Enzymatische Quervernetzung von Milchproteinen durch Transglutaminase am Beispiel von Milcherzeugnissen:
Zs.-Fassung ; Summary.
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
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2000
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| adam_text | Titel: Enzymatische Quervernetzung von Milchproteinen durch Transglutaminase am Beispiel von Milcherzeugnis
Autor: Mautner, Annette
Jahr: 2000
Inhaltsverzeichnis
I Einleitung und Problemstellung 1
II Theoretischer Teil 4
1 Eigenschaften der Transglutaminase 4
1.1 Transglutaminase-katalysierte Reaktionen 4
1.2 Vorkommen von Transglutaminasen 5
2 Struktur, Eigenschaften und Gewinnung von Trans-
glutaminase aus Streptoverticillium 7
3 Aspekte zum Einsatz von Transglutaminase im Le-
bensmittelbereich 10
3.1 Beispiele der Quervernetzung verschiedener
Lebensmittelproteine durch Transglutaminase 10
3.2 Vorkommen und Verwertbarkeit des s-(y-
Glutamyl)lysin 13
3.3 Rechtliche Situation der Verwendung von
Transglutaminase im Lebensmittelbereich 14
3.4 Nachweismöglichkeiten von Veränderungen,
die durch Transglutaminase entstehen 15
4 Weitere Möglichkeiten der Quervemetzung von Pro-
teinen 16
III Material und Methoden 18
5 Verwendetes Material 18
5.1 Transglutaminase 18
5.2 Natriumcaseinat 18
5.3 Milchpulver 18
5.4 Molkenproteine 19
6 Probenherstellung und Versuchsdurchführungen 19
6.1 Enzymatische Quervemetzung von Molken-
proteinen und Natriumcaseinat mit Transgiuta-
minase in Abhängigkeit von der Inkubations-
zeit 19
6.2 Enzymatische Quervernetzung von Milchpro-
teinen mit Transglutaminase in Abhängigkeit
von der Inkubationszeit 19
6.3 Enzymatische Quervemetzung von Milchpro-
teinen mit Transglutaminase in Abhängigkeit
von der Inkubationstemperatur 20
6.4 Enzymatische Quervernetzung von Milchpro-
teinen mit Transglutaminase in Abhängigkeit
vom Enzym-Substrat-Verhältnis 21
6.5 Herstellung von stichfestem Joghurt aus Milch
und aus mit Transglutaminase behandelter
Milch 21
6.5.1 Herstellung von Joghurt mit unter-
schiedlichen Fettgehalten 24
6.5.2 Herstellung von Sahnejoghurt aus un-
terschiedlich häufig homogenisierter
Sahne und von Vollmilchjoghurt aus
bei verschiedenen Homogenisierdrük-
ken homogenisierter Milch 25
6.5.3 Herstellung von Magermilchjoghurt
mit erhöhtem Trockenmasse- bzw.
Proteingehalt - 25
6.5.4 Herstellung von Magermilchjoghurt
mit Zusatz von Milchpulver, TG-
Milchpulver, Natriumcaseinat und TG-
Natriumcaseinat 26
6.5.5 Herstellung von Magermilchjoghurt
mit unterschiedlichen Temperatur-
Zeit-Kombinationen und Enzym-
Substrat-Verhältnissen bei der Trans-
glutaminasebehandlung 26
6.5.6 Herstellung von Magermilchjoghurt
mit zeitversetzter Zugabe von Trans-
glutaminase und Joghurtkultur ohne
Inaktivierung der Transglutaminase 27
6.5.7 Herstellung von Magermilchjoghurt
mit gleichzeitiger Zugabe von Trans-
glutaminase und Joghurtkultur ohne
Inaktivierung der Transglutaminase 27
6.5.8 Herstellung von mild gesäuertem Ma-
germilchjoghurt 27
6.6 Herstellung von gerührtem Magermilchjoghurt
aus Milch und aus mit Transglutaminase be-
handelter Milch 28
6.7 Herstellung von MagermiIchpulver und von
TG-Magermilchpulver für die Joghurtherstel-
lung 29
6.8 Herstellung von Natriumcaseinat und von TG-
Natriumcaseinat für die Joghurtherstellung 29
6.9 Herstellung von Speisequark aus Milch und aus
mit Transglutaminase behandelter Milch 30
6.9.1 Herstellung von Magerquark aus un-
terschiedlich erhitzter Milch 33
6.9.2 Herstellung von Magerquark mit un-
terschiedlichen Enzym-Substrat-Ver-
hältnissen bei der Transglutaminase-
behandlung 34
6.9.3 Herstellung von Quark mit unter-
schiedlichen Fettgehalten 34
6.9.4 Herstellung von Magerquark mit er-
höhter Trockenmasse 34
Untersuchungsmethoden 35
7.1 Quantitative photometrische Bestimmung freier
Aminogruppen in Aminosäuren, Peptiden und
Milchproteinen durch o-Phthaldialdehyd (OPA) 35
7.2 Natriumdodecylsulfat-Polyacrylamid-
Gelelektrophorese (SDS-PAGE) 36
7.3 FPLC (fast protein liquid chromatography) 38
7.4 Bestimmung des säurelöslichen Gehaltes an a-
Lactalbumin, ß-Lactoglobulin, Immunglobu-
lin G und BSA 39
7.5 Bestimmung des Säuregrades von Milch und
flüssigen Milchprodukten 39
7.6 Bestimmung des Trockenmassegehaltes 39
7.7 Bestimmung des Eiweißtiters von Milch (For-
moltitration) 40
7.8 Untersuchung der Joghurtmilch mit dem Gerät
LactoStar 40
7.9 Methylenblaufarbung von Joghurtkultur und
Säurewecker 40
7.10 Bestimmung der Molkenlässigkeit von stichfe-
stem Joghurt und von Quark 40
7.11 Bestimmung der Festigkeit von stichfestem Jo-
ghurt mit dem Texturanalyser 41
7.12 Bestimmung der Molkenlässigkeit von Rührjo-
ghurt 43
7.13 Viskositätsmessung von Rührjoghurt (Zylin-
dertest) 43
7.14 Rasterelektronenmikroskopische Untersuchun-
gen von Joghurt und Quark 44
7.15 Bestimmung der Lebendkeimzahl aus Joghurt 45
7.16 Acetaldehydbestimmung 46
7.16.1 Einsatz des Standardmaterials
Hexahydro-2,4,6-trirnethyl-s-triazin
Trihydrat 46
7.16.2 Aufstockung von Joghurt mit Hexahy-
dro-2,4,6-trimethyl-s-triazin Trihy-
drat zur Berechnung der Wiederfin-
dung und zur Überprüfung der Linea-
rität des Meßbereichs 47
7.17 Sensorische Bewertung von Joghurt 48
7.18 Bestimmung der Labgerinnungszeit 51
7.19 Bestimmung des Dipeptids e-(y-Glutamyl)lysin 51
7.19.1 Aufstockung von Natriumcaseinat mit
synthetischem e-(y-Glutamyl)lysin vor
enzymatischer Hydrolyse der Proben 54
7.19.2 Überprüfung der Linearität des Meß-
bereichs der Methode 55
7.19.3 Berechnung von Standardabweichung
und Variationskoeffizient der Methode 56
7.20 Furosinbestimmung mittels lonenpaar-
Umkehrphasen-Flüssigchromatographie 56
7.21 Eiweißbestimmung nach Kjeldahl 57
IV Ergebnisse und Diskussion 58
8 Enzymatische Quervemetzung von Milchproteinen mit
Transglutaminase 58
8.1 Vergleich der Quervernetzung von Molken-
proteinen und Natriumcaseinat durch Trans-
glutaminase in Abhängigkeit von der Inkubati-
onszeit 58
8.2 Enzymatische Quervemetzung von Milchpro-
teinen in unterschiedlich stark erhitzter Mager-
milch mit Transglutaminase 69
8.2.1 Reaktionen bei der Inkubation von
unterschiedlich stark erhitzter Mager-
milch mit Transglutaminase in Abhän-
gigkeit von der Inkubationszeit 71
8.2.2 Reaktionen bei der Inkubation von
unterschiedlich stark erhitzter Mager-
milch mit Transglutaminase in Abhän-
gigkeit von der Inkubationstemperatur 77
8.2.3 Reaktionen bei der Inkubation von
unterschiedlich stark erhitzter Mager-
milch mit Transglutaminase in Abhän-
gigkeit vom Enzym-Substrat-Verhält-
nis 80
Untersuchungen von Joghurt und TG-Joghurt 83
9.1 Regelmäßigkeiten der Versuchsreihen 84
9.1.1 Äußerlich sichtbare Unterschiede zwi-
schen Joghurt und TG-Joghurt 84
9.1.2 Unterschiede der Fermentationszeiten
und der Lebendkeimgehalte während
der Fermentation zwischen Joghurt
und TG-Joghurt 85
9.1.3 Unterschiede in der Nachsäuerung und
in den Lebendkeimgehalten zwischen
Joghurt und TG-Joghurt 90
9.1.4 Unterschiede in der Gelfestigkeit und
in der Molkenlässigkeit zwischen Jo-
ghurt und TG-Joghurt und elektro-
nenmikroskopische Aufnahmen von
Magermilchjoghurt und TG-Mager-
milchjoghurt 95
9.2 Besonderheiten einzelner Versuchsreihen 99
9.2.1 Joghurt mit unterschiedlichen Fettge-
halten 99
9.2.2 Sahnejoghurt aus unterschiedlich häu-
fig homogenisierter Sahne und Voll-
milchjoghurt aus Milch, die bei ver-
schiedenen Homogenisierdrücken ho-
nogenisiert wurde 103
9.2.3 Magermilchjoghurt mit erhöhter Trok-
kenmasse und erhöhtem Proteingehalt 108
9.2.4 Magermilchjoghurt mit Zugabe von
mit Transglutaminase vernetztem
Protein in Form von TG-Milchpulver
bzw. TG-Natriumcaseinat 115
9.2.5 Magermilchjoghurt mit unterschiedli-
chen Enzym-Substrat-Verhältnissen
und verschiedenen Temperatur-Zeit-
Kombinationen bei der Transglutami-
nasebehandlung 117
9.2.6 Magermilchjoghurt mit zeitversetzter
Zugabe von Transglutaminase und Jo-
ghurtkultur ohne Inaktivierung der
Transglutaminase 120
9.2.7 Magermilchjoghurt mit gleichzeitiger
Zugabe von Transglutaminase und Jo-
ghurtkultur ohne Inaktivierung der
Transglutaminase 121
9.2.8 Mild gesäuerter Joghurt 122
9.2.9 Rührjoghurt 124
9.3 Bestimmung von Acetaldehyd 125
9.3.1 Ergebnis zum Einsatz des Standard-
materials Hexahydro-2,4,6—trimethyl-
s-triazin Trihydrat 125
9.3.2 Berechnung der Wiederfindung und
Überprüfung der Linearität des Meß-
bereichs der Methode 126
9.3.3 Acetaldehydgehalte von Joghurt im
Produkt und während der Joghurtfer-
mentation 127
9.4 Sensorische Bewertung verschiedener Joghurt-
proben 131
10 Untersuchungen zur Herstellung von Speisequark und
TG-Speisequark 137
10.1 Untersuchungen zur Labgerinnung 137
10.2 Unterschiede der Untersuchungsergebnisse von
Speisequark und TG-Speisequark 140
11 Bestimmung von s - (y - Glutamyl)lysin 151
11.1 Untersuchungen zur Methode der s - (y -
Glutamyl)lysinbestimmung 151
11.2 Bestimmung von e-(y-Glutamyl)lysin aus mit
Transglutaminase hergestellten Milch-, Jo-
ghurt-, Quarkproben und Natriumcaseinat 156
12 Abschließende Bewertung 162
V Zusammenfassung 172
Summary 174
Literaturverzeichnis 177
A Anhang /
A. 1 Daten zu Material und Methoden 1
A.2 Elektropherogramme und Gehalte an
löslichem Aminostickstoff zu Untersu-
chungen zur Quervernetzung von
Milchproteinen mit Transglutaminase 4
A.3 Daten zur Joghurtherstellung und
-Untersuchung 10
A.4 Daten zur Quarkherstellung und
-Untersuchung 47
A.5 Daten zur e-(y-Glutamyl)lysinbestim-
mung 56
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| spelling | Mautner, Annette 1971- Verfasser (DE-588)12233339X aut Enzymatische Quervernetzung von Milchproteinen durch Transglutaminase am Beispiel von Milcherzeugnissen vorgelegt von Annette Mautner 2000 VIII, 192, 60 S. Ill., graph. Darst. : 21 cm txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Kiel, Univ., Diss., 2000 Zs.-Fassung ; Summary. Lebensmittelverfahrenstechnik - Vernetzung <Chemie> - Milchproteine Milchproteine (DE-588)4134965-9 gnd rswk-swf Quark (DE-588)4048007-0 gnd rswk-swf Proteinglutamin-Glutamyltransferase Proteinglutamin-gamma-glutamyltransferase (DE-588)4389067-2 gnd rswk-swf Vernetzung Chemie (DE-588)4139250-4 gnd rswk-swf Joghurt (DE-588)4073048-7 gnd rswk-swf (DE-588)4113937-9 Hochschulschrift gnd-content Milchproteine (DE-588)4134965-9 s Vernetzung Chemie (DE-588)4139250-4 s Proteinglutamin-Glutamyltransferase Proteinglutamin-gamma-glutamyltransferase (DE-588)4389067-2 s Joghurt (DE-588)4073048-7 s Quark (DE-588)4048007-0 s DE-604 HBZ Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=009184898&sequence=000002&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
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