Lehrbuch der Lebensmittelchemie: mit über 900 Formeln und 620 Tabellen
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| New Title: | Belitz, Hans-Dieter Lehrbuch der Lebensmittelchemie |
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| Format: | Book |
| Language: | German |
| Published: |
Berlin [u.a.]
Springer
2001
|
| Edition: | 5., vollst. überarb. Aufl. |
| Series: | Springer-Lehrbuch
|
| Subjects: | |
| Online Access: | Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis |
| Physical Description: | XLIV, 1059 Seiten Illustrationen, Diagramme |
| ISBN: | 3540410961 |
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Inhaltsverzeichnis
0 Wasser. 1
0.
0.2 Struktur . 1
0.2.1 Wassermolekül. 1
0.2.2 Flüssiges Wasser und Eis . 2
0.3 Einfluß auf die Lagerstabilität. 3
0.3.1 Wasseraktivität. 3
0.3.2 Wasseraktivität als Indikator. 5
0.3.3 PhasenumWandlung wasserhaltiger Lebensmittel. 5
0.3.4 WLF-Gleichung . 6
0.3.5 Folgerungen . 7
0.4 Literatur . 7
1 Aminosäuren, Peptide, Proteine. 8
1.1 Einführung. 8
1.2 Aminosäuren. 9
1.2.1 Allgemeines .• 9
1.2.2 Einteilung, Entdeckung und Vorkommen. 9
1.2.2.1 Einteilung . 9
1.2.2.2 Entdeckung und Vorkommen . 9
1.2.3 Physikalische Eigenschaften. 12
1.2.3.1 Dissoziation . 12
1.2.3.2 Konfiguration und optische Aktivität . 13
1.2.3.3 Löslichkeit. 15
1.2.3.4 UV-Absorption. 16
1.2.4 Chemische Reaktionen. 16
1.2.4.1 Veresterung der Carboxyl-Gruppe. 16
1.2.4.2 Reaktionen der Amino-Gruppe . 16
1.2.4.2.1 Acylierung. 16
1.2.4.2.2 Alkylierung und Arylierung. 18
1.2.4.2.3 Carbamoylierung und Thiocarbamoylierung . 20
1.2.4.2.4 Reaktionen mit Carbonyl-Verbindungen . 21
1.2.4.3 Reaktionen unter Beteiligung weiterer funktioneller Gruppen . 22
1.2.4.3.1 Lysin. 22
1.2.4.3.2 Arginin. 23
1.2.4.3.3 Asparaginsäure und Glutaminsäure. 23
1.2.4.3.4 Serin und Threonin. 23
1.2.4.3.5 Cystein und Cystin. 23
1.2.4.3.6 Methionin . 24
1.2.4.3.7 Tyrosin. 24
1.2.4.4 Reaktionen von Aminosäuren bei höheren Temperaturen. 24
1.2.5 Synthetische Aminosäuren zur Verbesserung der biologischen
Wertigkeit von Nahrungsproteinen
1.2.5.1 Glutaminsäure . 30
1.2.5.2 Asparaginsäure. 31
X
1.2.5.3 Lysin. 31
1.2.5.4 Methionin . 31
1.2.5.5 Phenylalanin. 31
1.2.5.6 Threonin. 32
1.2.5.7 Tryptophan. 32
1.2.6 Sensorische Eigenschaften. 32
1.3 Peptide. 33
1.3.1 Allgemeines, Nomenklatur . 33
1.3.2 Physikalische Eigenschaften. 34
1.3.2.1 Dissoziation . 34
1.3.3 Sensorische Eigenschaften. 34
1.3.4 Einzelne Peptide. 36
1.3.4.1 Glutathion . 36
1.3.4.2 Carnosin, Anserin, Balenin . 36
1.3.4.3 Nisin. 37
1.3.4.4 Lysinpeptide . 37
1.3.4.5 Andere Peptide. 38
1.4 Proteine . 38
1.4.1 Aminosäuresequenz . 38
1.4.1.1 Aminosäurezusammensetzung, Subeinheiten. 38
1.4.1.2 Terminale Gruppen . 39
1.4.1.3 Partielle Hydrolyse. 40
1.4.1.4 Sequenzanalyse . 41
1.4.1.5 Ableitung der Aminosäuresequenz aus der Nucleotidsequenz
des codierenden Gens . 43
1.4.2 Konformation . 46
1.4.2.1 Gestreckte Peptidkette. 46
1.4.2.2 Reguläre Strukturelemente (Sekundärstruktur) . 47
1.4.2.2.1 Faltblatt-oder ß-Strukturen . 48
1.4.2.2.2 Helicale Strukturen . 49
1.4.2.2.3 Krümmungen der Peptidkette . 50
1.4.2.2.4 Supersekundärstrukturen. 50
1.4.2.3 Tertiär-und Quartärstrukturen. 51
1.4.2.3.1 Faserproteine. 51
1.4.2.3.2
1.4.2.3.3 Quartärstruktur. 53
1.4.2.4 Denaturierung . 54
1.4.3 Physikalische Eigenschaften. 56
1.4.3.1 Dissoziation . 56
1.4.3.2 Optische Aktivität . 58
1.4.3.3 Löslichkeit, Hydratation, Quellbarkeit . 58
1.4.3.4 Schaumbildung und -Stabilisierung . 59
1.4.3.5 Gelbildung. 60
1.4.3.6 Emulgierende Wirkung . 61
1.4.4 Chemische Reaktionen. 61
1.4.4.1 Lysinreste . 62
1.4.4.1.1 Reaktionen unter Erhaltung der positiven Ladung . 62
1.4.4.1.2 Reaktionen unter Verlust der positiven Ladung. 62
1.4.4.1.3 Reaktionen unter Einführung einer negativen Ladung . 63
1.4.4.1.4 Reversible Reaktionen. 63
1.4.4.2 Argininreste . 63
1.4.4.3 Glutaminsäure- und Asparaginsäurereste . 64
1.4.4.4 Cystinreste. 64
1.4.4.5 Cysteinreste . 65
1.4.4.6 Methioninreste. 66
1.4.4.7 Histidinreste . 66
Inhaltsverzeichnis
1.4.4.8
1.4.4.9 Tyrosinreste . 67
1.4.4.10 Bifunktionelle Reagentien. 67
1.4.4.11 Reaktionen bei der Lebensmittelverarbeitung. 67
1.4.5 Enzymkatalysierte Reaktionen. 72
1.4.5.1 Allgemeines . 72
1.4.5.2 Proteolytische Enzyme. 73
1.4.5.2.1 Serin-Endopeptidasen . 73
1.4.5.2.2 Cystein-Endopeptidasen. 73
1.4.5.2.3 Metallo-Peptidasen. 73
1.4.5.2.4 Asparaginsäure-Endopeptidasen. 75
1.4.6 Lebensmitteltechnologisch interessante chemische
und enzymatische Reaktionen. 75
1.4.6.1 Allgemeines . 75
1.4.6.2 Chemische Modifizierung. 76
1.4.6.2.1 Acylierung. 77
1.4.6.2.2 Alkylierung . 79
1.4.6.2.3 Redoxreaktionen an Cystein und Cystin. 79
1.4.6.3 Enzymatische Modifizierung . 79
1.4.6.3.1 Dephosphorylierung. 79
1.4.6.3.2 Plasteinreaktion . 79
1.4.6.3.3 Quervernetzung . 83
1.4.7 Texturierte Proteine . 83
1.4.7.1 Einführung. 83
1.4.7.2 Ausgangsmaterial . 84
1.4.7.3 Texturierung . 84
1.4.7.3.1 Spinnprozeß . 84
1.4.7.3.2 Extrusionsprozeß. 85
1.5 Literatur . 85
2 Enzyme . 88
2.1 Einführung. 88
2.2 Allgemeine Merkmale, Isolierung und Nomenklatur. 88
2.2.1 Wirkung von Katalysatoren . 88
2.2.2 Spezifität. 89
2.2.2.1 Substratspezifität. 89
2.2.2.2 Reaktionsspezifität. 90
2.2.3 Struktur . 90
2.2.4 Isolierung und Reinigung . 90
2.2.5 Multiple Formen von Enzymen . 91
2.2.6 Nomenklatur. 92
2.2.7 Meßgrößen und Einheiten. 95
2.3 Cofaktoren. 95
2.3.1 Cosubstrate. 95
2.3.1.1 Nicotinamid-adenin-dinucleotid. 95
2.3.1.2 Adenosintriphosphat. 96
2.3.2 Prosthetische Gruppen. 96
2.3.2.1
2.3.2.2 Hämin . 97
2.3.2.3 Pyridoxalphosphat. 98
2.3.3 Metallionen . 99
2.3.3.1 Magnesium,
2.3.3.2 Eisen, Kupfer und Molybdän . 100
2.4 Theorie der Enzymkatalyse . 101
2.4.1 Das aktive Zentrum . 101
XII
2.4.1.
1
2.4.1.
2
2.4.1.2.1
2.4.1.
2.2
2.4.1.
2.3
2.4.2
2.4.2.
1
2.4.2.
2
2.4.2.
3
2.4.2.
4
2.4.2.
5
2.4.3
2.5
2.5.1
2.5.1.
1
2.5.1.
1.1
2.5.1.
1.2
2.5.1.
2
2.5.1.
2.1
2.5.1.2.2
2.5.1-3
2.5.2
2.5.2.
1
2.5.2.
.2
2.5.2.2.1
2.5.2.
.2.2
2.5.2.
.2.3
2.5.3
2.5.4
2.5.4,
.1
2.5.4,
.2
2.5.4.3
2.5.4
.4
2.5.5
2.5.6
2.6
2.6.1
2.6.1
.1
2.6.1
.2
2.6.1
.3
2.6.2
2.6.3
2.6.4
2.6.4
.1
2.6.4.2
2.6.4.2.1
2.6.4
.2.2
2.6.4
.2.3
2.6.4
.2.4
2.7
2.7.1
2.7.1
.1
2.7.1
.2
2.7.1
.2.1
2.7.1
.2.2
Lokalisierung . 102
Substratbindung . 103
Stereospezifität. 103
Schlüssel-Schloß-Hypothese. 104
Induzierte Paßform . 105
Ursachen für die katalytische Wirksamkeit . 105
Sterische Effekte - Orientierungseffekte . 105
Strukturelle Komplementarität zum Übergangszustand. 106
Entropie-Effekt. 107
Allgemeine Säure-Basen-Katalyse . 108
Kovalente Katalyse. 109
Schlußbemerkung . 112
Kinetik enzymatischer Reaktionen . 112
Einfluß der Substratkonzentration. 112
Ein-Substrat-Reaktion. 112
Geschwindigkeitsgesetz nach Michaelis und Menten. 112
Bestimmung von Km und
Zwei-Substrat-Reaktion . 116
Reihenfolge bei der Substratbindung . 116
Geschwindigkeitsgesetze . 117
Allosterisch regulierte Enzyme . 118
Einfluß von Inhibitoren . 120
Irreversible Hemmung. 120
Reversible Hemmung . 121
Kompetitive Hemmung . 121
Nichtkompetitive Hemmung. 122
Unkompetitive Hemmung. 122
Einfluß der Wasserstoffionenkonzentration (pH) . 122
Einfluß der Temperatur . 124
Zeitabhängigkeit der Effekte. 125
Temperaturabhängigkeit der Effekte. 125
Temperaturoptimum. 127
Thermische Stabilität . 128
Einfluß des Druckes. 130
Einfluß des Wassergehalts. 132
Enzymatische Analyse. 133
Substratbestimmungen. 133
Prinzip . 133
Endwert-Methode . 134
Kinetische Methode . 134
Enzymaktivitätsbestimmungen . 134
Enzymimmunoassay. 135
Polymerasekettenreaktion . 136
Prinzip der PCR . 137
Beispiele. 138
Sojazusatz . 138
Genetisch modifizierte Soja. 138
Genetisch modifizierte Tomaten. 138
Artendifferenzierung. 138
Verwendung von Enzymen in der Lebensmitteltechnik. 139
Technische Enzympräparate. 139
Gewinnung. 139
Immobilisierte Enzyme . 139
Gebundene Enzyme . 139
Eingeschlossene Enzyme . 141
Inhaltsverzeichnis
2.7.1.2.3 Vernetzte Enzyme . 141
2.7.1.2.4 Eigenschaften . 141
2.7.2 Einzelne Enzyme . 142
2.7.2.1 Oxidoreduktasen. 142
2.7.2.1.1 Glucoseoxidase . 142
2.7.2.1.2 Katalase . 143
2.7.2.1.3 Lipoxygenase . 143
2.7.2.1.4 Aldehyd-Dehydrogenase. 143
2.7.2.1.5 Butandiol-Dehydrogenase. 143
2.7.2.2 Hydrolasen. 144
2.7.2.2.1 Peptidasen . 144
2.7.2.2.2 a- und ß-Amylasen . 145
2.7.2.2.3 Exo-1,4-a-D-Glucosidase (Glucoamylase) . 145
2.7.2.2.4 Pullulanase (Isoamylase). 145
2.7.2.2.5 Endo-l,3(4)-ß-D-Glucanase . 145
2.7.2.2.6 a-D-Galactosidase . 145
2.7.2.2.7 ß-D-Galactosidase (Lactase). 146
2.7.2.2.8 ß-D-Fructofüranosidase (Invertase) . 146
2.7.2.2.9 a-L-Rhamnosidase. 146
2.7.2.2.10 Cellulasen und Hemicellulasen . 146
2.7.2.2.11 Lysozym . 146
2.7.2.2.12 Thioglucosidase . 146
2.7.2.2.13 Pektinolytische Enzyme. 146
2.7.2.2.14 Lipasen. 147
2.7.2.2.15 Tannasen. 147
2.7.2.2.16 Glutaminase . 147
2.7.2.3 Isomerasen. 147
2.7.2.4 Transferasen. 147
2.8 Literatur . 148
3
3.1 Einfuhrung. 151
3.2 Fettsäuren . 152
3.2.1 Nomenklatur und Einteilung. 152
3.2.1.1 Gesättigte Fettsäuren. 152
3.2.1.2 Ungesättigte Fettsäuren . 154
3.2.1.3 Substituierte Fettsäuren . 156
3.2.2 Physikalische Eigenschaften. 157
3.2.2.1 Carboxylgruppe . 157
3.2.2.2 Kristallsturktur, Schmelzpunkte. 158
3.2.2.3 Harnstoff-Addukte. 159
3.2.2.4 Löslichkeit. 159
3.2.2.5 UV-Absorption. 160
3.2.3 Chemische Eigenschaften . 160
3.2.3.1 Methylierung der Carboxylgruppe. 160
3.2.3.2 Reaktionen ungesättigter Fettsäuren. 160
3.2.3.2.1 Halogenanlagerung . 160
3.2.3.2.2 Überführung der Isolen-in Konjugenfettsäuren. 161
3.2.3.2.3 Bildung von Ti-Komplexen mit Ag©-Ionen. 161
3.2.3.2.4 Hydrierung. 161
3.2.4 Biosynthese der ungesättigten Fettsäuren. 161
3.3 Acylglyceride . 162
3.3.1 Triacylglyceride (TG) . 162
3.3.1.1 Nomenklatur, Einteilung, Brennwert . 162
XIV
3.3.1.2 Schmelzverhalten . 163
3.3.1.3 Chemische Eigenschaften . 164
3.3.1.3.1 Hydrolyse . 164
3.3.1.3.2 Methanolyse . 164
3.3.1.3.3 Umesterung . 165
3.3.1.4 Strukturbestimmung. 165
3.3.1.5 Biosynthese . 169
3.3.2 Mono-und Diacylglyceride (MG u. DG) . 170
3.3.2.1 Vorkommen, Herstellung . 170
3.3.2.2 Physikalische Eigenschaften. 170
3.4 Phospho-und Glykolipide. 170
3.4.1 Verbindungsklassen . 170
3.4.1.1 Phosphatidylderivate. 170
3.4.1.2 Glyceroglykolipide. 172
3.4.1.3 Sphingolipide . 173
3.4.2 Analytik . 174
3.4.2.1 Extraktion, Abtrennung von Nichtlipiden. 174
3.4.2.2 Trennung und Identifizierung der Verbindungsklassen. 174
3.4.2.3 Bausteinanalyse . 174
3.5
3.5.1
3.5.1.1 Definition . 175
3.5.1.2 Klassifizierung. 176
3.5.2 Beteiligung der
3.6 Diollipide, Fettalkohole, Cutin. 177
3.6.1 Diollipide . 177
3.6.2 Fettalkohole und Derivate . 178
3.6.2.1 Wachse. 178
3.6.2.2 Alkoxylipide. 178
3.6.3 Cutin. 178
3.7 Veränderungen der Acyllipide in Lebensmitteln . 179
3.7.1 Enzymatische Hydrolyse. 179
3.7.1.1 Hydrolasen für Triacylglyceride (Lipasen) . 179
3.7.1.2 Hydrolasen für polare
3.7.1.2.1 Phospholipasen. 181
3.7.1.2.2 Glykolipid-Hydrolasen. 182
3.7.2 Peroxidation ungesättigter Acyllipide. 182
3.7.2.1 Autoxidation. 182
3.7.2.1.1 Elementarschritte der Autoxidation . 183
3.7.2.1.2 Monohydroperoxide. 184
3.7.2.1.3 Hydroperoxy-epidioxide. 187
3.7.2.1.4 Start der Radikalkettenreaktionen. 188
3.7.2.1.5 Fotooxygenierung . 188
3.7.2.1.6 Wirkung von Schwermetallen. 190
3.7.2.1.7 Häm(in)-Katalyse . 191
3.7.2.1.8 Aktivierter Sauerstoff . 192
3.7.2.1.9 Sekundärprodukte . 193
3.7.2.2 Vorkommen und Eigenschaften der Lipoxygenase . 197
3.7.2.3 Enzymatischer Hydroperoxid-Abbau . 199
3.7.2.4 Wechselwirkungen zwischen Hydroperoxiden und Proteinen. 201
3.7.2.4.1 Produkte aus Hydroperoxiden. 201
3.7.2.4.2 Bildung von Lipid-Protein-Komplexen . 202
3.7.2.4.3 Veränderungen der Proteine. 204
3.7.2.4.4 Abbau von Aminosäuren . 205
3.7.3 Hemmung der Lipidperoxidation . 205
Inhaltsverzeichnis
3.7.3.1 Wirkung von Antioxidantien. 205
3.7.3.2 Antioxidantien in Lebensmitteln. 205
3.7.3.2.1 Natürliche Antioxidantien. 205
3.7.3.2.2 Synthetische Antioxidantien. 208
3.7.3.2.3 Synergisten. 209
3.7.4 Erhitzen von Fetten (Fritieren). 210
3.7.4.1 Autoxidation gesättigter Acyllipide . 211
3.7.4.2 Polymerisation. 213
3.7.5 Radiolyse. 213
3.7.6 Mikrobieller Abbau von Acyllipiden zu Methylketonen . 214
3.8 Bestandteile des Unverseifbaren. 215
3.8.1 Kohlenwasserstoffe . 216
3.8.2 Steroide . 216
3.8.2.1 Struktur, Nomenklatur. 216
3.8.2.2 Steroide in tierischen Lebensmitteln . 217
3.8.2.2.1 Cholesterin. 217
3.8.2.2.2 Vitamin D . 218
3.8.2.3 Steroide in Pflanzenfetten. 218
3.8.2.3.1 Desmethylsterine. 218
3.8.2.3.2 Methyl- und Dimethylsterine . 220
3.8.2.4 Analyse. 221
3.8.3 Tocopherole und Tocotrienole. 222
3.8.3.1 Struktur, Bedeutung . 222
3.8.3.2 Analyse. 223
3.8.4
3.8.4.1 Chemische Struktur, Vorkommen . 224
3.8.4.1.1
3.8.4.1.2 Xanthophylle. 226
3.8.4.2 Physikalische Eigenschaften. 228
3.8.4.3 Chemische Eigenschaften. 229
3.8.4.4 Vorläufer von Aromastoffen. 229
3.8.4.5 Anwendungen in der Lebensmitteltechnik . 232
3.8.4.5.1 Extrakte aus Pflanzen . 232
3.8.4.5.2 Einzelne Verbindungen . 232
3.8.4.6 Analyse. 232
3.9 Literatur . 233
4 Kohlenhydrate. 236
4.1 Einführung. 236
4.2 Monosaccharide . 236
4.2.1 Struktur und Nomenklatur. 236
4.2.1.1 Konstitution . 236
4.2.1.2 Konfiguration . 237
4.2.1.3 Konformation . 242
4.2.2 Physikalische Eigenschaften. 244
4.2.2.1 Hygroskopizität und Löslichkeit. 244
4.2.2.2 Optische Drehung, Mutarotation . 245
4.2.3 Sensorische Eigenschaften. 246
4.2.4 Chemische Reaktionen und Derivate . 249
4.2.4.1 Reduktion zu Zuckeralkoholen . 249
4.2.4.2
4.2.4.3 Reaktionen in Gegenwart von Säuren und Basen. 250
4.2.4.3.1 Reaktionen in stark saurer Lösung . 250
4.2.4.3.2 Reaktionen in stark basischer Lösung. 253
XVI
4.2.4.3.3 Karamelisierung. 257
4.2.4
4.2.4.4.1 Anfangsphase der Ma///ara?-Reaktion. 258
4.2.4.4.2 Bildung von Desoxyosonen . 260
4.2.4.4.3 Folgeprodukte der 3-Desoxyosone . 262
4.2.4.4.4 Folgeprodukte der 1-Desoxyosone . 264
4.2.4.4.5 Folgeprodukte der 4-Desoxyosone . 269
4.2.4.4.6 Redoxreaktionen. 270
4.2.4.4.7 Strecker-Reaktion . 271
4.2.4.4.8 Bildung farbiger Verbindungen . 272
4.2.4.4.9 Proteinmodifikationen. 274
4.2.4.4.10 Hemmung der A/a/Z/ai-öf-Reaktion. 277
4.2.4.5 Reaktionen mit Hydroxy-Verbindungen (O-Glykoside). 278
4.2.4.6 Ester . 279
4.2.4.7
4.2.4.8 Halogendesoxyderivate . 281
4.2.4.9 Glykolspaltung. 283
4.3 Oligosaccharide . 284
4.3.1 Struktur und Nomenklatur. 284
4.3.2 Eigenschaften und Reaktionen. 285
4.4 Polysaccharide. 287
4.4.1 Einteilung, kovalente Struktur. 287
4.4.2 Konformation . 287
4.4.2.1 Gestreckte, bandförmige Konformation
4.4.2.2 Helicale Konformation
4.4.2.3 Verdrehte Konformation
4.4.2.4 Locker verbundene Polysaccharide
4.4.2.5 Gemischte Typen. 289
4.4.2.6 Intermolekulare Wechselwirkungen, Gelbildung . 290
4.4.3 Eigenschaften . 291
4.4.3.1 Allgemeines . 291
4.4.3.2 Perfekt-lineare Polysaccharide. 292
4.4.3.3 Verzweigte Polysaccharide. 292
4.4.3.4 Linear-verzweigte Polysaccharide. 293
4.4.3.5 Polysaccharide mit Carboxylgruppen . 293
4.4.3.6 Polysaccharide mit starken Säuregruppen. 293
4.4.3.7 Modifizierte Polysaccharide. 293
4.4.3.7.1 Einführung neutraler Gruppen. 293
4.4.3.7.2 Einführung saurer Gruppen . 293
4.4.4 Einzelne Polysaccharide. 293
4.4.4.1 Agar . 293
4.4.4.1.1 Vorkommen, Gewinnung . 293
4.4.4.1.2 Struktur, Eigenschaften . 293
4.4.4.1.3 Anwendung . 294
4.4.4.2 Algin. 294
4.4.4.2.1 Vorkommen, Gewinnung . 294
4.4.4.2.2 Struktur, Eigenschaften . 294
4.4.4.2.3 Derivate . 295
4.4.4.2.4 Anwendung . 295
4.4.4.3 Carrageenan . 295
4.4.4.3.1 Vorkommen, Gewinnung . 295
4.4.4.3.2 Struktur, Eigenschaften . 296
4.4.4.3.3 Anwendung . 297
4.4.4.4 Furcellaran. 297
4.4.4.4.1 Vorkommen, Gewinnung . 297
4.4.4.4.2 Struktur, Eigenschaften . 298
Inhaltsverzeichnis
4.4.4.4.3 Anwendung . 298
4.4.4.5 Gummi arabicum . 298
4.4.4.5.1 Vorkommen, Gewinnung . 298
4.4.4.5.2 Struktur, Eigenschaften . 298
4.4.4.5.3 Anwendung . 299
4.4.4.6 Ghatti-Gummi . 300
4.4.4.6.1 Vorkommen . 300
4.4.4.6.2 Struktur, Eigenschaften . 300
4.4.4.6.3 Anwendung . 300
4.4.4.7 Tragant (Tragacanth). 300
4.4.4.7.1 Vorkommen . 300
4.4.4.7.2 Struktur, Eigenschaften . 301
4.4.4.7.3 Anwendung . 302
4.4.4.8 Karaya-Gummi. 302
4.4.4.8.1 Vorkommen . 302
4.4.4.8.2 Struktur, Eigenschaften . 302
4.4.4.8.3 Anwendung . 302
4.4.4.9
4.4.4.9.1 Vorkommen, Gewinnung . 302
4.4.4.9.2 Struktur, Eigenschaften . 302
4.4.4.9.3 Anwendung . 302
4.4.4.10 Johannisbrotkernmehl (Carubin) . 303
4.4.4.10.1 Vorkommen, Gewinnung . 303
4.4.4.10.2 Struktur, Eigenschaften . 303
4.4.4.10.3 Anwendung . 303
4.4.4.11 Tamarindenkernmehl . 303
4.4.4.11.1 Vorkommen, Gewinnung . 303
4.4.4.11.2 Struktur, Eigenschaften . 303
4.4.4.11.3 Anwendung . 303
4.4.4.12 Arabinogalactan aus Lärchen . 304
4.4.4.12.1 Vorkommen, Gewinnung . 304
4.4.4.12.2 Struktur, Eigenschaften . 304
4.4.4.12.3 Anwendung . 304
4.4.4.13 Pektin. 304
4.4.4.13.1 Vorkommen, Gewinnung . 304
4.4.4.13.2 Struktur, Eigenschaften . 305
4.4.4.13.3 Anwendung . 305
4.4.4.14 Stärke . 305
4.4.4.14.1 Vorkommen, Gewinnung . 305
4.4.4.14.2 Bau und Eigenschaften der Stärkekörner . 307
4.4.4.14.3 Struktur und Eigenschaften von Amylose. 311
4.4.4.14.4 Struktur und Eigenschaften von Amylopektin. 314
4.4.4.14.5 Anwendung . 315
4.4.4.14.6
4.4.4.15 Modifizierte Stärken. 315
4.4.4.15.1 Mechanisch beschädigte Stärke . 315
4.4.4.15.2 Extrudierte Starke . 315
4.4.4.15.3 Dextrine . 316
4.4.4.15.4 Quellstärke. 316
4.4.4.15.5 Dünnkochende Stärke . 316
4.4.4.15.6 Stärkeether. 316
4.4.4.15.7 Stärkeester. 317
4.4.4.15.8 Vernetzte Stärke . 317
4.4.4.15.9 Oxidierte Stärke . 318
4.4.4.16
4.4.4.16.1 Vorkommen, Gewinnung . 318
4.4.4.16.2 Struktur, Eigenschaften . 318
XVIII
4.4.4.16.3 Anwendung . 318
4.4.4.17 Cellulosederivate. 319
4.4.4.17.1 Alkylcellulosen, Hydroxyalkylcellulosen. 319
4.4.4.17.2 Carboxymethylcellulose. 320
4.4.4.18 Hemicellulosen. 320
4.4.4.19 Xanthan . 321
4.4.4.19.1 Vorkommen, Gewinnung . 321
4.4.4.19.2 Struktur, Eigenschaften . 321
4.4.4.19.3 Anwendung . 321
4.4.4.20 Scleroglucan. 322
4.4.4.20.1 Vorkommen, Gewinnung . 322
4.4.4.20.2 Struktur, Eigenschaften . 322
4.4.4.20.3 Anwendung . 322
4.4.4.21 Dextran. 322
4.4.4.21.1 Vorkommen . 322
4.4.4.21.2 Struktur, Eigenschaften . 322
4.4.4.21.3 Anwendung . 322
4.4.4.22 Inulin und
4.4.4.22.1 Vorkommen . 322
4.4.4.22.2 Struktur . 322
4.4.4.22.3 Anwendung . 323
4.4.4.23 Polyvinylpyrrolidon (PVP) . 323
4.4.4.23.1 Struktur, Eigenschaften . 323
4.4.4.23.2 Anwendung . 323
4.4.5 Enzymatischer Abbau von Polysacchariden. 323
4.4.5.1 Amylasen. 323
4.4.5.1.1 a-Amylase. 323
4.4.5.1.2 ß-Amylase. 323
4.4.5.1.3 Exo-l^-a-D-Glucosidase (Glucoamylase) . 324
4.4.5.1.4 a-Dextrin Endo-1,6-cx-Glucosidase (Pullulanase). 324
4.4.5.2 Pektinolytische Enzyme . 324
4.4.5.3 Cellulasen . 324
4.4.5.4 Endo-l,3-(4)-ß-Glucanase. 325
4.4.5.5 Hemicellulasen. 325
4.4.6 Analytik von Polysacchariden. 325
4.4.6.1 Dickungsmittel. 326
4.4.6.2 Ballaststoffe . 327
4.5 Literatur . 327
5 Aromastoffe . 330
5.1 Einführung. 330
5.1.1 Abgrenzung der Begriffe . 330
5.1.2
5.1.3 Schwellenkonzentration . 331
5.1.4 Aromawert. 332
5.1.5 Aromafehler . 333
5.2 Analyse. 335
5.2.1 Isolierung . 336
5.2.1.1 Destillation, Extraktion . 337
5.2.1.2 Gas-Extraktion. 338
5.2.1.3 Headspace-Analyse . 339
5.2.2 Sensorische Relevanz . 339
5.2.2.1 Aromaextrakt- Verdünnungsanalyse . 340
5.2.2.2 Headspace GC-Olfaktometrie. 340
5.2.3 Anreicherung. 342
Inhaltsverzeichnis
5.2.4 Chemische Struktur . 343
5.2.5 Enantioselektive Analyse . 343
5.2.6 Quantitative Analyse, Aromawerte . 346
5.2.6.1 Isotopenverdünnungsanalyse
5.2.6.2 Aromawerte . 347
5.2.7 Aromamodell, Weglaßversuche . 348
5.3 Einzelne Aromastoffe . 350
5.3.1 Nichtenzymatische Reaktionen . 350
5.3.1.1 Carbonylverbindungen. 351
5.3.1.2 Pyranone. 351
5.3.1.3 Furanone. 351
5.3.1.4 Thiole, Thioether, Di-und Trisulfide . 354
5.3.1.5 Thiazole . 356
5.3.1.6
5.3.1.7 Pyrazine . 362
5.3.1.8 Phenole. 364
5.3.2 Enzymatische Reaktionen. 366
5.3.2.1 Carbonylverbindungen, Alkohole . 366
5.3.2.2 Kohlenwasserstoffe, Ester. 367
5.3.2.3 Lactone. 371
5.3.2.4
5.3.2.5 Flüchtige Schwefelverbindungen . 379
5.3.2.6 Pyrazine . 381
5.3.2.7 Skatol, p-Kresol . 381
5.4 Wechselwirkungen mit anderen Inhaltsstoffen . 382
5.4.1
5.4.2 Proteine, Polysaccharide. 384
5.5 Aromatisierung von Lebensmitteln . 386
5.5.1 Rohstoffe für Essenzen . 386
5.5.1.1 Ätherische Öle. 386
5.5.1.2 Extrakte, Auszüge . 387
5.5.1.3 Destillate. 387
5.5.1.4 Mikrobielle Aromen. 387
5.5.1.5 Synthetische naturidentische Aromastoffe. 387
5.5.1.6 Künstliche Aromastoffe . 388
5.5.2 Essenzen. 388
5.5.3 Aromastoffe aus Vorstufen. 388
5.5.4 Stabilität von Aromen . 390
5.5.5 Verkapselung von Aromen. 391
5.6 Beziehungen zwischen Struktur und Geruch . 391
5.6.1 Allgemeines . 391
5.6.2 Carbonylverbindungen. 391
5.6.3 Alkylpyrazine . 393
5.7 Literatur . 393
6 Vitamine. 396
6.1 Einführung. 396
6.2 Fettlösliche Vitamine. 396
6.2.1 Retinol (Vitamin A) . 396
6.2.1.1 Biologische Funktionen . 396
6.2.1.2 Bedarf, Vorkommen . 397
6.2.1.3 Stabilität, Abbaureaktionen . 399
6.2.2
XX
6.2.2.1 Biologische Funktionen . 399
6.2.2.2 Bedarf, Vorkommen . 399
6.2.2.3 Stabilität, Abbaureaktionen . 400
6.2.3 a-Tocopherol (Vitamin E). 400
6.2.3.1 Biologische Funktionen . 400
6.2.3.2 Bedarf, Vorkommen . 400
6.2.3.3 Stabilität, Abbaureaktionen . 401
6.2.4 Phytomenadion (Vitamin K,, Phyllochinon) . 401
6.2.4.1 Biologische Funktionen . 401
6.2.4.2 Bedarf, Vorkommen . 404
6.2.4.3 Stabilität, Abbaureaktionen . 404
6.3 Wasserlösliche Vitamine. 404
6.3.1 Thiamin (Vitamin B,) . 404
6.3.1.1 Biologische Funktionen . 404
6.3.1.2 Bedarf, Vorkommen . 404
6.3.1.3 Stabilität, Abbaureaktionen . 405
6.3.2 Riboflavin (Vitamin B2). 406
6.3.2.1 Biologische Funktionen . 406
6.3.2.2 Bedarf, Vorkommen . 406
6.3.2.3 Stabilität, Abbaureaktionen . 406
6.3.3 Pyridoxin (Pyridoxal, Vitamin B6). 406
6.3.3.1 Biologische Funktionen . 406
6.3.3.2 Bedarf, Vorkommen . 407
6.3.3.3 Stabilität, Abbaureaktionen . 407
6.3.4 Nicotinsäureamid (Niacin). 407
6.3.4.1 Biologische Funktionen . 407
6.3.4.2 Bedarf, Vorkommen . 407
6.3.4.3 Stabilität, Abbaureaktionen . 407
6.3.5 Pantothensäure. 408
6.3.5.1 Biologische Funktionen . 408
6.3.5.2 Bedarf, Vorkommen . 408
6.3.5.3 Stabilität, Abbaureaktionen . 408
6.3.6 Biotin. 408
6.3.6.1 Biologische Funktionen . 408
6.3.6.2 Bedarf, Vorkommen . 408
6.3.6.3 Stabilität, Abbaureaktionen . 408
6.3.7 Folsäure . 408
6.3.7.1 Biologische Funktionen . 408
6.3.7.2 Bedarf, Vorkommen . 409
6.3.7.3 Stabilität, Abbaureaktionen . 409
6.3.8 Cyanocobalamin (Vitamin B,2) . 409
6.3.8.1 Biologische Funktionen . 409
6.3.8.2 Bedarf, Vorkommen . 410
6.3.8.3 Stabilität, Abbaureaktionen . 410
6.3.9 L-Ascorbinsäure (Vitamin C) . 410
6.3.9.1 Biologische Funktionen . 410
6.3.9.2 Bedarf, Vorkommen . 410
6.3.9.3 Stabilität, Abbaureaktionen . 410
6.4 Literatur . 413
7 Mineralstoffe . 414
7.1 Einführung. 414
7.2 Mengenelemente. 414
7.2.1 Natrium . 414
Inhaltsverzeichnis
7.2.2 Kalium. 416
7.2.3 Magnesium. 416
7.2.4
7.2.5 Chlorid. 416
7.2.6 Phosphor. 416
7.3 Spurenelemente . 417
7.3.1 Allgemeines . 417
7.3.2 Einzelne Spurenelemente . 417
7.3.2.1 Eisen. 417
7.3.2.2 Kupfer . 417
7.3.2.3 Zink . 417
7.3.2.4 Mangan. 418
7.3.2.5 Kobalt . 418
7.3.2.6 Chrom . 418
7.3.2.7 Selen. 418
7.3.2.8 Molybdän . 418
7.3.2.9 Nickel . 418
7.3.2.10 Fluor. 419
7.3.2.11 Jod. 419
7.3.3 Ultraspurenelemente. 419
7.3.3.1 Zinn . 419
7.3.3.2 Aluminium. 419
7.3.3.3 Bor. 420
7.3.3.4
7.3.3.5 Arsen. 420
7.4 Mineralstoffe bei der Lebensmittelverarbeitung. 420
7.5 Literatur . 420
8 Zusatzstoffe . 421
8.1 Einführung. 421
8.2 Vitamine. 422
8.3 Aminosäuren. 422
8.4 Mineralstoffe. 422
8.5 Aromastoffe . 422
8.6 Aromaverstärker
8.6.1 Mononatriumglutamat (MSG). 423
8.6.2 5'-Nucleotide. 423
8.6.3 Maltol . 423
8.6.4 Sonstige Verbindungen . 423
8.7 Zuckeraustauschstoffe. 424
8.8 Süßstoffe. 424
8.8.1 Süßer Geschmack: Strukturelle Voraussetzungen. 424
8.8.1.1 Struktur-Wirkungsbeziehungen bei süßen Verbindungen. 424
8.8.1.2 Synergismus . 427
8.8.2 Saccharin. 427
8.8.3 Cyclamat. 427
8.8.4 Monellin. 428
8.8.5 Thaumatine. 430
8.8.6 Curculin und Miraculin . 430
8.8.7 Extrakte aus Gymnema
8.8.8 Steviosid. 431
XXII
8.8.9 Osladin. 431
8.8.10 Phyllodulcin . 431
8.8.11 Glycyrrhizin . 432
8.8.12 Nitroaniline . 432
8.8.13 Dihydrochalcone. 432
8.8.14 Harnstoffe und Guanidine. 432
8.8.14.1 Dulcin . 432
8.8.14.2 Suosan. 433
8.8.14.3 Guanidine . 433
8.8.15 Oxime . 433
8.8.16 Oxathiazinondioxide. 433
8.8.17 Dipeptidester und
8.8.17.1 Aspartam. 434
8.8.17.2 Superaspartam. 435
8.8.17.3 Alitam . 435
8.8.18 Hernandulcin. 435
8.8.19 Halogendesoxyzucker . 436
8.9 Farbstoffe. 436
8.10 Säuren . 436
8.10.1 Essigsäure und andere Fettsäuren . 440
8.10.2 Bernsteinsäure. 440
8.10.3 Bernsteinsäureanhydrid . 441
8.10.4 Adipinsäure . 441
8.10.5 Fumarsäure. 441
8.10.6 Milchsäure. 441
8.10.7 Äpfelsäure . 442
8.10.8 Weinsäure . 442
8.10.9 Citronensäure . 442
8.10.10 Phosphorsäure . 442
8.10.11 Salzsäure, Schwefelsäure . 442
8.10.12 Gluconsäure und Glucono-6-lacton. 442
8.11 Basen. 443
8.12 Antimikrobielle Stoffe. 443
8.12.1 Benzoesäure . 443
8.12.2 Ester der p-Hydroxybenzoesäure (PHB-Ester) . 444
8.12.3 Sorbinsäure (2,4-Hexadiencarbonsäure). 445
8.12.4 Propionsäure. 445
8.12.5 Essigsäure . 446
8.12.6 SO2und Sulfite . 446
8.12.7 Diethyldicarbonat, Dimethyldicarbonat. 446
8.12.8 Ethylenoxid, Propylenoxid. 447
8.12.9 Nitrit, Nitrat . 447
8.12.10
8.12.11 Diphenyl. 448
8.12.12 o-Phenylphenol . 448
8.12.13 Thiabendazol, 2-(4-Thiazolyl)benzimidazol. 448
8.13 Antioxidantien. 448
8.14 Komplexbildner . 448
8.15 Grenzflächenaktive Stoffe (Tenside). 449
8.15.1 Allgemeines über Emulsionen. 450
8.15.2 Wirkung von Emulgatoren. 450
8.15.2.1 Struktur und Wirkung . 450
8.15.2.2 Kritische Mizellbildungskonzentration, lyotrope Mesomorphie . 451
Inhaltsverzeichnis
8.15.2.3 HLB-Wert . 453
8.15.3 Synthetische Emulgatoren. 454
8.15.3.1 Mono-, Diacylglyceride und Derivate. 454
8.15.3.2 Zuckerester. 455
8.15.3.3 Sorbitanfettsäureester . 455
8.15.3.4 Polyoxyethylen-Sorbitanfettsäureester. 455
8.15.3.5 Polyglycerin-PolyricinolaKPGPR) . 455
8.15.3.6 Stearyl-2-lactylat. 455
8.16
8.16.1 Fatmimetics. 456
8.16.1.1 Mikropartikulierte Proteine . 456
8.16.1.2 Kohlenhydrate . 457
8.16.2 Synthetische Fettersatzstoffe. 457
8.16.2.1 Kohlenhydratpolyester. 457
8.16.2.2 Retrofette. 457
8.17 Dickungsmittel, Gelbildner, Stabilisatoren . 457
8.18 Feucht-und Weichhaltungsmittel . 458
8.19 Mittel zur Erhaltung der Rieselfähigkeit . 458
8.20 Bleichmittel . 458
8.21 Klärhilfsmittel . 458
8.22 Treibgase, Schutzgase . 458
8.23 Literatur . 458
9 Kontamination von Lebensmitteln . 461
9.1 Allgemeines . 461
9.2 Toxische Spurenelemente . 462
9.2.1 Arsen. 462
9.2.2 Quecksilber . 462
9.2.3 Blei. 463
9.2.4
9.2.5 Radionuklide. 464
9.3 Toxische Verbindungen mikrobieller Herkunft . 464
9.3.1 Lebensmittelvergiftungen bakteriellen Ursprungs. 464
9.3.2 Mykotoxine . 468
9.4
9.4.1 Allgemeines . 468
9.4.2
9.4.3
9.4.4
9.5 Tierarzneimittel und Futtermittelzusatzstoffe. 478
9.5.1 Allgemeines . 478
9.5.2
9.5.3 Glucocorticoide . 483
9.5.4 Sexualhormone . 483
9.5.5 Psychopharmaca. 483
9.5.6 Thyreostatica. 483
9.5.7 Coccidiostatica. 483
9.5.8 Sonstige Verbindungen . 483
9.6 Polychlorierte Biphenyle (PCB). 483
9.7 Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) . 483
9.8 Nitrosamine, Nitrit, Nitrat. 484
XXIV
9.9 Reinigungs- und Desinfektionsmittel . 485
9.10 Polychlorierte Dibenzodioxine (PCDD) und Dibenzofurane (PCDF) . . 488
9.11 Literatur . 489
10 Milch und Milchprodukte. 490
10.1 Milch. 490
10.1.1 Physikalische und physikalisch-chemische Eigenschaften . 490
10.1.2 Zusammensetzung. 493
10.1.2.1 Proteine . 493
10.1.2.1.1 Caseinfraktion . 493
10.1.2.1.2 Mizellbildung . 499
10.1.2.1.3 Gelbildung. 502
10.1.2.1.4 Molkenproteine . 504
10.1.2.2 Kohlenhydrate . 504
10.1.2.3
10.1.2.4 Organische Säuren. 507
10.1.2.5 Mineralstoffe. 508
10.1.2.6 Vitamine. 508
10.1.2.7 Enzyme. 508
10.1.3 Bearbeitung der Milch. 509
10.1.3.1 Reinigung . 509
10.1.3.2 Entrahmung . 509
10.1.3.3 Hitzebehandlung. 509
10.1.3.4 Homogenisieren . 510
10.1.3.5 Reaktionen bei der Erhitzung . 510
10.1.4 Milchsorten . 512
10.2 Milchprodukte. 513
10.2.1 Sauermilchprodukte . 513
10.2.1.1 Sauermilch. 514
10.2.1.2 Joghurt. 514
10.2.1.3 Kefir und Kumys. 514
10.2.1.4 Tätte . 515
10.2.2 Sahne (Rahm) . 515
10.2.3 Butter. 515
10.2.3.1 Rahmgewinnung und-behandlung . 516
10.2.3.2 Butterung. 517
10.2.3.3 Verpackung . 517
10.2.3.4 Abgeleitete Produkte. 517
10.2.4 Kondensmilch . 518
10.2.5 Milchtrockenprodukte. 518
10.2.6 Kaffeeweißer
10.2.7 Speiseeis. 520
10.2.8 Käse . 520
10.2.8.1 Gewinnung der Käsemasse . 522
10.2.8.2 Frischkäse . 522
10.2.8.3 Gereifte Käse . 522
10.2.8.4 Schmelzkäse. 526
10.2.8.5 Käsesurrogate (Imitation
10.2.9
10.2.10 Molkenprodukte . 528
10.2.10.1 Molkenpulver . 528
10.2.10.2 Entmineralisiertes Molkenpulver . 528
10.2.10.3 Teilentzuckerte Molkenproteinkonzentrate . 528
10.2.10.4 Hydrolysierte Molkesirupe . 529
10.2.11
10.2.12 Cholesterin-reduzierte Milch und Milchprodukte. 529
Inhaltsverzeichnis
10.3 Aroma von Milch und Milchprodukten. 530
10.3.1 Milch. 530
10.3.2 Kondensmilch, Milchtrockenprodukte. 530
10.3.3 Sauermilchprodukte, Joghurt . 531
10.3.4 Rahm, Butter. 531
10.3.5 Käse . 532
10.3.6 Aromafehler . 533
10.4 Literatur . 534
11 Eier. 536
11.1 Einführung. 536
.1,2 Aufbau, physikalische Eigenschaften und Zusammensetzung . 536
11.2.1 Allgemeines . 536
11.2.2 Schale . 537
11.2.3 Eiklar (Weißei). 537
11.2.3.1 Proteine . 538
11.2.3.1.1 Ovalbumin. 539
11.2.3.1.2 Conalbumin (Ovotransferrin) . 539
11.2.3.1.3 Ovomucoid. 539
11.2.3.1.4 Lysozym
11.2.3.1.5 Ovoglobuline G2 und G3. 540
11.2.3.1.6 Ovomucin . 540
11.2.3.1.7 Flavoprotein . 540
11.2.3.1.8 Ovoinhibitor. 540
11.2.3.1.9 Avidin . 541
11.2.3.1.10 Cystatin (Ficininhibitor). 541
11.2.3.2 Andere Bestandteile. 541
11.2.3.2.1
11.2.3.2.2 Kohlenhydrate . 541
11.2.3.2.3 Mineralstoffe. 541
11.2.3.2.4 Vitamine. 541
11.2.4 Eidotter (Eigelb). 541
11.2.4.1 Proteine der Granula. 542
11.2.4.1.1 Lipovitelline . 542
11.2.4.1.2 Phosvitin. 543
11.2.4.2 Proteine des Plasmas. 544
11.2.4.2.1 Lipovitellenine. 544
11.2.4.2.2 Livetine . 544
11.2.4.3
11.2.4.4 Andere Bestandteile . 544
11.2.4.4.1 Kohlenhydrate . 544
11.2.4.4.2 Mineralstoffe. 544
11.2.4.4.3 Vitamine. 544
11.2.4.4.4 Aromastoffe . 545
11.2.4.4.5 Farbstoffe. 545
11.3 Lagerung. 545
11.4 Eiprodukte. 546
11.4.1 Allgemeines . 546
11.4.2 Technisch wichtige Eigenschaften. 546
11.4.2.1 Thermische Koagulierbarkeit . 546
11.4.2.2 Schaumbildung. 546
11.4.2.2.1 Eiklar. 546
11.4.2.2.2 Eigelb . 547
11.4.2.3 Emulgatorwirkung. 547
XXVI
11.4.3 Trockenprodukte. 547
11.4.4 Gefrierprodukte . 548
11.4.5 Flüssigprodukte . 548
11.5 Literatur . 550
12 Fleisch . 551
12.1 Einführung. 551
12.2 Bau des Muskelgewebes. 551
12.2.1 Skelettmuskel . 551
12.2.2 Herzmuskel . 556
12.2.3 Glatte Muskulatur . 556
12.3 Zusammensetzung und Funktion von Muskelgewebe. 556
12.3.1 Übersicht. 556
12.3.2 Proteine . 557
12.3.2.1 Proteine des kontraktilen Apparats und ihre Funktion . 557
12.3.2.1.1 Myosin. 557
12.3.2.1.2 Actin. 558
12.3.2.1.3 Tropomyosin und Troponin . 559
12.3.2.1.4 Weitere myofibrilläre Proteine. 559
12.3.2.1.5 Kontraktion und Relaxation. 559
12.3.2.1.6 Actomyosin . 560
12.3.2.2 Lösliche Proteine . 560
12.3.2.2.1 Enzyme. 561
12.3.2.2.2 Myoglobin. 561
12.3.2.2.3 Farbe des Fleisches . 563
12.3.2.2.4 Pökelung, Umrötung. 564
12.3.2.3 Unlösliche Proteine . 564
12.3.2.3.1 Kollagen . 566
12.3.2.3.2 Elastin . 571
12.3.3 Freie Aminosäuren. 571
12.3.4 Peptide. 572
12.3.5
12.3.6 Guanidine . 572
12.3.7 Quartäre Ammoniumverbindungen . 572
12.3.8 Purine und Pyrimidine. 573
12.3.9 Organische Säuren. 573
12.3.10 Kohlenhydrate . 573
12.3.11 Vitamine. 574
12.3.12 Mineralstoffe. 574
12.4 Postmortale Veränderungen im Muskel . 574
12.4.1
12.4.2 Fleischfehler (PSE-und DFD-Fleisch) . 575
12.4.3 Fleischreifiing . 576
12.5 Wasserbindungsvermögen von Fleisch . 577
12.6 Fleischarten, Lagerung und Verarbeitung von Fleisch . 579
12.6.1 Fleischarten, Schlachtabgänge. 579
12.6.1.1 Rindfleisch. 579
12.6.1.2 Kalbfleisch. 579
12.6.1.3 Hammel-und Schaffleisch. 579
12.6.1.4 Ziegenfleisch. 580
12.6.1.5 Schweinefleisch . 580
12.6.1.6 Pferdefleisch. 580
12.6.1.7 Geflügelfleisch. 580
12.6.1.8
12.6.1.9
12.6.1.10
12.6.1.1
1
12.6.2
12.6.2.1
12.6.2.2
12.6.2.3
12.6.2.4
12.6.2.5
12.6.2.6
12.6.2.7
12.7
12.7.1
12.7.2
12.7.2.1
12.7.2.1.
.1
12.7.2.1
.2
12.7.2.1
.3
12.7.2.2
12.7.2.2
.1
12.7.2.2
.2
12.7.2.2
.3
12.7.2.3
12.7.2.3
.1
12.7.2.3
.2
12.7.3
12.7.3.1
12.7.3.2
12.7.3.3
12.7.3.4
12.7.3.5
12.8
12.8.1
12.8.2
12.9
12.9.1
12.9.2
12.9.3
12.9.4
12.10
12.10.1
12.10.1.
1
12.10.1.
1.1
12.10.1.
1.2
12.10.1.
2
12.10.1.
3
12.10.1.
4
12.10.1.
5
12.10.1.
6
12.10.2
12.10.2.
1
12.10.2.
2
12.10.2.3
12.10.2.3.1
Inhaltsverzeichnis
Wildfleisch. 580
Innereien und sonstige Nebenprodukte . 580
Blut. 581
Innersekretorische Drüsen. 581
Lagerungs- und Verarbeitungsverfahren. 581
Kühlen. 582
Gefrieren. 582
Trocknen. 583
Salzen und Pökeln. 583
Räuchern. 584
Erhitzen . 584
Zartmachen . 584
Fleischprodukte . 585
Fleischkonserven. 585
Schinken, Wurstwaren, Pasteten. 585
Schinken, Speck. 585
Rohgeräucherte Schinken . 585
Kochschinken . 585
Speck. 585
Wurstwaren . 585
Rohwurst. 586
Kochwurst . 587
Brühwurst . 588
Pasteten und
Pasteten . 588
Fleischextrakte und verwandte Produkte . 588
Rindfleischextrakt. 588
Walfleischextrakt. 589
Geflügelfleischextrakt. 589
Hefeextrakt. 589
Proteinhydrolysat (Würze;
Trockensuppen und Trockensoßen. 591
Hauptbestandteile . 591
Herstellung. 592
Fleischaroma. 592
Geschmacksstoffe . 592
Geruchsstoffe . 593
Reaktionsaromen. 595
Aromafehler . 595
Analytik . 596
Fleisch. 596
Nachweis der Herkunft . 596
Elektrophorese. 596
Geschlechtliche Herkunft von Rindfleisch . 598
Unterscheidung Frisch-/Gefrierfleisch. 598
Farbe. 599
Behandlung mit Proteinasepräparaten. 599
Anabolika . 600
Antibiotika. 600
Fleischprodukte . 600
Hauptbestandteile . 601
Fremdwasser. 601
Bindegewebsfreies Magerfleisch . 601
Bindegewebseiweiß . 601
XXVIII
12.10.2.3.2 Fremdeiweiß. 601
12.10.2.4 Nitrosamine . 602
12.11 Literatur . 602
13 Fische, Wale, Krusten-, Schalen-und Weichtiere. 605
13.1 Fische . 605
13.1.1 Einführung. 605
13.1.2 Fischarten . 605
13.1.2.1 Seefische. 605
13.1.2.1.1 Haie . 605
13.1.2.1.2 Heringsfische . 606
13.1.2.1.3 Dorschfische. 609
13.1.2.1.4 Panzerwangen . 610
13.1.2.1.5 Barschartige Fische . 610
13.1.2.1.6 Plattfische . 610
13.1.2.2 Süßwasserfische . 610
13.1.2.2.1 Aale . 610
13.1.2.2.2 Lachsfische. 610
13.1.3 Bau von Haut-und Muskelgewebe . 610
13.1.4 Zusammensetzung. 611
13.1.4.1 Übersicht. 611
13.1.4.2 Proteine . 611
13.1.4.2.1 Sarkoplasmaproteine. 612
13.1.4.2.2 Kontraktile Proteine . 612
13.1.4.2.3 Bindegewebsproteine . 613
13.1.4.2.4 Serumproteine. 613
13.1.4.3 Andere Stickstoffverbindungen . 614
13.1.4.3.1 Freie Aminosäuren, Peptide . 614
13.1.4.3.2
13.1.4.3.3 Guanidinverbindungen. 614
13.1.4.3.4 Quartäre Arnmoniumverbindungen . 614
13.1.4.3.5 Purine . 614
13.1.4.3.6 Harnstoff. 614
13.1.4.4 Kohlenhydrate . 615
13.1.4.5
13.1.4.6 Vitamine. 615
13.1.4.7 Mineralstoffe. 616
13.1.4.8 Aromastoffe . 616
13.1.4.9 Weitere Inhaltsstoffe. 617
13.1.5 Postmortale Veränderungen . 617
13.1.6 Lagerung und Verarbeitung von Fisch, Fischprodukte . 618
13.1.6.1 Allgemeines . 618
13.1.6.2 Kühlen und Gefrieren . 619
13.1.6.3 Trocknen. 621
13.1.6.4 Salzen . 621
13.1.6.5 Räuchern. 621
13.1.6.6 Marinaden, Bratfischwaren, Kochfischwaren. 622
13.1.6.7 Seelachs . 622
13.1.6.8 Anchosen. 623
13.1.6.9 Pasteurisierte Fischerzeugnisse . 623
13.1.6.10 Fischdauerwaren. 623
13.1.6.11 Surimi, Kamboko . 623
13.1.6.12 Fischeier und Fischsperma. 623
13.1.6.12.1 Kaviar . 623
13.1.6.12.2 Kaviarersatz . 623
Inhaltsverzeichnis
13.1.6.12.3 Fischsperma (Fischmilch). 624
13.1.6.13 Sonstige Produkte aus Fisch. 624
13.2 Wale . 624
13.3 Krustentiere (Krebstiere) . 624
13.3.1 Garnelen. 624
13.3.2 Flußkrebs (Edelkrebs). 625
13.3.3 Hummer . 625
13.3.4 Langusten . 625
13.3.5 Weitere Krebstiere. 625
13.4 Weichtiere
13.4.1 Muscheln (Bivalvia). 625
13.4.2 Schnecken . 626
13.4.3 Tintenfische . 626
13.4.4 Schildkröten . 626
13.4.5 Froschschenkel. 626
13.5 Literatur . 627
14 Speisefette und Speiseöle . 627
14.1 Einführung. 627
14.2 Daten zur Fetterzeugung und zum Fettverbrauch. 627
14.3 Einzelne Fette und ihre Herkunft . 627
14.3.1 Tierische Fette. 627
14.3.1.1 Landtierfette. 627
14.3.1.1.1 Rindertalg . 627
14.3.1.1.2 Hammeltalg . 630
14.3.1.1.3 Schweineschmalz . 630
14.3.1.1.4 Gänseschmalz . 630
14.3.1.2 Seetieröle. 631
14.3.1.2.1 Walöl. 631
14.3.1.2.2 Robbenöle . 631
14.3.1.2.3 Heringsöle . 632
14.3.2 Pflanzenfette. 632
14.3.2.1 Fruchtfleischfette . 632
14.3.2.1.1 Olivenöl . 632
14.3.2.1.2 Palmöl . 633
14.3.2.2 Samenfette. 634
14.3.2.2.1 Gewinnung. 634
14.3.2.2.2 Laurin- und myristinsäurereiche Fette. 635
14.3.2.2.3 Palmitin- und stearinsäurereiche Fette. 635
14.3.2.2.4 Palmitinsäurereiche Öle . 636
14.3.2.2.5 Palmitinsäurearme, öl- und linolsäurereiche Öle . 637
14.4 Bearbeitung der Fette, Fettprodukte. 640
14.4.1 Raffination. 640
14.4.1.1 Entlecithinierung. 640
14.4.1.2 Entschleimung. 640
14.4.1.3 Abtrennung der freien Fettsäuren (Entsäuerung) . 640
14.4.1.4 Bleichung . 641
14.4.1.5 Dämpfung (Desodorisierung) . 642
14.4.1.6 Produktkontrolle. 642
14.4.2 Hydrierung (Härtung) . 642
14.4.2.1 Allgemeines . 642
14.4.2.2 Katalysator. 643
14.4.2.3 Prozeßführung. 644
XXX
14.4.3 Umesterung . 645
14.4.4 Fraktionierung. 645
14.4.5 Margarine . 646
14.4.5.1 Zusammensetzung. 646
14.4.5.2 Herstellung. 647
14.4.5.3 Margarinesorten . 647
14.4.6 Mayonnaise . 647
14.4.7 Fettpulver . 648
14.5 Analyse. 648
14.5.0 Aufgaben. 648
14.5.1 Fettbestimmung in Lebensmitteln. 648
14.5.2 Identifizierung von Fetten. 649
14.5.2.1 Chemische Kennzahlen . 649
14.5.2.2 Farbreaktionen. 650
14.5.2.3 Fettsäure- und Triacylglyceridzusammensetzung . 650
14.5.2.4 Nebenbestandteile . 651
14.5.2.5 Schmelzpunkt . 652
14.5.3 Nachweis von Veränderungen während Verarbeitung und Lagerung . . . 653
14.5.3.1 Lipolyse . 653
14.5.3.2 Oxidativer Fettverderb. 653
14.5.3.2.1 Oxidationszustand. 653
14.5.3.2.2 Voraussage der Lagerstabilität. 654
14.5.3.3 Thermische Belastung. 654
14.5.3.4 Raffination. 654
14.6 Literatur . 655
15 Getreide und Getreideprodukte. 656
15.1 Einführung. 656
15.1.1 Vorbemerkung. 656
15.1.2 Abstammung. 656
15.1.3 Erzeugung . 658
15.1.4 Anatomie - Chemische Zusammensetzung im Überblick . 659
15.1.5 Sonderstellung des Weizens - Kleberbildung. 661
15.1.6 Zöliakie . 661
15.2 Einzelne Inhaltsstoffe . 662
15.2.1 Proteine . 662
15.2.1.1 Unterschiede in der Aminosäurezusammensetzung. 662
15.2.1.2 Überblick über die Qseor«e-Fraktionen der Getreidearten. 662
15.2.1.3 Proteinkomponenten des Weizenklebers. 663
15.2.1.3.1 Hochmolekulare Gruppe (HMW-Untereinheiten von Glutenin) . 667
15.2.1.3.2 Gruppe mittleren Molekulargewichts (co5-Gliadine,
15.2.1.3.3 Niedermolekulare Gruppe (a-Gliadine, y-Gliadine,
LMW-Untereinheiten von Glutenin). 672
15.2.1.4 Struktur des Weizenklebers . 675
15.2.1.4.1 Disulfid-Bindungen . 675
15.2.1.4.2 Beitrag der Kleberproteine zur Backqualität . 677
15.2.1.5 Puroindoline. 680
15.2.2 Enzyme. 680
15.2.2.1 Amylasen. 681
15.2.2.2 Proteinasen. 681
15.2.2.3 Lipasen. 681
15.2.2.4 Phytase. 682
15.2.2.5 Lipoxygenasen. 682
15.2.2.6 Peroxidase, Katalase. 683
Inhaltsverzeichnis
15.2.2.7 Glutathion-Dehydrogenase. 683
15.2.2.8 Polyphenoloxidasen . 683
15.2.2.9 Ascorbinsäureoxidase . 684
15.2.2.10 Arabinoxylan-Hydrolasen. 684
15.2.3 Andere Stickstoffverbindungen . 685
15.2.4 Kohlenhydrate . 686
15.2.4.1 Stärke . 686
15.2.4.2 Nicht-Stärke-Polysaccharide. 686
15.2.4.2.1 Pentosane. 687
15.2.4.2.2 ß-Glucane . 688
15.2.4.2.3 Glucofructane . 688
15.2.4.2.4
15.2.4.3 Zucker . 688
15.2.5
15.3 Getreidevermahlung. 691
15.3.1 Weizen und Roggen . 691
15.3.1.1 Lagerung. 692
15.3.1.2 Vermahlung . 692
15.3.1.3 Mahlprodukte . 693
15.3.2 Weitere Getreidearten . 695
15.3.2.1 Mais . 695
15.3.2.2 Spelzgetreide. 695
15.3.2.2.1 Reis . 695
15.3.2.2.2 Hafer. 695
15.3.2.2.3 Gerste . 696
15.4 Backwaren. 696
15.4.1 Rohstoffe. 696
15.4.1.1 Weizenmehl . 696
15.4.1.1.1 Chemische Untersuchungen. 696
15.4.1.1.2 Physikalische Untersuchungen . 698
15.4.1.1.3 Backversuche . 699
15.4.1.2 Roggenmehl . 700
15.4.1.3 Lagerung. 701
15.4.1.4 Beeinflussung der Backeigenschaften von Weizenmehlen durch Zusätze 701
15.4.1.4.1 Ascorbinsäure . 701
15.4.1.4.2 Bromat, Azodicarbonamid. 704
15.4.1.4.3 Lipoxygenase . 704
15.4.1.4.4 Cystein. 704
15.4.1.4.5 Proteinasen. 704
15.4.1.4.6 Kochsalz. 705
15.4.1.4.7 Emulgatoren, Fette. 706
15.4.1.4.8 ct-Amylase. 706
15.4.1.4.9 Milch-und Sojaprodukte . 707
15.4.1.5 Beeinflussung der Backeigenschaften von Roggenmehlen
durch Zusätze . 707
15.4.1.5.1 Quellmehl . 707
15.4.1.5.2 Säuerungsmittel . 707
15.4.1.6 Zusätze zur Teiglockerung. 707
15.4.1.6.1 Hefe . 707
15.4.1.6.2 Chemische Lockerungsmittel . 708
15.4.2 Teigherstellung. 708
15.4.2.1 Hefeteigführung . 708
15.4.2.1.1 Direkte Hefeführung. 708
15.4.2.1.2 Indirekte Hefeführung. 708
15.4.2.2 Sauerteigfiihrung. 708
15.4.2.3 Kneten . 709
XXXII
15.4.2.4 Gärführung. 710
15.4.2.5 Vorgänge bei der Teigbildung und Teigverfestigung . 711
15.4.2.5.1 Teigbildung . 711
15.4.2.5.2 Teigverfestigung. 715
15.4.3 Backprozeß. 716
15.4.3.1 Bedingungen. 716
15.4.3.2 Chemische und physikalische Veränderungen - Bildung der Krume . . . 718
15.4.3.3 Aroma . 719
15.4.3.3.1 Weißbrotkruste. 719
15.4.3.3.2 Weißbrotkrume. 721
15.4.3.3.3 Roggenbrotkruste . 723
15.4.4 Veränderungen bei der Lagerung . 723
15.4.5 Brotarten. 725
15.4.6 Feine Backwaren. 726
15.5 Teigwaren . 726
15.5.1 Rohstoffe. 726
15.5.2 Zusätze. 726
15.5.3 Herstellung. 727
15.6 Literatur . 727
16 Hülsenfrüchte . 731
16.1 Einführung. 731
16.2 Einzelne Inhaltsstoffe . 731
16.2.1 Proteine . 731
16.2.1.1
16.2.1.2 Allergene. 736
16.2.2 Enzyme. 738
16.2.3 Inhibitoren für Proteinasen und Amylasen . 738
16.2.3.1 Vorkommen und Eigenschaften. 738
16.2.3.2 Struktur . 739
16.2.3.3 Physiologische Funktion. 743
16.2.3.4 Aktivität gegenüber Humanenzymen . 743
16.2.3.5 Inaktivierung. 744
16.2.3.6 Amylaseinhibitoren . 744
16.2.3.7 Schlußfolgerungen. 745
16.2.4 Lectine. 745
16.2.5 Kohlenhydrate . 746
16.2.6
16.2.7
16.2.8 Vitamine, Mineralstoffe . 748
16.2.9 Coumestrol. 748
16.2.10 Saponine. 749
16.2.11 Sonstigeinhaltsstoffe . 750
16.3 Verarbeitung, Produkte . 751
16.3.1 Sojabohnen, Erdnüsse. 751
16.3.1.1 Aromafehler . 751
16.3.1.2 Einzelne Produkte . 752
16.3.1.2.1 Sojaeiweiß. 752
16.3.1.2.2 Sojamilch . 753
16.3.1.2.3 Tofu . 753
16.3.1.2.4 Sojasoße (Shoyu) . 753
16.3.1.2.5
16.3.1.2.6 Natto. 754
Inhaltsverzeichnis
16.3.1.2.7
16.3.2 Erbsen, Bohnen . 754
16.4 Literatur . 755
17 Gemüse und Gemüseprodukte . 757
17.1 Gemüse. 757
17.1.1 Einführung. 757
17.1.2 Zusammensetzung. 757
17.1.2.1 StickstoffVerbindungen . 757
17.1.2.1.1 Proteine . 757
17.1.2.1.2 Freie Aminosäuren. 757
17.1.2.1.3
17.1.2.2 Kohlenhydrate . 771
17.1.2.2.1 Mono-und Oligosaccharide, Zuckeralkohole. 771
17.1.2.2.2 Polysaccharide. 771
17.1.2.3
17.1.2.4 Organische Säuren. 771
17.1.2.5 Phenolische Verbindungen. 772
17.1.2.6 Aromastoffe . 772
17.1.2.6.1 Pilze . 772
17.1.2.6.2 Kartoffel . 772
17.1.2.6.3 Knollensellerie. 773
17.1.2.6.4 Radieschen/Rettich. 773
17.1.2.6.5 Rote Rübe . 774
17.1.2.6.6 Küchenzwiebel, Knoblauch . 775
17.1.2.6.7 Brunnenkresse. 776
17.1.2.6.8 Rotkohl, Weißkohl, Rosenkohl . 776
17.1.2.6.9 Spinat . 776
17.1.2.6.10 Artischocke . 776
17.1.2.6.11 Blumenkohl, Brokkoli. 776
17.1.2.6.12 Erbse. 777
17.1.2.6.13 Gurke. 777
17.1.2.6.14 Tomate. 777
17.1.2.7 Vitamine. 777
17.1.2.8 Mineralstoffe. 777
17.1.2.9 Sonstige Inhaltsstoffe . 777
17.1.2.9.1
17.1.2.9.2 Betalaine. 780
17.1.2.9.3 Goitrogene Substanzen . 782
17.1.2.9.4 Steroid-Alkaloide . 782
17.1.3 Lagerung. 783
17.2 Gemüseprodukte. 783
17.2.1 Trockengemüse . 783
17.2.2 Gemüsesterilkonserven . 784
17.2.3 Tiefgefrorenes Gemüse . 785
17.2.4 Gärungsgemüse . 786
17.2.4.1 Saure Gurken (Salzgurken, Salzdillgurken). 786
17.2.4.2 Andere Gemüsearten. 787
17.2.4.3 Sauerkraut . 787
17.2.4.4 Tafeloliven. 788
17.2.4.5 Fehlerhafte Gärprodukte. 788
17.2.5 Essiggemüse. 789
17.2.6 Salzgemüse. 789
17.2.7 Gemüsesäfte . 789
XXXIV
17.2.8 Gemüsemark. 789
17.2.9 Gemüsepulver . 790
17.3. Literatur . 790
18 Obst und Obstprodukte. 791
18.1 Obst . 791
18.1.1 Einführung. 791
18.1.2 Zusammensetzung. 791
18.1.2.1 Stickstoffverbindungen . 791
18.1.2.1.1 Proteine, Enzyme . 791
18.1.2.1.2 Freie Aminosäuren. 791
18.1.2.1.3
18.1.2.2 Kohlenhydrate . 800
18.1.2.2.1 Monosaccharide . 800
18.1.2.2.2 Oligosaccharide . 800
18.1.2.2.3 Zuckeralkohole. 802
18.1.2.2.4 Polysaccharide. 802
18.1.2.3
18.1.2.3.1 Fruchtfleischiipide (außer
18.1.2.3.2
18.1.2.3.3 Triterpenoide. 804
18.1.2.3.4 Fruchtwachse. 805
18.1.2.4 Organische Säuren. 805
18.1.2.5 Phenolische Verbindungen. 807
18.1.2.5.1 Hydroxyzimtsäuren, Hydroxycumarine, Hydroxybenzoesäuren
und Lignin. 807
18.1.2.5.2 Flavan-3-ole (Catechine), Flavan-3,4-diole und Proanthocyanidine
(Kondensierte Gerbstoffe). 812
18.1.2.5.3 Anthocyanidine . 814
18.1.2.5.4 Flavanone . 816
18.1.2.5.5
18.1.2.5.6 Biosynthese der Flavonoide. 820
18.1.2.5.7 Technologische Bedeutung der phenolischen Verbindungen . 820
18.1.2.6 Aromastoffe . 821
18.1.2.6.1 Banane. 821
18.1.2.6.2 Weintraube. 821
18.1.2.6.3 Citrusfrüchte. 821
18.1.2.6.4 Apfel, Birne . 822
18.1.2.6.5 Himbeere. 823
18.1.2.6.6 Aprikose. 824
18.1.2.6.7 Pfirsich. 824
18.1.2.6.8 Passionsfrucht . 824
18.1.2.6.9 Erdbeere . 824
18.1.2.6.10 Ananas. 824
18.1.2.6.11 Kirsche, Pflaume. 825
18.1.2.6.12 Litchipflaume . 825
18.1.2.7 Vitamine. 825
18.1.2.8 Mineralstoffe. 827
18.1.3 Chemische Veränderungen während der Reifung. 827
18.1.3.1 Änderungen der Atmungsintensität . 827
18.1.3.2 Änderungen in Stoffwechselwegen . 828
18.1.3.3 Stoffliche Änderungen. 828
18.1.3.3.1 Kohlenhydrate . 828
18.1.3.3.2 Proteine, Enzyme . 829
18.1.3.3.3
Inhaltsverzeichnis
18.1.3.3.4 Säuren . 829
18.1.3.3.5 Farbstoffe. 830
18.1.3.3.6 Aromastoffe . 830
18.1.4 Chemische Beeinflussung der Reifung . 830
18.1.4.1 Verbindungen mit verzögernder Wirkung. 830
18.1.4.2 Verbindungen mit beschleunigender Wirkung. 832
18.1.5 Lagerung. 834
18.1.5.1 Kühllagerung. 834
18.1.5.2 Lagerung in kontrollierter Atmosphäre . 834
18.2 Obstprodukte. 834
18.2.1 Trockenobst . 834
18.2.2 Obststerilkonserven . 835
18.2.3 Tiefgefrorenes Obst . 836
18.2.4 Rumfrüchte, Früchte in Dickzucker u.
18.2.5 Fruchtpülpe und Fruchtmark . 837
18.2.6 Marmelade, Konfitüre, Gelee . 837
18.2.6.1 Marmelade. 837
18.2.6.2 Konfitüre. 837
18.2.6.3 Gelee. 837
18.2.7 Pflaumenmus. 837
18.2.8 Obstkraut. 838
18.2.9 Fruchtsaft . 838
18.2.9.1 Vorbereiten der Früchte . 839
18.2.9.2 Entsaftung . 839
18.2.9.3 Saftbehandlung. 839
18.2.9.4 Haltbarmachung. 840
18.2.9.5 Nebenprodukte. 840
18.2.10 Fruchtnektar. 840
18.2.11 Fruchtsaftkonzentrat. 840
18.2.11.1 Eindampfen . 841
18.2.11.2 Gefrierkonzentrierung. 841
18.2.11.3 Membranfiltration . 841
18.2.12 Fruchtsirup. 841
18.2.13 Fruchtpulver. 842
18.3 Alkoholfreie Erfrischungsgetränke . 842
18.3.1 Fruchtsaftgetränke. 842
18.3.2 Limonaden, Kalt-und Heißgetränke . 842
18.3.3 Coffeinhaltige Erfrischungsgetränke . 842
18.3.4 Brausen, künstliche Heiß-und Kaltgetränke . 842
18.4 Analytik . 843
18.4.1 Verschiedene Inhaltsstoffe. 843
18.4.2 Artspezifische Inhartsstoffe . 843
18.4.3 Isotopenverhältnisse. 843
18.5 Literatur . 846
19 Zucker, Zuckeralkohole und Honig. 848
Zucker, Zuckeralkohole und Zuckerwaren . 848
Einführung. 848
Eigenschaften aus technologischer Sicht . 848
Eigenschaften aus ernährungsphysiologischer Sicht . 853
Einzelne Zucker und Zuckeralkohole . 854
Saccharose (Rohrzucker, Rübenzucker). 854
Allgemeines . 854
Gewinnung von Rübenzucker. 854
19.1
19.1
.1
19.1
.2
19.1
.3
19.
.4
19.
.4.
1
19.
.4.
1.1
19.
.4.
1.2
XXXVI
Inhaltsverzeichnis
19.1.4.1.3
19.1.4.1.4
19.1.4.1.5
19.1.4.1.6
19.1.4.1.7
19.1.4.1.8
19.1.4.2
19.1.4.3
19.1.4.3.1
19.1.4.3.2
19.1.4.3.3
19.1.4.3.4
19.1.4.3.5
19.1.4.3.6
19.1.4.3.7
19.1.4.4
19.1.4.4.1
19.1.4.4.2
19.1.4.5
19.1.4.6
19.1.4.7
19.1.4.8
19.1.4.9
19.1.5.
19.1.5.1
19.1.5.2
19.1.5.3
19.1.5.4
19.1.5.5
19.1.5.6
19.1.5.7
19.1.5.8
19.1.5.9
19.1.5.10
19.1.5.11
19.1.5.12
19.1.5.13
19.1.5.14
19.1.5.15
19.1.5.16
.1
.2
.3
.4
19.2
19.2.1
19.2.1
19.2.1
19.2.1
19.2.]
19.2.1.5
19.2.1.5.1
19.2.1.5.2
19.2.1.5.3
19.2.1.5.4
19.2.1.5.5
19.2.1.5.6
19.2.1.5.7
19.2.1.5.8
19.2.1.5.9
Gewinnung von Rohrzucker. 858
Weitere Saccharosequellen . 859
Verpackung und Lagerung. 860
Zuckersorten. 860
Zusammensetzung der Zuckersorten . 860
Melasse. 860
Folgeprodukte der Saccharose. 861
Stärkeabbauprodukte. 862
Allgemeines . 862
Stärkesirup (Glucosesirup, Maltosesirup). 862
Trockenstärkesirup (Trockenglucosesirup) . 863
Glucose
Glucose-Fructose-Sirup (high fructose syrup) .
Folgeprodukte von Stärkesirup . 864
Polydextrose . 864
Milchzucker
Milchzucker . 864
Folgeprodukte . 864
Fruchtzucker
Sorbit. 865
L-Sorbose und andere L-Zucker . 865
Xylit . 865
Mannit. 865
Zuckerwaren. 865
Allgemeines . 865
Hartkaramellen (Bonbons). 866
Weichkaramellen (Toffees) . 866
Fondant. 867
Schaumzuckerwaren. 867
Gelee-, Gummi- und Gelatine-Zuckerwaren . 867
Komprimate . 867
Dragées
Marzipan. 867
Persipan . 868
Andere Rohmassen . 868
Nugatmasse . 868
Krokant. 868
Lakritzen und Lakritzwaren. 868
Kaugummi. 868
Brauselimonadenpulver . 869
Honig und Invertzuckercreme (Kunsthonig) . 869
Honig. 869
Einführung. 869
Gewinnung und Arten. 870
Verarbeitung. 871
Physikalische Eigenschaften. 871
Zusammensetzung. 872
Wasser . 872
Kohlenhydrate . 872
Enzyme. 873
Proteine . 874
Aminosäuren. 874
Säuren . 875
Aromastoffe . 875
Farbstoffe. 875
Toxische Inhaltsstoffe . 875
Inhaltsverzeichnis
19.2.1.6 Lagerung. 876
19.2.1.7 Verwendung . 876
19.2.2 Invertzuckercreme (Kunsthonig) . 876
19.2.2.1 Einführung. 876
19.2.2.2 Herstellung. 877
19.2.2.3 Zusammensetzung. 877
19.2.2.4 Verwendung . 877
19.3 Literatur . 877
20 Alkoholische Getränke . 879
20.
20.
20.
20.
20.
20.
20.
20.
20.
Bier. 879
.1 Einführung. 879
.2 Rohstoffe. 879
.2.1 Gerste . 879
.2.2 Andere stärke-und zuckerhaltige Rohstoffe . 881
.2.2.1 Weizenmalz . 881
.2.2.2 Rohfrucht . 881
.2.2.3 Sirup, Extraktpulver. 881
[.2.2
20.1.2.2.5 Brauzucker. 881
20.1.2.3 Hopfen. 881
20.1.2.3.1 Allgemeines . 881
20.1.2.3.2 Zusammensetzung. 881
20.1.2.3.3 Verarbeitung. 883
20.1.2.4 Brauwasser. 884
20.1.2.5 Bierhefe . 884
20.1.3 Malzbereitung . 884
20.1.3.1 Weichen . 884
20.1.3.2 Keimen. 885
20.1.3.3 Darren . 885
20.1.3.4 Kontinuierliche Verfahren. 885
20.1.3.5 Spezialmalze. 885
20.1.4 Würzebereitung . 886
20.1.4.1 Schroten der Malze . 886
20.1.4.2 Maischen. 886
20.1.4.3 Abtrennung der Treber. 887
20.1.4.4 Kochen und Hopfen der Würze . 887
20.1.4.5 Kontinuierliche Verfahren. 887
20.1.5 Gärung. 887
20.1.5.1 Untergärung . 887
20.1.5.2 Obergärung. 887
20.1.5.3 Kontinuierliche Verfahren, Schnellverfahren . 888
20.1.6 Filtrieren und Abfüllen. 888
20.1.7 Zusammensetzung. 888
20.1.7.1 Ethanol. 888
20.1.7.2 Extrakt, Stammwürze . 888
20.1.7.3 Säuren . 888
20.1.7.4 Stickstoffverbindungen . 888
20.1.7.5 Kohlenhydrate . 889
20.1.7.6 Mineralstoffe. 889
20.1.7.7 Vitamine. 889
20.1.7.8 Aromastoffe . 889
20.1.7.9 Schaumbildner. 890
20.1.8 Biertypen. 890
20.1.8.1 Obergärige Biere. 890
XXXVIII
20.1.8.2 Untergärige
20.1.8.3 Diätbiere. 891
20.1.8.4 Alkoholarme oder alkoholfreie Biere . 891
20.1.8.5 Übersee-Exportbiere. 891
20.1.9 Biergeschmack und Bierfehler. 891
20.2 Wein . 893
20.2.1 Einführung. 893
20.2.2 Rebsorten . 893
20.2.3 Traubenmost. 897
20.2.3.1 Entwicklung und Lese der Trauben . 897
20.2.3.2 Gewinnung und Behandlung des Mostes . 898
20.2.3.3 Zusammensetzung des Mostes. 901
20.2.3.3.1 Kohlenhydrate . 902
20.2.3.3.2 Säuren . 902
20.2.3.3.3
20.2.3.3.4
20.2.3.3.5 Phenolische Verbindungen. 902
20.2.3.3.6 Mineralstoffe. 902
20.2.3.3.7 Aromastoffe . 902
20.2.4 Gärung. 902
20.2.5 Kellerbehandlung nach der Gärung, Lagerung . 903
20.2.5.1 Abstechen, Lagern und Reifen . 904
20.2.5.2 Schwefeln . 904
20.2.5.3 Klären und Stabilisieren. 904
20.2.5.4 Verbessern. 905
20.2.6 Zusammensetzung der Weine . 905
20.2.6.1 Extrakt. 906
20.2.6.2 Kohlenhydrate . 906
20.2.6.3 Ethanol. 906
20.2.6.4 Andere Alkohole. 906
20.2.6.5 Säuren . 906
20.2.6.6 Phenolische Verbindungen. 907
20.2.6.7 Stickstoffverbindungen . 907
20.2.6.8 Mineralstoffe. 907
20.2.6.9 Aromastoffe . 908
20.2.7 Fehler des Weins. 912
20.2.8 Dessertweine. 913
20.2.9 Schaumwein . 913
20.2.9.1 Flaschengärung
20.2.9.2 Großraumgärverfahren
20.2.9.3 Imprägnierverfahren. 914
20.2.9.4 Verschiedene Schaumweintypen. 914
20.2.10 Weinähnliche Getränke . 915
20.2.10.1 Fruchtweine . 915
20.2.10.2 Malzweine, Met . 915
20.2.10.3 Sonstige Erzeugnisse . 915
20.2.11 Weinhaltige Getränke . 916
20.2.11.1 Wermutwein *. 916
20.2.11.2 Kräuterweine (aromatische Weine) . 916
20.2.11.3 Arzneiweine oder Medizinische Weine . 916
20.2.11.4 Maiwein und Bowlen . 916
20.2.11.5 Weinpunsch . 916
20.3 Spirituosen. 916
20.3.1 Einführung. 916
20.3.2 Branntweine und Alkohol für Lebensmittel. 916
20.3.2.1 Herstellung von Branntweinen. 916
Inhaltsverzeichnis
20.3.2.2 Herstellung von Alkohol. 917
20.3.2.3 Branntweine aus Wein, Obst, Getreide und Zuckerrohrstoffen. 918
20.3.2.3.1 Branntweine aus Wein. 918
20.3.2.3.2 Obstbranntweine. 919
20.3.2.3.3 Enzianbranntwein . 919
203.2.3.4 Wacholderbranntwein . 919
20.3.2.3.5 Rum . 920
20.3.2.3.6 Arrak. 920
20.3.2.3.7 Getreidebranntweine. 920
20.3.2.3.8 Flüchtige Inhaltsstoffe der Branntweine. 921
20.3.2.4 Andere Branntweine. 922
20.3.3 Liköre . 924
20.3.3.1 Fruchtsaftliköre . 924
20.3.3.2 Fruchtaromaliköre. 924
20.3.3.3 Fruchtbrandies. 924
20.3.3.4 Sonstige Liköre . 924
20.3.4 Punschextrakte. 924
20.3.5 Alkoholhaltige Getränke. 924
20.4 Literatur . 925
21 Kaffee, Tee, Kakao . 926
Kaffee und Kaffee-Ersatz . 926
Einführung. 926
Rohkaffee . 927
Ernte und Aufbereitung . 927
Rohkaffeesorten . 927
Zusammensetzung des Rohkaffees . 929
Röstkaffee . 929
Röstung . 929
Aufbewahrung und Verpackung. 929
Zusammensetzung von Röstkaffee . 930
Proteine . 930
Kohlenhydrate . 930
Lipide
Säuren . 931
Coffein. 931
Trigonellin, Nicotinsäure . 932
Aromastoffe . 932
Mineralstoffe. 934
Sonstige Bestandteile . 934
Kaffeegetränk . 934
Kaffeeprodukte. 936
Löslicher Kaffee. 936
Entcoffeinierter Kaffee . 936
Behandelter Kaffee . 937
Kaffee-Ersatz und Kaffee-Zusatzstoffe . 937
Einführung. 937
Verarbeitung der Rohstoffe . 937
Einzelne Produkte . 938
Gerstenkaffee . 938
Malzkaffee. 938
Zichorienkaffee . 938
Feigenkaffee. 938
Eichelkaffee . 938
Weitere Produkte. 938
21.
l
21.1.1
21.1.2
21.1.2.1
21.1.2.2
21.
1.2.3
21.
1.3
21.
.3.1
21.
1.3.2
21.
.3.3
21.
.3.3.1
21.
.3.3.2
21.
.3.3.3
21.
.3.3.4
21.1.3.3.5
21.1.3.3.6
21.1.3.3.7
21.1.3.3.8
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21.1.3.4
21.
1.4
21.
1.4.1
21.
1.4.2
21.
1.4.3
21.
1.5
21.
.5.1
21.
1.5.2
21.
1.5.3
21.
1.5.3.1
21.
1.5.3.2
21.
1.5.3.3
21.
1.5.3.4
21.1.5.3.5
21.
1.5.3.6
XL Inhaltsverzeichnis
21.2
21.2.1 Einführung. 939
21.2.2 Schwarzer Tee . 939
21.2.3 Grüner Tee. 940
21.2.4 Teesorten. 940
21.2.5 Zusammensetzung. 940
21.2.5.1 Phenolische Verbindungen. 940
21.2.5.2 Enzyme. 941
21.2.5.3 Aminosäuren. 942
21.2.5.4 Coffein. 942
21.2.5.5 Kohlenhydrate . 942
21.2.5.6
21.2.5.7 Pigmente (Chlorophyll und
21.2.5.8 Aromastoffe . 943
21.2.5.9 Mineralstoffe. 943
21.2.6 Reaktionen während der Herstellung . 943
21.2.7 Verpackung, Lagerung, Zubereitung . 945
21.2.8 Löslicher Tee. 945
21.2.9
21.2.10 Erzeugnisse aus der Colanuß . 946
21.3 Kakao und Schokolade . 946
21.3.1 Einführung. 946
21.3.2 Kakao . 947
21.3.2.1 Allgemeines . 947
21.3.2.2 Ernte und Verarbeitung . 948
21.3.2.3 Zusammensetzung. 949
21.3.2.3.1 Proteine und Aminosäuren. 949
21.3.2.3.2 Theobromin und Coffein. 950
21.3.2.3.3
21.3.2.3.4 Kohlenhydrate . 950
21.3.2.3.5 Phenolische Verbindungen. 950
21.3.2.3.6 Organische Säuren. 951
21.3.2.3.7 Geruchs- und Geschmacksstoffe . 951
21.3.2.4 Reaktionen bei der Fermentierung und Trocknung . 952
21.3.2.5 Herstellung der Kakaomasse . 952
21.3.2.6 Herstellung aufgeschlossener Kakaomasse . 953
21.3.2.7 Abpressen der Kakaomasse, Gewinnung von Kakaopulver. 953
21.3.3 Schokolade. 953
21.3.3.1 Einführung. 953
21.3.3.2 Schokoladenherstellung . 953
21.3.3.2.1 Mischen und Kneten. 953
21.3.3.2.2 Zerkleinerung . 953
21.3.3.2.3 Endveredlung (Conchieren) . 954
21.3.3.2.4 Kristallisieren und Formen . 954
21.3.3.3 Schokoladensorten. 955
21.3.4 Lagerung von Kakaoerzeugnissen und dabei auftretende
Veränderungen. 956
21.4 Literatur . 956
22 Gewürze, Speisesalz, Essig . 958
22.1 Gewürze . 958
22.1.1 Zusammensetzung. 958
22.1.1.1 Komponenten des ätherischen Öls. 958
22.1.1.2 Aromastoffe . 960
22.1.1.2.1 Pfeffer . 960
Inhaltsverzeichnis XLI
Vanille . 962
Dill. 963
Bockshornklee. 963
Saffian. 964
Senf, Meerrettich . 964
Ingwer . 964
Basilikum . 965
Petersilie. 965
Stoffe mit scharfem Geschmack. 966
Farbstoffe. 968
Antioxidantien. 968
Produkte . 968
Gewürzpulver . 968
Gewürzextrakt bzw. -konzentrat. 969
Gewürzmischungen . 969
Gewürzzubereitungen . 969
Currypulver . 969
Speisesenf . 969
Sambal. 969
Speisesalz (Kochsalz) . 969
Zusammensetzung. 969
Vorkommen . 969
Gewinnung. 970
Speisesalz . 970
Speisesalzersatz . 970
Essig. 970
Herstellung. 970
Mikrobiologische Gewinnung. 970
Chemische Synthese. 971
Zusammensetzung. 971
22.4 Literatur . 971
23 Trinkwasser, Mineral- und Tafelwasser. 973
23.1 Trinkwasser . 973
23.1.1 Aufbereitung. 973
23.1-2 Härte. 973
23.1.3 Analytik . 974
23.2 Mineralwasser . 975
23.3 Tafelwasser. 975
23.4 Literatur . 975
Allgemeine Literaturhinweise. 976
Sachverzeichnis. 977
22.1
.1.2.2
22.1
.1.2.3
22.1
.1.2.4
22.1
.1.2.5
22.1
.1.2.6
22.1
.1.2.7
22.1
.1.2.8
22.
.1.2.9
22.
.1.3
22.1
.1.4
22.1
.1.5
22.
[.2
22.
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22.
1.2.2
22.
1.2.3
22.
1.2.4
22.
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22.1
.2.4.2
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22.2.2
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22.2.4
22.2.5
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