Funktionelle Eigenschaften von Ackerbohnenprodukten (Vicia faba): Ernährung, Biochemie und Verarbeitung
Gespeichert in:
| Hauptverfasser: | , |
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Aachen
Shaker
2000
|
| Schriftenreihe: | Berichte aus der Ernährungswissenschaft
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
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INHALTSVERZEICHNIS
1
EINFUEHRUNG
.
1
1.1
HISTORISCHES
.
1
1.2
ANBAUGEBIETE
UND
PRODUKTIONSMENGE
.
2
1.3
NUTZUNG
DER
ACKERBOHNE
.
3
2
CHEMISCHE
ZUSAMMENSETZUNG
.
7
2.1
REIFE
ACKERBOHNENSAMEN
.
7
2.2
ACKERBOHNENSCHALEN
.
10
2.3
VARIETAETEN- UND
ANBAUEINFLUSS
.
10
2.4
KEIMUNGSEINFLUSS
.
11
3
BIOLOGISCH
AKTIVE
INHALTSSTOFFE
.
13
3.1
PHENOLISCHE
VERBINDUNGEN
.
13
3.1.1
PHENOLCARBONSAEUREN
.
13
3.1.2
FLAVONOIDE
.
14
3.1.2.1
TANNINE
.
14
3.1.2.2
FLAVONE,
FLAVONOLE,
ISOFLAVONE
UND
LIGNANE
.
17
3.1.3
CHEMISCHE
UND
BIOCHEMISCHE
REAKTIONEN
.
18
3.1.4
PHYSIOLOGISCHE
WIRKUNGEN
.
20
3.1.4.1
SENSORISCHE
EIGENSCHAFTEN
VON
PHENOLCARBONSAEUREN
UND
DEREN
REAKTIONSPRODUKTEN
.
20
3.1.4.2
CHOLERETISCHE
WIRKUNG
VON
PHENOLCARBONSAEUREN
.
21
3.1.4.3
ZUR
TOXIZITAET
VON
PHENOLCARBONSAEUREN
.
22
3.1.4.4
EINFLUSS
DER
PROANTHOCYANIDINE
AUF
VERDAUUNG
UND
ABSORPTION
VON
NAEHR-
SOWIE
MINERALSTOFFEN
UND
ZUR
TOXIZITAET
DER
PROANTHOCYANIDINE
.
24
3.1.4.5
AUSWIRKUNGEN
DER
ESTROGENEN,
SPEZIFISCHE
ENZYME
HEMMENDEN
UND
ANTIOXIDATIVEN
AKTIVITAET
DER
FLAVONOIDE
SOWIE
DEREN
GENTOXISCHES
POTENTIAL
.
30
3.2
PHYTINSAEURE
.
32
3.2.1
SALZBILDUNG
UND
WECHSELWIRKUNG
MIT
PROTEINEN
.
32
3.2.2
GEHALT
IN
ACKERBOHNEN
UND
ACKERBOHNENPRODUKTEN
.
33
3.2.3
ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE
WIRKUNG
.
35
3.3
PROTEASEINHIBITOREN
.
36
3.3.1
EIGENSCHAFTEN
UND
ANTIPROTEASENAKTIVITAET
.
36
3.3.2
ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE
WIRKUNG
.
41
3.4
LECTINE
.
42
3.4.1
EIGENSCHAFTEN
.
42
3.4.2
HAEMAGGLUTINIERENDE
AKTIVITAET
.
43
3.5
VICIN
UND
CONVICIN
(FAVISMUS)
.
45
3.5.1
STRUKTUR,
LOESLICHKEIT,
HYDROLYSE
UND
OXIDATION,
ABSORPTION
.
45
3.5.2
ISOURAMIL
ALS
KATALYSATOR
DER
SAUERSTOFFOXIDATION
VON
GLUTATHION
.
46
3.5.3
WIRKMECHANISMUS
VON
PYRIMIDINEN
DER
ACKERBOHNE
AUF
ERYTHROZYTEN
.
46
3.5.4
FAVISMUS
.
47
3.5.5
VICIN
UND
CONVICINGEHALT
IN
ACKERBOHNEN
UND
ENTSPRECHENDEN
PRODUKTEN
.
50
3.6
FLATULENZERZEUGENDE
KOHLENHYDRATE
.
52
3.7
WEITERE
INHALTSSTOFFE
.
53
3.7.1
ENZYME
.
53
3.7.1.1
LIPOXYGENASE
(EC
1.13.1.13)
.
54
3.7.1.2
A-GALACTOSIDASE
(EC
3.2.1.22)
.
56
3.7.1.3
GALACTOKINASE
(EC
2.7.16)
.
56
3.7.1.4
PHOSPHOLIPASE
D
.
56
3.7.2
LIPIDE
UND
STEROLE
.
57
3.7.3
SAPONINE
(OLEANINE)
.
62
3.7.4
MYKOTOXINE,
PHYTOALEXINE,
FABATINE,
CYANOGENE
GLUCOSIDE,
4-CHLOR-6-METHOXYINDOL,
PANKREASLIPASE-AKTIVATOREN
ODER
-INHIBITOREN
.
63
3.7.5
CANCEROGENE
POLYAROMATEN,
SCHWERMETALLE,
RADIONUCLEOTIDE
UND
INSEKTIZIDE
.
65
3.7.6
NUCLEINSAEUREN,
VITAMINE,
PYRROLOCHINOLINCHINON
(METHOXATIN),
L-3.4-DIHYDROXYPHENYLALANIN
(LEVODOPA,
L-DOPA)
UND
E-N-PYRROLYLNORLEUCIN
.
67
4
GEWINNUNG
VON
PROTEIN-UND
STAERKEPRODUKTEN
.
71
4.1
GANZE
UND
GESCHAELTE
ACKERBOHNEN
.
71
4.2
ACKERBOHNENMEHLE
.
73
4.2.1
VERMAHLUNG
VON
GESCHAELTEN
ACKERBOHNEN
.
73
4.2.2
MODIFIZIERUNG
VON
ACKERBOHNENMEHLEN
.
74
4.2.3
OFF-FLAVOUR
VON
ACKERBOHNENPRODUKTEN
.
75
4.3
PROTEIN
UND
STAERKEANREICHERUNG
DURCH
WINDSICHTUNG,
GEWINNUNG
VON
ACKERBOHNENPROTEINKONZENTRAT
UND
ACKERBOHNENSTAERKE
.
76
4.4
PROTEINGEWINNUNG
DURCH
YYNASSVERFAHREN
"
.
78
4.5
PROTEINMODIFIZIERUNG
.
85
4.6
FUNKTIONELLE
EIGENSCHAFTEN
VERSCHIEDEN
MODIFIZIERTER
ACKERBOHNENPROTEINISOLATE
.
88
4.6.1
PROTEINLOESLICHKEIT
.
88
4.6.2
DAS
VISKOSITAETSVERHALTEN
.
88
4.6.3
GELBILDUNG
UND
GELEIGENSCHAFTEN
IM
PH-BEREICH
2,0
-
3,5
.
90
4.6.4
SCHAUMBILDUNG
UND SCHAUMBILDUNGSEIGENSCHAFTEN
.
91
4.6.5
WEITERE
FUNKTIONELLE
EIGENSCHAFTEN
.
91
4.7
GROBE
VERFAHRENSBESCHREIBUNG
ZUR
GEWINNUNG
VON
ACKERBOHNENPROTEINISOLATEN
UND
STAERKE
MITTELS
NASSPROZESS
.
92
4.7.1
VERFAHRENSSCHRITTE
.
92
4.7.2
HERSTELLUNG
VON
ACKERBOHNENPROTEINISOLAT
.
96
4.7.3
MASSEAUSBEUTE
UND
MENGENBILANZEN
.
100
5
EIGENSCHAFTEN
DER
PROTEINE
UND
STAERKE
.
103
5.1
PROTEINE
.
103
5.1.1
ZUSAMMENSETZUNG
DER
GLOBULINFTAKTION
.
103
5.1.2
VICILIN
UND
LEGUMIN
.
104
5.1.3
EIGENSCHAFTEN
DER
GLOBULINE
.
109
5.1.4
EIGENSCHAFTEN
DER
GESAMTGLOBULINFRAKTION
(ACKERBOHNENPROTEINISOLAT)
.
115
5.2
STAERKE
.
118
5.2.1
MORPHOLOGIE
UND
PHYSIKALISCHE
STRUKTUR
DER
STAERKEKOEMER
.
118
5.2.2
ZUSAMMENSETZUNG
DER
FRAKTIONIERTEN
ACKERBOHNENSTAERKE
.
118
5.2.3
EIGENSCHAFTEN
DER
AMYLOSE
UND
DES
AMYLOPECTINS
.
119
5.2.4
FUNKTIONELLE
EIGENSCHAFTEN
DER
ACKERBOHNENSTAERKE
.
121
6
DIE
MODIFIZIERUNG
DER
FUNKTIONELLEN
EIGENSCHAFTEN
DER
PROTEINE
.
125
6.1
DIE
CHEMISCHE
MODIFIZIERUNG
.
125
6.1.1
ACETYLIERUNG
.
125
6.1.1.1
LOESLICHKEIT
.
128
6.1.1.2
GRENZFLAECHENVERHALTEN
.
129
6.1.1.2.1
LUFT-WASSER-GRENZFLAECHEN
.
129
6.1.1.2.2
OEL-WASSER-GRENZFLAECHEN
.
133
6.1.1.2.3
EMULGIEREIGENSCHAFTEN
.
138
6.1.1.3
VISKOSITAETSVERHALTEN
.
143
6.1.1.4
GELEIGENSCHAFTEN
.
145
6.1.1.5
GEMISCHE
MIT
ANDEREN
GELBILDNEM
.
148
6.1.2
SUCCINYLIERUNG
.
149
6.1.2.1
GRENZFLAECHENVERHALTEN
.
150
6.1.2.1.1
LUFT-WASSER-GRENZFLAECHEN
.
151
6.1.2.1.2
OEL-WASSER-GRENZFLAECHEN
.
151
6.1.2.2
SONSTIGE
FUNKTIONELLE
EIGENSCHAFTEN
.
152
6.1.3
REAKTION
MIT
ALDEHYDEN
.
152
6.1.3.1
REAKTION
IN
HOMOGENER
PHASE
.
152
6.1.3.2
REAKTION
IN
HETEROGENER
PHASE
.
155
6.2
ENZYMATISCHE
MODIFIZIERUNG
.
158
6.2.1
ACKERBOHNENPROTEINISOLAT
(ABPI)
.
158
6.2.2
MODIFIZIERTES
ACKERBOHNENPROTEIN
UND
LEGUMIN
.
161
6.2.2.1
HYDROLYSE
MIT
CHYMOTRYPSIN
.
161
6.2.2.2
HYDROLYSE
MIT
TRYPSIN
.
161
6.2.3
TOTALHYDROLYSE
MIT
PEPSIN
UND
TRYPSIN
.
163
6.2.4
DIE
PLASTEINREAKTION
.
166
6.2.5
VERAENDERUNG
DER
GELBILDUNGSEIGENSCHAFTEN
VON
ACKERBOHNENPROTEIN
MIT
TRANSGLUTAMINASE
.
169
6.3
PARTIALDENATURIERUNG
DURCH
PH
UND
TEMPERATUR-EINFLUESSE
.
170
6.3.1
SAEUREDENATURIERUNG
.
170
6.3.2
ALKALIDENATURIERUNG
.
172
6.3.3
HITZEDENATURIERUNG
.
174
6.4
BILDUNG
VON
PROTEIN-POLYSACCHARID-KOMPLEXEN
.
176
6.5
PHYSIKALISCHE
MODIFIZIERUNG
MITTELS
MECHANOLYSE
.
176
6.6
PHYSIKALISCHE
MODIFIZIERUNG
MITTELS
HOCHDRUCKHOMOGENISATOR
.
178
6.7
WECHSELWIRKUNG
MIT
NEUTRALSALZEN
.
179
6.8
GENTECHNISCHE
MODIFIZIERUNG
DER
ACKERBOHNENPROTEINE
.
180
7
PROTEINE
UND
STAERKE
ALS
LEBENSMITTELROHSTOFFE
UND
LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE
.
181
7.1
HERSTELLUNG
VON
PROTEINFASEM
.
181
7.1.1
FLIESSEIGENSCHAFTEN
ALKALISCHER
PROTEINSUSPENSIONEN
.
181
7.1.2
FASERBILDUNG
DURCH
VERSPINNUNG
ALKALISCHER
PROTEINSUSPENSIONEN
.
182
7.1.3
FUNKTIONELLE
EIGENSCHAFTEN
DER
PROTEINFASEM
UND
DEREN
MODIFIZIERUNG
DURCH
NACHBEHANDLUNG
.
183
7.1.4
BILDUNG
FASERIGER
GELE
IM
KOAGULATIONSBAD
.
185
7.2
HERSTELLEN
VON
EXTRUDIERTEN
UND
WALZENGETROCKNETEN
PROTEINPRODUKTEN
-
IHRE
FUNKTIONELLEN
EIGENSCHAFTEN
.
187
7.3
VERARBEITUNG
VON
ACKERBOHNENPRODUKTEN
IN
FLEISCHERZEUGNISSEN
.
191
7.3.1
EINFLUSS
VON
ACKERBOHNENMEHLEN,
ACKERBOHNENPROTEINISOLATEN
UND
DEREN
MODIFIKATEN
SOWIE
ACKERBOHNENSTAERKE
AUF
DIE
EIGENSCHAFTEN
VON
FLEISCHEMULSIONEN
.
191
7.3.2
EINFLUSS
VON
ACKERBOHNENPROTEINKONZENTRAT
AUF
DIE
EIGENSCHAFTEN
VON
GEGARTEM
HACKFLEISCH
.
192
7.3.3
EINFLUSS
VON
EXTRUDIERTEN
ACKERBOHNENPRODUKTEN
AUF
DIE
EIGENSCHAFTEN
VON
ERHITZTEM
FLEISCHBRAET
.
193
7.3.4
EINFLUSS
VON
EXTRUDIERTEN
ACKERBOHNENPRODUKTEN
AUF
DIE
EIGENSCHAFTEN
VON
GEBRATENEM
HACKFLEISCH
(DEUTSCHES
BEEFSTEAK)
.
194
7.3.5
VERARBEITUNG
VON
PROTEINPRODUKTEN
-
HERSTELLUNG
ANALOGER
FLEISCHERZEUGNISSE
.
195
7.4
VERARBEITUNG
VON
ACKERBOHNENPRODUKTEN
IN
FISCHERZEUGNISSEN
.
198
7.5
EINSATZ
VON
ACKERBOHNENPROTEIN
ZUR
HERSTELLUNG
VON
LEBENSMITTELEMULSIONEN
.
199
7.5.1
OEL-IN-WASER-EMULSIONEN
.
199
7.5.2
WASSER-IN-OEL-EMULSIONEN
.
204
7.6
VERARBEITUNG
VON
ACKERBOHNENPRODUKTEN
IN
BROT,
NUDELN,
PUDDING
UND
PUDDINGDESSERTS
.
205
7.7
VERARBEITUNG
VON
ACKERBOHNENPRODUKTEN
IN
ZUCKERWAREN
.
208
7.8
VERARBEITUNG
VON
ACKERBOHNENPRODUKTEN
ZU
NUSSAEHNLICHEN
ERZEUGNISSEN
.
209
7.9
ACKERBOHNEN
IN
TRADITIONELLEN
LEBENSMITTELN
.
210
7.9.1
VORBEHANDLUNG
DER
BOHNEN
.
210
7.9.2
ACKERBOHNEN
IN
TRADITIONELLEN
GERICHTEN
.213
7.9.2.1
TRADITIONELLE,
NICHT
FERMENTIERTE
GERICHTE
.213
7.9.2.2
TRADITIONELLE
FERMENTIERTE
GERICHTE
.
215
8
PROTEINWERT
UND
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
VON
ACKERBOHNENPRODUKTEN
.
217
8.1
PROTEINWERT
.
217
8.1.1
ACKERBOHNENZUBEREITUNGEN
DES
MITTLEREN
OSTENS,
ACKERBOHNENMEHL,
-PROTEINKONZENTRAT
UND
-PROTEINISOLAT
.
217
8.1.2
ACETYLIERTE
ACKERBOHNENPROTEINISOLATE
.
219
8.1.3
SUCCINYLIERTE
ACKERBOHNENPROTEINISOLATE
.
222
8.1.4
EXTRUDIERTE
ACKERBOHNENPROTEINPRODUKTE
UND
ERSPONNENE
ACKERBOHNEN
PROTEINISOLAT/CASEIN-(L/L)-FASEM;
PROTEINMODIFIZIERUNG
DURCH
HITZEDENATURIERUNG,
ALKALIBEHANDLUNG
UND
REAKTION
MIT
DIALDEHYDSTAERKE,
ALUMINIUM-IONEN
ODER
ISOTHIOCYANATEN
.
223
8.1.5
SIMULIERTE
FLEISCHPRODUKTE
AUS
ERSPONNENEN
ACKERBOHNENPROTEINISOLAT/CASEIN
(1/1)-FASEM
ODER
ACKERBOHNENKONZENTRAT;
CHIPS,
BROT
UND
TOFU
UNTER
VERWENDUNG
VON
KONZENTRAT
ODER
MEHL
DER
ACKERBOHNEN
.
227
8.2
TOXIKOLOGISCHE
BEWERTUNG
VON
PRODUKTEN
AUS
ENTSCHALTEN
ACKERBOHNEN
.
230
QUELLENANGABEN
.
235
STICHWORTVERZEICHNIS
.
283 |
| any_adam_object | 1 |
| author | Muschiolik, Gerald 1941- Schmandke, Horst 1935-2021 |
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