Bestimmung der mikrobiellen Belastung von rohem und hitzebehandeltem Fleisch mit dem Limulus-Test:
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Nienhagen
Niehoff
2000
[Norderstedt] Libri Book on Demands |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Hergestellt on demand. - Zugl.: Berlin, Freie Univ., Diss., 2000 |
| Beschreibung: | 139 S. graph. Darst. : 21 cm |
| ISBN: | 3831111561 |
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| adam_text | Titel: Bestimmung der mikrobiellen Belastung von rohem und hitzebehandeltem Fleisch mit dem Limulus-Test
Autor: Dildei, Cornelia
Jahr: 2000
Inhaltsverzeichnis
1 EINLEITUNG.................................................................................1
2 LITERATUR..................................................................................2
2.1 Der LiMULus-ThST.................................................................................................2
2.1.1 Allgemeine Übersicht über die historische Entwicklung..........................................2
2.1.2 Reaktionsprinzip.............................................................................................3
2.1.3 Bakterielle Endotoxine.....................................................................................5
2.1.3.1 Bestandteile der Zellwand gramnegativer Keime.................................................5
2.1.3.2 Gesundheitliehe Bedeutung............................................................................6
2.1.4 Limulus-Test-Methodenvergleich.......................................................................7
2.1.5 Bedeutung und Grenzen....................................................................................8
2.2 Der Limulus-Thst in der Lebensmittelintersuchung..........................................10
2.2.1 Milch und Milchprodukte...............................................................................II
2.2.2 Ei und Eiprodukte.........................................................................................15
2.2.3 Fischkonserven.............................................................................................16
2.2.4 Fertiggerichte...............................................................................................17
2.2.5 Fleisch und Fleischerzeugnisse........................................................................17
2.2.5.1 Rohtleisch...............................................................................................17
2.2.5.2 Rohwaren und hilzebehandelte Fleischerzeugnisse............................................2-3
3 EIGENE UNTERSUCHUNGEN..........................................................27
3.1 Zielsetzungen und Problemstellung.................................................................27
3.2 Material...........................................................................................................27
3.2.1 Modellversuch..............................................................................................27
3.2.2 Rindfleisch aus Langlagerkonserven der BALM...................................................28
3.3 Methoden.........................................................................................................29
3.3.1 Aufhau des Modellversuchs.............................................................................2 J
3.3.1.1 Behandlung und Lagerang der Proben............................................................32
3.3.1.2 Herstellung der Konserven..........................................................................32
3.3.2 Sensorische Untersuchung..............................................................................33
3.3.3 Probermahme und Protwnaufliercimng für »eitere Untersuchungen..........................34
3.3.4 Bakteriologische Untersuchung........................................................................35
3.3.4.1 Anlegen der Verdünnungsreihen...................................................................35
3.3.4.2 Beimpfen der Nährbodenplatten....................................................................35
3.3.4.3 Auszählender Kolonien..............................................................................37
3.3.4.4 Berechnung der Keimzahl............................................................................37
3.3.5 Untersuchung mit dem Limulus-Mikrotiter-Test.................................................38
3.3.5.1 Arbeitsprinzipien......................................................................................38
3.3.5.2 Reagenzien..............................................................................................40
3.3.5.3 Geräte.....................................................................................................41
3.3.5.4 Probenvorbereitung...................................................................................42
3.3.5.5 Kontrolle der Testplattenempfindlichkeit........................................................42
3.3.5.6 Kontrolle des Wassers auf Pyrogenfreiheit......................................................43
3.3.5.7 Kontrolle und Einstellung des pH-Wertes der Probe.........................................44
3.3.5.8 Herstellung der Proben-Verdiinnungsreihen.....................................................44
3.3.5.9 Auswertung der Ergebnisse.........................................................................45
3.3.5.10 Berechnung des Lipopolysaccharid-Gehalts der Probe.......................................47
3.4 Statistische Auswertung..................................................................................47
3.4.1 Aufbereitung der Rohdaten..............................................................................47
3.4.2 Statistische Tests..........................................................................................49
3.4.3 Erstellung von Klassifikalionsbäumen..............................................................50
3.5 Ergebnisse.........................................................................................................52
3.5.1 Modellversuch..............................................................................................52
3.5.1.1 Sensorik..................................................................................................52
3.5.1.2 Keimstatus..............................................................................................53
3.5.1.2.1 Aerobe Gesamtflora............................................................................54
3.5.1.2.2 Enterobakteriazeen.............................................................................56
3.5.1.2.3 Pseudomonaden................................................................................60
3.5.1.2.4 Gramnegative Keimflora......................................................................63
3.5.1.2.5 Vergleich der Keimgruppen.................................................................66
3.5.1.2.6 Vergleich von Keimstatus und Sensorik.................................................70
3.5.1.3 Lipopolysaceharidgehalt in Rindergehacktem..................................................70
3.5.1.3.1 LPS von frischem Rindergehackten nach unterschiedlicher Lagerung...........70
3.5.1.3.2 LPS-Oehalt von hitzesterilisiertem Rindergehackten nach unterschiedlicher
Lagerung..........................................................................................73
3.5.1.3.3 Vergleich der LPS-Gehalte von frischem und gelagertem rohem sowie
hitzesterilisiertem Rindergehackten.......................................................77
3.5.1.3.4 Zusammenhange zwischen Keimflora und LPS-Gehalt bei frischem und
hitzekonserviertem Rindergehacktem.....................................................78
3.5.1.3.5 Zusammenhänge zwischen sensorischen Befunden vor und nach
Konservierung sowie zwischen sensorischen Befunden und LPS-Gehalt
vor und nach Konservierung................................................................79
3.5.1.3.6 Einfluß mehrfacher Erhitzung von Rindergehacktem auf den LPS-Gehalt......81
3.5.1.3.7 Einfluß von Lagerungsart, -dauerund-temperaturaufden LPS-Gehalt.........81
3.5.2 Zusammenhänge /wischen sensorischen Befunden und LPS-Gehalt bei BALM- und
selbsthergestellten Konserven..........................................................................85
3.5.2.1 Zusammenhang zwischen Sensorik und LPS-Gehalt bei Rindfleisch aus
Langlagerkonserven der BALM....................................................................85
3.5.2.2 Zusammenhang zwischen sensorischen Befunden und LPS-Gehalt bei
selbsthergestellten Rindfleischkoserven.........................................................87
3.5.3 Entwicklung eines Modells zur Klassifizierung der Konserven nach
bakteriologischen, sensorischen und LPK-Befunden (Klassifikationsbaum)...............88
3.5.3.1 Gesamtkeimzahl.......................................................................................89
3.5.3.2 Enterubakteriazeen.....................................................................................91
3.5.3.3 Pseudomonaden........................................................................................92
4 DISKUSSION...............................................................................94
5 ZUSAMMENFASSUNG..................................................................101
6 SUMMARY................................................................................«03
7 LITERATURVERZEICHNIS............................................................195
7.1 autorenvhrzuchnis........................................................................................ 105
7.2 Rechtscrundlagen..........................................................................................134
7.3 Gebrauchsinformationen zum Limdlus-Test.....................................................136
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