Aromauntersuchungen von Kaffee-Ersatz:
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
1999
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 187 S. Ill., graph. Darst. : 21 cm |
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INHALT
E
INLEITUNG
.
1
I
G
RUNDLAGEN
.
2
1.
1
ALLGEMEINES
EBER
KAFFEE-ENATZ
.
2
1.
2
GERSTE.
_
.
_
.
_
.
_
.
2
I.
2.1
KOHLENHYDRATE
.
3
1.
2.2
PROTEIN
.
3
1.
2.3
LIPIDE
.
4
1.
3
GERSTENKAFFEE
.
_
.
.
4
I.
3.1
CHEMISCHE
VERAENDERUNGEN
BEIM
ROESTEN
.
4
I.
3.2
AROMA
.
6
1.
4
MALZKAFFEE.
6
I.
4.1
VERARBEITUNG
.
6
I.
4.2
CHEMISCHE
VERAENDERUNGEN
BEIM
MAELZEN
.
7
1.
4.3
CHEMISCHE
VERAENDERUNGEN
BEIM
ROESTEN
.
8
1.
4.4
AROMA
.
9
I.
5
ZICHORIE
_
.
_
_
.
10
I.
5.1
INHALTSSTOFFE
VON
ZICHORIE
.
10
I.
5.1.1
KOHLENHYDRATE
.
10
I.
5.1.2
LIPIDE
.
11
I.
5.1.3
PROTEIN
.
11
I.
5.2
VERARBEITUNG
.
12
I.
5.3
CHEMISCHE
VERAENDERUNGEN
BEIM
ROESTEN
.
13
1.
5.4
AROMA
.
14
II
P
ROBLEMSTELLUNG
.
15
III
M
ATERIAL
UND
M
ETHODEN
.
16
III.
1
UNTERSUCHUNGSMATERIAL.
_
.
_
.
_
.
16
III.
2
EXTRAKTION
VON
FLUECHTIGEN
INHALTSSTOFFEN
_
.------
17
IN.
2.1
SIMULTANE
DESTILLATION/EXTRAKTION
.
18
III.
2.2
HEADSPACE-ANALYTIK
.
20
III.
2.3
VERGLEICH
DYNAMISCHE
HEADSPACE
/
SDE
.
25
III.
3
IDENTIFIZIERUNG
DER
FLUECHTIGEN
VERBINDUNGEN
.
_
.27
III.
3.1
GASCHROMATOGRAPHIE-MASSENSPEKTROMETRIE
.
27
III.
3.2
ELEKTRONENSTOSSIONISATION
.
28
III.
3.3
CHEMISCHE
IONISATION
.
28
ID.
3.4
MS/MS
UNTERSUCHUNGEN
.
28
III.
4
HYDROXYMETHYLFURFURAL
UND
FURFURAL
_
_
.
_
29
III.
5
AROMAANALYTIK
_
.
_
.
_
.
_
31
M.
5.1
GRUNDLAGEN
.
31
III.
5.2
EINSCHRAENKUNGEN
DES
AROMAWERTKONZEPTS
.
33
III.
5.3
GASCHROMATOGRAPHIE/OLFAKTOMETRIE
.
35
III.
5.4
TRAININGSPHASE
.
37
III.
5.5
AROMAPROFILANALYSE
.
39
IV
E
RGEBNISSE
UND
D
ISKUSSION
.
40
IV.
1
FLUECHTIGE
VERBINDUNGEN
VON
KAFFEE-ERSATZ
_
.
_
.40
IV.
1.1
IN
GEROESTETER
GERSTE
IDENTIFIZIERTE
VERBINDUNGEN
.
40
IV.
1.2
IN
GEROESTETEM
MALZ
IDENTIFIZIERTE
VERBINDUNGEN
.
49
IV.
1.3
IN
GEROESTETER
ZICHORIE
IDENTIFIZIERTE
VERBINDUNGEN
.
57
IV.
1.4
VERGLEICH
DER
FLUECHTIGEN
VERBINDUNGEN
DER
KAFFEE-ERSATZPRODUKTE
.
64
IV.
2
BESTIMMUNG
VON
HYDROXYMETHYLFURFURAL
UND
FURFURAL.
_
.67
IV.
2.1
HYDROXYMETHYLFURFURAL
.
68
FV.
2.2
FURFURAL
.
71
IV.
2.3
VERGLEICH
HPLC
UND
DYN.
HSE
.
72
IV.
3
AROMAPROFILANALYSE
_
.
_
.
74
IV.
3.1
AROMAPROFILE
VON
KAFFEE-ERSATZMITTELN
.
74
IV.
3.2
AROMAPROFILE
VON
ROESTKAFFEE
.
75
IV.
3.3
VERGLEICH
DER
AROMAPROFILE
.
76
IV.
3.4
HEDONISCHE
BESCHREIBUNG
.
77
IV.
4
AROMAEXTRAKT-VERDUENNUNGSANALYSE.
78
IV.
4.1
GEROESTETES
MALZ
.
78
IV.
4.2
GEROESTETE
GERSTE
.
82
IV.
4.3
GEROESTETE
ZICHORIE
.
85
IV.
5
AROMAVERGLEICH
DER
KAFFEE-ERSATZPRODUKTE
.
88
IV.
5.1
AROMAVERGLEICH
DER
SUBSTANZGRUPPEN
.
88
IV.
5.2
ALDEHYDE
.
90
IV.
5.2.1
STRECKER-ABBAU
.
91
IV.
5.2.2
LIPIDOXYDATION
.
95
IV.
5.3
KETONE
.
96
IV.
5.4
FURANE
.
99
IV.
5.5
PYRAZINE
.
99
IV.
5.5.1
PYRAZINBILDUNG
.
101
IV.
5.5.2
LEUCINSPEZIFISCHE
PYRAZINE
.
103
IV.
5.5.3
BICYCLISCHE
PYRAZINE
.
104
IV.
5.6
PYRIDINE
.
105
IV.
5.7PYRROLE
.
106
IV.
5.8OXAZOLE
.
106
IV.
5.9
SCHWEFELHALTIGE
VERBINDUNGEN
.
108
IV.
5.10
PHENOLE
.
112
IV.
5.11
ANDERE
VERBINDUNGEN
.
113
IV.
6
AROMAVERGLEICH
DER
KAFFEE-ERSATZPRODUKTE
MIT
ROESTKAFFEE.
114
IV.
6.1
SCHWEFELHALTIGE
VERBINDUNGEN
.
117
IV.
6.2
ALKYLPYRAZINE
.
118
IV.
6.3
METHOXYPYRAZINE
.
119
IV.
6.4
FURANONE
.
120
IV.
6.5
PHENOLE
.
120
IV.
6.6
CARBONYLVERBINDUNGEN
.
121
V
Z
USAMMENFASSUNG
.
123
VI
G
ERAETE
UND
D
URCHFUEHRUNG
.
126
VI.
1
REAGENZIEN.
126
VI.
2
GERATE
_
126
VI.
2.1
KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE
.
126
VI.
2.2
KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE-OLFAKTOMETRIE
(SNIFFING-GC)
.
126
VI.
2.3
KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE-MASSENSPEKTROMETRIE
(GC/MS)
.
127
VI.
2.3.1
GERAET
I:
GC/QUADRUPOL-MS
.
127
VI.
2.3.2
GERAET
II:
GC/ION-TRAP-MS/MS
.
128
VI.
2.4
MS/MS-UNTERSUCHUNGEN
.
128
VI.
2.5
CHEMISCHE
IONISATION
.
128
VI.
3
ARBEITSVORSCHRIFTEN
_
_
.
----------
------------
.
_
_
129
VI.
3.1
BERECHNUNG
DER
RETENTIONSINDIZES
.
129
VI.
3.2
AROMAPROFILANALYSE
.
129
VI.
3.3
SIMULTANE
DESTILLATION/EXTRAKTION
(SDE)
.
130
VI.
3.3.1
MATERIALIEN
UND
GERAETE
.
130
VI.
3.3.2
VERSUCHSPARAMETER
.
130
VI.
3.3.3
DURCHFUEHRUNG
.
130
VI.
3.4
DYNAMISCHE
HEADSPACE-EXTRAKTION
.
131
VI.
3.4.1
MATERIALIEN
UND
GERAETE
.
131
VI.
3.4.2
VERSUCHSPARAMETER
.
132
VI.
3.4.3
DURCHFUEHRUNG
.
132
VI.
3.5
ADSORPTIONSCHROMATOGRAPHIE
.
133
VI.
3.5.1
MATERIALIEN
UND
GERAETE
.
133
VI.
3.5.2
DURCHFUEHRUNG
.
133
VI.
3.6
HPLC-BESTIMMUNG
VON
HYDROXYMETHYLFUERFURAL
UND
FURFURAL
.
134
VI.
3.6.1
MATERIALIEN
UND
GERAETE
.
134
VI.
3.6.2
DURCHFUEHRUNG.
134
VII
L
ITERATURVERZEICHNIS
.
135
VIII
A
NLAGEN
.
153
VIII.
1
AROMAPROFILANALYSE
(DATEN
UND
STATISTIK).
153
VIII.
2
VERZEICHNIS
DER
IDENTIFIZIERTEN
SUBSTANZEN
.
_
156
VIII.
3
TABELLENVERZEICHNIS.
183
VIII.
4
ABBILDUNGSVERZEICHNIS.
-
.
.
185
VIII.
5
LEBENSLAUF.
_
.
_
-
.
_
.
_
.
187 |
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