Untersuchungen zur Bildung von Aromastoffen bei der Mälzung von Getreide:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Neufahrn
Verl. Dr. Hut
1999
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| Ausgabe: | 1. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Lebensmittelchemie
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| Beschreibung: | Zugl.: München, Techn. Univ., Diss., 1999 |
| Beschreibung: | 161 S. graph. Darst. |
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| adam_text | Titel: Untersuchungen zur Bildung von Aromastoffen bei der Mälzung von Getreide
Autor: Fickert, Bettina
Jahr: 1999
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung 1
1.1 Aroma von Malz 5
1.1.1 Flüchtige Verbindungen 5
1.1.2 Aromarelevanz flüchtiger Verbindungen 6
1.2 Aromabildung aus Vorläufern im Zuge der Maillard-Reaktion 12
1.3 Problemstellung 16
2 Aromastoffe von Getreidemalzen 17
2.1 Auswahl des Untersuchungsmaterials 17
2.2 Gerstencaramalz 18
2.2.1 Identifizierung wichtiger Aromastoffe 18
2.2.2 Quantifizierung 33
2.2.3 Aroma-Simulation 43
2.2.4 Diskussion 51
2.3 Dunkles Roggen-, Weizen- und Gerstenmalz 60
2.3.1 Identifizierung wichtiger Aromastoffe 60
2.3.2 Quantifizierung 65
2.4 Identifizierung wichtiger Aromastoffe in einem Karamalzgetränk 68
3 Entstehung von Aromastoffen bei der Malzheistellung 75
3.1 Aromastoffe in Gerste, Grünmalz und dunklem Malz 75
3.2 Diskussion 81
4 Modellstudien 87
4.1 Erhitzung eines Grünmalzextraktes 90
4.2 Darren von Grünmalz 92
4.3 Modellversuche zur Bildung karamelartiger Aromastoffe 95
4.3.1 4-Hydroxy-23-dimethyl-3(2H)-furanon 96
4.3.2 Maltol 99
Experimenteller Teil
107
5.1 Chemikalien 107
5.1.1 Referenzaromastoffe 107
5.1.2 Isotopenmarkierte Standards 108
5.1.3 Reagenzien 109
5.1.4 Lösungen und Puffer HO
5.1.5 Reinigung von Chemikalien HO
5.2 Synthesen Hl
5.2.1 2 Dihydro-5-hydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-on (Dihydromaltol) 111
5.2.2 [13C2]-4-Hydroxy-2^-dimethyl-3(2H)-furanon (HDMF) 113
5.2.3 [13C2]-Maltol n7
5.3 Untersuchungsmaterial 11°
5.3.1 Gerste n8
5.3.2 Grünmalz, helles Malz, dunkle Getreidemalze H8
5.3.3 Caramalz 12°
5.3.4 Röstmalz 17°
5.3.5 Grünmalzherstellung im Labormaßstab 1
5.3.6 Karamalzgetränk 121
5.3.7 Modellsysteme 121
5.3.7.1 Herstellung der Grünmalzextrakte 121
5.3.7.2 Autoklavieren der Grünmalzextrakte 121
5.3.7.3 Autoklavieren von Kohlenhydrat-Modellsystemen i22
5.3.7.4 Trockenes Erhitzen 122
5.4 Extraktion der Aromastorfe *
5.4.1 Mahlen der Malze 122
5.4.2 Extraktion für die Aromaextraktverdünnungsanalysen ¦**
5.4.3 Destillation der flüchtigen Verbindungen
5.4.3.1 Destillation im Hochvakuum (HVT) 123
5.4.3.2 Solvent Assisted Flavour Evaporation (SAFE) 124
5.4.4 Trennung in neutrale und acide Komponenten
5.4.5 Säulenchromatographie
5.4.6 Headspace-Analyse (GCO-H) 126
5.5 Quantitative Bestimmung 127
5.5.1 Konzentrationsbestimmung isotopenmarkierter Verbindungen 127
5.5.2 Responsefaktoren 128
5.5.3 Isotopenverdünnungsanalyse 130
5.5.3.1 Extraktion mit Diethylether 130
5.5.3.2 Quantifizierung von dunklen Getreidemalzen 133
5.5.3.3 Leichtflüchtige Verbindungen 133
5.5.3.4 Modellstudien 134
5.6 Chromatographische und spektroskopische Methoden 135
5.6.1 Kapillargaschromatographie 135
5.6.2 Headspace-Kapillargaschromatographie (GC-H) 136
5.6.3 Bestimmung des Retentionsindex (RI) 137
5.6.4 Zweidimensionale Gaschromatographie (TD/GC) 137
5.6.5 HRGC/Massenspektroskopie 138
5.6.6 Kemresonanzspektroskopie (NMR) 139
5.7 Sensorische Analyse 139
5.7.1 Kapillargaschromatographie-Olfaktometrie (HRGC-O) 139
5.7.2 Aromaextraktverdünnungsanalyse (AEVA) 139
5.7.3 Aromaverdünnungsanalyse (AVA) 140
5.7.4 Bestimmung von Geruchsschwellen in Luft 140
5.7.5 Bestimmung von Geruchsschwellen in Stärke 141
5.7.6 Triangeltest 142
5.7.7 Flavourprofilanalyse 143
5.7.8 Modelle zur Simulation des Aromas von Caramalz 144
5.8 Aminosäureanalyse 145
5.9 Quantifizierung von Kohlenhydraten 148
Zusammenfassung 149
Literatur 151
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