Untersuchungen zum Einfluß von Alter, Geschlecht, Körpermasse, Verhalten des Wildes, Schußart, Blatt- und Rauschzeit auf ph-Wert, Restblutgehalt und Wasserbindungsvermögen von Reh-, Schwarz- und Rotwildbret aus der süd-östlichen Region Brandenburgs:
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
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1999
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| adam_text | Titel: Untersuchungen zum Einfluß von Alter, Geschlecht, Körpermasse, Verhalten des Wildes, Schußart, Bl
Autor: Bittner, Ronald
Jahr: 1999
Inhaltsverzeichnis
1. EINLEITUNG.................................................................................................... 1
2. LITERATUROBERSICHT................................................................................. 3
2.1. Wildbret - ein gesundes Nahrungsmittel................................................................. 3
2.2. Aufbau und Zusammensetzung der Skelettmuskulatur............................................ 6
2.3. Physiologie der Skelettmuskulatur.......................................................................... 8
2.4. Postmortale Veränderungen der Skelettmuskulatur................................................ 12
2.5. Fleischreifung - Verderben der Fleisches................................................................ 16
2.6. Qualitätsparameter.................................................................................................22
2.6.1. pH-Wert..................................................................................................... 22
2.6.2. Ausblutungsgrad.......................................................................................... 31
2.6.3. Wasserbindungsvermögen.............................................................................36
2.7. Rechtliche Grundlagen zur Fleischuntersuchung des erlegten Haarwildes................42
3. EIGENE UNTERSUCHUNGEN..............................................................................46
3.1. Material und Methodik..........................................................................................46
3.1.1. Tiermaterial................................................................................................46
3.1.2. Lage der Jagdreviere im Land Brandenburg................................................46
3.1.3. Gewinnung und Behandlung des Untersuchungsmaterials........................... 47
3.1.4. Fragebogen und Untersuchungsprotokoll................................................... 49
3.2. Untersuchungsmethoden........................................................................................ 53
3.2.1. Methode zur Bestimmung des Ausblutungsgrades...................................... 53
3.2.2. Methode zur Bestimmung des pH-Wertes...................................................55
3.2.3. Methode zur Bestimmung des Wasserbindungsvermögens..........................55
3.2.4. Statistische Auswertung............................................................................. 56
3.3. Untersuchungsergebnisse...................................................................................... 57
3.3.1. Ausweitung der Fragebogen und Untersuchungsprotokolle....................... 57
3.3.2. pH-Wert................................................................................................... 65
3.3.2.1. pH-Wert in Abhängigkeit von Alter und Geschlecht............................... 66
3.3.2.2. pH-Wert in Abhängigkeit von der Masse des Wildes.............................. 70
3.3.2.3. pH-Wert in Abhängigkeit vom Sitz des Schusses.................................... 72
3.3.2.4. pH-Wert in Abhängigkeit vom Verhalten des Wüdes nach dem Schuß... 74
3.3.2.5. pH-Wert in Abhängigkeit von der Jahreszeit unter besonderer
Berücksichtigung von Blatt- und Rauschzeit........................................... 75
3.3.3. Restbrutgehalt........................................................................................... 77
3.3.3.1. Restbkitgehak in Abhängigkeit von Arter................................................79
3.3.3.2. Restblutgebak in Abhängigkeit von der Masse des Wildes...................... 81
3.3.3.3. Restblutgehalt in Abhängigkeit vom Sitz des Schusses............................82
3.3.3.4. Restblutgehalt in Abhängigkeit vom Verhalten des Wildes nach
dem Schuß..............................................................................................85
3.3.3.5. Restblutgehalt in Abhängigkeit von der Jahreszeit unter besonderer
Berücksichtigung von Blatt-und Rauschzeit........................................... 87
3.3.4. Wasserbindungsvermögen......................................................................... 88
3.3.4.1. Wasserbindungsvermögenin Abhängigkeit wm Alter und Geschlecht.... 89
3.3.4.2. Wasserbindungsvermögen in Abhängigkeit von der Masse des Wildes. . 93
3.3.4.3. Wasserbmdungsvermogen in Abhängigkeit vom Sitz des Schusses......... 95
3.3.4.4. Wasserbindungsvermögen in Abhängigkeit vom Verhalten des Wildes
nach dem Schuß.................................................................................... 97
3.3.4.5. Wasserbindungsvermögen in Abhängigkeit von der Jahreszeit unter
besonderer Berücksichtigung von Blatt- und Rauschzeit........................ 99
3.3.5. Beziehungen zwischen pH- Wert, Restblutgehalt und Wasserbindungs-
vermögen.................................................................................................100
DISKUSSION.......................................................................................................... 102
4.1. Material und Methode......................................................................................... 102
4.2. Ergebnisse.......................................................................................................... 103
4.2.1. Auswertung der Fragebögen und Untersuchungsprotokolle.................... 103
4.2.2. pH-Wert............................................................................................... 106
4.2.3. Restblutgehalt....................................................................................... 117
4.2.4 Wasserbindungsvermögen..................................................................... 125
4.2.5. Beziehungen zwischen pH- Wert, Restblutgehalt und
Wasserbindungsvermögen................................................................133
5. SCHLUßFOLGERUNGEN.....................................................................................135
6. ZUSAMMENFASSUNG.........................................................................................139
7. SUMMARY.............................................................................................................141
8. LITERATURVERZEICHNIS.............................................................................143
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