEL,
TASCHERLN,
NUDELN
.
485
IN
FETT
GEBACKENE
MEHLSPEISEN
.
492
KALTE
MEHLSPEISEN
.
498
MEHLSPEISEN
AUS
GERMTEIG
.
498
MEHLSPEISEN
AUS
GERMBUTTERTEIG
(PLUNDERTEIG)
.
512
MEHLSPEISEN
AUS
BUTTERTEIG
.
515
KUCHEN
.
521
TORTEN,
SCHNITTEN,
ROULADEN
.
533
STUECKDESSERTS
.
566
TEEBAECKEREIEN
.
570
SUESSSPEISEN
.
586
CREME
UND
FRUCHTDESSERTS
.
586
FRUCHTSALATE
.
594
KOMPOTTE
.
597
EISPARFAITS
.
604
WARME
UND
KALTE
DESSERTSAUCEN
.
609
DIE
ZUSAMMENSTELLUNG
VON
SPEISENFOLGEN
.
613
DASANRICHTENDERSPEISEN
.
615
DAS
DECKEN
DES
TISCHES
.
616
DAS
SERVIEREN
.
618
NAEHRSTOFFTABELLE
MIT
BERECHNUNG
DER
WAERMEEINHEITEN
.
619
BEGRIFFSERKLAERUNGEN
UND
FACHAUSDRUECKE
.
624
REGISTER
.
628
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