Hygienestatus frisch erlegter Fasanen (Phasianus colchicus, Ph. torquatus, Ph. mongolicus, Ph. versicolor) aus verschiedenen Revieren in Deutschland:
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Autor: Backhus, Ralf
Jahr: 2000
Inhaltsverzeichnis Seite
Verzeichnis verwendeter Abkürzungen I
Verzeichnis der Tabellen III
Verzeichnis der Abbildungen V
1 Einleitung 1
2 Literatur 3
2.1 Rechtliche Grundlagen 3
2.1.1 Nationales Geflügelfleischhygienerecht und EU - Richtlinien 3
2.1.2 Jagdzeiten 6
2.2 Fasan (Phasianus colchicus, Ph. torquatus, Ph. mongolicus, 8
Ph. versicolor)
2.2.1 Altersbestimmung 9
2.2.2 Emährungsgewohnheiten 9
2.2.3 Jagdarten 10
2.2.4 Jagdstrecken 10
2.2.5 Fasanenspezifische Waidmannsausdrücke 13
2.2.6 Behandlung des erlegten Wildes 13
2.2.7 Wildbret als Lebensmittel 14
2.3 Parasitosen 14
2.3.1 Kokzidiose 15
2.3.2 Blutparasiten 15
2.3.3 Bandwürmer 16
2.3.4 Sarkosporidien 16
2.3.5 Ektoparasiten 16
2.4 Umweltkontamination 17
2.4.1 Pestizide 17
2.4.2 Untersuchung auf Hemmstoffe 18
2.5 Toxische Schwermetalle 18
2.5.1 Blei 18
2.5.2 Cadmium 19
2.5.3 Quecksilber 19
2.6 Verderbnis und Gesundheitsrisiken
2.6.1 Unerwünschte postmortale Veränderungen
2.6.1.1 Stickige Reifung
2.6.1.2 Fäulnis
2.7 Fleischbeschaffenheitswerte
2.7.1 Wasseraktivität
2.7.2 pH-Wert
2.7.3 Temperatur
2.7.4 Sensorik
2.8 Zoonosen
2.8.1 Virale Zoonosen
2.8.2 Tollwut
2.8.3 Atypische Geflügelpest - Newcastle Disease
2.9 Bakterielle Zoonosen
2.9.1 Salmonellose
2.9.2 Campylobacteriose
2.9.3 Tuberkulose
2.9.4 Listeriose
2.9.5 Leptospirose
2.9.6 Pseudotuberkulose (Rodentiose)
2.9.7 Rotlauf
2.9.8 Geflügelcholera - Hämorrhagische Septikämie
2.9.9 Clostridiosen
2.10 Q-Fieber
3 Eigene Untersuchungen
3.1 Material
3.2 Methodik
3.2.1 Untersuchung des Tierkörpers
3.2.2 Ausweidetechnik
3.2.3 Probenahme
3.2.4 Bestimmung von Wasserbindunesvermöeen un
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37
37
38
38
3.2.5 Messung des pH-Wertes 39
3.2.6 Messung der Temperatur 40
3.2.7 Sensorik 40
3.3 Mikrobiologische Untersuchungen 40
3.3.1 Direktausstrich auf festen Nährmedien 41
3.3.2 Differenzierung 43
3.4 Mikrobiologische Untersuchungen mittels Verdünnungsreihen 47
3.4.1 Koloniezahlbestimmung der aeroben Keime mit Standard I-Agar 47
3.4.2 Zahl mesophiler aerober Keime mit Schafblutagar 47
3.4.3 Nachweis von Staphylococcus spp. AI
3.4.4 Nachweis von Salmonella spp. 48
3.4.5 Nachweis von obligat anaerob wachsenden, grampositiven 50
Stäbchen (Clostridien spp.)
3.4.6 Nachweis von Campylobacter spp. 51
3.4.7 Behandlung von Medien, Geräten und Zubehör 51
3.5 Parasitologische Untersuchungen 52
3.6 Untersuchungen auf Rückstände 52
3.6.1. Untersuchung auf Organochlorpestizide und polychlorierte 52
Biphenyle
3.6.2 Untersuchung auf die Schwermetalle Blei, Cadmium und 55
Quecksilber
4 Ergebnisse 56
4.1 Erhebungsbögen 56
4.2 Fleischhygienische Beurteilung 56
4.2.1 Tierkörperbefunde 56
4.2.1.1 Altersbestimmung der Tiere 57
4.2.1.2 Sensorische Abweichungen 57
4.3 Fleischbeschaffenheitswerte 58
4.3.1 Ergebnisse der pH - Wertmessung 58
4.3.2 Wasserbindungsfähigkeit 65
4.3.3 Ausblutungsgrad 66
4.3.4 Statistische Ausweitung der ermittelten 66
Fleischbeschaffenheitswerte
4.4 Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen 66
4.4.1 Bestimmung der Gesamtkeimzahl 66
4.4.1.1 Keimgehalte an zwei verschiedenen Probenlokalisationen der Haut 67
4.4.1.2 Keimgehalte an zwei verschiedenen Probenlokalisationen der Mus- 68
kulatur
4.4.1.2.1 Keimspektrum der Muskulatur bei Fasanen mit Bemerkungen 68
in den Erhebungsbögen
4.4.1.3 Ergebnisse der Keimgehalte der Leber 73
4.4.1.3.1 Keimspektrum der Leber bei Fasanen mit Bemerkungen 73
in den Erhebungsbögen
4.4.1.4 Keimgehalte der Proben von den Schußstelle 74
4.4.2 Nachweis einzelner Keimspezies 74
4.4.2.1 Nachweis von Staphylococcen spp. aus Haut-, Muskulatur-, 74
Leber-, und Schußsteüenproben
4.4.2.2 Nachweis von Enterobacteriaceae aus Haut-, Muskulatur-, 74
Leber-, und Schußstellenproben
4.4.2.3 Nachweis von Enterococcaceae aus Haut-, Muskulatur-, 76
Leber-, und Schußstellenproben
4.4.2.4 Nachweis von Salmonella spp. aus Sammelanreicherungen 76
4.4.2.5 Nachweis von Campylobacter spp. aus Blinddarmproben 76
4.4.2.6 Nachweis von sulfitreduzierenden Anaerobiern (Clostridium spp.) 78
4.4.3 Nachweis von gesundheitlich relevanten Keimspezies 78
4.5 Parasitologische Untersuchungsergebnisse 79
4,5.1 Ekto-und Endoparasitenbefall 79
4.6 Ergebnisse der Untersuchungsen auf Belastung mit 79
Organochlorpesriziden und Polychlorierten Biphenylen (PCB)
4.6.1 Ergebnisse der Untersuchung auf Schwermetallbelastung 84
5 Diskussion 88
5.1 Ausweidetechnik - Probennahme 88
5.1.1 Altersbestimmung der Fasane 89
5.1.2 Messung der pH - Werte 89
5.1.3 Ausblutungsgrad, Farbe und Wasserbindung 90
5.1.4 Sensorische Befunde 91
5.1.5 Tierkörperbefunde 91
5.1.6 Parasitologische Untersuchungen 92
5.1.7 Mikrobiologische Untersuchungen 93
5.2 Untersuchung auf Belastung mit Organochlorpestiziden 95
und Polychlorierten Biphenylen (PCB)
5.2.1 Untersuchungen auf Schwermetalle 95
5.3 Empfehlungen für die hygienische Gewinnung des Wildbrets 96
5.3.1 Intensivierung der Jungjägerausbildung 96
5.3.2 Ablehnung des Genusses von rohem und 97
halbrohem Federwildbret
5.3.3 Etablierung alternativer Schrote 97
5.3.4 Kontrolle der Schadstoffbelastung 97
6 Zusammenfassung 98
7 Summary 100
8 Schrifitumsverzeichnis 102
9 Anhang 122
9.1 Verwendete Reagenzien und Nährmedien 122
9.1.1 Reagenzien und Fertignährmedien 122
9.1.2 Selbst hergestellte Nährmedien 124
9.2 Differenzierungsergebnisse der Einzelproben 128
9.3 Keimgehalte der erlegten Fasane aus dem Jagdjahr 1996 133
9.4 Keimgehalte der erlegten Fasane aus dem Jagdjahr 1997 14S
III
Verzeichnis der Tabellen
Seite
Tab. 1: Jagdzeiten auf Bundes-und Landesebene
Tab. 2: Landesrechtliche Festlegung der Jagd- 1
und Schonzeiten
Tab. 3: Jahresstrecke Fasane im Jagdjahr 1996/1997 11
Tab. 4: Ausbrüche lebensmittelbedingter Campylobacteriosen 28
Tab. 5: Jagdreviere 34
Tab. 6: Einteilung des Ausblutungsgrades 39
Tab. 7: Einteilungsschlüssel Direktausstriche 41
Tab. 8: Verfahren und Auswertung der 43
eingesetzten Selektivmedien
Tab. 9: Differenzierungsmerkmale grampositiver 44
und gramnegativer Bakterien
Tab. 10: Untersuchte Parasitenspezies 52
Tab. 11: Bestimmungsgrenzen und Höchstmengen von Organochlor- 54
pestiziden und PCB in Fletsch
Tab. 12: Bestimmungsgrenzen für Schwermetalle 55
Tab. 13: Alters- und Geschlechtsverteilung der 96 erlegten Fasane 57
Tab. 14: Aufschlüsselung der Jagdreviere 58
Tab. 15: Fleischbeschaffenheitswerte 59
Tab. 16: Verteilung der pH - und Q-Werte der Gruppe 1 63
IV
Tab. 17: Verteilung der pH - und Q-Werte der Gruppe 2 64
Tab. 18: Verteilung der Q-Werte in Abhängigkeit vom Alter der 65
52 erlegten Fasane in %
Tab. 19: Keimspektrum der Muskulaturproben bei Fasanen mit 68
Bemerkungen im Erhebungsbogen
Tab. 20: Keimspektrum der Leberproben bei Fasanen mit 73
Bemerkungen im Erhebungsbogen
Tab. 21: Gesundheitlich relevante Keimspezies aus Einzelproben 78
von 96 Fasanen
Tab. 22: Ekto- und Endoparasitenbefall 79
Tab. 23: Verhältnis von Leber- / Fettwerten der 80
Organochlorpestizide und PCB
Tab. 24: Organochlorpestizide und PCB in Fettpoolproben von Fasanen 81
Tab. 25: Organochlorpestizide und PCB in Leberpoolproben von Fasanen 81
Tab. 26: Medianwerte der Schwermetallgehalte in Leberproben 85
Tab. 27: Anteil der Richtwertüberschreitungen 85
Tab. 28: Einzelwerte der Schwermetalluntersuchung auf Blei 85
Tab. 29: Einzelwerte der Schwermetalluntersuchung auf Cadmium 86
Tab. 30: Einzelwerte der Schwermetalluntersuchung auf Kupfer 86
Tab. 31: Einzel werte der Schwermetalluntersuchung auf Zink 87
Tab. 32: Einzelwerte der Schwermetalluntersuchung auf Quecksilber 87
V
Im Anhang
Tab. 33: Schlüssel zur Tabelle „differenzierte Keimspezies auf Blutagar 128
Tab. 34: Differenzierte Keimspezies Einzelproben, Jagdjahr 1996 129
Tab. 35: Differenzierte Keimspezies Einzelproben, Jagdjahr 1997 131
Tab. 36: Gesamtkeimzahl der Einzelproben 1996 nach Probenart sortiert 133
Tab. 37: Gesamtkeimzahl der Einzelproben 1997 nach Probenart sortiert 145
Verzeichnis der Abbildungen
Seite
Abb. 1: Jahresstrecke Fasanen 1996 12
Abb. 2: Geographische Lage der Jagdreviere 35
Abb. 3: Erhebungsbögen für Federwild-Daten 36
Abb. 4: Direktausstrich auf festen Nährböden 42
Abb. 5: Anreicherung und Nachweis von Salmonellen 48
Abb. 6: Keimgehalte der Haut 69
Abb.7: Keimgehalte der Muskulatur 70
Abb. 8: Keimgehalte der Leber 71
Abb. 9: Keimgehalte der Schußstelle 72
Abb. 10: Verteilung der Campylobacter-Befande 75
Abb. 11: Verteilung der Staphylococcen-Befunde 75
Abb. 12: Verteilung der Enterobacteriaceae-Befunde 77
VI
Abb. 13: Verteilung der Enterococcaceae-Befunde 77
Abb. 14: Polychlorierte Biphenyle in Fasanen 82
Abb. 15: Organochlorpestizide in Fasanen 83
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