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Feine Backwaren:

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Bibliographische Detailangaben
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Hamburg Behr 2001
Ausgabe:	2. Aufl.
Schlagworte:	Feingebäck Gebäck Lebensmitteltechnologie
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	272 S. Ill., graph. Darst.
ISBN:	3860228528

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS 1 BEGRIFFSBESTIMMUNGEN (W. S EIBEL ) . 17 1.1 BACKWAREN . 17 1.2 FEINE BACKWAREN . 17 1.3 REZEPTURBESTANDTEILE . 18 1.3.1 GETREIDEMAHLERZEUGNISSE . 18 1.3.2 STAERKEN . 20 1.3.3 FETTSTOFFE . 20 1.3.4 ZUCKERARTEN . 20 1.3.5 EIER UND EIPRODUKTE . 21 1.3.6 MILCH UND MILCHERZEUGNISSE . 21 1.3.7 TROCKENFRUECHTE UND KANDIERTE FRUECHTE . 21 1.3.8 OELSAMEN . 21 1.3.9 SCHOKOLADE . 22 1.3.10 SONSTIGE GLASUREN . 22 1.3.11 FUELLUNGEN . 22 1.3.12 KREMS . 23 1.3.13 BACKMITTEL . 23 1.3.14 CONVENIENCEPRODUKTE . 23 1.3.15 FERTIGMEHLE . 24 1.3.16 GERUCHS-UND GESCHMACKSSTOFFE . 24 1.3.17 BACKTRIEBMITTEL . 24 1.4 TEIGE UND MASSEN . 24 1.5 ALTERNATIVE FEINE BACKWAREN, BIO-FEINE BACKWAREN . 25 1.6 FEINE BACKWAREN FUER DIE VOLLWERTEMAEHRUNG . 26 2 LEBENSMITTELRECHTLICHE BESTIMMUNGEN (W. S EIBEL ) . 27 2.1 GESETZLICHE VORSCHRIFTEN . 27 2.1.1 LEBENSMITTEL-UND BEDARFSGEGENSTAENDEGESETZ . 27 2.1.2 LEBENSMITTEL-KENNZEICHNUNGSVERORDNUNG . 28 2.1.3 QUID-MENGENKENNZEICHNUNG VON ZUTATEN . 29 2.1.4 ZUSATZSTOFF-ZULASSUNGSVERORDNUNG . 30 2.1.5 DIAETVERORDNUNG . 31 2.1.6 NAEHRWERT-KENNZEICHNUNGSVERORDNUNG . 33 2.1.6.1 IM NAEHRWERT VERAENDERTE FEINE BACKWAREN . 33 2.1.6.1.1 ANREICHERUNG . 33 2.1.6.1.2 VERMINDERUNG . 35 2.1.7 FERTIGPACKUNGSVERORDNUNG . 36 2.1.8 LEBENSMITTELHYGIENE-VERORDNUNG . 36 INHALTSVERZEICHNIS 2.1.9 VERORDNUNG UEBER TIEFGEFRORENE LEBENSMITTEL . 37 2.1.10 SONSTIGE GESETZLICHE REGELUNGEN . 37 2.2 QUASI-RECHTLICHE BESTIMMUNGEN . 37 2.2.1 LEITSAETZE DES DEUTSCHEN LEBENSMITTELBUCHES . 38 2.2.1.1 LEITSAETZE FUER FEINE BACKWAREN . 39 3 REZEPTBESTANDTEILE UND DEREN FUNKTIONELLE EIGENSCHAFTEN (H.-G. L UDEWIG ) . 41 3.1 GETREIDEERZEUGNISSE . 41 3.1.1 BACKTECHNOLOGISCHE BEDEUTUNG DER WEIZENMEHLE . 42 3.1.2 MEHLEIGNUNG FUER FEINE BACKWAREN . 45 3.2 GETREIDESTAERKEN UND ANDERE STAERKEARTEN . 51 3.2.1 STAERKEARTEN . 52 3.2.2 BACKTECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN . 53 3.2.3 EINFLUSS DER HERSTELLUNG UND GEBAECKBESCHAFFENHEIT . 54 3.3 EIER UND EIPRODUKTE . 54 3.3.1 INHALTSSTOFFE DER EIER . 56 3.3.2 EIER ALS BACKZUTAT . 57 3.3.3 BACKTECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN . 57 3.3.4 EINFLUSS DER VERARBEITUNG UND GEBAECKBESCHAFFENHEIT . 60 3.3.5 ROHSTOFFKONTROLLE . 61 3.4 BACKFETTE . 62 3.4.1 HERKUNFT UND ZUSAMMENSETZUNG . 62 3.4.2 VERSCHIEDENE BACKFETTE . 64 3.4.3 BACKTECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN . 67 3.4.4 FETTEIGNUNG FUER FEINE BACKWAREN . 69 3.4.5 FETTVERWENDUNG FUER FEINE BACKWAREN . 70 3.4.6 EIGNUNGSPRUEFUNG VON FETTEN . 71 3.5 SUESSUNGSMITTEL . 72 3.5.1 ZUCKERARTEN . 73 3.5.2 ZUCKERSORTEN . 74 3.5.3 BACKTECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN . 74 3.5.4 EINFLUSS DER HERSTELLUNG UND GEBAECKBESCHAFFENHEIT . 79 3.6 MILCH UND MILCHERZEUGNISSE . 80 3.6.1 MILCHERZEUGNISSE . 80 3.6.2 BACKTECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN . 81 3.7 BACKMITTEL . 82 3.7.1 AUFGABEN UND EINSATZ VON BACKMITTELN . 82 3.7.2 HAUPTBESTANDTEILE VON BACKMITTELN UND DEREN WIRKUNG . 82 3.7.3 ENZYME UND ENZYMHALTIGE PRODUKTE . 84 3.7.4 ANDERE ORGANISCHE BESTANDTEILE . 85 10 INHALTSVERZEICHNIS 4 MINDESTMENGEN WERTBESTIMMENDER ZUTATEN (G. B RACK ) . 87 4.1 ALLGEMEINES . 87 4.2 MINDESTMENGEN WERTBESTIMMENDER (NAMENGEBENDER) ZUTATEN . 87 4.2.1 EINZELZUTATEN . 88 4.2.1.1 BUTTER . 88 4.2.1.2 MILCH . 88 4.2.1.3 SAHNE . 88 4.2.1.4 EIER . 88 4.2.1.5 ROSINEN, SULTANINEN, KORINTHEN, KANDIERTE FRUECHTE . 89 4.2.1.6 FRISCHKAESE (SPEISEQUARK) . 89 4.2.1.7 HONIG . 89 4.2.1.8 YYMEHRKOM " . 89 4.2.1.9 BESTIMMTE GETREIDEARTEN . 90 4.2.1.10 VOLLKORN . 90 4.2.2 ZUSAMMENGESETZTE ZUTATEN (FUELLUNGEN, AUFLAGEN) . 90 4.2.2.1 NUSS-UND MANDELFUELLUNGEN . 90 4.2.2.2 MARZIPANFUELLUNGEN . 90 4.2.2.3 PERSIPANFUELLUNGEN . 91 4.2.2.4 NOUGATFUELLUNGEN . 91 4.2.2.5 MOHNFUELLUNGEN . 91 4.2.2.6 FUELLUNGEN AUS ANDEREN OELSAMEN . 91 4.2.2.7 FRUCHTFUELLUNGEN (OBSTFUELLUNGEN) . 91 4.2.2.8 FRUCHTKREMFUELLUNGEN . 91 4.2.2.9 KOMBINIERTE FUELLUNGEN . 92 4.2.2.10 FRISCHKAESEFUELLUNGEN (QUARKFUELLUNGEN) . 92 4.2.2.11 FUELLUNGEN UND GARNIERUNGEN AUS GESCHLAGENER SAHNE . 92 4.2.2.12 FUELLUNGEN UND GARNIERUNGEN AUS EIWEISSMASSEN . 92 4.2.2.13 EIKREMS . 92 4.2.2.14 BUTTERKREMS . 92 4.2.2.15 FETTKREMS . 92 4.2.2.16 SCHOKOLADENKREMS . 93 4.2.2.17 KAKAOKREMS . 93 4.2.2.18 WEINKREMS . 93 4.2.2.19 MILCHKREMS ALS WAFFEL-ODER KEKSFUELLUNGEN . 93 4.2.2.20 SAHNEKREMS ALS WAFFEL ODER KEKSFUELLUNGEN . 93 5 EINTEILUNG DER FEINEN BACKWAREN (G. B RACK ) . 95 5.1 FEINE BACKWAREN AUS FEINTEIGEN MIT HEFE . 96 5.1.1 ROSINENSTUTEN . 96 5.1.2 FRUECHTEBROT . 96 11 INHALTSVERZEICHNIS 5.1.3 STOLLEN . 96 5.1.3.1 MANDELSTOLLEN . 98 5.1.3.2 MARZIPAN/PERSIPANSTOLLEN . 98 5.1.3.3 MOHNSTOLLEN . 98 5.1.3.4 NUSSSTOLLEN . 98 5.1.3.5 DRESDNER STOLLEN . 98 5.1.3.6 BUTTERSTOLLEN . 98 5.1.3.7 QUARKSTOLLEN . 99 5.1.4 ANDERE FEINE BACKWAREN AUS FEINTEIGEN MIT HEFE, AUCH MIT FUELLUNG UND/ODER AUFLAGE . 99 5.1.4.1 BIENENSTICH . 99 5.1.4.2 BUTTERKUCHEN . 99 5.1.4.3 BUTTER-STREUSELKUCHEN . 99 5.1.4.4 OBSTKUCHEN . 100 5.1.4.5 MOHNKUCHEN . 100 5.1.4.6 KAESEKUCHEN, AUCH KAESETORTE . 100 5.1.5 FEINE BACKWAREN AUS SONSTIGEN FEINTEIGEN MIT HEFE . 100 5.1.5.1 PLUNDER . 100 5.1.5.2 DAENISCHER PLUNDER (KOPENHAGENER) . 100 5.1.5.3 LAUGENGEBAECKE . 100 5.1.5.4 CRACKER . 101 5.1.5.5 ZWIEBACK . 101 5.2 FEINE BACKWAREN AUS FEINTEIGEN OHNE HEFE . 101 5.2.1 FEINE BACKWAREN AUS LAUGENGEBAECKTEIGEN OHNE HEFE . 101 5.2.2 FEINE BACKWAREN AUS CRACKERTEIGEN OHNE HEFE . 101 5.2.3 FEINE BACKWAREN AUS HARTKEKSTEIGEN . 101 5.2.4 FEINE BACKWAREN AUS MUERBTEIGEN . 103 5.2.5 FEINE BACKWAREN AUS LEBKUCHENTEIGEN UND -MASSEN . 103 5.2.5.1 AUF OBLATEN GEBACKENE LEBKUCHEN . 103 5.2.5.2 BRAUNE LEBKUCHEN . 103 5.2.6 FEINE BACKWAREN AUS BLAETTERTEIGEN . 105 5.3 FEINE BACKWAREN AUS MASSEN MIT AUFSCHLAG (GERUEHRTE ODER GESCHLAGENE MASSEN) . 107 5.3.1 FEINE BACKWAREN AUS BISKUITMASSEN . 107 5.3.2 FEINE BACKWAREN AUS WIENER MASSEN . 107 5.3.3 FEINE BACKWAREN AUS RUEHRMASSEN . 107 5.3.4 FEINE BACKWAREN AUS SANDMASSEN . 107 5.3.4.1 ENGLISCHER KUCHEN . 109 5.3.4.2 KOENIGSKUCHEN . 109 5.3.4.3 KOENIGSKUCHEN RHEINISCHER ART . 109 5.3.5 FEINE BACKWAREN AUS BAUMKUCHENMASSEN . 109 5.3.6 FEINE BACKWAREN AUS EIWEISSMASSEN ODER SCHAUMMASSEN . 110 12 INHALTSVERZEICHNIS 5.4 FEINE BACKWAREN AUS MASSEN OHNE AUFSCHLAG . 110 5.4.1 FEINE BACKWAREN AUS MASSEN MIT OELSAMEN . 110 5.4.1.1 KOKOSMAKRONEN . 110 5.4.1.2 NUSSKNACKER . 110 5.4.1.3 NUSSECKEN . 113 5.4.1.4 FLORENTINER . 113 5.4.2 FEINE BACKWAREN AUS WAFFELMASSEN . 113 5.4.2.1 WEICHE WAFFELN . 115 5.4.2.2 BACKOBLATEN (OBLATEN) . 115 5.4.3 FEINE BACKWAREN AUS BRANDMASSEN (BRUEHMASSEN) . 115 5.5 TORTENARTIGE BACKWAREN . 115 5.5.1 SCHWARZWAELDER KIRSCHTORTE . 115 5.5.2 SACHERTORTE . 117 5.5.3 FRANKFURTER KRANZ . 117 5.5.4 SAHNETORTE, SAHNEKREMTORTE . 117 6 HERSTELLUNG VON FEINEN BACKWAREN (U. H ANNEFORTH ) . 119 6.1 ALLGEMEINES . 119 6.1.1 VIELFALT UND VERZEHR . 119 6.1.2 BEGRIFFE UND ABGRENZUNG ZUM BROT . 119 6.1.3 HERSTELLUNG . 119 6.1.4 ZUTATEN . 120 6.2 FEINE BACKWAREN AUS FEINTEIGEN MIT HEFE . 120 6.2.1 EINTEILUNGSKRITERIEN . 120 6.2.2 GRUNDSAETZLICHES ZUR HERSTELLUNG (VERFAHRENSGRUNDLAGEN) . 122 6.2.2.1 TEIGHERSTELLUNG . 122 6.2.2.2 LOCKERUNG . 124 6.2.2.3 TEIGAUFBEREITUNG . 124 6.2.2.4 BACKEN . 125 6.2.2.5 EINFLUSS VON FETT UND ZUCKER . 126 6.2.2.6 TEIGFUEHRUNGSARTEN . 127 6.2.2.6.1 DIREKTE FUEHRUNG . 127 6.2.2.6.2 INDIREKTE FUEHRUNG . 128 6.2.3 SPEZIELLES ZUR HERSTELLUNG EINZELNER GEBAECKE AUS FEINTEIGEN MIT HEFE 128 6.2.3.1 GEBAECKE AUS YYLEICHTEN " HEFEFEINTEINTEIGEN . 128 6.2.3.2 GEBAECKE AUS YYSCHWEREN " HEFEFEINTEINTEIGEN . 128 6.2.3.2.1 STOLLEN . 129 6.2.3.3 SONSTIGE FEINE BACKWAREN AUS FEINTEIGEN MIT HEFE . 130 6.2.3.3.1 PLUNDERGEBAECKE . 130 6.2.3.3.2 ZWIEBACK . 131 6.3 FEINE BACKWAREN AUS FEINTEIGEN OHNE HEFE . 133 6.3.1 EINTEILUNGSKRITERIEN . 133 13 INHALTSVERZEICHNIS 6.3.2 HERSTELLUNG VON GEBAECKEN AUS FEINTEIGEN OHNE HEFE . 133 6.3.2.1 GEBAECKE AUS HARTKEKSTEIGEN . 133 6.3.2.2 GEBAECKE AUS MUERBKEKSTEIGEN . 135 6.3.2.3 GEBAECKE AUS BRAUNE LEBKUCHENTEIGEN . 136 6.3.2.4 GEBAECKE AUS BLAETTERTEIGEN . 138 6.4 FEINE BACKWAREN AUS MASSEN MIT AUFSCHLAG . 141 6.4.1 EINTEILUNGSKRITERIEN . 142 6.4.2 ALLGEMEINES ZUR HERSTELLUNG VON GEBAECKEN AUS MASSEN MIT AUFSCHLAG . 142 6.4.2.1 MASSENSCHAEUME . 143 6.4.2.2 MASCHINEN UND ANLAGEN . 143 6.4.2.3 RUEHR-UND AUFSCHLAGVERFAHREN . 144 6.4.2.4 EINSTUFIGE RUEHRWEISE . 144 6.4.2.5 MEHRSTUFIGE RUEHRWEISE . 146 6.4.3 SPEZIELLES ZUR HERSTELLUNG VON GEBAECKEN AUS MASSEN MIT AUFSCHLAG . : . 147 6.4.3.1 EIWEISS-UND SCHAUMMASSEN . 147 6.4.3.2 BISKUIT UND WIENER MASSEN . 148 6.4.3.3 RUEHR UND SANDMASSEN . 149 6.4.3.4 BAUMKUCHENMASSEN . 151 6.5 FEINE BACKWAREN AUS MASSEN OHNE AUFSCHLAG . 152 6.5.1 EINTEILUNGSKRITERIEN . 152 6.5.2 HERSTELLUNG VON GEBAECKEN AUS MASSEN OHNE AUFSCHLAG . 154 6.5.2.1 WAFFELMASSEN . 154 6.5.2.1.1 FLACHWAFFELN (WAFFELDAUERBACKWAREN) . 155 6.5.2.1.2 WEICHE WAFFELN . 157 6.5.2.2 BRUEH ODER BRANDMASSEN . 158 6.5.2.3 MASSEN MIT OELSAMEN . 159 6.5.2.3.1 OBLATENLEBKUCHEN . 159 6.5.2.3.2 MAKRONEN . 161 6.5.2.3.3 SONSTIGE OELSAMENHALTIGE GEBAECKE . 164 7 VERPACKUNG UND LAGERUNG (G. S PICHER ) . 165 7.1 ALLGEMEINES . 165 7.2 FAKTOREN DER HALTBARKEIT . 165 7.2.1 PHYSIKALISCHE FAKTOREN . 165 7.2.2 CHEMISCHE UND BIOCHEMISCHE FAKTOREN . 166 7.2.3 MIKROBIOLOGISCHE FAKTOREN . 167 7.2.3.1 URSACHEN EINER MIKROBIELLEN KONTAMINATION . 167 7.2.3.2 AUFTRETENDE MIKROORGANISMEN . 169 7.3 SICHERSTELLUNG DER HALTBARKEIT FEINER BACKWAREN . 171 7.3.1 TEMPERATUR (T-UND F-WERT) . 173 14 INHALTSVERZEICHNIS 7.3.2 GLEICHGEWICHTSFEUCHTIGKEIT (A^,-WERT) . 175 7.3.3 REZEPTUR (NAEHR UND WUCHSSTOFFE) . 178 7.3.4 PH-WERT . 178 7.3.5 ANTIMIKROBIELLE KOMPONENTEN . 179 7.3.6 UMGEBENDE ATMOSPHAERE . 180 7.3.7 KONTAMINATIONSRATE . 181 7.4 VERPACKUNG . 182 7.4.1 ANFORDERUNGEN DER BACKWARE AN DAS PACKMITTEL . 182 7.4.2 VERPACKUNG VON FEINEN BACKWAREN . 183 7.5 VERDERBSRISIKO FEINER BACKWAREN . 187 7.5.1 FEINE BACKWAREN AUS FEINTEIGEN MIT HEFE . 188 7.5.2 FEINE BACKWAREN AUS FEINTEIGEN OHNE HEFE . 190 7.5.3 FEINE BACKWAREN AUS MASSEN MIT AUFSCHLAG . 191 7.5.4 FEINE BACKWAREN MIT MASSEN OHNE AUFSCHLAG . 193 7.6 HERSTELLUNG FEINER BACKWAREN UNTER DER REGIE DES HACCP-KONZEPTES . 194 7.6.1 GRUNDZUEGE DES HACCP-KONZEPTES . 194 7.6.2 EINRICHTUNG EINES HACCP-SYSTEMS . 195 8 SENSORISCHE BEWERTUNG (W. S EIBEL ) . 197 8.1 ENTWICKLUNG DER SENSORIK . 197 8.2 BEDEUTUNG DES SENSORISCHEN WERTES . 198 8.3 BEGRIFFSBESTIMMUNG YYSENSORIK " . 199 8.3.1 SENSORISCHE BEGRIFFE . 199 8.3.2 SENSORISCHE SINNESEINDRUECKE . 201 8.3.2.1 VISUELLE EINDRUECKE . 201 8.3.2.2 AUDITIVE EINDRUECKE . 201 8.3.2.3 HAPTISCHE EINDRUECKE . 201 8.3.2.4 OLFACTORISCHE EINDRUECKE . 201 8.3.2.5 GUSTATORISCHE EINDRUECKE . 202 8.3.2.6 GESCHMACKS UND GERUCHSWAHMEHMUNGEN . 202 8.4 PRUEFMETHODEN . 203 8.4.1 UNTERSCHIEDSPRUEFUNGEN . 203 8.4.2 SCHWELLENPRUEFUNGEN . 203 8.4.3 BESCHREIBENDE UND BEWERTENDE PRUEFUNGEN . 204 8.5 PRUEFERSCHULUNG . 204 8.5.1 THEORETISCHES WISSEN . 205 8.5.2 PRODUKTBEURTEILUNG . 206 8.5.3 DLG-PRUEFERPASS FUER FEINE BACKWAREN . 206 8.6 SENSORISCHE PRUEFUNG FEINER BACKWAREN . 208 8.6.1 VORAUSSETZUNGEN FUER DIE DURCHFUEHRUNG DER PRUEFUNG . 208 8.6.2 PRUEFSCHEMA . 208 15 INHALTSVERZEICHNIS 8.7 WEITERE SENSORISCHE ANWENDUNGEN IM BEREICH DER FEINEN BACKWAREN . 212 8.7.1 ROHSTOFFKONTROLLE . 212 8.7.2 FESTLEGUNG WERTBESTIMMENDER ZUTATEN . 213 8.7.3 PRODUKTENTWICKLUNG . 213 8.7.4 AROMAFORSCHUNG . 213 8.7.5 MINDESTHALTBARKEIT . 213 9 NAEHRWERT FEINER BACKWAREN (E. R ABE ) . 215 9.1 BESTIMMUNG DES NAEHRWERTES . 215 9.2 BESTIMMUNG DER NAEHRSTOFFE . 218 9.2.1 FEUCHTIGKEITSGEHALT . 218 9.2.2 MINERALSTOFFGEHALT . 220 9.2.3 FETTGEHALT . 220 9.2.4 EIWEISSGEHALT . 222 9.2.5 GEHALT AN KOHLENHYDRATEN UND ZUCKER . 222 9.2.6 BALLASTSTOFFE . 224 9.3 UNTERSCHEIDUNG VON BROT UND FEINEN BACKWAREN . 226 9.4 NAEHRWERT FEINER BACKWAREN . 227 9.4.1 FEINE BACKWAREN AUS FEINTEIGEN MIT HEFE . 227 9.4.2 FEINE BACKWAREN AUS FEINTEIGEN OHNE HEFE . 229 9.4.3 FEINE BACKWAREN AUS MASSEN MIT AUFSCHLAG . 230 9.4.4 FEINE BACKWAREN AUS MASSEN OHNE AUFSCHLAG . 231 9.4.5 TORTENARTIGE BACKWAREN . 232 9.4.6 KOMBINATIONSBACKWAREN . 233 9.5 BRENNWERT PRO 100 G UND PRO STUECK . 233 9.6 NAEHRWERTVERAENDERUNGEN BEI FEINEN BACKWAREN . 238 9.6.1 BALLASTSTOFFANREICHERUNGEN . 239 9.6.2 VOLLKOMPRODUKTE . 241 9.7 DIABETIKER FEINE BACKWAREN . 242 9.8 MINERALSTOFFE . 244 9.8.1 NATRIUM . 244 9.8.2 KALIUM . 245 9.8.3 PHOSPHOR . 245 10 ANALYTIK FEINER BACKWAREN (E. R ABE ) . 247 10.1 ALLGEMEINES . ; . 247 10.2 STANDARDMETHODEN . 248 LITERATURVERZEICHNIS . 255 STICHWORTVERZEICHNIS . 269 16
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