Lehrbuch der Diätküche: umfassendes Basiswissen und Zusammenhänge der Diätetik in der Küchenpraxis
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Matthaes
2001
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 1204 S. Ill., graph. Darst. : 25 cm |
| ISBN: | 3875167058 |
Internformat
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| adam_text | Titel: Lehrbuch der Diätküche
Autor: Richter, Günter
Jahr: 2001
Inhalt
1 Grundzüge der Chemie 22
1.1 Aufbau der Materie 22
1.1.1 Atomaufbau 23
1.1.2 Chemische Bindung, Moleküle und Molekulargewicht 24
1.13 Säuren und Basen, pH-Wert, Puffersysteme 31
1.2 Chemische Reaktionen 36
1.2.1 Energieinhalt, Energieübertragung 37
1.2.2 Oxidation und Reduktion 39
1.2.3 Hydrolytische Spaltung 41
1.3 Freie Radikale 42
2 Grundzüge des Aufbaus und der Funktion
des menschlichen Organismus 46
2.1 Aufbau und Funktion der Körperzellen 46
2.2 Gewebe 51
2.2.1 Epithelgewebe 52
2.2.2 Binde-und Stützgewebe 53
2.2.3 Nervengewebe 55
2.2.4 Muskelgewebe 55
2.2.5 Blut 56
2.3 Organe und Organsysteme 60
2.3.1 Herz-Kreislauf-System 61
2.3.2 Verdauungsapparat 65
2.3.2.1 Mundhöhle 65
2.3.2.2 Rachenraum (Pharynx) und Speiseröhre (Ösophagus) 66
2.3.2.3 Magen (Ventriculus) 67
2.3.2.4 Dünndarm 69
2.3.2.5 Dickdarm (Colon) und Mastdarm (Rectum) 70
2.3.2.6 Besiedlung des Darms mit Darmbakterien 71
2.3.3 Leber 75
2.3.3.1 Einbindung der Leber in den Blutkreislauf
(Pfortaderkreislauf) 75
2.3.3.2 Feinaufbau der Leber 76
2.3.3.3 Stoffwechselleistungen der Leber 77
2.3.4 Gallenblase und Gallenflüssigkeit 79
2.3.5 Bauchspeicheldrüse (Pankreas) 80
2.3.6 Nieren 81
2.3.6.1 Funktion der Nieren 82
2.3.6.1.1 Mechanismus der Hambereitung 82
2.3.6.1.2 Hormonelle Funktionen der Nieren 87
2.3.7 Endokrine Drüsen 88
2.3.7.1 Schilddrüse 89
2.3.7.2 Nebennieren 91
2.3.7.3 Inselzellapparat der Bauchspeicheldrüse 95
2.3.7.4 Epithelkörperchen (Nebenschilddrüsen) 95
2.3.7.5 Hirnanhangsdrüse (Hypophyse) 96
2.3.7.6 Gewebshormone 96
3 Ernährungslehre 100
3.1 Einteilung und Definition der Nährstoffe 100
3.2 Energiebedarf 102
3.2.1 Energiebereitstellung 102
3.2.2 Energieumsatz 105
3.2.2.1 Grundumsatz 106
3.2.2.2 Leistungszuwachs 107
3.3 Kohlenhydrate 111
3.3.1 Monosaccharide (Einfachzucker) 112
3.3.2 Disaccharide (Zweifachzucker) 114
3.3.3 Eigenschaften von Mono-und Disacchariden 116
3.3.4 Oligosaccharide, Dextrine 117
3.3.5 Polysaccharide (Mehrfachzucker) 118
3.3.5.1 Stärke 119
3.3.5.2 Glykogen 122
3.3.6 Kohlenhydratstoffwechsel 122
3.3.6.1 Energiebereitstellung aus Kohlenhydraten 123
3.3.6.2 Glucosetransport im Organismus, Blutzuckerspiegel 125
3.3.6.3 Intermediärstoffwechsel der Glucose 127
3.3.6.4 Verwertung von Fructose und Galactose 131
3.3.6.5 Zusammenfassende Einschätzung der ernährungs-
physiologischen Bedeutung der Kohlenhydrate 132
3.3.7 Ballaststoffe 134
3.4 Eiweiße (Proteine) 141
3.4.1 Aufbau, Struktur und Funktion der Eiweiße 141
3.4.1.1 Aufbau von Eiweißen 141
3.4.1.2 Physikochemische Eigenschaften von Eiweißen 148
3.4.1.3 Enzyme (Biokatalysatoren) 151
3.4.2 Eiweißstoffwechsel 153
3.4.2.1 Aminosäure-Stoffwechsel 157
3.4.2.2 Eiweiß-(Stickstoff-)Bilanz, Anforderungen
an die Eiweißaufnahme 163
3.4.2.3 Folgen einer Eiweißmangelernährung 170
3.4.2.4 Empfehlungen für die Höhe der Eiweißzufuhr 171
3.5 üpide (Fette, Cholesterin und andere Fettbegleitstoffe) 172
3.5.1 Neutralfette 173
35.1.1 Fettsäuren, Einteilung und Eigenschaften 175
3.5.1.2 Eicosanoide 185
35.1.3 Fettverderb 187
3.5.1.4 Empfehlungen für die Aufnahme von Nahrungsfett 190
3.5.2 Komplexe Lipide 192
3.5.3 Cholesterin 192
3.5.4 Fettstoffwechsel 197
3.5.4.1 Fetttransport 197
3.5.4.2 Speicherung von Fett 200
3.5.4.3 Mobilisierung und Abbau der Fette 201
3.5.4.4 Fettsäuresynthese 204
3.5.4.5 Schlüsselstellung von Acetyl-Coenzym A
im Intermediärstoffwechsel 205
3.5.4.6 Ketonkörperbildung 207
3.6 Alkohol 210
3.6.1 Alkoholresorption 214
3.6.2 Alkoholabbau 215
3.6.3 Alkoholwirkungen im Organismus 220
3.6.4 Ernährungsphysiologische und gesundheitsbezogene
Einschätzung von Alkohol 226
3.7 Vitamine und Mikronährstoffe 227
3.7.1 Fettlösliche Vitamine 231
3.7.1.1 Vitamin A (Retinol) 232
3.7.1.2 Vitamin D (Cholecalciferol) 237
3.7.1.3 Vitamin E (Tokopherole) 241
3.7.1.4 Vitamin K (Phyllochinon) 245
3.7.2 Wasserlösliche Vitamine 246
3.7.2.1 Vitamin B, (Thiamin, Aneurin) 246
3.7.2.2 Vitamin B2 (Riboflavin) 249
3.7.2.3 Niacin (Nicotinsäure und Nicotinamid) 250
3.7.2.4 Vitamin Be (Pyridoxin) 252
3.7.2.5 Biotin 254
3.7.2.6 Folsäure 255
3.7.2.7 Pantothensäure 259
3.7.2.8 Vitamin B,2 (Cobalamin) 259
3.7.2.9 Vitamin C (Ascorbinsäure) 261
3.7.3 Mikronährstoffe (sekundäre Pflanzenstoffe) 267
3.7.3.1 Substanzen, denen fälschlicherweise Vitamineigenschaften
zugeschrieben wurden 268
3.73.2 Ausgewählte Mikronährstoffe 269
3.8 Wasser 273
3.9 Mineralstoffe einschließlich Spurenelemente 276
3.9.1 Makroelemente 278
3.9.1.1 Alkalimetalle (Natrium, Kalium) und Chlorid 278
3.9.1.2 Erdalkalimetalle (Magnesium, Kalzium) und Phosphat 280
3.9.1.2.1 Magnesium 280
3.9.1.2.2 Phosphat 281
3.9.1.23 Kalzium 282
3.9.2 Spurenelemente 288
3.9.21 Eisen 288
3.9.22 Jod 293
3.9.2.3 Fluor 298
3.9.2.4 Selen 299
3.9.2.5 Weitere Spurenelemente 301
3.10 Verdauung und Resorption 303
3.10.1 Einzelschritte der Verdauung 304
3.10.1.1 Mundhöhle 304
3.10.1.2 Rachenraum und Speiseröhre 305
3.10.1.3 Magen 306
3.10.1.4 Zwölffingerdarm (Duodenum) 310
3.10.1.5 Dünndarm 312
3.10.1.6 Dickdarm 314
3.10.1.7 Steuerung der Verdauung und der Produktion
von Verdauungssäften 315
3.10.2 Verdauung und Resorption der einzelnen Nahrungs-
bestandteile (zusammenfassender Überblick) 318
3.10.2.1 Kohlenhydrate 318
3.10.2.2 Eiweiße 319
3.10.2.3 Fette 320
3.10.3 Abtransport der resorbierten Nährstoffe 323
4 Ernährungsempfehlungen (G. Richter und E.-M. Götz) 328
4.1 Zielsetzung von Ernährungsempfehlungen 329
4.2 Referenzwerte für die Ernährung des Erwachsenen 333
4.2.1 Richtwerte für die Energiezufuhr 334
4.2.1.1 Normalgewicht (Sollgewicht) 335
4.2.1.2 Verteilung der Energiezufuhr
auf die einzelnen Energieträger und Mahlzeiten 338
4.2.2 Empfehlungen für die Eiweißzufuhr 339
4.2.3 Richtwerte für die Fettzufuhr 340
4.2.4 Richtwerte für die Kohlenhydratzufuhr 341
4.2.5 Richtwerte für die Ballaststoffzufuhr 342
4.2.6 Referenzwerte für die Zufuhr
von essentiellen Nahrungsfaktoren 342
4.2.7 Richtwerte für die Flüssigkeitszufuhr 345
4.3 Bewertung der Lebensmittel
unter dem Gesichtspunkt der Ernährung 347
4.3.1 Nährstoffdichte 347
4.3.2 Ernährungskreis 347
4.3.3 Einteilung in säure- bzw. basenbildende Lebensmittel 350
4.4 Prinzipien einer vollwertigen Ernährung 351
4.5 Ernährung von Säuglingen 353
4.6 Ernährung von Kleinkindern 362
4.7 Ernährung von Schulkindern und Jugendlichen 367
4.8 Ernährung während der Schwangerschaft
und in der Stillzeit 371
4.9 Ernährung von Senioren 379
5 Lebensmittelkunde 390
5.1 Tierische Lebensmittel 390
5.1.1 Milch, Milchprodukte 390
5.1.1.1 Milch 390
5.1.1.2 Milcherzeugnisse 395
5.1.1.2.1 Frischmilcherzeugnisse 396
5.1.1.2.2 Sauermilcherzeugnisse 398
5.1.1.2.3 Milchmischerzeugnisse 402
5.1.1.3 Käse 402
5.1.1.3.1 Einteilung der Käsearten 403
5.1.1.3.2 Ernährungsphysiologische Einschätzung von Käse 406
5.1.2 Fleisch und Fleischerzeugnisse
einschließlich Wurstwaren 408
5.1.2.1 Fleisch 408
5.1.2.1.1 Bindegewebe des Fleischs 412
5.1.2.1.2 Belastung des Fleischs durch Mikroorganismen,
Fleischverderb 414
5.1.2.1.3 Lagerung von Fleisch 416
5.1.2.1.4 Hackfleisch 419
5.1.2.1.5 Fleischfehler 420
5.1.2.2 Innereien 422
5.1.2.3 Fleisch-und Wurstwaren 426
5.1.3 Schlachtgeflügel 427
5.1.4 Wild (Haar-und Federwild) 429
5.1.5 Fische, Schalen-und Krustentiere 430
5.1.5.1 Zusammensetzung von Fischfleisch 430
5.1.5.2 Lagerung von Fisch 433
5.1.5.3 Fischvergiftungen 434
5.1.6 Eier 436
5.1.6.1 Zusammensetzung von Eiern 437
5.1.6.2 Salmonellenbelastung von Eiern (Hühnereier
und Enteneier) 439
5.1.6.3 Ernährungsphysiologische Bewertung von Eiern 441
5.1.6.4 Eiprodukte 441
5.2 Pflanzliche Lebensmittel 442
5.2.1 Getreide und Getreideerzeugnisse 443
5.2.1.1 Getreidearten 443
5.2.1.2 Aufbau des Getreidekorns 448
5.2.1.3 Zusammensetzung des Getreidekorns 450
5.2.1.4 Getreideerzeugnisse 453
5.2.1.4.1 Mühlenerzeugnisse (Mehle) 453
5.2.1.42 Brot und Backwaren 455
5.2.1.4 J Teigwaren 458
5.2.2 Speisekartoffeln 460
5.2.2.1 Nährstoffgehalt von Kartoffeln 460
Lagerung von Kartoffeln 463
5.2.2.3 Ernährungsphysiologische Bedeutung der Kartoffeln 464
5.2.3 Gemüse (ohne Berücksichtigung von Hülsenfrüchten) 465
5.2.3.1 Zusammensetzung der Gemüse 465
5.2.3.2 Schadstoffe in Gemüsen 468
5.2.3.3 Gemüseerzeugnisse 471
5.2.4 Hülsenfrüchte (Leguminosen) 473
5.2.5 Obst 475
5.2.6 Nüsse 477
5.3 Fette und Öle (Speisefette) 477
5.3.1 Tierische Fette 477
5.3.1.1 Butter 478
5.3.1.2 Fette von Schlachttieren 479
5.3.2 Pflanzliche Fette und Öle 480
5.3.2.1 Fruchtfleischfette und Fruchtfleischöle 482
5.3.2.2 Samenfette und Samenöle 484
5.3.2.3 Keimöle 487
5.3.2.4 Ernährungsphysiologische Einschätzung
der pflanzlichen Fette und Öle 488
5.3.3 Margarine und Sonderfette 489
5.3.3.1 Margarine 491
5.3.3.1.1 Zusammensetzung der Margarine 491
5.3.3.1.2 Margarinesorten 492
5.3.3.1.3 Ernährungsphysiologische Einschätzung von Margarine 494
5.3.3.2 Mischfetterzeugnisse 495
5.3.3.3 Spezialfette 496
5.3.4 Fettersatzstoffe 496
5.4 Trinkwasser und Getränke 500
5.4.1 Trinkwasser 500
5.4.2 Mineralwässer 500
5.4.3 Sonstige Wässer 502
5.4.4 Getränke aus Früchten und Gemüsen 503
5.4.5 Aufgußgetränke (Kaffee und Tee) und Kakao 505
5.4.5.1 Kaffee 505
5.4.5.2 Schwarzer Tee und Kräutertees, kakaohaltige Getränke 506
5.5 Gewürze, Aromastoffe und Süßstoffe 506
5.5.1 Gewürze 507
5.5.2 Gewürze im erweiterten Sinn 507
5.6 Zusatzstoffe (Lebensmittelzusatzstoffe) 509
5.6.1 Antioxidantien 510
5.6.2 Geschmacksverstärker 511
5.6.3 Aromastoffe 512
5.6.4 Zuckeraustauschstoffe 513
5.65 Süßstoffe 515
5.6.6 Lebensmittelfarbstoffe 518
5.6.7 Verdickungs- und Geliermittel 519
5.6.8 Emulgatoren 523
5.6.9 Konservierungsstoffe 523
5.7 Industriell veränderte Lebensmittel 524
5.7.1 Energiereduzierte Lebensmittel 525
5.7.2 Kochsalzreduzierte Lebensmittel 528
5.7.3 Lebensmittel mit neuartiger Zusammensetzung
(Lebensmittelsubstituenten) 528
5.7.4 Neuartige Lebensmittel 531
5.7.4.1 Novel-Food-Verordnung der EU 532
5.7.4.2 Mit Hilfe gentechnischer Methoden hergestellte
Lebensmittel und Lebensmittelhilfsstoffe 533
5.7.4.3 Neuartige Lebensmittel, die nicht mit Hilfe
gentechnischer Methoden hergestellt wurden 537
5.7.4.4 Neuartige Lebensmittel aus Mikroorganismen
(Pilze und Algen) 538
5.7.5 Funktionelle Lebensmittel (Functional Foods) 539
5.7.5.1 Probiotische Lebensmittel 543
5.7.5.2 Präbiotische Lebensmittel 544
5.7.6 Nahrungsergänzungsmittel 545
5.8 Convenience-Produkte (C-Produkte) 547
5.8.1 Vorbearbeitete (küchenfertige) Lebensmittel 551
5.8.2 Garfertige Convenience-Produkte 552
5.8.3 Regenerierfertige Convenience-Produkte 553
5.8.4 Verzehrfertige Convenience-Produkte 554
5.8.5 Instantprodukte 554
5.9 Ökologisch produzierte Lebensmittel 555
6 Lebensmittelvergiftungen, Lebensmittelverderb,
Schadstoffe und Konservierung von Lebensmitteln 560
6.1 Gesundheitliche Schädigungen
durch kontaminierte Lebensmittel 560
6.1.1 Mikrorganismen 562
6.1.1.1 Bakterien 562
6.1.1.2 Viren 564
6.1.1.3 Hefen 565
6.1.1.4 Schimmelpilze 566
6.1.1.5 Protozoen 566
6.1.1.6 Bedingungen für Wachstum und Vermehrung
von Mikroorganismen 567
6.2 Lebensmittelinfektionen 570
6.2.1 Besonders gefährdete Lebensmittel 572
6.2.2 Mikroorganismen, die Lebensmittelinfektionen auslösen 574
6.2.2.1 Salmonelten 575
6.2.2.1.1 Enteritis-SalmoneWen 576
6.2.2.1.2 Pathogene L-coli-Stämme,
entero-hämorrhagische E. coti (EHEQ 580
6.2.2.2 Enteritis-Erreger, die nicht den Salmonellen
zuzuordnen sind 581
6.2.2.3 Fakultativ pathogene Keime, Opportunisten 582
6.2.2.4 Viren 583
6.2.3 Durch Bakterientoxine
ausgelöste Lebensmittelvergiftungen 584
6.2.3.1 Staphylokokken 584
6.2.3.2 Streptokokken 585
6.2.3.3 Bacillus cereus 586
6.2.3.4 Clostridium botulinum (Botulismuserreger) 589
6.2.4 Durch Mykotoxine (Schimmelpilztoxine)
ausgelöste Lebensmittelvergiftungen 590
6.3 Lebensmittelverderb 596
6.4 Weitere von Lebensmitteln ausgehende Gefährdungen 598
6.4.1 Wurmbefall 598
6.4.2 Bovine spongiforme Enzephalopathie (BSE) 601
6.5 Konservieren von Lebensmitteln 603
6.5.1 Konservieren durch Kälte 604
6.5.2 Konservieren durch Trocknen 609
6.5.3 Konservieren durch Hitze 612
6.5.4 Chemische Konservierungsverfahren 616
6.5.4.1 Konservieren durch Salzen 616
6.5.4.2 Konservieren durch Pökeln 618
6.5.4.3 Konservieren durch Räuchern 619
6.5.4.4 Konservieren durch Zuckerzusatz 622
6.5.4.5 Konservieren durch Säuern 622
6.5.4.6 Konservieren durch Alkohol 623
6.5.4.7 Konservierungsstoffe 624
6.5.4.8 Weitere Konservierungs-
und Aufbewahrungsverfahren 627
6.6 Lebensmittelinhaltsstoffe, die gesundheitlich bedenklich
sein können 629
6.6.1 In Lebensmitteln vorkommende
toxisch wirkende Substanzen 631
6.6.2 Lebensmittelzusatzstoffe, die schädliche Reaktionen
auslösen können 638
6.6.2.1 Nitrit 638
6.6.2.1.1 Nitritbildung aus Nitrat 640
6.6.2.1.2 Nitratgehalt von Gemüse und Trinkwasser 640
6.6.2.1.3 Met-Hämoglobinbildung 641
6.62.1.4 Nitrosaminbildung aus Nitrit 642
6.6.2.2 Lebensmittelzusatzstoffe 643
6.62.3 Biogene Amine 644
6.6.2.4 Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) 647
6.6.2.5 Nitrosamine 648
6.62.6 Potentiell mutagene Substanzen in Lebensmitteln 649
6.63 Rückstände und Verunreinigungen (Schadstoffe) 650
7 Krankheitslehre und allgemeine Diätetik 658
7.1 Gastrointestinaltrakt 658
7.1.1 Nahrungsmittelunverträglichkeiten
(Nahrungsmittelintoleranzen) 658
7.1.1.1 Unspezifische Nahrungsmittelunverträglichkeit 659
7.1.1.2 Spezifische Nahrungsmittelunverträglichkeiten 662
7.1.1.2.1 Milchzuckerunverträglichkeit (Lactasemangel) 662
7.1.1.2.2 Gluteninduzierte Enteropathie
(Zöliakie, endemische Sprue) 665
7.1.1.2.3 Weitere spezifische Nahrungsmittelunverträglichkeiten 668
7.1.2 Nahrungsmittelallergien 669
7.1.3 Erkrankungen von Organen
des Gastrointestinaltrakts 679
7.1.3.1 Erkrankungen der Mundhöhle 679
7.1.3.2 Erkrankungen der Speiseröhre (Ösophagus) 680
7.1.3.3 Erkrankungen des Magen und des Zwölffingerdarms 682
7.1.3.3.1 Akute Gastritis (akute Magenschleimhautentzündung) 683
7.1.3.3.2 Chronische Gastritis
(chronische Magenschleimhautentzündung) 684
7.1.3.3.3 Ulcus ventriculi und Ulcus duodeni
(Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüre) 685
7.1.3.3.4 Magenkarzinom 688
7.1.3.3.5 Dumpingsyndrom (Fehlfunktion nach Magenresektion) 689
7.1.3.4 Erkrankungen des Dünndarms 692
7.1.3.4.1 Akute Enteritis (akute Dünndarmentzündung) 693
7.1.3.4.2 Chronische Enteritis
(chronische Dünndarmentzündung) 694
7.1.3.4.2.1 AIDS (Acquired Immune Deficiency Syndrome) 695
7.1.3.4.2.2 Enteritis regionalis (Morbus Crohn) 696
7.1.3.4.2.3 Weitere Erkrankungen des Dünndarms 697
7.1.3.5 Erkrankungen des Dickdarms (Colon) 701
7.1.3.5.1 Verstopfung (Obstipation) 701
7.1.3.5.2 Colitis ulcerosa 703
7.1.3.5.3 Fehlbesiedlung des Darms mit Candica albicans 704
7.2 Erkrankungen der Leber und der Gallenwege 705
7.2.1 Akute Hepatitis 706
7.2.2 Chronische Hepatitis 709
7.2.3 Fettleber 711
7.2.4 Leberzirrhose 713
7.2.5 Gallenwegserkrankungen 723
7.3 Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse (Pankreas) 726
7.3.1 Akute Pankreatitis 727
7.3.2 Chronische Pankreatitis 730
7.3.3 Weitere Pankreaserkrankungen 732
7.4 Nierenerkrankungen 735
7.4.1 Akute Glomerulonephritis (akute Nierenentzündung) 738
7.4.2 Chronische Glomerulonephritis
(chronische Nierenentzündung) 741
7.4.3 Nephrotisches Syndrom 744
7.4.4 Akutes Nierenversagen 745
7.4.5 Chronische Niereninsuffizienz 749
7.4.5.1 Stadien der Niereninsuffizienz 751
7.4.5.2 Ernährungstherapie 753
7.4.5.2.1 Ernährungsregime
ohne gleichzeitige Dialysebehandlung 754
7.4.5.2.2 Ernährungregime bei gleichzeitiger Dialysebehandlung 757
7.4.6 Nierensteine 760
7.5 Herz-Keislauf-Erkrankungen 763
7.5.1 Erkrankungen des Herzens 763
7.5.2 Bluthochdruck (Hypertonie) 769
7.6 Stoffwechselerkrankungen 774
7.6.1 Übergewicht, Adipositas 774
7.6.1.1 Ursachen für das Entstehen eines Übergewichts 776
7.6.1.2 Konsequenzen einer verminderten Energiezufuhr 781
7.6.1.3 Ernährungstherapie 783
7.6.1.4 Psychologische Faktoren bei einer Gewichtsreduktion,
Sonderdiäten 794
7.6.2 Magersucht 797
7.6.3 Diabetes mellitus 799
7.6.3.1 Funktionen des Insulins 799
7.6.3.2 Einteilung der Diabetesformen 802
7.6.3.3 Symptome eines Diabetes 804
7.6.3.4 Komplikationen beim Diabetes 805
7.6.3.5 Therapie des Diabetes mellitus 809
7.6.3.5.1 Bewegungstherapie 809
7.6.3.5.2 Medikamentöse Therapie 810
7.6.3.5.3 Ernährungstherapie 811
7.6.3.6 Metabolisches Syndrom 820
7.6.4 Störungen des Lipidstoffwechsels 821
7.6.4.1 Ursachen einer Hyperlipoproteinämie (Hyperlipidämie) 821
7.6.4.2 Arteriosklerose („Arterienverkalkung ) 825
7.6.4.2.1 Ursachen und Mechanismus des Entstehens
von arteriosklerotischen Veränderungen 826
7.6.4.2.2 Bedeutung der Ernährung für die Ausbildung
arteriosklerotischer Veränderungen 828
7.6.4.2.3 Ernährungstherapie und Ernährungsprophylaxe 834
7.6.5 Gicht 836
7.6.6 Enzymopathien
(angeborene Stoffwechselkrankheiten) 841
7.6.6.1 Enzymdefekte im Kohlenhydratstoffwechsel 842
7.6.6.2 Enzymdefekte im Aminosäurestoffwechsel 844
7.6.6.3 Enzymdefekte im Lipidstoffwechsel 846
7.6.7 Metabolischer Streß 847
8 Spezielle Diätetik (G. Richter und E.-M. Götz) 854
8.1 Grundformen der Krankenernährung
(Vollkost, Basisdiät) 857
8.2 Flüssige und passierte Kost 860
8.3 Aufbaukost 863
8.4 Energiedefinierte Diäten 864
8.4.1 Hypokalorische Mischkost (Reduktionskost) 864
8.4.2 Energiereiche Kost 869
8.4.3 Ballaststoffdefinierte Kostformen 870
8.4.3.1 Ballaststoffreiche Kost 871
8.4.3.2 Ballaststoffarme Kost 872
8.4.4 Ernährung bei Diabetes mellitus 873
8.4.4.1 Allgemeine Gesichtspunkte 874
8.4.4.2 Anrechnung von Kohlenhydraten 878
8.4.4.3 Aufstellung desTageskostplans 880
8.4.5 Diäten bei Hyperlipoproteinämien 885
8.4.5.1 Grundsätzliche Gesichtspunkte
der Ernährung bei Hyperlipoproteinämien 885
8.4.5.2 Diäten bei primären Hyperlipoproteinämien 887
8.5 Proteindefinierte Diäten 888
8.5.1 Proteineingeschränkte Diäten 888
8.5.1.1 Formen der eiweißarmen Diäten 893
8.5.1.1.1 Selektive Proteindiät 893
8.5.1.1.2 Kartoffel-Ei-Diät 894
8.5.1.1.3 Schweden-Diät 895
8.5.2 Proteinangereicherte Kost 896
8.6 Elektrolytdefinierte Diäten 898
8.6.1 Natriumreduzierte (kochsalzreduzierte) Kostformen 898
8.6.1.1 Natriumarme Kost 899
8.6.1.2 Streng natriumarme Kost 903
8.6.1.3 Mäßig natriumarme Kost 904
8.6.2 Kaliumdefinierte Kost 904
8.6.2.1 Kaliumeingeschränkte Kost 904
8.6.2.2 Kaliumreiche Diät 908
8.7 Spezielle Diäten 909
8.7.1 Diäten bei Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse 909
8.7.1.1 Diät bei akuter Pankreatitis 909
8.7.1.2 Diät bei chronischer Pankreatitis 912
8.7.2 Lactosefreie und lactoseeingeschränkte Kost 913
8.73 Glutenfreie Kost 915
8.7.4 Purinarme Kost 917
8.8 Einsatz von MCT-Fetten 919
9 Besondere Kostformen 924
9.T Vollwerternährung 926
92 Vegetarische Kostformen 933
9.2.1
9.2.2
9.2.3
9.3
9.4
9.5
9.6
9.6.1
9.6.2
Ovolactovegetarier und Lactovegetarier 935
Veganer 939
Besondere Kostformen auf vegetarischer Basis 941
Mediterrane Ernährung 944
Ostasiatische Ernährung 946
Besondere Kostformen zur Gewichtsreduktion 946
Außenseiterdiäten 947
Außenseiterdiäten, bei denen die Prinzipien
einer vollwertigen Ernährung
weitgehend beachtet werden 947
Außenseiterdiäten, die aus ernährungsphysiologischer Sicht
bedenklich sind 949
10 Diätetische Lebensmittel 958
10.1 Verordnung über diätetische Lebensmittel 958
10.2 Einteilung der diätetischen Lebensmittel 964
10.3 Bilanzierte Diäten (Formeldiäten) 971
11 Küchenpraxis 976
11.1 Prinzipien der Auswahl geeigneter Lebensmittel
und der Nährwertberechnung (E.-M. Götz) 976
11.1.1 Nährwertberechnung und Kostplangestaltung 977
11.1.1.1 Methodik der Nährwertberechnung 979
11.1.1.2 Erstellen von Kostplänen 983
11.1.2 Gesichtspunkte für die geschmackliche Harmonie
und Präsentation der Speisen 989
11.1.3 Prinzipien der Qualitätssicherung
in der Gemeinschaftsverpflegung 990
11.2 Ausgewählte küchentechnische Gesichtspunkte (D. Richter)
993
11.2.1 Klassische Garverfahren 994
11.2.1.1 Rohkost (Frischkost) 995
11.2.1.2 Mechanische Garverfahren 998
11.2.1.3 Chemische Garverfahren 999
11.2.1.4 Garverfahren durch Wärmeeinwirkung 1001
11.2.2 Neuartige Garverfahren 1017
11.2.2.1 Cook- -Chill-Verfahren 1017
11.2.2.2 Vakuumgaren 1019
11.2.2.3 Niedrigtemperaturgaren (NT-Garen) 1022
11.3 Einfluß von Garprozessen
auf Lebensmittelinhaltsstoffe (G. Richter und D. Richter) 1024
11.3.1 Aufschluß von Lebensmittelinhaltsstoffen 1025
11.3.1.1 Veränderungen an Kohlenhydraten (Stärke) 1025
113A 2 Veränderungen an Eiweißen 1029
113.1.2.1 Prinzipielle Veränderungen an Eiweißen 1029
11.3.1.2.2 Veränderungen an Fleisch und Fisch 1031
11.3.1.2.2.1 Einfluß von Unterschieden im strukturellen Aufbau
auf den Garprozeß 1031
11.3.1.2.2.2 Lockerung der Fleischstruktur (Fleischreifung) 1032
11.3.1.2.2.3 Veränderungen bei Hitzeeinwirkung 1037
11.3.1.3 Veränderungen an Fetten 1042
11.3.1.4 Veränderungen beim Garen von Gemüse 1043
11.3.2 Nährstoffverluste bei der Lagerung und Verarbeitung
von Lebensmitteln 1045
11.3.2.1 Vitaminverluste 1047
11.3.2.2 Mineralstoffverluste 1056
12 Ausgewählte Gesichtspunkte des Lebensmittelrechts
und der Lebensmittelhygiene 1060
12.1 Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände-Gesetz
(LMBG) 1065
12.2 Ausgewählte lebensmittelrechtliche Gesetze
und Verordnungen 1070
12.2.1 Verordnung zur Neuordnung
lebensmittelrechtlicher Vorschriften über Zusatzstoffe 1071
12.2.2 Gesetzliche Festlegungen für die Kennzeichnung
von Lebensmitteln 1074
12.2.3 Nährwertkennzeichnungs-Verordnung 1086
12.2.4 Gesetze und Verordnungen
über den Verkehr mit Fleisch 1090
12.2.4.1 Fleischhygiene-Verordnung 1090
12.2.4.2 Fleisch-Verordnung 1094
12.2.4.3 Hackfleisch-Verordnung 1095
12.2.4.4 Rindfleischetikettierungs-Verordnung 1098
12.2.4.5 Geflügelfleischhygiene-Verordnung 1100
12.2.5 Fischhygiene-Verordnung 1101
12.2.6 Hühnereier-Verordnung 1102
12.2.7 Gesetzliche Regelungen für den Verkehr mit Milch
und Milcherzeugnissen 1104
12.2.8 Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs 1109
12.2.9 Weitere gesetzliche Regelungen
zum Schutz vor gesundheitlichen Schäden 1110
12.3 Infektionsschutzgesetz 1112
12.4 Lebensmittelhygiene-Verordnung 1119
12.4.1 Gegenstand der Lebensmittelhygiene-Verordnung 1120
12.4.2 Gefährdungen, die von Lebensmitteln
abgewendet werden müssen 1121
12.4.3 Anforderungen an die Betriebsstätten 1122
12.4.4 Anforderungen an den Umgang mit Lebensmitteln 1126
T 2.4.4.1 Warenannahme 1126
12.4.4.2 Lagerung von Lebensmitteln 1130
12.4.4.3 Be-und Verarbeitung von Lebensmitteln (Produktion) 1132
12.4.4.4 Ausgabe von Speisen und Gerichten 1137
12.4.5 Personalhygiene 1138
12.4.6 Reinigung und Desinfektion 1140
12.4.7 Aufbewahrung von Abfällen,
anderen Stoffen und Zubereitungen, Entsorgung 1141
12.4.8 Schulung und Belehrung von Mitarbeitern 1142
12.4.9 Installieren eines betriebsspezifischen Kontrollsystems
(HACCP-Konzept) 1146
Verwendete Abkürzungen 1155
Sach Wortverzeichnis 1158
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