Weinbauliche und kellerwirtschaftliche Maßnahmen zur Intensivierung des Weinaromas: Abschlußbericht über das ATW-Vorhaben Nr. 101
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| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Darmstadt
ATW - KTBL
2001
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| Schriftenreihe: | ATW-Bericht
101 |
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INHALT
1
EINLEITUNG
5
2
LITERATURUEBERSICHT
7
2.1
EINFUEHRUNG
7
2.1.1
WAS
IST
EIN
AROMASTOFF?
7
2.1.2 GERUCHSSCHWELLENWERT
7
2.1.3
YYIMPACT
"
-AROMA
8
2.2
DIE
PRIMAEREN
AROMASTOFFE
DER
TRAUBENBEEREN
UND
DES
WEINS
8
2.2.1
BEDEUTUNG
PRIMAERER
AROMASTOFFE
FUER
DIE
SORTENTYPIZITAET
9
2.2.1.1
MONOTERPENE
9
2.2.1.2
NORISOPRENOIDE
10
2.2.1.3
BENZOLVERBINDUNGEN
11
2.2.1.4
UNVERZWEIGTE
UND
METHYLVERZWEIGTE
VERBINDUNGEN
12
2.2.1.5 VERSCHIEDENE
12
2.2.2
GLYCOSIDISCH
GEBUNDENE
AROMASTOFFVORLAEUFER
12
2.2.3
BILDUNG
UND
LOKALISIERUNG
VON
PRIMAEREN
AROMASTOFFEN
UND
DEREN
VORLAEUFERN
14
2.2.4
WEINBAULICHE
MASSNAHMEN
ZUR
BEEINFLUSSUNG
DES
PRIMAEREN
WEINAROMAS
17
2.2.5
KELLERWIRTSCHAFTLICHE
MASSNAHMEN
ZUR
BEEINFLUSSUNG
DES
PRIMAEREN
WEINAROMAS
18
2.3
ANALYTISCHE
METHODEN
ZUR
CHARAKTERISIERUNG
DES
WEINAROMAS
21
2.3.1
DER
GLYCOSYL-GLUCOSE-ASSAY
21
3
MATERIAL
UND
METHODEN
22
3.1
WEINBAULICHE
UND
KELLERWIRTSCHAFTLICHE
VERSUCHE
ZUR
STEIGERUNG
DES
AROMAPOTENZIALS
(1997)
22
3.1.1
VERSUCHSSTANDORTE
22
3.1.2
VERSUCHSVARIANTEN
22
3.1.3
DURCHFUEHRUNG
DER
PROBENNAHME
22
3.1.4
DURCHFUEHRUNG
DER
LESE
23
3.1.5
BESTIMMUNG
DES
BLATT-FRUCHTVERHAELTNISSES
(BFV)
23
3.2
AUSBAU
DER
VERSUCHSWEINE
1997
24
3.2.1
AUSBAU
DER
WEINBAULICHEN
VERSUCHE
24
3.2.2 AUSBAU
DER
KELLERWIRTSCHAFTLICHEN
VERSUCHE
24
3.2.2.1
50-KG-MASSSTAB
24
3.2.2.2
KLEINMASSSTAB
25
3.3 KELLERWIRTSCHAFTLICHE
VERSUCHE
ZUR
STEIGERUNG
DES
AROMAPOTENZIALS
(1998)
25
3.4
EINSATZ
VERSCHIEDENER
PEKTINASEN
MIT
SS-GLYCOSIDASE-FREMDAKTIVITAET
26
3.5
REIFEANALYSE
26
3.6
GLYCOSYL-GLUCOSE-ANALYSE
26
3.6.1
MATERIALIEN
26
3.6.2
DURCHFUEHRUNG
DES
G-G-ASSAY
27
3.6.2.1
PROBENVORBEREITUNG
27
3.6.2.2
SCHRITT
1:
ISOLIERUNG
DER
AROMASTOFFVORLAEUFER
27
3.6.2.3
SCHRITT
2:
FREISETZUNG
DER
AROMASTOFFE
AUS
IHREN
VORLAEUFERN
27
3.6.2.4
SCHRITT
3:
REINIGUNG
DES
MIX
AUS
AROMASTOFFEN
UND
ZUCKERN
27
3.6.2.5
SCHRITT
4:
BESTIMMUNG
DES
AROMAPOTENZIALS
IN
FORM
DER
D-GLUCOSE
28
3.6.3
BESTIMMUNG
DER
FEHLERGRENZEN
DES
G-G-ASSAY
28
3.6.4
BESTIMMUNG
DER
WIEDERFINDUNGSRATE
29
3.6.5
OPTIMIERUNG
DER
PROBENMENGE
29
3.6.6
UNTERSUCHUNG
DER
STABILITAET
DER
PROBEN
30
3.7
SENSORIK
31
3.7.1
PRUEFERPANEL
31
3.7.2
GRUNDWEINE
31
3.7.3
DURCHFUEHRUNG
DER
SENSORIK
31
3.7.3.1
TRAINING
31
3.7.3.2
VERKOSTUNG
UND
BEURTEILUNG
DER
WEINE
32
3.8
STATISTISCHE
AUSWERTUNG
32
4
WEINBAULICHE
EINFLUSSFAKOREN
33
4.1
REIFEPARAMETER
SAEURE
UND
MOSTGEWICHT
33
4.2
AROMAPOTENZIAL
(GLYCOSYL-GLUCOSE)
34
4.3
BLATT-FRUCHT-VERHAELTNIS
(BFV)
35
4.4
AROMAPOTENZIAL
BEI
DER
TRAUBENERNTE
UND
IM
MOST
37
4.5
SENSORISCHE
AUSWIRKUNGEN
WEINBAULICHER
MASSNAHMEN
39
4.6
ZUSAMMENFASSUNG
WEINBAULICHE
MASSNAHMEN
40
5
EINFLUSS
DER
TRAUBENVERARBEITUNG
AUF
DAS
AROMAPOTENZIAL
41
5.1
VERTEILUNG
DER
GLYCOSIDISCH
GEBUNDENEN
AROMASTOFFVORLAEUFER
IN
DEN
TRAUBEN
41
5.2
EINFLUSS
DER
TRAUBENVERARBEITUNG
AUF
GLYCOSIDISCH
GEBUNDENE
AROMASTOFFVORLAEUFER
43
5.3
AUSWIRKUNG
DER
KELLERWIRTSCHAFTLICHEN
MASSNAHMEN
AUF
DIE
CHEMISCHE
ZUSAMMENSETZUNG
DER
WEINE
48
5.4
SENSORISCHE
AUSWIRKUNGEN
DER
MAISCHESTANDZEITEN
52
5.5
ZUSAMMENFASSUNG
TRAUBENVERARBEITUNG
56
5.5.1
GANZTRAUBENPRESSUNG
56
5.5.2
MAISCHESTANDZEITEN
56
5.5.3
MOSTENZYMIERUNG
UND
MOSTOXIDATION
57
6
EINFLUSS
VON
GAERUNG
UND
WEINAUSBAU
AUF
DAS
AROMAPOTENZIAL
58
6.1
EINFLUSS
DER
GAERUNG
AUF
DEN
GEHALT
DER
AROMASTOFFVORLAEUFER
58
6.1.1
ZUSAMMENFASSUNG
AROMASTOFFFREISETZUNG
WAEHREND
DER
GAERUNG
60
6.2
AUSWIRKUNG
PEKTOLYTISCHER
ENZYME
MIT
SS-GLUCOSIDASEAKTIVITAET
61
6.2.1
VERAENDERUNG
DER
GLYCOSYL-GLUCOSE
61
6.2.2
EIGNUNG
DEUTSCHER
REBSORTEN
FUER
ANWENDUNG
PEKTOLYTISCHER
ENZYME
MIT
SS-GLUCOSIDASEAKTIVITAET
63
6.2.2.1
ZUSAMMENFASSUNG
REBSORTENEIGNUNG
FUER
DEN
ENZYMEINSATZ
68
6.2.3
VERAENDERUNGEN
IN
DER
SENSORIK
UND
AROMENZUSAMMENSETZUNG
BEI
DER
LAGERUNG
ENZYMBEHANDELTER
WEINE
68
6.2.3.1
ZUSAMMENFASSUNG
DES
ENZYMATISCHEN
EINFLUSSES
AUF
DIE
WEINREIFUNG
76
6.2.4
EIGNUNG
DER
BENTONITSCHOENUNG
ZUR
INAKTIVIERUNG
DER
SS-GLYCOSIDASEAKTIVITAET
76
6.2.4.1
ZUSAMMENFASSUNG
ENYZMINAKTIVIERUNG
DURCH
BENTONITSCHOENUNG
78
6.2.5
UNTYPISCHE
VERAENDERUNGEN
DES
SORTENAROMAS
DURCH
ENZYME
78
6.2.5.1
ZUSAMMENFASSUNG
UNERWUENSCHTER
SENSORISCHER
VERAENDERUNGEN
DURCH
DEN
EINSATZ
SO
GENANNTER
AROMAENZYME
82
7
KORRELATION
DER
GLYCOSYL-GLUCOSE
MIT
DER
SENSORIK
83
8
SCHLUSSFOLGERUNGEN
87
9
LITERATUR
89
10
DANKSAGUNG
92
11
ANHANG
93
11.1
EINFLUSS
VERSCHIEDENER
ENZYMPRAEPARATE
AUF
DAS
SENSORISCHE
AROMAPROFIL
1
996ER
WEINE
WAEHREND
DER
LAGERUNG
93
11.1.1
RIESLING
93
11.1.2
SCHEUREBE
94
11.1.3
KERNER
94
11.1.4
MORIO-MUSKAT
95
11.1.5
GEWUERZTRAMINER
95
11.2
ANALYTISCHE
UNTERSUCHUNGEN
96
11.2.1
GERAETE
UND
MATERIALIEN
96
11.2.2
CHEMIKALIEN
96
11.3
ARBEITSVORSCHRIFT
FUER
DIE
GLYCOSYL-GLUCOSE-BESTIMMUNG
99
11.3.1
PROBENVORBEREITUNG
100
11.3.2
STANDARDHERSTELLUNG
100
11.3.3
DURCHFUEHRUNG
100
11.3.4
BERECHNUNG
102
11.3.4.1
STOERUNGEN
102
11.3.4.2
BEISPIEL
104 |
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| spelling | Weinbauliche und kellerwirtschaftliche Maßnahmen zur Intensivierung des Weinaromas Abschlußbericht über das ATW-Vorhaben Nr. 101 ATW - Ausschuß für Technik im Weinbau, Deutscher Weinbauverband, Kuratorium für Technik und Bauwesen in der Landwirtschaft, Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft. Bearb.: Ulrich Fischer ...Durchführung: Staatliche Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Wein- und Gartenbau, Abt. Kellerwirtschaft Intensivierung des Weinaromas Darmstadt ATW - KTBL 2001 106 S. Ill., graph. Darst. : 30 cm txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier ATW-Bericht 101 Literaturverz. S. 89 - 91 Intensivierung (DE-588)4123437-6 gnd rswk-swf Bukett Wein (DE-588)4527919-6 gnd rswk-swf Kellerwirtschaft (DE-588)4030198-9 gnd rswk-swf Weinbau (DE-588)4065136-8 gnd rswk-swf Weinbau (DE-588)4065136-8 s Bukett Wein (DE-588)4527919-6 s Intensivierung (DE-588)4123437-6 s DE-604 Kellerwirtschaft (DE-588)4030198-9 s Fischer, Ulrich Sonstige oth Staatliche Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau Abteilung Kellerwirtschaft Sonstige (DE-588)10023964-X oth ATW-Bericht 101 (DE-604)BV011686853 101 DNB Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=009496739&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
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