Lebensmittelchemie:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin [u.a.]
Springer
2000
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| Ausgabe: | 5., vollst. überarb. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Springer-Lehrbuch
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XV, 470 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 3540665250 |
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|---|---|
| adam_text | Inhaltsverzeichnis
1 Die Zusammensetzung unserer Nahrung ............... 1
2 Wasser.................................. 13
2.1 Einleitung ............................... 13
2.2 Die Wasserbindung in Lebensmitteln ................ 14
3 Mineralstoffe.............................. 16
3.1 Mengenelemente ........................... 16
3.2 Spurenelemente............................ 18
4 Vitamine ................................ 23
4.1 Einführung............................... 23
4.2 Fettlösliche Vitamine ......................... 23
4.3 Wasserlösliche Vitamine ....................... 30
4.4 Vitaminierung von Lebensmitteln.................. 34
5 Enzyme ................................. 36
5.1 Einführung............................... 36
5.2 Hydrolasen............................... 38
5.3 Lyasen ................................. 43
5.4 Transferasen.............................. 44
5.5 Isomerasen............................... 44
5.6 Oxidoreduktasen ........................... 44
6 Lipoide ................................. 47
6.1 Fette .................................. 47
6.2 Fettsäuren mit ungewöhnlichen Strukturen ............ 56
6.3 Fettähnliche Stoffe........................... 58
6.4 Weitere Fettbestandteile ....................... 63
6.5 Chemische Umwandlung von Fetten................. 65
6.5.1 Umesterung .............................. 65
Inhaltsverzeichnis
6.5.2 Fetthärtung .............................. 68
6.6 Wege des Fettverderbs ........................ 70
6.6.1 Einführung............................... 70
6.6.2 Autoxidation.............................. 71
6.6.3 Hydrolytische Fettspaltungen .................... 74
7 Kohlenhydrate ............................. 76
7.1 Einführung............................... 76
7.2 Aufbau von Monosacchariden .................... 77
7.3 Reaktionen von Monosacchariden.................. 86
7.3.1 Verhalten in saurer Lösung...................... 86
7.3.2 Verhalten in alkalischer Lösung ................... 86
7.3.3 Reduktion von Monosacchariden .................. 88
7.3.4
7.4 Glykoside................................ 90
7.5 Maillard-Reaktion........................... 92
7.6 Oligosaccharide............................ 97
7.7 Polysaccharide............................. 99
7.7.1 Aufbau von Stärke........................... 99
7.7.2 Modifizierte Stärken ......................... 101
7.7.3
7.7.4 Enzymatische Stärke-Spaltung.................... 104
7.7.5 Glykogen................................ 105
7.7.6
7.7.7 Chitin.................................. 106
7.7.8 Murein ................................. 107
7.7.9 Polyfructosane............................. 107
7.7.10 Hemicellulosen ............................ 108
7.7.11 Pflanzengummis............................ 109
7.7.12 Rohfaser ................................ 109
8 Eiweiß.................................. 112
8.1 Aminosäuren ............................. 112
8.2 Essentielle Aminosäuren, Eiweißwertigkeit............. 117
8.3 Aufbau von Peptiden und von Eiweiß................ 119
8.4 Sphäroproteine ............................ 122
8.5 Skieroproteine............................. 123
8.6 Proteide ................................ 124
8.7 Einteilung nach der Löslichkeit ................... 124
8.8 Chemische Eigenschaften von Eiweiß................ 125
8.9 Abbau von Eiweiß........................... 128
8.10 Prionen................................. 130
8.11 Profiline ................................ 130
8.12
Inhaltsverzeichnis
9 Lebensmittelkonservierung ......................133
9.1 Einführung...............................133
9.2 Hitzebehandlung von Lebensmitteln ................135
9.3 Kühllagerung .............................137
9.4 Tiefgefrierlagerung ..........................142
9.5 Haltbarmachung durch Trocknen..................146
9.6 Konservieren durch Salzen, Zuckern und Säuern .........149
9.7 Pökeln, Räuchern ...........................149
9.8 Bestrahlung von Lebensmitteln ...................149
10 Zusatzstoffe im Lebensmittel verkehr .................154
(Unter Mitarbeit von P. Kuhnert)
10.1 Einführung, Begriffe .........................154
10.2 Zugelassene Konservierungsstoffe..................157
10.3 Weitere, konservierend wirkende Stoffe...............162
10.4 Antioxidantien.............................164
10.5 Emulgatoren..............................166
10.6 Verdickungsmittel...........................169
10.7 Stabilisatoren .............................171
10.8 Feuchthaltemittel ...........................174
10.9 Geschmacksstoffe...........................174
10.9.1 Einführung...............................174
10.9.2 Kochsalz-Ersatzpräparate.......................176
10.9.3 Saure Verbindungen..........................176
10.9.4 Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe ................176
10.9.5 Fettersatzstoffe.............................184
10.9.6 Bitterstoffe...............................185
10.9.7 Geschmacksverstärker ........................185
10.10 Lebensmittelfarbstoffe ........................187
10.11 Weitere, technologische Zusatzstoffe ................193
10.12 Stoffe zu diätetischen und ernährungsphysiologischen Zwecken 194
11 Rückstände in Lebensmitteln .....................195
11.1 Einführung...............................195
11.2 Rückstände aus der landwirtschaftlichen Produktion.......196
11.2.1 Pestizide ................................196
11.2.2 Antibiotika...............................207
11.2.3 Thyreostatika und Beruhigungsmittel................208
11.2.4 Weitere Tierarzneimittel .......................209
11.2.5
11.3 Umweltrelevante Rückstände in Lebensmitteln...........212
11.3.1 Einführung...............................212
11.3.2 Anorganische Kontaminanten....................213
11.3.3 Polyhalogenierte aromatische Verbindungen............215
Inhaltsverzeichnis
11.3.4 Perchlorethylen (PER) ........................ 216
11.4 Radionuklide.............................. 216
11.4.1 Einführung............................... 216
11.4.2 Wirkung von Radionukliden auf biologisches Material ...... 218
11.4.3 Beschreibung der wichtigsten Radionuklide
im menschlichen Umfeld....................... 218
11.4.4 Abschätzung der Strahlenexposition ................ 223
11.4.5 Rechtliche Regelungen ........................ 224
12 Gesundheitsschädliche Stoffe in natürlichen Lebensmitteln..... 225
12.1 Einführung............................... 225
12.2 Gesundheitsschädliche Pflanzeninhaltsstoffe............ 225
12.2.1 Blausäure................................ 225
12.2.2 Nitrat.................................. 228
12.2.3 Oxalsäure, Glyoxylsäure........................ 229
12.2.4 Goitrogene Verbindungen ...................... 229
12.2.5 Favismus und Lathyrismus...................... 230
12.2.6 Toxische Bohnenproteine....................... 231
12.2.7 Alkaloide in Lebensmittel- und Futterpflanzen........... 232
12.2.8 Toxische Stoffe in eßbaren Pilzen .................. 233
12.2.9 Cycasin................................. 234
12.2.10 Toxische Karotteninhaltsstoffe.................... 235
12.2.11 Furanocumarine............................ 235
12.2.12 Toxische Honig-Inhaltsstoffe..................... 236
12.2.13 Ätherische Öle............................. 236
12.3
12.4 Gesundheitsschädliche Stoffe in verdorbenen Lebensmitteln . . . 240
12.4.1 Bakterientoxine ............................ 240
12.4.2
12.4.3 Mutterkorn............................... 243
12.4.4 Mykotoxine .............................. 245
12.5 Bildung gesundheitsschädlicher Stoffe bei der Zubereitung
von Lebensmitteln........................... 248
12.5.1 Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe........... 248
12.5.2 Nitrosamine .............................. 250
12.5.3 Ethylcarbamat............................. 251
12.5.4 Mutagene aus Eiweiß ......................... 252
12.6 Unverträglichkeitsreaktionen gegen Lebensmittel......... 255
12.6.1 Allergien................................ 256
12.6.2 Pseudoallergische Reaktionen.................... 265
12.6.3 Intoleranzreaktionen durch Enzymdefekte............. 267
12.6.4 Toxische Reaktionen ......................... 268
13 Aromabildung in Lebensmitteln.................... 269
13.1 Aromastoffe .............................. 269
13.2 Prinzipien der Aromabildung in Gemüse und Obst ........ 272
Inhaltsverzeichnis
13.3 Hitzebedingte Aromabildung ....................275
13.4 Fehlaromen in Lebensmitteln ....................282
13.5 Aromen, Essenzen...........................283
14 Speisefette ...............................285
14.1 Gewinnung von Pflanzenfetten....................285
14.2 Gewinnung tierischer Fette......................289
14.3 Butter..................................291
14.4 Margarine ...............................293
14.5 Spezialmargarinen ..........................296
14.5.1 Backmargarine ............................296
14.5.2 Ziehmargarine.............................296
14.5.3 Crememargarine ...........................296
14.6 Spezial-Fette..............................297
14.6.1
14.6.2 Plattenfette...............................297
14.6.3 Fritierfette ...............................297
14.6.4 Salatöle.................................298
14.7 Trennöle ................................298
14.8 Mayonnaise, Salatsaucen .......................298
15 Eiweißreiche Lebensmittel.......................300
15.1 Einführung...............................300
15.2 Fleisch .................................300
15.2.1 Begriffe.................................300
15.2.2 Die Schlachtung............................303
15.2.3
15.2.4 Bindegewebe..............................307
15.2.5 Fleischfarbe ..............................308
15.2.6 Schlachtabgänge............................308
15.2.7 Blut...................................309
15.2.8 Zusammensetzung von Fleisch....................309
15.3 Fleischerzeugnisse...........................310
15.3.1 Zubereitung von Fleisch .......................310
15.3.2 Wurst..................................312
15.3.3 Fleischextrakt .............................317
15.3.4 Brühwürze...............................317
15.4 Gelatine ................................318
15.5 Fisch ..................................319
15.5.1 Fischfang................................320
15.5.2 Seefische................................320
15.5.3 Süßwasserfische............................322
15.5.4 Fischkrankheiten und Parasiten...................322
15.5.5 Krebstiere ...............................323
15.5.6 Krabben ................................323
Inhaltsverzeichnis
15.5.7 Weichtiere ...............................324
15.6 Fischerzeugnisse............................324
15.6.1 Salzfische................................324
15.6.2 Marinaden...............................324
15.6.3 Räucherfisch..............................325
15.7 Kaviar .................................325
15.8 Trockenfische .............................325
15.9 Eier...................................325
15.10 Konservierung von Eiern.......................327
15.11 Milch..................................328
15.11.1 Einführung...............................328
15.11.2 Chemische Zusammensetzung von Kuhmilch ...........329
15.12 Andere Milcharten ..........................332
15.13 Milcherzeugnisse ...........................332
15.14 Käse...................................335
15.14.1 Definitionen..............................335
15.14.2 Herstellung...............................337
15.14.3 Schmelzkäse..............................339
15.15 Produkte mit höheren Proteingehalten aus Pflanzen........339
15.15.1 Sojamilch................................339
15.15.2 Tofu (Sojaquark)............................340
15.15.3 Lupinenquark .............................340
15.15.4 Tempeh.................................340
15.15.5 Natto ..................................340
15.15.6
15.16 Andere Wege zur Proteingewinnung.................341
15.16.1 Fischproteinkonzentrat (FPC) ....................341
15.16.2 Fleischähnliche Produkte aus Pflanzeneiweiß (TVP) .......341
15.16.3 Einzellerprotein (SCP) ........................341
16 Kohlenhydratreiche Lebensmittel ...................343
16.1 Zucker .................................343
16.2 Spezielle Produkte...........................346
16.3 Zuckeralkohole ............................347
16.4 Zuckerwaren..............................347
16.5 Honig..................................348
16.6 Getreide ................................349
16.6.1 Unsere wichtigsten Getreide .....................349
16.6.2 Aufbau und chemische Zusammensetzung.............350
16.6.3 Müllerei ................................351
16.6.4 Mehlbehandlung ...........................353
16.7 Brot...................................354
16.8 Backhilfsmittel.............................355
16.9 Backpulver...............................356
16.10 Teigwaren ...............................357
Inhaltsverzeichnis
16.11 Stärke.................................. 357
16.12 Verwendung von nativen und modifizierten Stärken ....... 359
17 Alkoholische Genußmittel ....................... 361
17.1 Alkoholische Gärung ......................... 361
17.2 Nebenprodukte der alkoholischen Gärung ............. 363
17.3 Wein .................................. 365
17.3.1 Vorbemerkungen ........................... 365
17.3.2 Weinbereitung............................. 366
17.3.3 Schädlinge im Weinbau........................ 369
17.3.4 Weinfehler............................... 370
17.3.5 Methoden zum Verfälschungsnachweis von Weinen........ 371
17.3.6 Dessertweine.............................. 372
17.3.7 Wermutwein.............................. 372
17.4 Schaumweine ............................. 372
17.5 Bier................................... 372
17.6 Branntweine.............................. 374
18 Alkaloidhaltige Genußmittel...................... 376
18.1 Einführung............................... 376
18.2 Kaffee.................................. 377
18.3 Tee ................................... 379
18.4 Kakao-Erzeugnisse .......................... 381
18.5 Tabak.................................. 383
19 Gemüse und ihre Inhaltsstoffe..................... 386
19.1 Definition ............................... 386
19.2 Chemische Zusammensetzung.................... 386
19.3 Pflanzenphenole............................ 389
19.4 Kartoffeln ............................... 393
19.5 Hülsenfrüchte ............................. 393
19.6 Pilze................................... 394
19.7 Lagerung................................ 395
19.8 Gemüsedauerwaren.......................... 395
19.8.1 Tiefkühlware..............................395
19.8.2 Dosengemüse ............................. 395
19.8.3 Trockengemüse ............................ 396
19.8.4 Gärungsgemüse ............................ 396
19.8.5 Essiggemüse..............................397
20 Obst und Obsterzeugnisse.......................398
20.1 Definition ...............................398
20.2 Chemische Zusammensetzung....................398
20.3
XIV
20.4 Lagerung von Obst .......................... 404
20.5 Trockenobst .............................. 404
20.6 Kandierte Früchte........................... 405
20.7 Marmeladen, Konfitüren ....................... 405
20.8 Fruchtsäfte............................... 406
21 Gewürze................................. 407
21.1 Vorbemerkungen ........................... 407
21.2 Fruchtgewürze............................. 407
21.3 Samengewürze............................. 411
21.4 Blütengewürze............................. 411
21.5 Wurzel-und Rhizomgewürze .................... 412
21.6 Rindengewürze ............................ 412
21.7 Blatt-und Krautgewürze ....................... 413
21.8 Gewürzmischungen.......................... 414
21.9 Sojasauce................................ 414
21.10 Essenzen................................ 414
21.11 Gewürze im weiteren Sinne...................... 415
21.11.1 Speisesalz (Kochsalz) ......................... 415
21.11.2 Essig .................................. 415
21.12 Fruchtsäuren.............................. 416
22 Trinkwasser............................... 418
22.1 Herkunft................................ 418
22.2 Zusammensetzung .......................... 419
22.3 Wasserhärte .............................. 420
22.4 Aufbereitung.............................. 423
22.5 Entsäuerung.............................. 427
22.6 Entfernung geruchlich und geschmacklich störender Stoffe . . . 427
22.7 Nitrat-Entfernung........................... 428
22.8 Entkeimung .............................. 428
22.9 Trinkwasser aus Meerwasser..................... 429
23 Erfrischungsgetränke.......................... 430
23.1 Mineralwasser............................. 430
23.2 Süße, alkoholfreie Erfrischungsgetränke .............. 431
23.3 Limonaden............................... 431
23.4 Isotonische Getränke ......................... 432
24 Der Aufbau des deutschen Lebensmittelrechts............ 433
(Von Dr. Hans Lange)
24.1 Prinzipien des deutschen Lebensmittelrechts............ 434
24.2 Einfluß des EG-Rechts auf die deutsche Lebensmittel-
Gesetzgebung ............................. 437
Inhaltsverzeichnis
24.3 Der freie Warenverkehr in der Europäischen Gemeinschaft .... 437
24.4 Allgemeine Grundsätze des Lebensmittelrechts
in der Europäischen Union, Grünbuch der Kommission......438
24.5 Lebensmittelkennzeichnung und Werbebehauptungen ......439
24.6 Los-Kennzeichnung..........................439
24.7 Nährwertkennzeichnung.......................439
24.8 Lebensmittelzusatzstoffe und technische Hilfsstoffe........440
24.9
24.10 Rückstände und Kontaminanten...................441
24.11 Hygieneregelungen ..........................441
24.12 Weitere Regelungen..........................441
24.13 Vertikale Produktverordnungen...................442
24.14 Überwachungsrichtlinie .......................442
25 Weiterführende Literatur........................443
Sachverzeichnis..................................445
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