Bier selbst gebraut:
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Göttingen
Verl. Die Werkstatt
2002
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4
INHALT
VORWORT
.
7
EINE
(KLEINE)
EXKURSION
DURCH
DIE
(BIER-)GESCHICHTE.
.
11
VON
DER
FRUEHZEIT
BIS
INS
20.
JAHRHUNDERT
.
12
FUER
DIE
ROEMER
UNGENIESSBAR
.
12
GERMANISCHES
BIER
.
13
NOCH
OHNE
HOPFEN
-
ABER
MIT
VIELEN
KRAEUTERN
.
13
KLOSTERBRAUEREIEN
IM
MITTELALTER
.
14
DIE
WUNDERSAME
WUERZE
-
DER
HOPFEN
.
15
DAS
REINHEITSGEBOT
.
16
EIN
GETRAENK
EROBERT
DIE
WELT
.
17
TRADITION
DES
HAUSBRAUENS
.
17
BIERLANDSCHAFTAKTUELL
.
18
ETWAS
YYKNOW-HOW"
MUSS
SEIN
.
19
DER
STOFF
AUS
DEM
DIE
BIERE
SIND
.
20
BIERARTEN
.
20
BIERGATTUNGEN
.
21
BIERTYPEN
.
22
BIERSORTEN
NACH
DER
GAERUNGSMETHODE
.
V
.
22
BRAUSTOFFE
UND
HILFSMITTEL
MALZ
UND
MAELZEN
.
23
MAELZVORGANG
.
24
SCHROTEN
.
26
MALZSORTEN
.
27
HAUPTMALZE
AUS
GERSTE
.
27
SONDERMALZE
.
28
SPEZIALMALZE
.
29
SONSTIGE
SPEZIALMALZE
.
31
ZUSATZSTOFFE
.
32
ERSATZSTOFFE
(SURROGATE)
.
33
ZUCKER
.
34
ROHFRUCHT
UND
VERKLEISTERTE
ROHFRUCHT
.
35
(BRAU-)WASSER
.
37
WAS
DAS
WASSER
HART
MACHT
.
37
5
SAUER
ODER
NICHT
SAUER?
.
39
BRAUGIPS
.
40
SAUERMALZ
.
41
HOPFEN
.
42
EINSATZ
UND
ZUGABE
VON
HOPFEN
.
44
ERMITTLUNG
DER
HOPFENGABE
.
46
HOPFENARTEN
UND
IHRE
VERWENDUNG
.
47
HOPFENKOCHEN/WUERZEKOCHEN
.
50
(BIER-)HEFE
.
53
OBERGAERIG-UNTERGAERIG
.
54
HEFE-ERNTE
.
55
VERMEHRUNG
UND
AUFBEWAHRUNG
.
56
FLUESSIG
ODER
TROCKEN
.
57
SONSTIGE
HILFSMITTEL,
MOEGLICHKEITEN
UND
METHODEN
.
59
SCHAUMMITTEL
UND
KLAERMITTEL
.
59
KONSERVIERUNG
.
61
WISSENSWERTES
VOR
DEM
BRAUEN
SCHUETTUNG
.
63
STAMMWUERZE
.
63
ALKOHOLGEHALT
.
64
BIERSPINDEL
(SACCHAROMETER)
.
65
WAS
MAN
DAMIT
MISST
.
66
EINSATZMOEGLICHKEITEN
DER
BIERSPINDEL
.
67
MESSVORGAENGE
MIT
DER
BIERSPINDEL
.
69
SCHNELLVERGAERUNGSPROBE
UND
ABFUELLZEITPUNKT
.
70
ABFUELLZEITPUNKT
.
70
SCHNELLVERGAERUNGSPROBE
.
71
JODPROBE
.
73
HAUPTGUSS
-
NACHGUSS
(GUSSFUEHRUNG)
.
74
HAUPTGUSS
.
74
NACHGUSS
.
74
THEORIE
DES
ABLAEUTERNS
UND
FILTERNS
.
76
VORDERWUERZE,
TREBER
UND
ANSCHWAENZEN
.
76
ABLAEUTER
UND
FILTEREQUIPMENT
.
77
KOSTEN
FUER
ABLAEUTERTECHNIK
.
78
STAMMWUERZEREGULIERUNG
.
78
SCHLAUCHEN
.
79
SAUBERKEIT
(REINIGUNG
DER
BRAUUTENSILIEN)
.
80
6
RECHTLICH
GESEHEN
.
82
BRAUANZEIGE
.
84
BIERSTEUERERKLAERUNG
.
84
BRAUPROTOKOLL
.
85
BRAUMETHODEN
UND
GERAETSCHAFTEN
MAISCHVERFAHREN
.
89
INFUSION
.
89
DEKOKTION
.
90
EXTRAKTVERFAHREN
.
91
MAISCHPROZESS
.
91
EIWEISSRAST,
MALTOSERAST
.
92
VERZUCKERUNGSRAST,
ABMAISCHEN
.
93
MAISCHE-REAKTIONEN
.
94
BRAUUTENSILIENZ-GERAETSCHAFTEN
.
95
BRAUVORGANG
IN
SCHRITTEN
.
97
3-STUFIGES
INFUSIONSVERFAHREN
(AUFSTEIGEND)
.
97
INFUSIONSVERFAHREN
(ABSTEIGEND)
.
113
DEKOKTIONSVERFAHREN
.
114
BRAUVORGANG
EXTRAKTVERFAHREN
.
119
BRAUFEHLER
UND
WAS
MAN
DAGEGEN
TUN
KANN
.
123
BIERREZEPTE
AUS
ALLER
WELT
BELIEBTES,
BEKANNTES
UND
AUSSERGEWOEHNLICHES
.
127
REZEPTE
.
129
VERZEICHNIS
DER
FACHBEGRIFFE
.
181
ANHANG
BEZUGSQUELLENHINWEIS
.
185
VERSANDHANDEL
(DEUTSCHLAND)
.
185
VERSANDHANDEL
(SCHWEIZ
UND
OESTERREICH)
.
185
KURSLEITERADRESSEN
(DEUTSCHLAND)
.
186
BRAUGRUPPEN
(DEUTSCHLAND)
.
186
LITERATURVERZEICHNIS
.
187
STICHWORTVERZEICHNIS
.
188
VERZEICHNIS
DER
BIERREZEPTE
.
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