Lagerungsabhängige Qualitätsveränderungen von geräucherten, vakuumverpackten Forellenfilets:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
2000
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Berlin, Freie Univ., Diss., 2001 (Nicht für den Austausch) |
| Beschreibung: | 145 S. graph. Darst. : 21 cm |
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| adam_text | Titel: Lagerungsabhängige Qualitätsveränderungen von geräucherten, vakuumverpackten Forellenfilets
Autor: Sabrowski, Annemarie
Jahr: 2000
INHALT
1 Einleitung............................................ ]
2 Schriftum ............................................ 2
2.1 Prozeßstufen der Räucherfischherstellung..................... 2
2.2 Mikrobiologie von Räucherfisch........................... 4
2.2.1 physiologische Mikroflora der Rohware ................. 4
2.2.2 Mikrobiologisches Profil
von Fischerzeugnissen nach der Räucherung.............. 4
2.2.3 Pathogene und toxinogene Mikroorganismen.............. 6
2.2.4 Kontaminationsmöglichkeiten während der Verarbeitung ...... 18
2.2.5 Mikrobieller Verderb ............................. 20
2.2.6 Hygienische Beschaffenheit
von heißgeräucherten Fischerzeugnissen im Handel.......... 25
2.2.7 Lagerverhalten von heißgeräucherten Fischerzeugnissen ....... 28
2.3 Grenzwerte und Mindesthaltbarkeitsempfehlungen ............... 31
2.4 Untersuchungsmethoden zur Beurteilung von Räucherfisch .......... 33
2.5 Kühllagerung von Räucherfisch ........................... 36
2.5.1 Gesetzliche Grundlagen und Empfehlungen............... 36
2.5.2 Mikrobiologische Vorgänge beim Kühlen ................ 37
2.5.3 Bedeutung der Kühlung ........................... 40
2.5.4 Temperaturen in Kühlmöbeln........................ 43
3 Eigene Untersuchungen................................... 46
3.1 Material .......................................... 46
3.1.1 Probenmaterial................................. 46
3.1.2 Nährmedien................................... 47
3.1.3 Reagenzien/Diagnosüka ........................... 48
3.1.4 Chemikalien................................... 48
3.1.5 Geräte....................................... 48
3.1.6 Sonstige Materialien ............................. 49
3.2 Methoden ......................................... 50
3.2.1 Untersuchungen an geräucherten, vakuumverpackten Forellenfilets . 50
3.2.2 Lagertemperaturmessung in Verkaufskühlmöbeln ........... 61
3.2.3 Lagerversuche ................................. 62
3.2.4 Statistische Auswertung ........................... 64
4 Ergebnisse............................................ 65
4.1 Qualitätsniveau von geräucherten, vakuumverpackten Forellenfilets
aus Handel und Herstellerbetrieben......................... 65
4.1.1 Mikrobiologische Beschaffenheit ..................... 65
4.1.2 Sensorische Beschaffenheit ......................... 76
4.1.3 TVB-N-Gehalte ................................ 80
4.1.4 Physiko-chemische Eigenschaften..................... 81
4.2 Lagertemperaturen in offenen Verkaufskühlmöbeln............... 82
4.3 Lagerversuche mit geräucherten, vakuumverpackten Forellenfilets...... 89
4.3.1 Entwicklung der Keimflora ......................... 90
4.3.2 Sensorik..................................... 93
4.3.3 TVB-N-Gehalte ................................ 95
5 Diskussion............................................ 96
5.1 Qualitätsniveau geräucherter, vakuumverpackter Forellenfilets
auf Produktions- und Handelsebene ........................ 96
5.2 Lagertemperaturen in Kühlmöbeln des Handels ................. 99
5.3 Lagerverhalten von geräucherten, vakuumverpackten Forellenfilets.....102
5.4 Bedeutung der Kühlung für den gesundheitlichen Verbraucherschutz .... 106
6 Zusammenfassung ......................................110
7 Summary ............................................ 112
8 Literatur ............................................ 114
9 Anhang ............................................ 132
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