Räuchern, Pökeln, Wursten: Schwein, Rind, Wild, Geflügel
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| Format: | Book |
| Language: | German |
| Published: |
Graz ; Stuttgart
Stocker
2001
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INHALT
EINE
KLEINE
GESCHICHTE
DES
RAEUCHERNS
.
9
FLEISCH
UND
FLEISCHPRODUKTE
SIND
GESUNDE
LEBENSMITTEL
.
10
NITRITPOEKELSALZ
UND
GESUNDHEIT
.
11
DIE
QUALITAET
DES
ROHPRODUKTS
.
13
QUALITAETSKRITERIUM
TIER
.
13
QUALITAETSKRITERIEN
FUETTERUNG
UND
HALTUNG
.
13
QUALITAETSKRITERIUM
SCHLACHTUNG
.
15
QUALITAETSKRITERIUM
HYGIENE
.
16
QUALITAETSKRITERIUM
FLEISCHREIFUNG
.
16
EINE
FRAGE
DER
QUALITAET:
DARAUF
SOLLTE
MAN
BEI
DER
AUSWAHL
DES
ROHPRODUKTS
ACHTEN!
.
17
DIE
EINTEILUNG
DER
FLEISCHKLASSEN
.
18
RINDFLEISCH
.
18
SCHWEINEFLEISCH
.
19
SCHAFFLEISCH
.
19
DIE
TECHNOLOGIE
DES
RAEUCHERNS
.
20
INHALTSSTOFFE
UND
TECHNOLOGISCHE
WIRKUNG
VON
RAEUCHERRAUCH
.
21
DIE
ENTSTEHUNG
DES
RAEUCHERAROMAS
.
22
DIE
ENTSTEHUNG
DER
RAEUCHERFARBE
.
22
DIE
RAUCHERZEUGUNG
.
23
DAS
SMOKMATERIAL
.
23
VERSCHIEDENE
RAEUCHERVERFAHREN
.
25
KALTRAEUCHERN
.
25
WARMRAEUCHERN
.
27
HEISSRAEUCHERN
.
27
VERMINDERUNG
DES
GEHALTES
AN
POLYZYKLISCHEN
KOHLENWASSERSTOFFEN
.
27
FLUESSIGRAUCH
-
DIE
ANWENDUNG
VON
GEREINIGTEN
RAUCHKONDENSATEN
.
29
DIE
ERRICHTUNG
EINER
RAEUCHERKAMMER
.
29
DIE
VERWENDUNG
VON
RAEUCHERSCHRAENKEN
.
31
RAEUCHERFEHLER
UND
IHRE
MOEGLICHEN
URSACHEN
.
33
DIE
HERSTELLUNG
HYGIENISCH
SICHERER
RAEUCHERWAREN
.
36
SCHINKEN
IST
NICHT
GLEICH
SCHINKEN
.
39
EUROPAEISCHE
ROHSCHINKEN
IM
KURZPORTRAET
.
40
HINWEISE
FUER
SCHINKENLIEBHABER
.
42
DIE
TECHNOLOGIE
DES
POEKELNS
.
44
DIE
POEKELSTOFFE
UND
IHRE
WIRKUNG
.
45
NITRITPOEKELSALZ
.
46
KALIUMNITRAT
(SALPETER)
.
47
INHALT
UMROETEHILFSMITTEL
.
48
GEWUERZE
.
49
STARTERKULTUREN
.
49
POEKELMETHODEN
.
49
DIE
TROCKENPOEKELUNG
.
51
DIE
GEMISCHTE
POEKELUNG
.
53
DIE
NASSPOEKELUNG
(LAKEPOEKELUNG)
.
53
DIE
POEKELDAUER
.
57
EINTEILUNG
UND
HERSTELLUNG
VON
POEKELWAREN
NACH
DEM
OESTERREICHISCHEN
LEBENSMITTELBUCH
.
60
KOCHPOEKELWAREN
.
60
ROHPOEKELWAREN
.
61
DIE
TECHNOLOGIE
DES
WURSTENS
.
63
CHARAKTERISTIK
VON
BRUEHWUERSTEN
.
64
CHARAKTERISTIK
VON
KOCHWUERSTEN
(OESTERREICHISCHES
LEBENSMITTELBUCH)
.
64
CHARAKTERISTIK
VON
ROHWUERSTEN
(OESTERREICHISCHES
LEBENSMITTELBUCH)
.
64
DIE
ROHMATERIALIEN
FUER
DIE
WURSTHERSTELLUNG
.
65
ZERKLEINERUNGSTECHNIKEN
BEI
DER
HERSTELLUNG
VON
WURSTWAREN
.
66
SCHNEIDEN
MIT
DER
HAND
.
66
ZERKLEINERN
MIT
DEM
KUTTER
.
67
ZERKLEINERN
MIT
DEM
FLEISCHWOLF
.
67
WURSTHUELLEN
.
67
DAS
FUELLEN
.
70
DIE
HERSTELLUNG
VON
BRUEHWUERSTEN
.
71
HERSTELLUNG
VON
BRUEHWURSTBRAET
MIT
DEM
KUTTER
(EINPHASENMETHODE)
.
71
HERSTELLUNG
VON
BRUEHWURSTBRAET
MIT
DEM
FLEISCHWOLF
.
72
DEFINITION
UND
EINTEILUNG
DER
BRUEHWUERSTE
OESTERREICHISCHES
LEBENSMITTELBUCH
.
72
HERSTELLUNGSRICHTLINIEN
UND
REZEPTUREN
FUER
BRUEHWUERSTE
NACH
DEM
OESTERREICHISCHEN
LEBENSMITTELBUCH
.
74
DIE
HERSTELLUNG
VON
ROHWUERSTEN
.
76
DIE
HERSTELLUNG
VON
ROHWURST
MIT
DEM
KUTTER
.
76
DIE
HERSTELLUNG
VON
ROHWURST
MIT
KUTTER
UND
FLEISCHWOLF
.
78
DIE
HERSTELLUNG
VON
ROHWURST
MIT
DEM
FLEISCHWOLF
.
78
DIE
REIFUNG
DER
ROHWUERSTE
.
79
REIFUNGSVERFAHREN
FUER
SCHNITTFESTE
ROHWURST
.
83
DIE
LAGERUNG
VON
ROHWUERSTEN
.
86
EINIGE
TYPISCHE
FEHLER,
DIE
BEI
ROHWUERSTEN
AUFTRETEN
KOENNEN
.
86
EINTEILUNG
UND
HERSTELLUNGSRICHTLINIEN
VON
ROHWUERSTEN
IM
OESTERREICHISCHEN
LEBENSMITTELBUCH
.
87
DIE
HERSTELLUNG
VON
KOCHWUERSTEN
.
89
HERSTELLUNGSRICHTLINIEN
UND
EINTEILUNG
VON
KOCHWUERSTEN
IM
OESTERREICHISCHEN
LEBENSMITTELBUCH
.
89
INHALT
DIE
TECHNOLOGIE
DES
REIFENS
UND
LAGERNS
VON
DAUERWAREN
.
92
EINFLUSSGROESSEN
BEI
DER
HERSTELLUNG
UND
LAGERUNG
VON
DAUERWAREN
.
92
DIE
HALTBARKEIT
VON
FLEISCH
UND
FLEISCHWAREN
(USANCEN)
.
94
HYGIENE
-
FUER
DIE
HERSTELLUNG
SICHERER
LEBENSMITTEL
.
96
REZEPTE
.
97
S
CHINKEN
,
S
PECK
UND
S
URFLEISCH
.
99
K
NOCHENSCHINKEN
ROH
IM
G
ANZEN
.
99
R
OHSCHINKEN
OHNE
K
NOCHEN
,
ROH
ODER
GEKOCHT
.
100
S
TEIRISCHER
O
STERSCHINKEN
.
100
L
ACHSSCHINKEN
(L
ENDBRATEN
)
.
101
T
IROLER
S
CHINKENSPECK
.
101
OSSO
C
OLLO
.
103
S
URFLEISCH
.
104
K
AERNTNER
B
ACHENSPECK
.
104
H
AMBURGER
S
PECK
.
105
P
APRIKASPECK
.
107
B
UENDNERFLEISCH
.
108
W
ILDSCHINKEN
(R
EH
,
H
IRSCH
,
G
AMS
)
.
108
L
AMMSCHINKEN
.
109
G
ERAEUCHERTE
G
EFLUEGELBRUST
(H
UHN
,
E
NTE
,
P
UTE
,
G
ANS
)
.
110
W
UERSTE
.
111
ROHWUERSTE
.
111
H
AUSSALAMI
1
.
111
H
AUSSALAMI
2
.
111
U
NGARISCHE
S
ALAMI
.
112
J
AGDROHWURST
.
113
P
LOCKWURST
.
114
S
CHINKENPLOCKWURST
.
114
C
ERVELATWURST
(T
HUERINGEN
)
.
115
S
CHAFROHWURST
NACH
S
ALAMIART
.
115
R
OHWURST
VON
S
CHAF
UND
Z
IEGE
.
116
W
ILDROHWURST
(H
IRSCH
,
R
EH
,
G
EMSE
)
.
117
Z
ELODEC
(S
LOWENIEN
,
S
UEDSTEIERMARK
)
.
118
H
AUSWUERSTEL
NACH
G
ROSSMUTTERS
A
RT
.
119
H
AUSWUERSTEL
S
ULMTALER
A
RT
.
120
K
AERNTNER
H
AUSWUERSTELROH
.
121
J
AEGERWUERSTEL
TRADITIONELL
.
122
C
ACCIATORI
.
122
K
AMINWURZEN
.
123
K
NOBLAUCHWUERSTEL
.
123
7
INHALT
P
APRIKAWUERSTEL
SCHARF
(P
APRIKABOXERN
)
.
124
WLLDBOXERLN
.
124
M
ETTWURST
FEIN
.
125
M
ETTWURST
MIT
R
INDFLEISCH
.
125
T
EEWURST
FEIN
.
126
T
EEWURST
GROB
.
127
BRUEH
UND
BRATWUERSTE
.
127
H
AUSWURST
.
127
S
CHINKENWURST
.
128
K
ASEWURST
.
128
K
OCHSALAMI
.
129
B
RATWURST
.
130
L
EBERKAESE
.
131
E
RDAEPFELWURST
(K
ARTOFFELWURST
)
.
132
K
UERBISBRATWURST
.
132
G
EFLUEGELBRUEHWURST
(H
UHN
ODER
P
UTE
)
.
134
B
LUTWURST
.
134
F
INIS
GEBACKENER
B
LUTTOMMERL
.
135
H
IRSEWURST
(B
REINWURST
)
.
136
G
ERAEUCHERTE
L
EBERWURST
.
137
H
AUSSUELZE
.
138
P
RESSWURST
.
138
L
EBERSTREICHWURST
FEIN
.
139
H
ASENPASTETE
(W
ILDPASTETE
)
.
140
ANHANG
.
141
ALLGEMEINE
BESTIMMUNGEN
FUER
FLEISCHVERARBEITUNGSBETRIEBE
(FLEISCHVERARBEITUNGSBETRIEBE-HYGIENEVERORDNUNG)
.
141
BESONDERE
HYGIENEBEDINGUNGEN
FUER
DIE
HERSTELLUNG
VON
GEFLUEGELFLEISCHWAREN
NACH
DEM
OESTERREICHISCHEN
LEBENSMITTELBUCH
.
145
LITERATURVERZEICHNIS
.
146 |
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