Funktionalität und Labgelbildung hocherhitzter Caseinmicellsuspensionen: Modellierung von Prozessparametern zur sicheren Käseherstellung
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INHALTSVERZEICHNIS
V
INHALTSVERZEICHNIS.I
SYMBOLVERZEICHNIS.IV
1 EINFUEHRUNG.1
1.1 EINLEITUNG.1
1.2 KENNTNISSTAND.3
1.2.1 HERSTELLEN DER MILCHKONZENTRATE. 3
1.2.2 LABGELBILDUNG IN NICHT ERHITZTEN MILCHKONZENTRATEN.4
1.2.3 LABGELBILDUNG IN ERHITZTEN MILCHKONZENTRATEN.7
1.2.4 THERMISCHE INAKTIVIERUNG VON CLOSTRIDIENSPOREN.9
1.3 ZIELSETZUNG.
2 GRUNDLAGEN. 14
2.1 PROTEINCHEMISCHE GRUNDLAGEN.;;.14
2.1.1 AUFBAU VON CASEINEN UND MOLKENPROTEINEN.14
2.1.2 VERAENDERUNGEN DER MILCHINHALTSSTOFFE BEIM ERHITZEN.17
2.1.2.1 CASEINE.LG
2.1.2.2 MOLKENPROTEINE.20
2.1.2.3 WECHSELWIRKUNGEN ZWISCHEN CASEINEN UND MOLKENPROTEINEN.21
2.1.2.4 CALCIUM.24
2.2 LABGELBILDUNG.25
2.2.1 PHASEN DER LABGELBILDUNG.25
2.2.1.1 ENZYMATISCHE HYDROLYSE.26
2.2.1.2 AGGREGATION DER CASEINMICELLEN.26
2.2.1.3 GELBILDUNG.27
2.2.1.4 KENNGROESSEN DER LABGELBILDUNG.27
2.2.2 EINFLUSSGROESSEN.29
2.2.2.1 PROZESSTEMPERATUR.29
2.2.2.2 PROTEINGEHALT.30
2.2.2.3 VORERHITZUNG.32
2.2.2.4 CALCIUMKONZENTRATION.35
2.3 KAESEREIFUNG. .
2.3.1 PROTEOLYSE.3G
2.3.2 HITZESTABILITAET VON PLASMIN.40
2.4 REAKTIONSKINETISCHE GRUNDLAGEN.41
3 MATERIAL UND METHODEN.45
3.1 ROHSTOFFE UND HILFSSTOFFE.45
3.1.1 ROHSTOFFE.
3.1.2 HILFSSTOFFE.45
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
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VI
INHALTSVERZEICHNIS
3.2 VERSUCHSANLAGEN.47
3.2.1 FILTRATIONSANLAGEN.47
3.2.2 ERHITZUNGSANLAGEN.48
3.2.3 TROCKNER.50
3.2.4 SCHABEWAERMETAUSCHER.50
3.2.5 PILOTKAESEREI.51
3.3 VERSUCHSDURCHFIIHRUNG.52
3.3.1 MODELLVERSUCH LABGELBILDUNG.52
3.3.2 KAESEHERSTELLUNG.54
.3.4 ANALYSEN.55
3.4.1 CHEMISCHE ANALYSEN.55
3.4.2 PHYSIKALISCHE ANALYSEN.58
3.4.3 SENSORIK.60
3.5 V ORVERSUCHE.60
3.5.1 EINFLUSS DER FILTRATION AUF DIE LABGELBILDUNG.60
3.5.2 EINFLUSS DER PRODUKTVORBEHANDLUNG AUF DIE LABGELBILDUNG.61
4 ERGEBNISSE UND DISKUSSION.62
4.1 LABGELBILDUNG IN NICHT ERHITZTEN UF- UND MF-RETENTATEN.62
4.1.1 FUNKTION DER MILCHPROTEINE.62
4.1.1.1 GERINNUNGSZEIT.62
4.1.1.2 DISKUSSION GERINNUNGSZEIT.65
4.1.1.3 F-60-WERT UND GESCHWINDIGKEIT DER FESTIGKEITSZUNAHME.66
4.1.1.4 DISKUSSION GELFESTIGKEIT.70
4.2 LABGELBILDUNG IN ERHITZTEN UF- UND MF-RETENTATEN.71
4.2.1 EINFLUSS DER DENATURIERTEN MOLKENPROTEINE.71
4.2.1.1 MF-RETENTAT I = 1.71
4.2.1.2 UF- UND MF-RETENTATE I = 2.73
4.2.1.3 UF- UND MF-RETENTATE I = 1 BIS 3.75
4.2.1.4 DISKUSSION.78
4.2.2 HITZESTABILITAET VON CASEINMICELLSUSPENSIONEN.82
4.2.2.1 LABGELBILDUNG.82
4.2.2.2 VERAENDERUNGEN AN DEN CASEINEN.85
4.2.2.3 VERAENDERUNGEN IN DER CALCIUMVERTEILUNG.90
4.2.2.4 DISKUSSION.98
4.2.3 HITZESTABILITAET VON CASEINMICELLSUSPENSIONEN MIT
MOLKENPROTEINEN.101
INHALTSVERZEICHNIS
VII
4.3 STRATEGIEN ZUR UMSETZUNG.104
4.3.1 KAESEHERSTELLUNG AUS ERHITZTEM UF-RETENTAT.104
4.3.1.1 PROZESS, ZUSAMMENSETZUNG, SENSORIK.104
4.3.1.2 REIFUNG.109
4.3.2 KAESEHERSTELLUNG AUS ERHITZTEN MF-RETENTATEN.111
4.3.2.1 LOG(T)-(L/T)-DIAGRAMME FUER DAS ERHITZEN VON KAESEREIMILCH.112
4.3.2.2 PROZESS, ZUSAMMENSETZUNG, SENSORIK.114
4.3.2.3 REIFUNG.:.118
4.3.3 KAESEHERSTELLUNG MIT ZUGABE VON MOLKENPROTEINPARTIKELN.120
4.3.3.1 PROZESS, ZUSAMMENSETZUNG, SENSORIK.120
4.3.3.2 REIFUNG.124
5 SCHLUSSFOLGERUNGEN.126
6
ZUSAMMENFASSUNG. 129
7 SUMMARY. 132
8
ANHANG. 135
9 LITERATURVERZEICHNIS.141 |
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