Nachweis, Überlebensdauer und produktschonende Abtötung von adaptierten Salmonellen in Trockenprodukten:
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
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1999
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3
NACHWEIS, UEBERLEBENSDAUER UND PRODUKTSCHONENDE ABTOETUNG VON ADAPTIERTEN
SALMONELLEN IN TROCKENPRODUKTEN
DISSERTATION
ZUR ERLANGUNG DES DOKTORGRADES DES FACHBEREICHES CHEMIE DER UNIVERSITAET
HAMBURG
AUS DEM
INSTITUT FUER BIOCHEMIE UND LEBENSMITTELCHEMIE - ABTEILUNG
LEBENSMITTELCHEMIE - DER UNIVERSITAET HAMBURG
VORGELEGT VON
MARTINA SCHMOLL
HAMBURG 1999
IMAGE 2
KAPITEL 0: VERZEICHNISSE
INHALTSVERZEICHNIS
1. EINLEITUNG UND PROBLEMSTELLUNG L
2. MATERIAL UND METHODEN 3
2.1 DIE VERWENDETEN SALMONELLA-SEROVARE 3
2.1.1 SALMONELLA ENTERICA SUBSP. ENTERICA SEROVAR AGONA 3
2.1.2 SALMONELLA ENTERICA SUBSP. ENTERICA SEROVAR BLOCKLEY 3 2.1.3
SALMONELLA ENTERICA SUBSP. ENTERICA SEROVAR JAVIANA 3
2.1.4 SAHNONELLA ENTERICA SUBSP. ENTERICA SEROVAR RUBISLAW 3 2.1.5
SALMONELLA ENTERICA SUBSP. ENTERICA SEROVAR SAINTPAUL 4 2.1.6 SALMONELLA
ENTERICA SUBSP. ENTERICA SEROVAR TYPHIMURIUM 4 2.2 ZUSAMMENSETZUNG DER
VERWENDETEN NAEHRMEDIEN 4
2.2.1 ZUSAMMENSETZUNG DER NAEHRBOUILLONS 4
2.2.2 ZUSAMMENSETZUNG DER HALBFESTEN MOTILITAETAGARS 6
2.2.3 ZUSAMMENSETZUNG DER FESTEN NAEHRMEDIEN 7
2.3 IDENTIFIZIERUNG VON SALMONELLEN 9
2.3.1 BIOCHEMISCHE IDENTIFIZIERUNG 9
2.3.2 SEROTYPISIERUNG 10
2.4 KEIMHALTUNG 11
2.5 TROCKNUNG VON SAHNONELLA-REINKULTUREN (*TROCKNUNGSMODELL) 11 2.6
KULTURELLE BESTIMMUNG DER AEROBEN, MESOPHILEN GESAMTKEIMZAHL 11 2.7
QUANTITATIVE BESTIMMUNG VON SAHNONELLEN MITTELS MPN 12
2.8 KONTAMINATION DER VERSCHIEDENEN GEWUERZE MIT SAHNONELLEN 12 2.9
VERBESSERUNG DER VORANREICHERUNGSBOUILLON FUER TROCKENE PRODUKTE 12 2.10
MSRV-AGAR 15
2.11 UNTERSUCHUNGEN IM KLIMASCHRANK 16
2.12 UNTERSUCHUNGEN IM BEGASUNGSBRUTSCHRANK 17
2.13 ENTKEIMUNG DURCH HITZE UND FEUCHTIGKEIT 17
2.14 ENTKEIMUNG DURCH HOCHDRUCK 19
3. ERGEBNISSE 22
3.1 VERBESSERUNG DER VORANREICHERUNGSBOUILLON 22
3.1.1 BESTIMMUNG DER OPTIMALEN KONZENTRATION VON PYRAVAT, ASCORBINSAEURE
UND FERRIOXAMIN E 22
3.1.2 UNTERSUCHUNGEN ZUR REAKTIVIERUNG 25
3.1.3 UNTERSUCHUNGEN ZUM ZEITLICH VERLAENGERTEN NACHWEIS 25 3.1.4
ANZUECHTUNG TROCKENADAPTIERTER SAHNONELLEN IN KUENSTLICH KONTAMINIERTEM
PFEFFER 26
3.1.5 ANZUECHTUNG TROCKENADAPTIERTER SAHNONELLEN IN NATUERLICH
KONTAMINIERTEN TROCKENPRODUKTEN 30
3.1.6 UEBERLEBEN VON SALMONELLEN IN NATUERLICH KONTAMINIERTEN
TROCKENPRODUKTEN 31
3.1.7 EINFLUSS VON SULFIT AUF DAS WACHSTUM VON SAHNONELLEN 34 3.2
VERKUERZUNG DER ANALYSENZEIT (MSRV-AGAR) 36
KAPITEL 0: VERZEICHNISSE
3.3 MOEGLICHKEITEN DER ENTKEIMUNG 38
3.3.1 EINFLUSS VON TEMPERATUR UND LUFTFEUCHTIGKEIT AUF DAS ABSTERBE-
VERHALTEN VON 5 SALMONELLASTAEMMEN 38
3.3.2 EINFLUSS VON LUFT AUF SAHNONELLEN WAEHREND DER TROCKNUNG 42 3.3.3
EINFLUSS VON KOHLENDIOXID AUF SAHNONELLEN WAEHREND DER TROCKNUNG 42 3.3.4
ENTKEIMUNG VON GEWUERZEN DURCH FEUCHTIGKEIT UND HITZE 45 3.3.5 ENTKEIMUNG
VON GEWUERZEN DURCH HOCHDRUCK 47
4. DISKUSSION 51
5. ZUSAMMENFASSUNG/SUMMARY 61
6. LITERATUR 65
7. ANHANG 72
ABB. 11 ABHAENGIGKEIT DER WIEDERANZUECHTBARKEIT GETROCKNETER SAHNONELLEN
VON DER PYRUVATKONZENTRATION 72
ABB. 12 ABHAENGIGKEIT DER WIEDERANZUECHTBARKEIT GETROCKNETER SAHNONELLEN
VON DER ASCORBATKONZENTRATION 74
ABB. 13 ABHAENGIGKEIT DER WIEDERANZUECHTBARKEIT GETROCKNETER SAHNONELLEN
VON DER FERRIOXAMIN E-KONZENTRATION 76
ABB. 14 WACHSTUMSHEMMUNG VON SAHNONELLEN DURCH KALIUMSULFIT IN DER
VORANREICHE- RUNGSBOUILLON FUER DIE UNTERSUCHUNG VON ZWIEBELPULVER 78
TAB. 12 UNTERSUCHUNGEN MIT KUENSTLICH KONTAMINIERTEN SCHWARZEN PFEFFER
MIT VERSCHIEDENEN ZUSAETZEN ZUR VORANREICHERUNGSBOUILLON UND SUBKULTUR
AUF MSRV- UND XLD-AGAR 79
TAB. 13 ANZUECHTUNG TROCKENADAPTIERTER SAHNONELLEN AUS NATUERLICH
KONTAMINIERTEN TROCKENPRODUKTEN 81
ABB. 15 QUANTITATIVER VERGLEICH ZWEIER METHODEN MIT NATUERLICH
KONTAMINIERTEN GEWUERZEN 83
ABB. 16 LUFTFEUCHTIGKEITSUEBERWACHUNG MIT HILFE EINES THERMO-HYGROGRAPHEN
IM BEGASUNGSBRUTSCHRANK 85
ABB. 17 GRAPHISCHE DARSTELLUNG DER ABSTERBERATEN EXEMPLARISCH AM
BEISPIEL DES STAMMES S. JAVIANA 86
ABB. 17A ABSTERBERATE IN ZEHNERPOTENZEN PRO TAG DES STAMMES S. JAVIANA
BEI 20C UNTER VARIATION DER LUFTFEUCHTIGKEIT IN ZWIEBELPULVER 86
ABB. 17B ABSTERBERATE IN ZEHNERPOTENZEN PRO TAG DES STAMMES S. JAVIANA
BEI 20C UNTER VARIATION DER LUFTFEUCHTIGKEIT ALS REINKULTUR 88
ABB. 17C ABSTERBERATE IN ZEHNERPOTENZEN PRO TAG DES STAMMES S. JAVIANA
BEI 15% LUFTFEUCHTIGKEIT UNTER VARIATION DER TEMPERATUR IN ZWIEBELPULVER
90 ABB. 17D ABSTERBERATE IN ZEHNERPOTENZEN PRO TAG DES STAMMES S.
JAVIANA BEI 15 % LUFTFEUCHTIGKEIT UNTER VARIATION DER TEMPERATUR ALS
REINKULTUR 91 ABB. 17E ABSTERBERATE IN ZEHNERPOTENZEN PRO TAG DES
STAMMES S. JAVIANA BEI 50 %
LUFTFEUCHTIGKEIT UNTER VARIATION DER TEMPERATUR IN ZWIEBELPULVER 92 ABB.
17F ABSTERBERATE IN ZEHNERPOTENZEN PRO TAG DES STAMMES S. JAVIANA BEI 50
% LUFTFEUCHTIGKEIT UNTER VARIATION DER TEMPERATUR ALS REINKULTUR 93 ABB.
17G ABSTERBERATE IN ZEHNERPOTENZEN PRO TAG DES STAMMES S. JAVIANA BEI 90
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LUFTFEUCHTIGKEIT UNTER VARIATION DER TEMPERATUR IN ZWIEBELPULVER 94 . _
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