Untersuchungen über das Aroma von Arabica Kaffee: Einfluß von Provenienz und Röstgrad auf Phenol- und Schwefelverbindungen und (E)-beta-Damascenon ; Bestimmung der Abdampfraten von Aromastoffen
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
München
Verl. Dr. Hut
2000
|
| Schriftenreihe: | Lebensmittelchemie
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| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Zugl.: München, Techn. Univ., Diss., 2000 |
| Beschreibung: | 163 S. graph. Darst. : 21 cm |
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INHALTSVERZEICHNIS
1
EINLEITUNG
1
1.1
KAFFEE
1
1.2
AROMASTOFFE
VON
ROESTKAFFEE
3
1.3
PROBLEMSTELLUNG
8
2
UNTERSUCHUNGEN
ZUR
PROVENIENZ
UND
ROESTGRAD
ABHAENGIGKEIT
DES
AROMAS
VON
ARABICA-KAFFEE
12
2.1
ARABICA-KAFFEES
12
2.2
AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE
VON
ROESTKAFFEEPULVER
12
2.3
IDENTIFIZIERUNG
DER
UNBEKANNTEN
VERBINDUNG
IM
AROMAEXTRAKT
VON
ROESTKAFFEEPULVER
15
2.4
QUANTIFIZIERUNG
EINIGER
ROESTKAFFEE-AROMASTOFFE
-
VERBESSERUNG
DER
METHODEN
17
2.4.1
ISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE
17
2.4.2
PROBLEMSTELLUNG
17
2.4.3
BESTIMMUNG
VON
METHANTHIOL
IN
ROESTKAFFEEPULVER
UEBER
STATISCHE
HEADSPACE-ANALYSE
21
2.4.3.1
PROBLEMSTELLUNG
21
2.4.3.2
AEQUILIBRIERUNGSZEIT
22
2.4.4
VERSUCHE
ZUR
QUANTIFIZIERUNG
VON
2-METHYL-3-FURANTHIOL
23
2.4.4.1
DERIVATISIERUNG
MIT
4-VINYLPYRIDIN
23
2.4.4.2
DERIVATISIERUNG
MIT
METHYLVINYLKETON
23
2.4.4.3
UEBERTRAGUNG
AUF
ROESTKAFFEEPULVER
24
2.4.4.4
UEBERPRUEFUNG
DER
METHODE
25
2.4.4.5
UNTERSUCHUNGEN
ZUR
BILDUNG
ODER
FREISETZUNG
VON
THIOL
VERBINDUNGEN
AUS
ROESTKAFFEE
UNTER
ALKALISCHEN
BEDINGUNGEN
28
2.5
AROMAPROFILANALYSEN
VON
ARABICA-ROESTKAFFEES
31
2.6
ZUORDNUNG
VON
GERUCHSQUALITAETEN
ZU
DEN
UNTERSUCHTEN
AROMASTOFFEN
33
2.7
QUANTIFIZIERUNG
AROMAAKTIVER
PHENOL
UND
SCHWEFEL
VERBINDUNGEN
UND
VON
(E)-SS-DAMASCENON
IN
VERSCHIEDENEN
ARABICA-KAFFEES
35
2.7.1
PROVENIENZABHAENGIGE
UNTERSCHIEDE
35
2.7.2
ROESTGRADABHAENGIGE
UNTERSCHIEDE
39
2.7.3
QUANTIFIZIERUNG
DREIER
WEITERER
SCHWEFEL-VERBINDUNGEN
IN
MITTEL
GEROESTETEM
COLUMBIA
KAFFEEPULVER
46
2.7.4
QUANTIFIZIERUNG
VON
2-FURFURYLTHIOL
IN
MITTEL
GEROESTETEM
COLUMBIA
KAFFEE
IN
ABHAENGIGKEIT
DER
LAGERZEIT
BEI
-35C
47
2.7.5
VERGLEICH
DER
QUANTIFIZIERUNGSDATEN
UEBER
ISOTOPENVER
DUENNUNGSANALYSE
MIT
DENEN
HERKOEMMLICHER
METHODEN
AUS
DER
LITERATUR
49
2.7.6
UEBERPRUEFUNG
DER
METHODE
DES
(UNMARKIERTEN)
INTERNEN
STANDARDS
52
2.7.6.1
VORBEMERKUNGEN
53
2.7.6.2
UNTERSUCHUNG
VON
COLUMBIA
KAFFEE
IN
ABHAENGIGKEIT
DES
ROESTGRADS
55
2.7.6.2.1
INTERNER
STANDARD
METHYLOCTANOAT
55
2.7.6.2.2
INTERNER
STANDARD
2,4-DIMETHYLPHENOL
57
2.7.6.3
FAZIT
58
2.8
SENSORISCHE
UNTERSUCHUNGEN
59
2.8.1
BESTIMMUNG
DER
NASALEN
GERUCHSSCHWELLEN
DER
UNTERSUCHTEN
PHENOL
UND
SCHWEFEL-VERBINDUNGEN
UND
VON
(E)-SS-DAMASCENON
UND
BERECHNUNG
VON
AROMAWERTEN
59
2.8.2
REKOMBINATION
DES
ROESTKAFFEEPULVER-AROMAS
62
2.8.2.1
AUSWAHL
DER
MATRIX
62
2.8.2.2
REKOMBINATION
DES
AROMAS
VON
VERSCHIEDENEN
UNTERSUCHTEN
ARABICA-KAFFEES
64
2.8.2.3
TRIANGELTEST
VON
ROESTKAFFEEPULVER
UND
REKOMBINATEN
IN
ABHAENGIGKEIT
DES
ROESTGRADS
UND
DER
PROVENIENZ
67
2.8.3
EVALUIERUNG
DER
CHARACTER
IMPACT
COMPOUNDS
DURCH
WEGLASS-
VERSUCHE
70
3
UNTERSUCHUNGEN
ZUR
FREISETZUNG
VON
AROMASTOFFEN
AUS
ROESTKAFFEEPULVER
IN
DEN
GASRAUM
-
BESTIMMUNG
VON
ABDAMPFRATEN
74
3.1
ZIEL
74
3.2
EINFUEHRUNG
DES
BEGRIFFS
ABDAMPFRATE
75
3.3
AROMAPROFIL
VON
KAFFEEPULVER
IN
ABHAENGIGKEIT
VON
DER
NACH
DEM
MAHLEN
VERGANGENEN
ZEIT
75
3.4
KONZENTRATION
LEICHTFLUECHTIGER
AROMASTOFFE
IM
GASRAUM
UEBER
KAFFEEPULVER
IN
ABHAENGIGKEIT
VON
DER
VERWEILZEIT
DER
PROBE
IN
DEM
GLASGERAET
77
3.5
KONZENTRATION
AN
LEICHTFLUECHTIGEN
AROMASTOFFEN
IM
GASRAUM
UEBER
KAFFEEPULVER
IM
VERGLEICH
ZU
GANZEN
BOHNEN
81
3.6
KONZENTRATION
AN
LEICHTFLUECHTIGEN
AROMASTOFFEN
IM
GASRAUM
UEBER
KAFFEEPULVER
IN
ABHAENGIGKEIT
VON
DER
NACH
DEM
MAHLEN
VERGANGENEN
ZEIT
83
3.7
QUANTIFIZIERUNG
DER
SCHWERER
FLUECHTIGEN
AROMASTOFFE
IM
GASRAUM
UEBER
KAFFEEPULVER
FRISCH
GEMAHLEN
UND
15
MINUTEN
NACH
DEM
MAHLEN
86
3.7.1
VORUEBERLEGUNGEN
UND
VORARBEITEN
86
3.7.2
ERGEBNIS
88
3.7.2.1
BRAZIL
KAFFEE
FRISCH
GEMAHLEN
88
3.7.2.2
COLUMBIA
KAFFEE
FRISCH
GEMAHLEN
UND
15
MINUTEN
NACH
DEM
MAHLEN
90
3.8
AROMASIMULATION
92
3.9
DISKUSSION
96
4
SCHLUSSFOLGERUNG
99
5
EXPERIMENTELLER
TEIL
101
5.1
CHEMIKALIEN
101
5.1.1
AROMASTOFF-REFERENZSUBSTANZEN
101
5.1.2
ISOTOPENMARKIERTE
AROMASTOFFE
102
5.1.3
SONSTIGE
CHEMIKALIEN
103
5.1.4
SYNTHESEN
105
5.1.4.1
SYNTHESE
VON
3-MERCAPTO-3-METHYLBUTYLFORMIAT
105
5.1.4.2
REDUKTION
VON
BIS-(2-METHYL-3-FURYL-)DISULFID
ZU
2-METHYL
3-FURANTHIOL
109
5.1.4.3
REDUKTION
VON
[
Z
H
8
]-BIS-(2-METHYL-3-FURYL-)DISULFID
ZU
[
2
H
3
]-2-METHYL-3-FURANTHIOL
110
5.1.4.4
SYNTHESE
VON
[
2
H
2
]-2-FURFURYLTHIOL
110
5.1.4.5
SYNTHESE
VON
[
2
H
3
]-METHYLISOTHIOURONIUMJODID
111
5.2
UNTERSUCHUNGSMATERIAL
112
5.2.1
KAFFEEBOHNEN
112
5.2.2
BEREITUNG
VON
ROESTKAFFEEPULVER
113
5.3
CHROMATOGRAPHISCHE
UND
SPEKTROSKOPISCHE
METHODEN
113
5.3.1
SAEULENCHROMATOGRAPHIE
113
5.3.2
DUENNSCHICHTCHROMATOGRAPHIE
114
5.3.3
HOCHLEISTUNGS-GASCHROMATOGRAPHIE
(HRGC)
114
5.3.4
HEADSPACE-HOCHLEISTUNGS-GASCHROMATOGRAPHIE
(HEADSPACE-HRGC)
116
5.3.5
MASSENSPEKTROSKOPIE
118
5.3.5.1
MASSENSPEKTROMETER
MIT
LON-TRAP-DETEKTOR
(ITD)
118
5.3.5.2
MASSENSPEKTROMETER
MIT
SEKTORFELD
121
5.3.5.3
MASSENSPEKTROMETER
MIT
QUADRUPOL
121
5.3.5.3.1
MD
800
121
5.3.5.3.2
INCOSXL
121
5.3.6
KERNMAGNETISCHE-RESONANZSPEKTROSKOPIE
(NMR)
121
5.4
ISOLIERUNG
FLUECHTIGER
VERBINDUNGEN
AUS
ROESTKAFFEEPULVER
122
5.4.1
EXTRAKTION
122
5.4.1.1
EXTRAKTION
MIT
N-PENTAN
122
5.4.1.2
EXTRAKTION
MIT
DICHLORMETHAN
122
5.4.1.2.1
FUER
VERBINDUNGEN
AUSSER
2-METHYL-3-FURANTHIOL
122
5.4.1.2.2
FUER
2-METHYL-3-FURANTHIOL
122
5.4.1.3
EXTRAKTION
MIT
EINEM
TERNAEREN
LOESUNGSMITTELGEMISCH
124
5.4.1.4
EXTRAKTION
MIT
WASSERGESAETTIGTEM
DIETHYLETHER
124
5.4.1.5
EXTRAKTION
UND
DERIVATISIERUNG
MIT
EINEM
GEMISCH
AUS
DIETHYLETHER,
NATRONLAUGE
UND
METHYLVINYLKETON
124
5.4.1.6
EXTRAKTION
MIT
DICHLORMETHAN
UND
ANSCHLIESSENDE
DERIVATISIERUNG
MIT
METHYLVINYLKETON
IM
ALKALISCHEN
125
5.4.1.7
EXTRAKTION
MIT
DICHLORMETHAN
BEI
GLEICHZEITIGER
BEHANDLUNG
MIT
DITHIOERYTHRITOL-LOESUNG
125
5.4.1.8
EXTRAKTION
MIT
DICHLORMETHAN
UND
ANSCHLIESSENDE
BEHANDLUNG
MIT
DITHIOERYTHRITOL-LOESUNG
125
5.4.2
HOCHVAKUUMDESTILLATION
(HVT
=
HOCHVAKUUMTRANSFERTECHNIK)
126
5.4.3
FRAKTIONIERUNG
128
5.4.3.1
ISOLIERUNG
VON
DIMETHYLTRISULFID
128
5.4.3.2
ISOLIERUNG
BESTIMMTER
NEUTRALSTOFFE
128
5.4.3.3
ISOLIERUNG
VON
3-METHYL-2-BUTEN-1-THIOL
UND
ANDERER
THIOLE
129
5.4.3.4
ISOLIERUNG
DER
PHENOLISCHEN
VERBINDUNGEN
(AUSSER
VANILLIN)
129
5.4.3.5
ISOLIERUNG
VON
VANILLIN
129
5.4.3.6
ISOLIERUNG
DER
PYRAZINE
UND
FURANONE
129
5.4.3.7
ISOLIERUNG
DER
METHYLVINYLKETON-DERIVATE
VON
2-METHYL
3-FURANTHIOL,
2-FURFURYLTHIOL
UND
METHANTHIOL
130
5.4.4
ISOLIERUNG
VON
2-METHYL-3-FURANTHIOL
AUS
ROESTKAFFEEPULVER
FUER
DIE
BESTIMMUNG
AM
PURGE
AND
TRAP-SYSTEM
DES
HEADSPACE-
GC-MS
131
5.4.5
BESTIMMUNG
LEICHTFLUECHTIGER
AROMASTOFFE
IN
ROESTKAFFEEPULVER
UEBER
STATISCHE
HEADSPACE-ANALYSE-MASSENSPEKTROSKOPIE
(SHA-MS)
132
5.4.5.1
BESTIMMUNG
VON
METHANTHIOL
UEBER
SHA-MS
132
5.4.5.2
BESTIMMUNG
DER
LEICHTFLUECHTIGEN
STRECKERALDEHYDE
UND
DIONE
UEBER
SHA-MS
133
5.5
BESTIMMUNG
VON
AROMASTOFFEN
IM
GASRAUM
UEBER
KAFFEEPULVER
133
5.6
QUANTITATIVE
BESTIMMUNG
VON
AROMASTOFFEN
MITTELS
ISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE
137
5.6.1
KONZENTRATIONSBESTIMMUNG
DER
ISOTOPENMARKIERTEN
VERBIN
DUNGEN
UND
VON
SYNTHETISIERTEN
UNMARKIERTEN
AROMASTOFFEN
137
5.6.2
QUANTIFIZIERUNG
VON
AROMASTOFFEN
MITTELS
ISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE
138
3.1
QUANTIFIZIERUNG
VON
ROESTKAFFEE-AROMASTOFFEN
UEBER
GC-MS
UEBER
EINEN
NICHT
MARKIERTEN
INTERNEN
STANDARD
142
5.7.1
GEWINNUNG
DES
AROMA-EXTRAKTS
142
5.7.2
BESTIMMUNG
DER
WIEDERFINDUNG
142
5.8
SENSORIK
142
5.8.1
GASCHROMATOGRAPHIE-OLFAKTOMETRIE
-
AROMAEXTRAKT
VERDUENNUNGSANALYSE
142
5.8.2
AROMAPROFILE
VON
ROESTKAFFEEPULVER
143
5.8.3
ZUORDNUNG
VON
AROMASTOFFEN
ZU
GERUCHSQUALITAETEN
145
5.8.4
HERSTELLUNG
DER
ROESTKAFFEEPULVER-REKOMBINATE
UND
BEWERTUNG
DER
AROMAPROFILE
IM
VERGLEICH
ZUM
ORIGINAL-ROESTKAFFEEPULVER
145
5.8.5
VERGLEICH
DER
VERSCHIEDENEN
ROESTKAFFEEPULVER-REKOMBINATE
IN
TRIANGELTESTS
UND
VERGLEICH
MIT
DEN
TRIANGELTESTS
DER
ORIGINAL
KAFFEES
150
5.8.6
WEGLASSVERSUCHE
VON
AROMASTOFFEN
IM
ROESTKAFFEEPULVER
REKOMBINAT
UND
VERGLEICH
MIT
DEM
VOLL-REKOMBINAT
IN
DUO
UND
TRIANGELTESTS
151
5.8.7
BESTIMMUNG
VON
GERUCHSSCHWELLEN
IN
CELLULOSE
151
5.8.8
AROMAPROFILANALYSE
DES
GASRAUMS
UEBER
KAFFEEPULVER
152
5.8.9
SIMULATION
DES
AROMAS
VON
KAFFEEPULVER
IN
LUFT
UND
VERGLEICH
DES
AROMAPROFILS
MIT
DEM
VON
GASRAUM
UEBER
ORIGINAL
KAFFEEPULVER
153
6
ZUSAMMENFASSUNG
155
7
LITERATUR
158 |
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| publisher | Verl. Dr. Hut |
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