Die Grossküche: Raum, Geräte und Installation, Einrichtung und Organisation, Arbeitshygiene
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Hamburg
Handwerk und Technik
2002
|
| Ausgabe: | 10., aktual. und erw. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 118 S. zahlr. Ill. und graph. Darst. |
| ISBN: | 3582041344 |
Internformat
MARC
| LEADER | 00000nam a2200000 c 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | BV014253288 | ||
| 003 | DE-604 | ||
| 005 | 20020418 | ||
| 007 | t | ||
| 008 | 020417s2002 gw ad|| |||| 00||| ger d | ||
| 016 | 7 | |a 964214474 |2 DE-101 | |
| 020 | |a 3582041344 |9 3-582-04134-4 | ||
| 035 | |a (OCoLC)76305127 | ||
| 035 | |a (DE-599)BVBBV014253288 | ||
| 040 | |a DE-604 |b ger |e rakwb | ||
| 041 | 0 | |a ger | |
| 044 | |a gw |c DE | ||
| 049 | |a DE-210 | ||
| 100 | 1 | |a Wagner, Christa |e Verfasser |4 aut | |
| 245 | 1 | 0 | |a Die Grossküche |b Raum, Geräte und Installation, Einrichtung und Organisation, Arbeitshygiene |c von Christa Wagner und Uta Hild |
| 250 | |a 10., aktual. und erw. Aufl. | ||
| 264 | 1 | |a Hamburg |b Handwerk und Technik |c 2002 | |
| 300 | |a 118 S. |b zahlr. Ill. und graph. Darst. | ||
| 336 | |b txt |2 rdacontent | ||
| 337 | |b n |2 rdamedia | ||
| 338 | |b nc |2 rdacarrier | ||
| 650 | 0 | 7 | |a Berufsschule |0 (DE-588)4005935-2 |2 gnd |9 rswk-swf |
| 650 | 0 | 7 | |a Großküche |0 (DE-588)4022211-1 |2 gnd |9 rswk-swf |
| 655 | 7 | |8 1\p |0 (DE-588)4053458-3 |a Schulbuch |2 gnd-content | |
| 689 | 0 | 0 | |a Großküche |0 (DE-588)4022211-1 |D s |
| 689 | 0 | |5 DE-604 | |
| 689 | 1 | 0 | |a Großküche |0 (DE-588)4022211-1 |D s |
| 689 | 1 | 1 | |a Berufsschule |0 (DE-588)4005935-2 |D s |
| 689 | 1 | |5 DE-604 | |
| 856 | 4 | 2 | |m DNB Datenaustausch |q application/pdf |u http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=009773865&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA |3 Inhaltsverzeichnis |
| 883 | 1 | |8 1\p |a cgwrk |d 20201028 |q DE-101 |u https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk | |
| 943 | 1 | |a oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-009773865 | |
Datensatz im Suchindex
| _version_ | 1808136477639442432 |
|---|---|
| adam_text |
INHALTSVERZEICHNIS
1
1.1
1.2
2
2.1
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
VERPFLEGUNG
IN
HAUSWIRTSCHAFTLICHEN
BETRIEBEN
.
HAUSWIRTSCHAFTLICHE
BETRIEBE
VERPFLEGUNGSBETRIEBE
.
R
DEUTSCHE
AE
IBLI'OTHEK
PLANUNG
UND
ORGANISATION
DE^EMEWMFIAF
SVERPFLEGUNG
AUFBAUORGANISATION
.
ABLAUFORGANISATION
UND
ABLAUFPLANUNG
.
AUFGABENGLIEDERUNG
.
ARBEITSABLAUFPLAN
UND
FUNKTIONSSCHEMA
DES
PRODUKTIONSABLAUFES
.
INFORMATIONELLER
ABLAUF
.
5
5
6
7
7
7
7
8
9
2.3
PLANUNG
NACH
ERGONOMISCHEN
REGELN
.
10
2.4
KOSTENKALKULATION
UND
RENTABILITAET
.
10
2.5
SPEISENPLANUNG
.
13
2.5.1
ALLGEMEINE
PLANUNGSGESICHTSPUNKTE
.
13
2.5.2
REZEPTDATEIEN
.
13
2.5.3
SPEISEPLAN
UND
KOMPONENTENWAHL
.
14
2.5.4
EMPFEHLUNGEN
BEZUEGLICH
ENERGIEGEHALT
UND
NAEHRSTOFFANTEIL
.
15
2.5.5
MENGENANGABEN
ZUR
BERECHNUNG
VON
KOSTPLAENEN
.
16
2.6
EINKAUFS
UND
BEDARFSPLANUNG
.
16
2.6.1
GRUNDLEGENDE
INFORMATIONEN
.
16
2.6.2
HILFSMITTEL
ZUR
EINKAUFS-UND
BEDARFSPLANUNG
.
17
2.6.3
GROSSKUECHENABRECHNUNGSSYSTEME
MIT
EDV-EINSATZ
.
17
2.7
PERSONALBEDARF
IN
VERPFLEGUNGSBETRIEBEN
.
18
3
EINKAUF,
LIEFERUNG,
LAGERHALTUNG
.
20
3.1
EINKAUF
.
20
3.2
WARENANNAHME
UND
WARENKONTROLLE
.
21
3.3
EINKAUF,
LIEFERUNG
UND
LAGERHALTUNG
MIT
EDV-EINSATZ
.
22
3.4
LAGERHALTUNG
.
23
3.5
TRENNUNG
DER
VORRAETE
.
24
3.5.1
LAGERUNG
VON
TROCKENVORRAETEN
UND
BROT
.
'
.
.
24
3.5.2
LAGERUNG
VON
FEUCHT-/FRISCHVORRAETEN
.
25
3.5.3
LAGERUNG
VON
KUEHL
UND
TIEFKUEHLVORRAETEN
.
25
4
RAEUME
UND
INSTALLATIONEN
.
26
4.1
RAEUME
UND
RAUMGLIEDERUNG
.
'.
.
26
4.1.1
ZUM
GROSSKUECHENBEREICH
GEHOERENDE
RAEUME
.
26
4.1.2
RAUMGROESSEN
UND
RAUMAUSSTATTUNG
.
27
4.1.3
FUNKTIONSZUSAMMENHANG
DER
RAEUME
.
28
4.2
LUEFTUNG
.
29
4.2.1
TRENNUNG
VON
KUECHE
UND
SPEISESAAL
.
29
4.2.2
FENSTER
ODER
GEBLAESELUEFTUNG,
FETTFILTER
.
30
4.2.3
KLIMAANLAGEN,
WAERMERUECKGEWINNUNG,
LUFTWECHSELZAHL
.
31
4.2.4
PROBLEMATIK
DER
SCHWITZWASSERBILDUNG
.
32
4.3
BELICHTUNG
UND
BELEUCHTUNG
.
33
4.3.1
BELICHTUNG
DURCH
FENSTER
.
33
4.3.2
KUENSTLICHE
BELEUCHTUNG
.
33
4.4
ENERGIEVERSORGUNG
.
34
4.4.1
ENERGIEARTEN
UND
IHRE
WIRTSCHAFTLICHKEIT
.
34
4.4.2
ENERGIESPAREN
IN
GROSSKUECHEN
.
36
4.5
WARMWASSERVERSORGUNG
.
36
4.6
KUEHL
UND
TIEFKUEHLEINRICHTUNGEN
.
37
4.6.1
BERECHNUNG
DES
LAGERRAUMBEDARFES
.
37
4.6.2
KUEHL
UND
TIEFKUEHLGERAETE
.
38
4.6.3
KUEHL
UND
TIEFKUEHLRAEUME,
KAELTEMASCHINEN
.
39
5
VERPFLEGUNGSSYSTEME
.
41
5.1
ZIEL
UND
FORMEN
DER
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
.
41
5.1.1
BETRIEBSWIRTSCHAFTLICHE
FORMEN
.
41
5.1.2
ORGANISATORISCHE
FORMEN
.
41
5.1.3
HERSTELLUNGSSYSTEME
.
41
5.2
FRISCHKOST
UND/ODER
AUFBEREITETE
KOST
.
42
5.2.1
FRISCHKOST
(THERMISCH
NICHT
ENTKOPPELTE
KOST)
.
42
5.2.2
AUFBEREITETE
KOST
(THERMISCH
ENTKOPPELTE
KOST)
.
42
5.3
GESTALTUNG
DER
KUECHE
IN
ABHAENGIGKEIT
VOM
VERPFLEGUNGSSYSTEM
.
44
5.3.1
KONVENTIONELLE
KUECHE
.
44
5.3.2
MISCHKUECHE
.
45
5.3.3
AUFBEREITUNGSKUECHE
.
45
5.4
EINSATZMOEGLICHKEITEN
DER
VERPFLEGUNGSSYSTEME
.
46
6
SPEISENPRODUKTION
.
48
6.1
KUECHENGERAETE
FUER
DIE
VORBEREITUNG
.
48
6.1.1
UEBERSICHT
.
'
.
48
6.1.2
UNIVERSALKUECHENMASCHINEN
.
48
6.1.3
MASCHINEN
ZUM
SAEUBERN
UND
SCHAELEN
.
49
6.1.4
MASCHINEN
ZUM
ZERKLEINERN
UND
SCHNEIDEN
.
51
6.1.5
FLEISCHBEARBEITUNGSGERAETE
.
52
6.1.6
MISCH-UND
SCHLAGMASCHINEN
.
54
6.1.7
WEITERE
MASCHINEN
UND
GERAETE
FUER
DIE
VORBEREITUNG
.
54
6.2
KUECHENGERAETE
FUER
DIE
ZUBEREITUNG
.
56
6.2.1
UEBERSICHT
.
56
6.2.2
DAS
GASTRO-NORM-MASS
UND
DER
KOCHRAUMBEDARF
.
57
6.2.3
GROSSKUECHENHERDE
UND
HOCKERKOCHER
.
58
6.2.4
KOCHKESSEL
.
59
6.2.5
KIPPGARGERAETE
.
61
6.2.6
BACKOEFEN
.
62
6.2.7
DAMPFGARGERAETE
.
62
6.2.8
GRILL
UND
FRITTIERGERAETE
.
64
6.2.9
GROSSGARAUTOMATEN
.
65
6.2.10
MIKROWELLENGERAETE
.
65
7
WARMHALTEN
UND
TRANSPORT
.
67
7.1
PROBLEMATIK
DES
WARMHALTENS
.
67
7.2
WARMHALTEGESCHIRR
.
68
7.3
WARMHALTEGERAETE
.
68
7.4
TRANSPORT
VON
SPEISEN
UND
GESCHIRR
.
70
8
SPEISENAUSGABE
.
71
8.1
ALLGEMEINE
ANFORDERUNGEN
.
71
8.2
EINZEL-ZSAMMELPORTIONEN,
BEDIENUNG/SELBSTBEDIENUNG
.
71
8.3
AUSGABEEINRICHTUNGEN
.
73
8.4
FRONTCOOKING
.
76
8.5
ANWENDUNG
DER
AUSGABESYSTEME
IM
UEBERBLICK
.
76
8.6
BEZAHLUNGSSYSTEME
.
77
3
9
GESCHIRRUMSATZ
UND
GESCHIRRREINIGUNG
.
79
9.1
GESCHIRRKREISLAUF
.
79
9.2
ESSGERAET
.
80
9.3
GESCHIRRSPUELEINRICHTUNGEN
.
82
9.3.1
GESCHIRRREINIGUNG
IM
HANDBETRIEB
UND
MASCHINELL
.
82
9.3.2
GESCHIRRSPUELMASCHINEN
.
83
9.3.3
GROSSSPUELANLAGEN
.
86
10
ABFALLENTSORGUNG
.
87
10.1
ENTSORGUNG
DER
ABFAELLE
UND
DES
ABWASSERS
.
87
10.1.1
ABFAELLE
.
87
10.1.2
ABWASSER
.
89
11
BETRIEBSHYGIENE
.
90
11.1
GESETZLICHE
GRUNDLAGEN
.
90
11.2
DAS
EIGENKONTROLLSYSTEM
(HACCP)
.
91
11.3
HYGIENE
DER
EINRICHTUNGEN
UND
GERAETE
.
92
11.4
LEBENSMITTELHYGIENE
.
93
11.5
PERSOENLICHE
HYGIENE
UND
PERSONALSCHULUNG
.
93
11.6
SCHAEDLINGSBEKAEMPFUNG
.
94
12
ARBEITSSICHERHEIT
.
96
12.1
GESETZLICHE
GRUNDLAGEN
.
96
12.2
STOERFAKTOREN
UND
VORBEUGENDE
MASSNAHMEN
.
97
12.3
VERHALTENSREGELN
ZUR
UNFALLVERHUETUNG
.
99
12.4
ERSTE
HILFE
.
100
13
DER
KUECHE
ZUGEORDNETE
RAEUME
UND
PFLEGELELSTUNGEN
.
101
13.1
AUS
DEM
WOHNBEREICH:
SPEISESAAL
UND
PERSONALRAEUME
.
101
13.1.1
SPEISESAAL
.
101
13.1.2
SOZIAL
UND
SANITAERRAEUME
.
103
14
FLAECHENREINIGUNG
UND
-PFLEGE
.
104
14.1
SCHMUTZARTEN
UND
REINIGUNGSGRUNDSAETZE
.
104
14.2
GERAETE
UND
VERFAHREN
ZUR
FUSSBODENREINIGUNG
.
104
14.3
REINIGUNGSMITTEL
UND
VERBRAUCHSMATERIAL
FUER
DIE
GROSSKUECHE
.
108
14.4
DESINFEKTION
.
109
14.5
REINIGUNGS
UND
HYGIENEPLAN
.109
15
WAESCHEPFLEGE
.
111
15.1
GRUNDSAETZLICHE
UEBERLEGUNGEN
ZUR
WAESCHEPFLEGE
.
111
15.2
GERAETE
ZUR
WAESCHEPFLEGE
.
YY
.
113
15.3
EINRICHTUNG
EINES
WAESCHEREIRAUMES
.
115
SACHWORTVERZEICHNIS
.
116
LITERATURVERZEICHNIS
.
118
BILDQUELLENVERZEICHNIS
.
118
4 |
| any_adam_object | 1 |
| author | Wagner, Christa |
| author_facet | Wagner, Christa |
| author_role | aut |
| author_sort | Wagner, Christa |
| author_variant | c w cw |
| building | Verbundindex |
| bvnumber | BV014253288 |
| ctrlnum | (OCoLC)76305127 (DE-599)BVBBV014253288 |
| edition | 10., aktual. und erw. Aufl. |
| format | Book |
| fullrecord | <?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?><collection xmlns="http://www.loc.gov/MARC21/slim"><record><leader>00000nam a2200000 c 4500</leader><controlfield tag="001">BV014253288</controlfield><controlfield tag="003">DE-604</controlfield><controlfield tag="005">20020418</controlfield><controlfield tag="007">t</controlfield><controlfield tag="008">020417s2002 gw ad|| |||| 00||| ger d</controlfield><datafield tag="016" ind1="7" ind2=" "><subfield code="a">964214474</subfield><subfield code="2">DE-101</subfield></datafield><datafield tag="020" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">3582041344</subfield><subfield code="9">3-582-04134-4</subfield></datafield><datafield tag="035" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">(OCoLC)76305127</subfield></datafield><datafield tag="035" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">(DE-599)BVBBV014253288</subfield></datafield><datafield tag="040" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">DE-604</subfield><subfield code="b">ger</subfield><subfield code="e">rakwb</subfield></datafield><datafield tag="041" ind1="0" ind2=" "><subfield code="a">ger</subfield></datafield><datafield tag="044" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">gw</subfield><subfield code="c">DE</subfield></datafield><datafield tag="049" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">DE-210</subfield></datafield><datafield tag="100" ind1="1" ind2=" "><subfield code="a">Wagner, Christa</subfield><subfield code="e">Verfasser</subfield><subfield code="4">aut</subfield></datafield><datafield tag="245" ind1="1" ind2="0"><subfield code="a">Die Grossküche</subfield><subfield code="b">Raum, Geräte und Installation, Einrichtung und Organisation, Arbeitshygiene</subfield><subfield code="c">von Christa Wagner und Uta Hild</subfield></datafield><datafield tag="250" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">10., aktual. und erw. Aufl.</subfield></datafield><datafield tag="264" ind1=" " ind2="1"><subfield code="a">Hamburg</subfield><subfield code="b">Handwerk und Technik</subfield><subfield code="c">2002</subfield></datafield><datafield tag="300" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">118 S.</subfield><subfield code="b">zahlr. Ill. und graph. Darst.</subfield></datafield><datafield tag="336" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">txt</subfield><subfield code="2">rdacontent</subfield></datafield><datafield tag="337" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">n</subfield><subfield code="2">rdamedia</subfield></datafield><datafield tag="338" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">nc</subfield><subfield code="2">rdacarrier</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1="0" ind2="7"><subfield code="a">Berufsschule</subfield><subfield code="0">(DE-588)4005935-2</subfield><subfield code="2">gnd</subfield><subfield code="9">rswk-swf</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1="0" ind2="7"><subfield code="a">Großküche</subfield><subfield code="0">(DE-588)4022211-1</subfield><subfield code="2">gnd</subfield><subfield code="9">rswk-swf</subfield></datafield><datafield tag="655" ind1=" " ind2="7"><subfield code="8">1\p</subfield><subfield code="0">(DE-588)4053458-3</subfield><subfield code="a">Schulbuch</subfield><subfield code="2">gnd-content</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="0" ind2="0"><subfield code="a">Großküche</subfield><subfield code="0">(DE-588)4022211-1</subfield><subfield code="D">s</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="0" ind2=" "><subfield code="5">DE-604</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="1" ind2="0"><subfield code="a">Großküche</subfield><subfield code="0">(DE-588)4022211-1</subfield><subfield code="D">s</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="1" ind2="1"><subfield code="a">Berufsschule</subfield><subfield code="0">(DE-588)4005935-2</subfield><subfield code="D">s</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="1" ind2=" "><subfield code="5">DE-604</subfield></datafield><datafield tag="856" ind1="4" ind2="2"><subfield code="m">DNB Datenaustausch</subfield><subfield code="q">application/pdf</subfield><subfield code="u">http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=009773865&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA</subfield><subfield code="3">Inhaltsverzeichnis</subfield></datafield><datafield tag="883" ind1="1" ind2=" "><subfield code="8">1\p</subfield><subfield code="a">cgwrk</subfield><subfield code="d">20201028</subfield><subfield code="q">DE-101</subfield><subfield code="u">https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk</subfield></datafield><datafield tag="943" ind1="1" ind2=" "><subfield code="a">oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-009773865</subfield></datafield></record></collection> |
| genre | 1\p (DE-588)4053458-3 Schulbuch gnd-content |
| genre_facet | Schulbuch |
| id | DE-604.BV014253288 |
| illustrated | Illustrated |
| indexdate | 2024-08-23T00:35:18Z |
| institution | BVB |
| isbn | 3582041344 |
| language | German |
| oai_aleph_id | oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-009773865 |
| oclc_num | 76305127 |
| open_access_boolean | |
| owner | DE-210 |
| owner_facet | DE-210 |
| physical | 118 S. zahlr. Ill. und graph. Darst. |
| publishDate | 2002 |
| publishDateSearch | 2002 |
| publishDateSort | 2002 |
| publisher | Handwerk und Technik |
| record_format | marc |
| spelling | Wagner, Christa Verfasser aut Die Grossküche Raum, Geräte und Installation, Einrichtung und Organisation, Arbeitshygiene von Christa Wagner und Uta Hild 10., aktual. und erw. Aufl. Hamburg Handwerk und Technik 2002 118 S. zahlr. Ill. und graph. Darst. txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Berufsschule (DE-588)4005935-2 gnd rswk-swf Großküche (DE-588)4022211-1 gnd rswk-swf 1\p (DE-588)4053458-3 Schulbuch gnd-content Großküche (DE-588)4022211-1 s DE-604 Berufsschule (DE-588)4005935-2 s DNB Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=009773865&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis 1\p cgwrk 20201028 DE-101 https://d-nb.info/provenance/plan#cgwrk |
| spellingShingle | Wagner, Christa Die Grossküche Raum, Geräte und Installation, Einrichtung und Organisation, Arbeitshygiene Berufsschule (DE-588)4005935-2 gnd Großküche (DE-588)4022211-1 gnd |
| subject_GND | (DE-588)4005935-2 (DE-588)4022211-1 (DE-588)4053458-3 |
| title | Die Grossküche Raum, Geräte und Installation, Einrichtung und Organisation, Arbeitshygiene |
| title_auth | Die Grossküche Raum, Geräte und Installation, Einrichtung und Organisation, Arbeitshygiene |
| title_exact_search | Die Grossküche Raum, Geräte und Installation, Einrichtung und Organisation, Arbeitshygiene |
| title_full | Die Grossküche Raum, Geräte und Installation, Einrichtung und Organisation, Arbeitshygiene von Christa Wagner und Uta Hild |
| title_fullStr | Die Grossküche Raum, Geräte und Installation, Einrichtung und Organisation, Arbeitshygiene von Christa Wagner und Uta Hild |
| title_full_unstemmed | Die Grossküche Raum, Geräte und Installation, Einrichtung und Organisation, Arbeitshygiene von Christa Wagner und Uta Hild |
| title_short | Die Grossküche |
| title_sort | die grosskuche raum gerate und installation einrichtung und organisation arbeitshygiene |
| title_sub | Raum, Geräte und Installation, Einrichtung und Organisation, Arbeitshygiene |
| topic | Berufsschule (DE-588)4005935-2 gnd Großküche (DE-588)4022211-1 gnd |
| topic_facet | Berufsschule Großküche Schulbuch |
| url | http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=009773865&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA |
| work_keys_str_mv | AT wagnerchrista diegrosskucheraumgerateundinstallationeinrichtungundorganisationarbeitshygiene |