25 Jahre Getreideforschung an der DFA: 1975 - 1999
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Garching
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2001
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| adam_text | Titel: 25 Jahre Getreideforschung an der DFA
Autor: Wieser, Herbert
Jahr: 2001
INHALTSVERZEICHNIS
1 EINFÜHRUNG....................................................................................1
2 GETREIDEARTEN: VERGLEICH DER MEHLPROTEINE.....3
2.1 Isolierung und Charakterisierung der Osftorne-Fraktionen.............................3
2.2 Fraktionierung der Gluteline...............................................................................8
2.3 Bestimmung von Partialsequenzen....................................................................10
2.4 HPLC-Muster der Prolamine.............................................................................17
2.5 Literatur...............................................................................................................19
3 WEIZEN.............................................................................................22
3.1 Enzyme.................................................................................................................22
3.1.1 Proteinasen...........................................................................................................22
3.1.2 Lipoxy genäse, Katalase, Peroxidase..................................................................24
3.1.3 Glutathiondehvdrogenase...............................................................................__24
3.1.4 Literatur..................................„..........................................................................25
3.2 Kleberproteine.....................................................................................................27
3.2.1 Aggregate..............................................................................................................28
3.2.2 Gliadine................................................................................................................32
3.2.3 Gluteninuntereinbeiten..............................„.......................................................35
3.2.4 Givkoproteine....................................................................«........*..............,........ 40
3.2.5 Klassifizierung....................................................._.........................................._42
3.2.6 Quantifizierung_____________________________............--------.....................45
3.2.7 Disulfidbindungen__________________________________.............................51
3.2.8 Reoxidationsverhalten________________________________.--------..........__63
3.2.9 Sortenunterschiede_____..................._________________________________66
3.2.10 Weizenarten___________________________________________________......72
3.2.11 Reifung, Düngung._________________________________________________79
3.2.12 Konditionieren. Erhitzen......________________________________________82
3.2.13 Literatur___________________________________________________.---------84
3.3 ThioKerbindungen________________________________________________92
3.3.1 Gesamt-Thiolgehalt________________________________________________92
3.3.2 Niedermolekulare Tbiolverbindungen---------------------------.-------------------93
3.3.2.1 Quantitative Bestimmungsmettaoden................................................................94
3.3.2.2 Einfiuss von Sorte, Vermahlung, Lagerung und Teigbereitung.....................95
3.3.2.3 Einfluss von Mehlverbesserungsmitteln............................................................96
3.3.2.4 Bindung an Proteine............................................................................................97
3.3.2.5 Glutathion und Cystein in Backhefe..................................................................99
3.3.3 Literatur.............................................................................................................101
3.4 Teig-, Kleber- und Backeigenschaften.............................................................103
3.4.1 Methoden............................................................................................................103
3.4.1.1 Knet- und Zugversuche.....................................................................................103
3.4.1.2 Backversuche__________..................................................................................105
3.4.1.3 Kapillarviskosimetrie........................................................................................106
3.4.1.4 Stressrtaeometrie................................................................................................108
3.4.2 Sortenunterschiede, Beziehung zur Proteinmenge.........................................108
3.4.3 Erhitzen von Körnern.......................................................................................113
3.4.4 Zusätze................................................................................................................114
3.4.4.1 Ascorbinsäure, Redoxmittel.............................................................................114
3.4.4.2 Enzyme...............................................................................................................117
3.4.4.3 Niedermolekulare ionische Verbindungen......................................................119
3.4.4.4 Kleberproteine...................................................................................................121
3.4.4.5 Emulgatoren.......................................................................................................126
3.4.5 Literatur.............................................................................................................129
3.5 Mikroskopische Untersuchungen....................................................................134
3.5.1 Vorkommen von Schimmelpilzen....................................................................134
3.5.2 Sortendiagnose...................................................................................................134
3.5.3 Untersuchungen zur Teig- und Kleberbildung...............................................135
3.5.4 Ablauf des SDS- und Ze/eny-Sedimentationstests..........................................138
3.5.5 Veränderungen in Weizenteigen während des Erhitzens..............................138
3.5.6 Kleberstruktur in Brotkrume........................~...............................................139
3.5.7 Alterung von Brotkrume..................................................................................140
3.5.8 Verfestigung von Weizenteigen........................................................................141
3.5.9 Literatur............................................................................................_...............142
4 ROGGEN__________________.................„..............„.......................144
4.1 Mikrobackversuch________................................_____....................................144
4.2 Enzyme__________________________________________________________145
4.3 Speieberproteine................................................................................................147
4.4 Literatur.............................................................................................................152
5 HAFER.............................................................................................154
5.1 Charakterisierung der Avenine........................................................................154
5.2 Bitterstoffe..........................................................................................................155
5.3 Quantitative Analyse von Kaffee- und Ferulasäure.......................................158
5.4 Literatur.............................................................................................................158
6 ZÖLIAKIE.......................................................................................160
6.1 Getreidearten.....................................................................................................160
6.2 Untersuchung von Gliadinfraktionen und -komponenten............................161
6.3 Isolierung zöliakieaktiver Gliadinpeptide.......................................................163
6.4 Untersuchungen an Darmschleimhautgewebe................................................169
6.5 Glutenbestimmung............................................................................................172
6.6 Literatur.............................................................................................................176
7 AROMA............................................................................................180
7.1 Methoden............................................................................................................180
7.2 Roggenbrot.........................................................................................................181
7.2.1 Kruste.................................................................................................................181
7.2.2 Krume, Sauerteig_____.....................................__________............................182
7.3 Weißbrot__________________________._______.______________________185
7.3.1 Kruste_____.....................____________________________............................185
7.3.2 Krame__._______________._______________________________________188
7.3.3 Französisches Weißbrot___________________________________________189
7.3.4 Toastbrot_______________________________________________________192
7.4 Popcorn....._____________._______________________________.........._____192
7.5 Haferextrudate___________________________________________________194
7.6 Bier, Gerstenmalz________________________________________________196
7.7 Literatur________________________________________________________198
8 GEFÖRDERTE FORSCHUNGSPROJEKTE---------------------203
9 AUSZEICHNUNGEN_________________________________206
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