Verfügbarkeit: Das Bäckerbuch

Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe

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Bibliographische Detailangaben
1. Verfasser:	Loderbauer, Josef (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Hamburg Büchner 2001 Hamburg Handwerk und Technik
Schlagworte:	Bäcker Fachkunde
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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS 1 DAS BERUFSBILD DER BAECKERIN/ 7 DES BAECKERS 1.1 ENTWICKLUNG DES BACKGEWERBES 7 - ENTSTEHUNG DES DEUTSCHEN BAECKERWAPPENS 13 1.2 ENTSTEHUNG DER GEBAECKFORMEN 13 1.3 DAS BERUFSFELD DER BAECKEREI UND KONDITOREI 17 1.4 BERUFSAUSBILDUNG 18 2 DER BAECKEREIBETRIEB 20 2.1 STANDORTBESTIMMUNG DER BAECKEREIBETRIEBE 20 2.2 BETRIEBSRAEUME DER BAECKEREI 20 2.3 MASCHINEN IN DER BAECKEREI 21 2.4 GERAETE UND WERKZEUGE IN DER BAECKEREI 25 2.5 DATENVERARBEITUNG IN DER BAECKEREI 27 3 ARBEITSSCHUTZ - UNFALLVERHUETUNG 32 3.1 BERUFSGENOSSENSCHAFT 33 3.2 ARBEITSSTAETTEN-VERORDNUNG 34 3.3 UNFALLGEFAHREN UND UNFALLVERHUETUNG 36 3.4 ERSTE HILFE 38 3.5 ERGONOMIE 40 4 UMWELTSCHUTZ IN DER BAECKEREI 43 4.1 WASSER 43 4.2 ABFALL 45 -ABFALL VERMEIDEN 45 -ABFALL TRENNEN 45 4.3 ENERGIE 46 5 CHEMISCHE GRUNDLAGEN 48 - STOFFE 48 - CHEMISCHE VORGAENGE 49 - SAEUREN UND LAUGEN 49 - MISCHUNGEN VON STOFFEN 50 6 HYGIENE 52 6.1 LEBENSMITTELHYGIENE-VERORDNUNG (LMHV) 52 - BETRIEBSHYGIENE 52 - BETRIEBSEIGENE MASSNAHMEN UND KONTROLLEN 53 - MITARBEITER-HYGIENESCHULUNG 56 - PRODUKT UND PRODUKTIONSHYGIENE 56 - PERSONALHYGIENE 58 6.2 MIKROORGANISMEN 61 -ARTEN DER MIKROORGANISMEN - LEBENSBEDINGUNGEN DER 61 MIKROORGANISMEN 61 6.3 SCHAEDLICHE MIKROORGANISMEN 63 - SCHIMMELPILZE 63 - SALMONELLEN 65 - BOTULINUSBAKTERIEN 65 6.4 TIERISCHE SCHAEDLINGE - MEHLSCHAEDLINGE, SCHABEN, 67 SILBERFISCHCHEN, FLIEGEN 67 - MAEUSE UND RATTEN 68 6.5 REINIGEN IN DER BAECKEREI 69 7 LEBENSMITTELRECHTLICHE VORSCHRIFTEN IN DER BAECKEREI 72 7.1 LEBENSRNITTEL UND BEDARFS GEGENSTAENDEGESETZ (LMBG) 72 7.2 LEBENSMITTELUEBERWACHUNG 75 7.3 KENNZEICHNUNG VON LEBENSMITTELN 77 7.4 FAERBENDE STOFFE IN LEBENSMITTELN 79 8 INHALTSSTOFFE DER NAHRUNGSMITTEL 81 8.1 KOHLENHYDRATE (ZUCKERSTOFFE) 82 8.2 FETTE (LIPIDE) 84 8.3 EIWEISS (PROTEIN) 89 8.4 VITAMINE 93 8.5 MINERALSTOFFE 95 8.6 WASSER 98 8.7 BALLASTSTOFFE 101 8.8 SONSTIGE NATUERLICHE INHALTSSTOFFE 102 - FAERB UND AROMASTOFFE 102 9 ERNAEHRUNGSLEHRE 103 9.1 ENZYME 103 9.2 STOFFWECHSEL 105 - ZELLSTOFFWECHSEL 106 - VERDAUUNG 106 - RESORPTION 108 INHALTSVERZEICHNIS 9.3 NAEHRSTOFFBEDARF 108 9.4 ERNAEHRUNGSGRUNDSAETZE 110 9.5 DIABETES MELLITUS (ZUCKERKRANKHEIT) 115 - ZUCKERERSATZSTOFFE 118 - DEKLARATION VON DIABETIKERERZEUGNISSEN 118 10 HALTBARMACHUNG UND LAGERUNG DER LEBENSMITTEL 120 10.1 PHYSIKALISCHE KONSERVIERUNGSVERFAHREN 120 10.2 CHEMISCHE KONSERVIERUNGSVERFAHREN 127 10.3 BIOLOGISCHE KONSERVIERUNGSVERFAHREN 128 10.4 CHEMISCHE KONSERVIERUNGSSTOFFE 128 10.5 ALTBACKENWERDEN DER BACKWAREN 130 10.6 LAGERUNG DER BACKWAREN 132 11 ROHSTOFF UND WARENKUNDE 134 11.1 GETREIDE UND MAHLERZEUGNISSE 134 GETREIDEARTEN 134 - AUFBAU DES GETREIDEKORNS 136 -VERMAHLUNG DES GETREIDES 136 - AUSMAHLUNGSGRAD 137 - MEHLTYPEN 138 11.2 BACKMITTEL UND CONVENIENCE-PRODUKTE 141 11.3 MILCH UND MILCHERZEUGNISSE 145 - ZUSAMMENSETZUNG 145 - EINFLUSS DER MILCH AUF DIE BACKWAREN 145 - BEARBEITUNG DER MILCH IN DER MOLKEREI 146 - MILCHSORTEN 148 - MILCHERZEUGNISSE (MILCHPRODUKTE) 148 - KAESE 149 11.4 SPEISEFETTE 151 - BUTTER 151 - SPEZIALMARGARINE 153 - SIEDEFETTE 153 - WIRKUNG VON FETT 154 11.5 ZUCKER 155 - ZUCKERSORTEN 155 - ZUCKERKOCHEN 157 - EIGENSCHAFTEN DES ZUCKERS 158 -WIRKUNG VON ZUCKER AUF DIE GEBAECKE 160 11.6 HONIG 161 - INVERTZUCKERKREM 162 11.7 KOCHSALZ (SPEISESALZ) 163 - HANDELSSORTEN UND DEREN GEWINNUNG 163 -WIRKUNG VON SALZ AUF TEIG UND GEBAECK 164 11.8 WUERZSTOFFE - OELSAMEN 165 - GEWUERZE 165 - GEWUERZMISCHUNGEN 168 -AROMEN 168 - OELSAMEN 169 11.9 EIER 171 - AUFBAU DES EIES -TECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN 171 DER EIER 171 - KENNZEICHNUNG DER EIER 172 -AUFBEWAHRUNG DER EIER 173 - EIKONSERVEN IN DER BAECKEREI 173 - FRISCHEPRUEFUNG DER EIER 173 11.10 OBST (FRUECHTE) 174 - FRISCHOBST 175 -SCHALENOBST 178 - HALTBAR GEMACHTES OBST 180 - OBSTERZEUGNISSE 182 - DICKZUCKERFRUECHTE 183 11.11 GELIER UND BINDEMITTEL 184 -STAERKE 184 -QUELLSTAERKE 186 11.12 KAKAO UND KAKAOERZEUGNISSE 188 - KAKAOERZEUGNISSE 189 - KAKAOPULVER 190 - KAKAOBUTTER 190 - SCHOKOLADE 190 - KUVERTUERE 191 -FETTGLASUR 195 12 LOCKERUNG VON TEIGEN UND MASSEN 197 12.1 HEFE - BACKHEFE (BIOLOGISCHE LOCKERUNG) 198 12.2 SAUERTEIGE (BIOLOGISCHE LOCKERUNG) 202 - LOCKERUNG DER ROGGENTEIGE 202 - DAS ANSTELLGUT 202 - SAUERTEIGFUEHRUNGEN 203 - SAUERTEIGFEHLER 206 -WEIZENSAUERTEIG 207 -TEIGFUEHRUNGSARTEN 207 12.3 CHEMISCHE LOCKERUNG 209 12.4 PHYSIKALISCHE LOCKERUNG 212 13 BACKEN 214 13.1 BACKOEFEN 214 - GESCHICHTE DER BACKOEFEN 214 - BACKOEFEN IN DER MODERNEN BAECKEREI 215 - HEIZSYSTEME 218 13.2 VORGAENGE BEIM BACKEN (BACKPROZESS) 218 13.3 SCHWADENGABE BEIM BACKEN 220 13.4 BACKHITZE 223 13.5 BACKZEITEN 224 13.6 GAERVERLUST - BACKVERLUST - GEBAECKAUSBEUTE 226 13.7 BESONDERE BACKVERFAHREN 227 13.8 ERWAERMEN IM MIKROWELLENGERAET 228 14 HERSTELLUNG VON TEIGEN 230 14.1 HERSTELLUNG VON WEIZENTEIGEN 234 -TEIGBEREITUNG 234 -TEIGFUEHRUNGSARTEN 236 -TEIGRUHE 238 - STUECKGARE 239 14.2 HERSTELLUNG VON ROGGENTEIGEN UND ROGGENHALTIGEN TEIGEN 242 14.3 HERSTELLUNG VON SCHROT UND VOLLKORNTEIGEN 243 15 KLEINGEBAECKS 245 15.1 WEIZENKLEINGEBAECKE 245 15.2 MILCHBROETCHEN 255 15.3 15.4 15.5 15.6 16 16.1 16.2 16.3 16.4 16.5 16?6 17 17.1 17.2 17.3 17.4 18 18.1 18.2 18.3 19 19.1 19.2 19.3 20 20.1 INHALTSVERZEICHNIS LAUGENGEBAECKE 256 20.2 BAISERMASSEN (SCHAUMMASSEN) 373 ROGGENHALTIGE KLEINGEBAECKE 259 20.3 BISKUITMASSEN 376 KLEINGEBAECKE AUS VERSCHIEDENEN 20.4 WIENER MASSEN 379 MAHLERZEUGNISSEN UND OELSAMEN 262 20.5 SANDMASSEN 381 GEBAECKE FUER SNACKS 264 - LEICHTE SANDMASSE 381 - SCHWERE SANDMASSE 382 BROT 268 20.6 BRANDMASSEN 386 20.7 ROESTMASSEN 390 BROTSORTEN UND BROTBEZEICHNUNGEN 269 20.8 MAKRONEN MASSEN 392 GEWICHTSVORSCHRIFTEN FUER BROT UND 272 - MANDELMAKRONENMASSE 393 KLEINGEBAECKE - NUSS UND KOKOSMAKRONEN 395 WEIZENBROTE (WEISSBROTE) 273 - MAKRONENAEHNLICHE GEBAECKE 396 BESONDERE WEIZENBROTE 275 - HIPPENMASSE 398 - TOASTBROTE 275 - BAGUETTES ROGGENHALTIGE BROTE 277 279 21 GLASUREN 399 - DIREKTE BROTTEIGFUEHRUNG 280 21.1 ZUCKERHALTIGE GLASUREN 399 - KOMBINIERTE BROTTEIGFUEHRUNG 280 - APRIKOTUR 399 - BERLINER KURZSAUERFUEHRUNG 281 - FONDANT 400 - DETMOLDER EINSTUFENFUEHRUNG 282 - PUDERZUCKERGLASUR 402 - MONHEIMER SALZSAUERFUEHRUNG 284 - EIWEISSGLASUR - EIWEISSSPRITZGLASUR 402 - DETMOLDER ZWEISTUFENFUEHRUNG 286 - FADENZUCKERGLASUR 403 - DETMOLDER DREISTUFENFUEHRUNG 286 21.2 DEXTRINGLASUR 403 SPEZIALBROTE 289 21.3 SCHOKOLADENSPRITZGLASUR 404 21.4 GARNIEREN 404 BEURTEILUNG VON BROT UND KLEINGEBAECKEN 295 22 SUESSWAREN 406 BROTBEURTEILUNG 295 22.1 MARZIPANROHMASSE, MARZIPAN 406 BROTFEHLER 297 22.2 PERSIPANROHMASSE, PERSIPAN 410 BROETCHENFEHLER 299 22.3 KROKANT 412 BROTKRANKHEITEN 301 22.4 NUGATMASSEN 413 22.5 PRALINEN 414 FEINE BACKWAREN AUS TEIGEN 303 23 TORTEN, KUCHEN UND DESSERTS 418 HEFETEIGE 303 23.1 - LEICHTER HEFETEIG 304 SCHLAGSAHNE 418 - SIEDEGEBAECKE 309 23.2 SAHNEKREM 420 - MITTELSCHWERER HEFETEIG 313 23.3 KREMS 423 - SCHWERER HEFETEIG 318 - BUTTERKREMS 423 - GERUEHRTER HEFETEIG 325 - FETTKREMS 424 - PLUNDERTEIG 327 - GEKOCHTE KREMS (KOCHKREMS) 425 BLAETTERTEIGE 334 23.4 TORTEN UND DESSERTS 426 MUERBETEIGE 344 - HERSTELLEN VON KREMTORTEN 426 -GEROLLTER (GEKNETETER) MUERBETEIG 344 - DESSERTS 429 -SPRITZMUERBETEIG (GERUEHRTER MUERBETEIG) 352 - TORTENFORMEN 430 - STREUSEL 354 23.5 BEKANNTE TORTEN 431 23.6 OBSTKUCHEN (OBSTTORTEN) UND LEBKUCHEN UND FRUECHTEBROT 356 KAESEKUCHEN 434 BRAUNE LEBKUCHEN 356 OBLATENLEBKUCHEN 363 24 SPEISEEIS 437 FRUECHTEBROT 366 24.1 SPEISEEISSORTEN 438 - BESTIMMUNGEN ZUR KENNZEICHNUNG 438 FEINE BACKWAREN AUS MASSEN 368 24.2 HERSTELLUNG VON SPEISEEIS - VERKAUF VON SPEISEEIS HYGIENE BEIM UMGANG MIT SPEISEEIS 439 - UNTERSCHEIDUNG:TEIGE UND MASSEN 368 24.3 I 441 AUFSCHLAGEN VON EIERN, EIKLAR UND EIGELB 368 -AUFSCHLAGEN VON EIKLAR ZU EISCHNEE -AUFSCHLAGEN VON EIERN 368 370 SACHWORTVERZEICHNIS 443 - SCHAUMIGRUEHREN VON EIGELB 371 - MELIEREN VON MASSEN 372 BILDQUELLENVERZEICHNIS 450
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