Ökologische Milchprodukte und Käse anbieten und verkaufen: [einkaufen, anbieten, vermarkten]
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| Format: | Buch |
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| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Matthaes
2001
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| Schriftenreihe: | Ökologische Qualität in der Praxis
3 |
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 224 S. zahlr. Ill. : 24 cm |
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| adam_text | Titel: Ökologische Milchprodukte und Käse anbieten und verkaufen
Autor: Wintergerst, Petra
Jahr: 2001
Gliederung
Vorwort: Öko? Öko! 5
Einführung
¦ Wie das Handbuch nutzen? 12
¦ Ziel und Zielgruppen des Handbuchs 13
Grundlagen des ökologischen Landbaus
Die wichtigsten Aussagen zum ökologischen Landbau 14
Was ist ökologischer Landbau? 15
Die Entwicklung des ökologischen Landbaus 15
Die biologisch-dynamische Wirtschaftsweise 16
Die organisch-biologische Wirtschaftsweise 17
Die Verbände des ökologischen Landbaus in Deutschland 18
Integrierter Landbau ist nicht gleich ökologischer Landbau 20
Die internationale Entwicklung des ökologischen Landbaus 21
Der ERNTE-Verband in Österreich 22
Die wichtigsten Aussagen zur Kontrolle
der Öko-Lebensmittelerzeugung und -Verarbeitung 23
¦ Kontrolle: Die Bio-Kennzeichnungs-Verordnung 24
- Beispiel: Kontrolle bei der Molkerei Söbbeke 25
- Die alicon GmbH 28
- Das Öko-Prüfzeichen: Hier ist „öko drin 29
Milcherzeugung im ökologischen Landbau
¦ Die wichtigsten Aussagen zur Milcherzeugung
im ökologischen Landbau 31
¦ Die Milchkuh - nicht nur Milchlieferant,
sondern auch Garant für die Bodenfruchtbarkeit 32
Haltungsvorschriften für Rindvieh 33
Fütterung von Milchvieh 34
Tiergesundheit und „Leistungsdaten einer Milchkuh 36
Frisch vom Euter in den Milchtank 37
Trägt auch der Konsument Verantwortung für die Milchqualität? 38
Öko-Milchprodukte und -Käse in der Ernährung
¦ Die wichtigsten Aussagen zur Bedeutung von Öko-Milch
und -Milchprodukten in der Ernährung 39
Gliederung
Die Bedeutung von Öko-Milch- und -Milchprodukten
in der Ernährung des Menschen 40
Die Nährstoffe der Milch 40
Probleme mit Milch und Milchprodukten 44
Übertragung krankheitserregender Keime
durch Milch und Milchprodukte 45
Argumente und Voraussetzungen
für den Verkauf von Öko-Käse
Argumente für den Verkauf von Öko-Käse 48
Biologische Bauernmärkte rücken in den Niederlanden auf 52
Direktvermarktung - eine verführerische Illusion? 54
Firmenportrait: Die Andechser Molkerei Scheitz 56
Voraussetzungen für den Verkauf von Öko-Käse 58
Die Käsekühltheke -
vom Kauf zur Präsentation
¦ Was beim Kauf einer Käsekühltheke zu beachten ist 59
¦ Die Platzierung der Käsetheke im Laden 61
¦ Nachbarverkaufsflächen 62
¦ Stärken Sie sich den Rücken -
Was brauchen Sie hinter der Käsetheke? 63
¦ Sortimentszusammenstellung:
Wer die Wahl hat, hat oft die Qual 64
¦ Gestaltung der Käsetheke:
Ordnung ist das halbe Leben - und fast der ganze Verkauf 66
¦ Was kommt außer Käse sonst noch in die Theke? 69
¦ Aufschneiden und Einpacken: Übung macht den Meister 71
¦ Käsefolien 72
¦ Wie den Käse für den Kunden verpacken? 73
¦ Schnitttechniken 74
¦ Am Stück oder in Scheiben? 75
¦ Käse im Haushalt richtig lagern 75
Aktiver Verkauf von Öko-Käse
an der Bedienungstheke
¦ Die wichtigsten Voraussetzungen des aktiven Verkaufs
an der Käsebedienungstheke 76
¦ Die Gestaltung und Vorbereitung des Verkaufsplatzes 77
Gliederung
Anforderungen an das Verkaufspersonal 78
Fachwissen als Voraussetzung für kompetente Beratung 79
Käseverkostung 80
Vom Umgang mit Reklamationen 81
Die Durchführung von Käseverkaufsaktionen 82
Begleitende Werbemaßnahmen 83
Warenkunde ökologische Milchprodukte
¦ Was heißt eigentlich „Bio-Qualität ? 84
¦ Die besondere Qualität biologisch-dynamisch
erzeugter Milchprodukte 85
¦ Die regionale Direktvermarktung der Molkerei Schrozberg 86
¦ Konsummilch 87
¦ Rohmilch und Vorzugsmilch 88
¦ Milch unterschiedlicher Fettgehaltsstufen 89
¦ Wärmebehandelte Milch 90
¦ Haltbare Bio-Milch der Molkerei Berchtesgadener Land -
Innovation für den Bio-Markt 91
¦ Homogenisierte Milch 92
¦ Der Markt für ökologische Konsummilch 92
¦ Bio-Ziegenmilch der Andechser Molkerei Scheitz 93
¦ Sauermilchprodukte 94
¦ Joghurterzeugnisse 95
¦ Schwedenmilch 97
¦ Kefir und Kefirerzeugnisse 97
¦ Sahne (Rahm) und Sahneerzeugnisse 98
¦ Butter 99
¦ Buttermilch 100
¦ Die wichtigsten Aussagen zu funktioneilen Lebensmitteln 101
¦ Funktionelle Lebensmittel 102
¦ Bewerbung funktioneller Lebensmittel 103
¦ Funktionelle Lebensmittel - Pro und Kontra 103
¦ Funktionelle Lebensmittel in Öko-Qualität?! 104
¦ Probiotische Milchprodukte 105
¦ Gesundheitliche Wirkungen der probiotischen Erzeugnisse 105
¦ Die Diskussion um Probiotika 107
¦ Ökologische Probiotika - ein Widerspruch? 107
¦ Die Molkerei Söbbeke hat sich für das Produkt
„ABC Ferment Aktiv entschieden 108
¦ Keine probiotischen Milchprodukte
von der Andechser Molkerei Scheitz 109
Gliederung
Warenkunde Öko-Käse
Von der Milch zum Käse: Aus eins mach viel(es) 110
Was ist das Besondere an biologisch erzeugtem Käse? 111
Die Unterschiedlichkeit des Rohstoffs Milch 112
Von der Milch zum Käse - So wird Käse gemacht 113
Die einzelnen Verarbeitungsschritte der Käseherstellung 114
Jersey Bauernkäse von Remeker 118
Ordnung im Käsechaos: Die Einteilung nach
Fettgehaltsstufen, Käsegruppen und Standardsorten 120
Fettgehaltsstufen in Käsesorten 121
Der richtige Umgang mit Käse in Lager und Verkauf 123
Optimale Lagerbedingungen im Verkauf 124
Probleme durch Temperaturwechsel 124
Vom richtigen Umgang mit Schimmel 125
Was tun, wenn es schimmelt? 127
Kennzeichnung ökologischer Milchprodukte
und Käse
Kennzeichnung von Öko-Milchprodukten und -Käse 128
Kennzeichnung von Konsummilch 129
Kennzeichnung verpackter Konsummilch 130
Kennzeichnung unverpackter Milcherzeugnisse 130
Kennzeichnung verpackter Milcherzeugnisse 132
Kennzeichnung unverpackter Käse 133
Kennzeichnung verpackter Käse 134
Wie halten es unsere Nachbarn?
Käsekennzeichnung in europäischen Ländern 135
Was tun bei irreführender Bio-Kennzeichnung? 136
Sonderteil: Milchprodukte und Käse
in der Küche
Milch und Milchprodukte und ihre Verwendung in der Küche 137
Butter 138
Sahne 141
Milch 144
Joghurt 146
Creme fratche und Sauerrahm 147
Creme double und Buttermilch 148
Käse und seine Verwendung in der Küche 148
Grundregeln zur Zusammenstellung von Käseplatten 149
Die Verwendung verschiedener Käsesorten in der Küche 151
Gliederung
Sonderteil: Ausgewählte Rezepte
¦ Kochen mit Öko-Milchprodukten und -Käse 155
¦ Müsli 155
¦ Gebackener Ziegenkäse in der Sesamkruste
auf Blattsalat mit Brotcroütons 156
¦ Zucchini und Auberginen in Käse-Ei-Panade
mit gemischtem Salat 156
¦ Kartoffelsuppe mit gebratenen Tofu-Würstchen 157
¦ Penne mit Blauschimmelsauce 157
¦ Kartoffel-Käse-Laibchen mit Tsatsiki 158
¦ Gefüllte Grünkernpflanzerl mit Schafkäse und Kartoffelsalat 159
¦ Gefüllte Auberginen auf tomatisierter Bechamelsauce 160
¦ Schwäbisches Linsengericht mit Spätzle 161
¦ Polenta-Möhren-Auflauf mit Thymian-Knoblauch-Dip 161
¦ Honigbrot 162
¦ Mit Honig gesüßter Apfelscheiterhaufen, Honig und Nüsse
mit Vanillesauce 163
¦ Grießcreme mit Topfen und Ingwer 164
¦ Mascarponecreme mit frischen Beeren 164
¦ Zitronengrasmousse mit Safransauce 165
Käse zu Wein und Bier
¦ Empfehlungen für die Kombination von Käse und Wein 166
¦ Auch Bier passt zum Käse 168
Aspekte der Lebensmittelhygiene
Die wichtigsten Aussagen zur Lebensmittelhygiene 169
„Die gute fachliche Praxis 170
Produktschutz durch Verkaufsverpackungen 171
Produktschutz im Bedienungsverkauf 172
Personalhygiene 173
Kühlung zur Vermeidung von Verderb 174
Die Lebensmittelhygiene-Verordnung 175
Das HACCP-Konzept zur Überprüfung
der betrieblichen Hygienepraxis 176
Die Erstellung einer HACCP-Dokumentation 178
EcoConcept - Qualitätssicherung Naturkost
Dewes Schmitt GbR 179
10
Gliederung
Öko-Milchverarbeitung ohne Zusatzstoffe
¦ Häufige Verbraucherfragen zum Thema Zusatzstoffe 180
¦ Die zugelassenen Zusatzstoffe für die Herstellung
ökologischer Milchprodukte 182
¦ Die Molkerei Schrozberg verzichtet auf natürliche Aromen
und Zucker 187
¦ Die wichtigsten Hilfs-und Zusatzstoffe bei der Käseherstellung 188
Gentechnik und ökologische
Lebensmittelproduktion
Die wichtigsten Aussagen zur Gentechnik 190
Was ist Gentechnik? 192
Gentechnik in der Landwirtschaft 192
Gentechnik in der Lebensmittelverarbeitung 194
Verbraucher stehen dem Einsatz der Gentechnik
in der Lebensmittelproduktion kritisch gegenüber 195
Gentechnik ist mit den Zielen
des ökologischen Landbaus unvereinbar 196
Sind Öko-Lebensmittel gentechnikfrei? 198
Adressen
¦ Adressen der Verbände des ökologischen Landbaus
in Deutschland, Österreich, Niederlande und der Schweiz 199
¦ Vertretung der Landesverbände in den Bundesländern
(ohne Weinbau) 200
Kontrollstellen in Deutschland (Auswahl) 203
Adressen von Aus- und Weiterbildungsunternehmen 204
Bezugsquelle für Arbeitsgeräte 205
Adressen von Beratungsunternehmen 206
Auswahl: Adressen Hersteller von Öko-Milchprodukten
und -Käse (geordnet nach Postleitzahlen) 207
Auswahl: Adressen Großhändler und Lieferanten
von Öko-Milchprodukten und -Käse
(geordnet nach Postleitzahlen) 213
Weiterführende Literatur
¦ Weiterführende Literatur zum Thema
ökologische Milchprodukte und Käse 219
¦ Internetliste 222
11
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