Herstellung eines Fleischerzeugnisses der Rohtechnologie unter Verwendung von aufbereitetem Blutkörperchenkonzentrat und kollagenem Schwartenprotein mit begleitenden mikrobiologischen Stufenkontrollen:
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| adam_text | Titel: Herstellung eines Fleischerzeugnisses der Rohtechnologie unter Verwendung von aufbereitetem Blutkör
Autor: Pioch, Maike
Jahr: 2001
Inhaltsverzeichnis
Seite
1 Einleitung 1
2 Wissenschaftliches Schrifttum 3
2.1 Allgemeine Aspekte zum Anfall and der Bedeutung von 3
Schlachtnebenprodakten and Schlachtabfillen
2.2 Kenntnisstand zn den in der vorliegenden Dissertation 4
maßgeblich verwendeten Schlachtnebenprodukten
Schwarte and Dickblnt
2.2.1 Dickblut 4
2.2.1.1 Definition 4
2.2.1.2 Herkunft, Gewinnung und mengenmäßiger Anfall 5
sowie daraus resultierende wirtschaftliche Bedeutung
2.2.1.3 Aufbau und chemische Zusammensetzung des Dickblutes 6
2.2.1.4 Grenzen des Einsatzes des Dickblutes 8
2.2.1.5 Bisherige Verwendung, weiterführende Ansätze und 10
Aspekte zur Verwendung von Dickblut in der
menschlichen Ernährung
2.2.2 Schwarte 12
2.2.2.1 Definition 12
2.2.2.2 Herkunft, Gewinnung und mengenmäßiger Anfall 13
sowie daraus resultierende wirtschaftliche Bedeutung
2.2.2.3 Aufbau und Nährwert der Schwarte 13
2.2.2.4 Eigenschaften der Schwarte 15
2.2.2.5 Mikrobiologischer Status der Schwarte 17
2.2.2.6 Bisherige Verwendung, weiterfuhrende Ansätze und 18
Aspekte zur Verwendung der Schwarte in der
menschlichen Ernährung
2.2.3 Die Kombination der bisher vorgestellten 19
Schlachtnebenprodukte
2.2.4 Rohwurst 21
2.2.4.1 Definition 21
2.2.4.2 Zur Rohwurstherstellung verwendete wertbestimmende 22
Materialien
2.2.4.3 Reifungssteuernde Zusätze 25
2.2.4.4 Allgemeine Grundrezeptur der Rohwürste 27
2.2.4.5 Die Zerkleinerung und Mischung der für die 28
Rohwursmersteüung verwendeten Rohmaterialien
2.2.4.6 Die Abfüllung der Rohwurstgrundmasse 29
2.2.4.7 Grundprinzipien der Rohwursttechnologien 30
2.3 Rechtliche Bestimmungen and Richtwerte zu 37
Rohwürsten und ihren in dieser Arbeit verwendeten
Ausgangsmaterialien
2.3.1 Rechtliche Bestimmungen zum Einsatz von Dickblut in 38
Lebensmitteln
2.3.2 Rechtliche Bestimmungen und Richtwerte zum Einsatz 39
von Schwarte in Lebensmitteln
2.3.3 Anforderungen an das Endprodukt Rohwurst 39
2.4 Die aus dem wissenschaftlichen Schrifttnm abzuleitende 43
Begründung and dk damit verbundenen Ziele für das
vorliegende Dissertationsvorhaben
3 Material and Mediode 45
3.1 Gnmdmaterialien 45
3.1.1 Originäres Blutkörperchenkonzentrat (Dickblut) 45
3.1.2 Kollagenes Bindegewebe (Schwarte) 46
3.1.3 Schuher, Schinken und Speck 48
3.1.4 Reifungssteuernde Zusätze und Gewürze 49
3.1.5 Hüllen 49
3.1.6 Wasser 49
3.2 Kombination des kollagenen Bindegewebes (Schwarte) 51
mit dem Blutkörperchenkonzentrat (Dickblut)
3.2.1 Aufbereitung der Grundmaterialien 51
Blutkörperchenkonzentrat (Dickblut) und kollagenes
Biadegewebe (Schwarte)
3.2.1.1 Blutkörperchenkonzentral (Dickblut) 51
3.2.1.2 Kollagenes Bindegewebe (Schwarte) 51
3.2.2 Zusammenfuhrung und Modellierung der aufbereiteten 53
Grundmaterialien Dickblut und Schwarte zur
Dickblutschwartenmasse
3.2.3 Herstellung von Dickblutschwartenniassen-Würsten unter 54
Aufbau einer weiteren mikrobiologischen Hürde
3.2.4 Herstellung der Dickblutschwartenmassen-Granulate 55
3.3 Rohwurstherstellung 55
3.4 Untersochungsmethoden 60
3.4.1 Mikrobiologische Untersuchungen 60
3.4.1.1 Aerobe Gesamtkeimzahl 61
3.4.1.2 Enterobacteriaceen 61
3.4.1.3 Sahnonellen 61
3.4.1.4 Escherichia coli 62
3.4.1.5 Aerob wachsende Milchsäurebaktenen 63
3.4.1.6 Koagulase-positive Staphylokokken 63
3.4.1.7 Sulfitreduzierende Anaerobier 63
3.4.1.8 Aerobe, Katalase-positive Sporenbildner 64
3.4.1.9 Hefen und Schimmelpilze 64
3.4.2 Chemische Untersuchungen 65
3.4.2.1 Trockenmasse 65
3.4.2.2 Asche 65
3.4.2.3 Gesamtfette 65
3.4.2.4 Rohprotein 66
3.4.2.5 Hydroxyprolin 66
3.4.2.6 Hämoglobin 67
3.4.2.7 Nitrit /Nitrat 67
3.4.3 3.4.3.1 3.4.3.2 3.4.3.3 3.4.3.4 Physikalische Untersuchungen Bestimmung des aw-Wertes Bestimmung des pH-Wertes Farbe Textur 67 67 68 68 70
3.4.4. Sensorische Beurteilung der Rohwürste 71
3.4.5 Statistische Methoden 71
4. Ergebnisse 73
4.1 Grundmaterianen 73
4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 Originäres Blutkörperchenkonzentrat (Dickblut) Kollagenes Bindegewebe (Schwarte) Schulter, Schinken und Speck CjcwünsnischuiHE 73 74 75 75
4.2 Kombination des kollagenen Bindegewebes (Schwarte) 76
mit dem Blntkörperchenkonzentrat (Dickbhrt)
4.2.1 Aufbereitung der Grundmaterialien 76
Blutkörperchenkonzentrat (Dickblut) und kollagenes
Bindegewebe (Schwarte)
4.2.1.1 Blutkörperchenkonzentrat (Dickblut) 76
4.2.1.2 Kollagenes Bindegewebe (Schwarte) 80
4.2.1.2.1 Einfluß der zweistündigen Schwartenaufbereitung auf den 82
mikrobiellen Keimgehab der Schwarte
4.2.1.2.2 Einfluß der Erhitzungsdauer im Korimaten auf den 84
mikrobiellen Keimgehalt der Schwarte
4.2.1.2.3 Einfluß der Aurbereitung auf die chemische 84
Zusammensetzung der Schwarte
4.2.2 Zusammenfuhrung und Modellierung der aufbereiteten 86
Grundmateriahen Dickblut und Schwarte zur
Dickblutschwartenmasse
4.2.3 Herstellung von DBSM-Würsten unter Aufbau einer 88
weiteren mikrobiologischen Hürde
4.2.4 Herstellung und Haltbarkeit des DBSM-Granulates 95
4.3 Rohwurstherstellung 100
4.3.1 Keimdynamik im Laufe der Reifung 101
4.3.1.1 Vergleich der granulatfreien Rohwurst mit den 101
granulathaltigen Rohwürsten
4.3.1.2 Einfluß der mikrobiologischen Hürde „Räuchern 103
4.3.1.3 Verhalten der mikrobiologischen Keimarten 103
im Verlauf der Reifimg
4.3.1.4 Haltbarkeit der Rohwürste 103
4.3.2 Die Kontrolle des Reifungsverlaufes anhand chemischer 105
und physikalischer Parameter
4.3.2.1 Vergleich der granulatfreien Rohwurst mit den 105
granulathaltigen Rohwürsten
4.3.2.2 Aussagen über die chemisch-physikalischen Parameter 106
innerhalb einer Rohwurstvariante
4.3.4 Die sensorische Beurteilung der Rohwurstvananten 109
5 Diskussion 113
5.1 Dickblut 113
5.2 Schwarte 115
5.3 Dickbhitschwartenmasse 118
5.4 Rohwürste 122
5.5 Schlußfolgerungen im Hinblick auf die rechtlichen 129
Rahmenbedingungen für die Kombination von Dickblut
und Schwarte
6 Zusammenfassung 131
7 Sommary 134
8 Verzeichnis des wissenschaftlichen Schrifttums 137
9 Anhang 150
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| topic | meat products cabt sausages cabt slaughterhouse waste cabt blood cells cabt rind protein cabt substitution cabt microbial flora cabt meat quality cabt food processing cabt food technology cabt Schwarte Haut (DE-588)4678323-4 gnd Verwertung (DE-588)4188158-8 gnd Blutzelle (DE-588)4130604-1 gnd Schlachtabfallprodukt (DE-588)4204147-8 gnd Rohwurstherstellung (DE-588)4277041-5 gnd |
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