Congélation et qualité de la viande:
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Paris
Inst. National de la Recherche Agronomique
2000
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Titel: Congélation et qualité de la viande
Autor: Genot, Claude
Jahr: 2000
SOMMAIRE
Introduction.9
Aspects généraux de la congélation.11
¦ Processus de congélation :
aspects thermiques et cristallisation de l'eau.11
¦ Vitesse et temps de congélation. 16
¦ Congélation, micro-organismes et réglementation. 19
Pertes en eau de la viande au cours de la congélation.23
¦ Pertes par évaporation.23
Lors de la congélation.23
Pendant la conservation à l'état congelé.24
¦ Exsudation à la décongélation.25
Influence des caractéristiques du produit.26
Vitesse de congélation et exsudation.27
Influence de la température et de la durée d'entreposage.33
Influence du procédé de décongélation.34
Emballage et exsudation.35
¦ Congélation, pertes en jus à la cuisson
et rendements à la transformation.36
Congélation et texture de la viande.39
¦ Texture et propriétés technologiques de la viande congelée
pre rigor.39
¦ Tendreté et jutosité de la viande congelée post rigor.41
Dénaturation des protéines lors de la congélation.41
Conséquences sur la texture de la viande.42
Congélation et jutosité.44
Propriétés techno-fonctionnelles des viandes congelées.44
Substances cryoprotectrices.45
Applications des modifications des protéines par le froid.45
- Cryotexturation.45
- Reconnaître une viande congelée.46
Congélation et flaveur de la viande.47
¦ Réactions chimiques et enzymatiques dans les milieux congelés :
impact prépondérant des dégradations des lipides.47
¦ Influence des caractéristiques de la viande
sur sa stabilité à l'oxydation.51
Influence de l'espèce animale et variations individuelles.52
Alimentation.53
Type musculaire.54 '
CONGÉLATION ET QUALITÉ DE LA VIANDE
¦ Traitements technologiques et stabilité à l'oxydation
de la viande congelée.54
Traitements mécaniques.54
Salage - Saumurage.55
Cuisson et conservation à l'état congelé des produits cuits.55
Anti-oxygènes et autres ingrédients.56
Emballage.58
M Effets des conditions de congélation et décongélation
sur l'oxydation et la flaveur.60
Vitesse de congélation et mode de décongélation.60
Température et durée de conservation à l'état congelé.60
Wt Flaveur et acceptabilité de la viande congelée.60
Congélation et couleur de la viande.63
s* Taille des cristaux et aspect de la viande congelée.63
9 Oxydation de la myoglobine et brunissement de la viande.63
** Brûlure au froid.65
tS* Brunissement des os et des chairs des jeunes volailles
congelées.65
~* Autres altérations de l'aspect et de la couleur.65
Congélation et qualités nutritionnelles de la viande.67
Préservation de la qualité des viandes
au cours de la congélation.69
Qualité des matières premières et traitements
avant congélation.70
Choix des procédés de congélation et décongélation.70
Procédés de congélation.70
Procédés de décongélation.71
Durée de conservation - Facteurs TTT et PPP.73
Facteurs tolérance-temps-température (facteurs 111).74
Facteurs produit-procédé-emballage (facteurs PPP).74
Durée pratique de conservation et maintien en haute qualité.74
Conclusion.79
Références bibliographiques.81
Lexique français - anglais.97
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