Beziehungen zwischen Struktur und Gelbildungseigenschaften posttranslational quervernetzter Milchproteine:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
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2001
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INHALTSVERZEICHNIS
V
1 EINLEITUNG UND AUFGABE.1
2 THEORETISCHER TEIL.3
2.1 MODIFIZIERUNG VON MILCHPROTEINEN.3
2.1.1 DAS ENZYM TRANSGLUTAMINASE.4
2.1.2 ANWENDUNGSMOEGLICHKEITEN DES ENZYMS.8
2.1.3 LEBENSMITTELRECHTLICHE ASPEKTE.12
2.1.4 ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE ASPEKTE.13
2.2 NICHT-ENZYMATISCHE PROTEINQUERVERNETZUNG.15
2.2.1 BILDUNG VON DEHYDROALANIN UND FOLGEREAKTIONEN:
HISTIDINOALANIN UND LYSINOALANIN.15
2.2.2 QUERVERNETZUNG DURCH
MAILLARD-REAKION.18
2.2.3 EINFLUSS NICHT-ENZYMATISCHER PROTEINMODIFIKATION AUF DIE
FUNKTIONALITAET VON PROTEINEN.26
2.3 PROTEINMODIFIKATION UNTER HOCHDRUCK.~.33
2.3.1 WIRKUNG HOHER HYDROSTATISCHER DRUECKE AUF PROTEINE.33
2.3.1.1 ALLGEMEINE ASPEKTE.33
2.3.1.2 HOCHDRUCKBEHANDLUNG VON MILCHPROTEINEN.36
2.3.1.3 HOCHDRUCKBEHANDLUNG VON ENZYMEN.38
2.3.2 FORMALKINETISCHE ASPEKTE.39
2.3.3 ANWENDUNGSBEISPIELE DER HOCHDRUCKBEHANDLUNG.44
3 MATERIAL UND METHODEN.48
3.1 CHEMIKALIEN UND GERAETE.48
3.1.1 CHEMIKALIEN.48
3.1.2 GERAETE.50
3.2 MODIFIKATIONSBEDINGUNGEN.55
3.2.1 ENZYMATISCHE PROTEINQUERVERNETZUNG.55
3.2.2 LAGERUNG VON UHT-MILCH.55
3.2.3 ENZYMATISCHE PROTEINQUERVERNEJZUNG UNTER HOCHDRUCK.56
3.3 HERSTELLUNG VON STICHFESTEM JOGHURT UND SAEUREGELEN 58
3.4 ANALYTISCHE METHODEN.59
3.4.1 ANALYTISCHE GELPERMEATIONSCHROMATOGRAPHIE.59
3.4.2 AMINOSAEUREANALYSE.60
3.4.3 MESSUNG VON FLUORESZENZINTENSITAETEN.63
3.4.4 SDS-GELELEKTROPHORESE.63
3.4.5 BESTIMMUNG DER AKTIVITAET VON TRANSGLUTAMINASE.67
3.4.6 BESTIMMUNG DER BRUCHGRENZE VON JOGHURT- UND SAEURE
GELEN
68
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
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VI INHALTSVERZEICHNIS
3.4.7 BESTIMMUNG DES SPEICHERMODULS G' VON SAEUREGELEN AUS
DRUCKBEHANDLETER MAGERMILCH.68
4 ERGEBNISSE UND DISKUSSION.71
4.1 ENZYMATISCHE QUERVERNETZUNG VON MILCHPROTEINEN MITTELS
MIKROBIELLER T RANSGLUTAMINASE.71
4.1.1 METHODISCHE ASPEKTE - QUANTIFIZIERUNG VON ISOPEPTIDEN.71
4.1.2 ERGEBNISSE.75
4.1.2.1 AUSWIRKUNGEN ENZYMATISCHER CASEINOLIGOMERI-
SATION AUF DIE BRUCHFESTIGKEIT VON JOGHURT.76
4.1.2.2 ZUSAMMENHANG ZWISCHEN DER ENZYMATISCHEN
CASEINQUERVERNETZUNG UND DER BILDUNG AN ISO
PEPTID A/E -(Y-GLUTAMYL)-L-IYSIN.80
4.2 NICHT-ENZYMATISCHE QUERVERNETZUNG VON MILCHPROTEINEN.84
4.2.1 QUANTITATIVE UNTERSUCHUNGEN ZUR NICHT-ENZYMATISCHEN
CASEINOLIGOMERISATION UND BILANZIERUNG MIT BEKANNTEN
QUERVERNETZENDEN AMINOSAEUREN.84
4.2.2 UNTERSUCHUNGEN ZUR BILDUNG PROTEINGEBUNDENER FLUORES
ZIERENDER AMINOSAEUREDERIVATE WAEHREND DER NICHT
ENZYMATISCHEN CASEINOLIGOMERISATION.88
4.2.3 AUSWIRKUNGEN EINER NICHT-ENZYMATISCHEN CASEINOLIGO
MERISATION AUF DIE BRUCHFESTIGKEIT VON JOGHURT.91
4.3 ENZYMATISCHE QUERVERNETZUNG VON MILCHPROTEINEN UNTER HOCHDRUCK .93
4.3.1 METHODISCHE ASPEKTE - DURCHFUEHRUNG VON HOCHDRUCK
VERSUCHEN.93
4.3.2 HOCHDRUCKSTABILITAET MIKROBIELLER TRANSGLUTAMINASE.94
4.3.3 ENZYMATISCHE CASEINQUERVERNETZUNG UNTER HOCHDRUCK.98
4.3.4 ENZYMATISCHE QUERVERNETZUNG VON SS-LACTOGLOBULIN UNTER
HOCHDRUCK.100
4.3.5 NACHWEIS VON SS-LACTOGLOBULIN/ SS-CASEIN-HETEROOLIGOMERI-
SATEN.104
4.3.6 AUSWIRKUNGEN EINER ENZYMATISCHEN QUERVERNETZUNG VON
MILCH UNTER HOCHDRUCK AUF DAS GELBILDUNGSVERHALTEN.109
5 AUSBILCK.116
6 ZUSAMMENFASSUNG.120
7 LITERATURVERZEICHNIS.123 |
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