Kochschinken-Technologie: ein technologischer Leitfaden
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|---|---|
| Format: | Book |
| Language: | German |
| Published: |
Frankfurt am Main
Dt. Fachverl.
c 2003
|
| Edition: | 2., aktualisierte und erw. Aufl. |
| Series: | Afz-Reihe Fleischkaufmann & Praktiker
|
| Subjects: | |
| Online Access: | Inhaltsverzeichnis |
| Physical Description: | 188 S. Ill., graph. Darst. : 22 cm |
| ISBN: | 3871508128 |
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| adam_text | Titel: Kochschinken-Technologie
Autor: Brauer, Horst
Jahr: 2003
Inhaltsverzeichnis
1. Qualität......................................... 11
1.1 Sensorische Qualität............................... 11
1.2 Lebensmittelrechtliche Qualität ...................... 12
1.3 Wirtschaftliche Qualität............................. 20
2. Fleischauswahl ................................... 23
2.1 PSE-, NORMAL-und DFD-Fleisch..................... 23
2.2 Der pH-Wert als Indikator für die Fleischauswahl ........ 27
2.3 Standardisieren des pH-Wertes ...................... 31
2.4 Temperatur ...................................... 33
2.5 Hygienestatus.................................... 35
3. Zuschnitt........................................ 41
3.1 Einfluss des Zuschnitts auf den
Scheibenzusammenhalt ............................ 41
3.2 Einfluss des Zuschnitts auf das Anschnittsbild .......... 43
4. Lakezusammensetzung und Einspritzmenge ........... 45
4.1 Löslichkeit der Lake-Inhaltsstoffe..................... 49
4.2 Dosierung der Lake-Inhaltsstoffe ..................... 51
4.3 Temperatur der Lake............................... 55
4.4 Injektion der Lake ................................. 56
Inhaltsverzeichnis
5. Gütezusätze für Kochschinken....................... 61
5.1 Phosphat........................................ 61
5.2 Citrat, Acetat und Lactat............................ 69
5.3 Carrageen ....................................... 76
5.4 Nitritpökelsalz.................................... 80
5.5 Ascorbat und Isoascorbat........................... 86
5.6 Pflanzeneiweiße .................................. 93
5.7 Gewürze, Extrakte und Essenzen ..................... 97
5.8 Enzyme ......................................... 98
6. Tumbeln ........................................ 101
6.1 Tumbeln unter Vakuumbedingung.................... 106
6.2 Temperaturverlauf beim Tumbeln .................... 106
6.3 Tumbeln im Kühlraum ............................. 107
6.4 Tumbeln mit integrierter Kühlung .................... 108
6.5 Tumbeln mit flüssigem Stickstoff..................... 111
6.6 Tumbelprogramme für Kochschinken ................. 114
6.7 Mechanische Behandlung vor dem Tumbeln............ 117
7. Einformen ....................................... 121
7.1 Einformen in Aluminium- oder Edelstahlformen......... 121
7.2 Einformen in Vakuumbeutel......................... 122
7.3 Einformen in räucherfähige Därme ................... 122
7.4 Einformen in Eiweißfolie und elastische Netze .......... 124
7.5 Ruhezeiten nach dem Einformen ..................... 126
8. Garverfahren..................................... 131
8.1 Garen im Wasser- oder Dampfbad.................... 131
8.2 Garen mit Heißluft ................................ 132
Inhaltsverzeichnis
8.3 Erreichte Kerntemperatur........................... 132
8.4 Delta (A)-T-Kochung ............................... 136
8.5 F-10/70-Wert ..................................... 139
9. Sensorik ........................................ 145
9.1 DLG-Prüfschema für Kochschinken ................... 146
9.2 Dreieckstest...................................... 151
10. Analytik......................................... 157
10.1 Wasser-, Fett- und Fleischeiweißgehalte ............... 159
10.2 Fremdwassergehalt................................ 161
10.3 WassenFleischeiweiß-Verhältnis ..................... 163
10.4 Fleischeiweißgehalt in der fettfreien Masse............. 163
10.5 BEFFE-Gehalt im Fleischeiweiß ...................... 164
10.6 P-Zahl .......................................... 165
10.7 Fremdeiweiße.................................... 166
10.8 Verschiedene Berechnungsbeispiele für die Analytik ..... 167
10.9 Die schweren Kalorien (Joule) leicht berechnet.......... 172
11. Konzept zur Herstellung gleichbleibender
Qualitätskochschinken............................. 177
Abbildungsverzeichnis................................... 185
Diagrammverzeichnis.................................... 187
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