Herstellung eines Hydrolysats aus Restfleisch an Truthahnknochen: unter besonderer Berücksichtigung des Geschmacks
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
1998
|
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| Beschreibung: | Bielefeld, Univ., Diss., 1998 |
| Beschreibung: | IV, 175 S. Ill., graph. Darst. |
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INHALTSVERZEICHNIS
I
1
EINLEITUNG
.
1
2
THEORETISCHER
HINTERGRUND
.
3
2.1
M
OEGLICHKEITEN
DER
V
ERWERTUNG
VON
F
LEISCHRESTEN
.
3
2.1.1
SOLUBILISIERUNG
VON
FLEISCHPROTEINEN
IN
WASSER
UND
SALZLOESUNGEN
.
4
2.1.2
SAURE
UND
ALKALISCHE
EXTRAKTION
VON
FLEISCHPROTEINEN
.
5
2.1.3
SAURE
UND
ALKALISCHE
FLEISCHHYDROLYSE
.
5
2.1.4
EXTRAKTION
VON
FLEISCHPROTEINEN
MIT
HILFE
CHEMISCHER
METHODEN
.
6
2.1.5
ENZYMATISCHE
PROTEOLYSE
.
6
2.1.5.1
PROTEASEN
.
7
2.1.5.2
ENZYMATISCHE
PROTEOLYSE
VON
GLOBULAEREM
UND
FIBRILLAEREM
PROTEIN
.
8
2.1.5.3
EINFLUSS
UNTERSCHIEDLICHER
PARAMETER
BEI
DER
ENZYMATISCHEN
PROTEOLYSE
VON
FLEISCH
.
8
2.1.5.4
ENZYMATISCH
HERGESTELLTE
FLEISCHHYDROLYSATE
.
8
2.1.6
TEXTURIERUNG
VON
PROTEINEXTRAKTEN
UND
-HYDROLYSATEN
.
10
2.2
V
ERAENDERUNGEN
VON
F
LEISCHBESTANDTEILEN
DURCH
H
ITZE
.
11
2.2.1
FLEISCHGESCHMACK
.
11
2.3
G
ESCHMACK
VON
P
ROTEINHYDROLYSEPRODUKTEN
.
12
2.3.1
KORRELATION
ZWISCHEN
BITTERKEIT
UND
HYDROPHOBIZITAET
.
12
2.3.2
GESCHMACK
VON
AMINOSAEUREN
.
14
2.3.3
BITTERKEIT
VON
PEPTIDEN
.
17
2.3.4
ANDERE
GESCHMACKSEINDRUECKE
VON
PEPTIDEN
.
18
2.3.5
BITTERKEIT
VON
HYDROLYSATEN
.
19
2.3.6
REZEPTOREN
DES
BITTERGESCHMACKS
.
21
2.3.7
ENTBITTERUNG
VON
PROTEINHYDROLYSATEN
.
22
23.7.1
SEPARATION
VON
BITTERKOMPONENTEN
.
23
23.7.2
PLASTEINREAKTION
.
23
23.73
MASKIERUNG
.
24
2.3.7.4
ENZYMATISCHE
ENTBITTERUNG
.
24
2.4
M
AILLARD
-R
EAKTIONEN
.
25
23
V
ERWENDUNG
VON
P
ROTEINHYDROLYSATEN
.
28
2.6
Z
IEL
DER
A
RBEIT
.
29
3
MATERIAL
UND
METHODEN
.
31
3.1
M
ATERIAL
.
31
3.1.1
CHEMIKALIEN
.
31
3.1.2
ENZYME
.
31
3.1.3
LEBENSMITTEL
.
31
3.1.4
GERAETE
.
32
INHALTSVERZEICHNIS
H
3.2
V
ERSUCHSDURCHFUEHRUNG
.
32
3.2.1
KALTVERFAHREN
BZW.
STANDARDVERFAHREN
.
32
3.2.2
HEISSVERFAHREN
.
35
3.2.3
VERFAHREN
MIT
30
MINUTEN
LAGERUNG
IN
TP002
.
35
3.2.4
VERFAHREN
MIT
ROHR
IN
TP002
UND
TP003
.
36
3.2.5
VERFAHREN
MIT
LAGERUNG
UNTER
3001
SOJAOEL
IN
TP002
.
36
3.2.6
VERFAHREN
MIT
30
MINUTEN
LAGERUNG
IN
TP002
UNTER
3001
SOJAOEL
.
36
3.2.7
VERFAHREN
MIT
LAGERUNG
UNTER
3000
1
PRODUKTIONSFETT
IN
TP002
.
36
3.2.8
VERFAHREN
MIT
30
MINUTEN
LAGERUNG
IN
TP002
UNTER
3000
1
PRODUKTIONSFETT
.
36
3.2.9
VERFAHREN
MIT
UNTERSCHIEDLICHEN
TEMPERATUREN
BEIM
HOCH
KONZENTRIEREN
.
37
3.2.10
VERFAHREN
MIT
GLUCOSEOXIDASENACHBEHANDLUNG
.
37
3.2.11
VERFAHREN
OHNE
LAGERUNG
IN
TP002
.
38
3.2.12
VERFAHREN
OHNE
LAGERUNG
IN
TP002
UND
MIT
GLUCOSEOXIDASE
NACHBEHANDLUNG
.
38
3.2.13
VERFAHREN
MIT
LAGERUNG
UNTER
3000
1
SOJAOEL
IN
TP002
UND
MIT
BZW.
OHNE
GLUCOSEOXIDASENACHBEHANDLUNG
.
38
3.2.14
HYDROLYSE
VON
RESTFLEISCH
AN
TRUTHAHNKNOCHEN
IM
LABORMASSSTAB
.
39
3.2.15
SIMULATION
DER
NAECHTLICHEN
LAGERUNG
IN
TP002
IM
LABORMASSSTAB
.
40
3.2.16
LAGERUNG
VON
HYDROLYSATEN
UNTER
LUFT
UND
UNTER
STICKSTOFF.
.
40
3.2.17
ENZYMATISCHE
HYDROLYSE
DES
STANDARDS
DER
PRODUKTION
MIT
ALCALASE*
UND
FLAVOURZYMEYY
.
41
3.2.18
SAURE
BZW.
ALKALISCHE
HYDROLYSE
VON
SEPARATORENFLUESSIGKEIT
.
41
3.2.19
ENZYMATISCHE
HYDROLYSE
VON
PEPTIDEN
IN
SEPARATORENFLUESSIGKEIT
.
41
3.2.20
ENZYMATISCHE
GLUCOSEOXIDATION
IN
SEPARATORENFLUESSIGKEIT
IM
LABORMASSSTAB
.
41
3.2.21
STABILITAET
VON
FLAVOURZYMEYY
.
41
3.2.22
IMMOBILISIERUNG
VON
FLAVOURZYMEYY
AN
EUPER
GIT*
C
250
L
.
42
3.2.23
AKTIVITAET
VON
PROTEASEN
BEI
DER
HYDROLYSE
VON
FLEISCH
.
42
33
A
NALYTIK
.
42
3.3.1
BESTIMMUNG
DER
FESTSTOFFKONZENTRATION
.
42
3.3.2
BESTIMMUNG
DER
OSMOLALITAET
.
42
3.3.3
BESTIMMUNG
DER
A-AMINOGRUPPENKONZENTRATION
.
42
3.3.4
BESTIMMUNG
DER
PROTEINKONZENTRATION
.
43
3.3.5
BESTIMMUNG
DER
GLUCOSEKONZENTRATION
.
43
3.3.6
BESTIMMUNG
DER
AMINOSAEUREZUSAMMENSETZUNG
.43
3.3.7
BESTIMMUNG
DER
FLAVOURZYMEYY-AKTIVITAET
.44
3.3.7.1
AKTIVITAETSTESTS
DER
LEUCINAMINOPEPTIDASE
AUS
FLAVOURZYMEYY
MIT
HILFE
VON
L-LEUCIN-P-NITROANILID
.
44
3.3.7.2
AKTIVITAETSTEST
VON
IMMOBILISIERTEM
FLAVOURZYMEYY
MIT
HILFE
VON
SEPARATORENFLUESSIGKEIT
.
47
3.3.8
BESTIMMUNG
DER
MOLMASSENVERTEILUNG
VON
PEPTIDEN
.
47
3.3.8.I
DERIVATISIERUNG
MIT
O-PHTHALDIALDEHYD
(OPA)
.
47
3.3.8.2
DERIVATISIERUNG
MIT
6-FLUORENYLMETHYLOXYCARBONYL-CHLORID
(FMOC)
.
48
3.3.9
BESTIMMUNG
DER
ENZYMATISCHEN
RESTAKTIVITAET
.
49
3.3.10
SENSORISCHE
TESTS
.
49
INHALTSVERZEICHNIS
M
4
ERGEBNISSE
UND
DISKUSSION
.
59
4.1
P
RODUKTIONSVERFAHREN
.
59
4.1.1
HEISSVERFAHREN
.
59
4.1.2
STANDARDVERFAHREN
BZW.
KALTVERFAHREN
.
61
4.1.3
AUFARBEITUNG
.
65
4.2
S
IMULATION
DES
K
ALTVERFAHRENS
IM
L
ABORMABSTAB
.
70
43
E
INFLUB
DER
E
NZYMKOMBINATION
UND
DES
H
YDROLYSE
GRADS
AUF
DEN
G
ESCHMACK
VON
H
YDROLYSATEN
AUS
R
ESTFLEISCH
AN
T
RUTHAHNKNOCHEN
.
75
4.3.1
HYDROLYSE
MIT
ALCALASE,
NEUTRASEUND
FLAVOURZYMEYY
IM
LABORMASSSTAB
.
75
4.3.2
HYDROLYSE
MIT
PROTEINASE
D
UND
FLAVOURZYMEYY
IM
LABORMASSSTAB
.
78
4.3.3
HYDROLYSE
MIT
ALCALASE
UND
NEUTRASE
IM
LABORMASSSTAB
MIT
ABTRENNUNG
DER
KNOCHEN
VOR
DER
ERHITZUNG
.
81
4.3.4
HYDROLYSE
MIT
ALCALASE
UND
FLAVOURZYMEYY
IM
LABORMASSSTAB
U.A.
MIT
ABTRENNUNG
DER
KNOCHEN
VOR
DER
ERHITZUNG
.
84
4.3.5
BITTERKEIT
UNTERSCHIEDLICHER
TRUTHAHNFLEISCHHYDROLYSATE
.
86
4.4
M
AXIMAL
ERREICHBARER
H
YDROLYSEGRAD
DER
P
EPTIDE
DER
S
EPARATORENFLUESSIGKEIT
.
90
4.4.1
TOTALHYDROLYSE
DER
PEPTIDE
DER
SEPARATORENFLUESSIGKEIT
MIT
HILFE
VON
BASEN
UND
SAEUREN
.
90
4.4.2
MIT
HILFE
VON
PROTEASEN
MAXIMAL
ERREICHBARER
HYDROLYSEGRAD
DER
SEPARATORENFLUESSIGKEIT
.
95
4.4.2.1
MIT
HILFE
VON
PROTEASEN
MAXIMAL
ERREICHBARER
HYDROLYSEGRAD
DER
SEPARATORENFLIISSIGKEIT
BEI
NEUTRALEM
PH
.
95
4.4.2.2
MIT
HILFE
VON
PROTEASEN
MAXIMAL
ERREICHBARER
HYDROLYSEGRAD
DER
SEPARATORENFLIISSIGKEIT
BEI
SAUREM
PH
.
99
43
M
OLMASSENVERTEILUNG
VON
P
EPTIDEN
.
100
4.6
I
MMOBILISIERUNG
VON
F
LAVOURZYME
YY
AN
E
UPERGIT
C2S0L
.
101
4.6.1
LANGZEITSTABILITAET
DER
LEUCINAMINOPEPTIDASE
AUS
FLAVOURZYMEYY
.
102
4.6.2
AKTIVITAET
VON
EUPERGITFIXIERTEM
FLAVOURZYMEYY
.
103
4.7
E
INFLUB
DER
A
UFARBEITUNG
AUF
DEN
G
ESCHMACK
VON
H
YDROLYSATEN
AUS
T
RUTHAHNRESTFLEISCH
.
108
4.7.1
EINFLUSS
DER
NAECHTLICHEN
LAGERUNG
IN
TP002
AUF
DEN
GESCHMACK
VON
HYDROLYSATEN
AUS
TRUTHAHNRESTFLEISCH
.
108
4.7.1.1
SIMULATION
DER
NAECHTLICHEN
LAGERUNG
IN
TP002
IM
LABORMASSSTAB
.
108
4.7.1.2
PRODUKTIONSPROZESS
MIT
30
MINUTEN
LAGERUNG
IN
TP002
.
111
4.7.2
EINFLUSS
DES
LUFTSAUERSTOFFS
BEIM
BEFUELLEN
VON
TP002
UND
VON
PYRROLIDONCARBONSAEUREN
AUF
DEN
GESCHMACK
VON
HYDROLYSATEN
AUS
TRUTHAHNRESTFLEISCH
.
117
4.7.2.1
LABORVERSUCHE
ZUR
UNTERSUCHUNG
DES
EINFLUSSES
VON
LUFTSAUERSTOFF
UND
PYRROLIDONCARBONSAEUREN
BEI
DER
LAGERUNG
VON
BRUEHEN
AUF
DEN
GESCHMACK
.
117
4.7.2.2
PRODUKTIONSLAEUFE
MIT
HYDROLYSATLAGERUNG
UNTER
CA.
300
L
SOJAOEL
IN
TP002
-
MIT
UND
OHNE
NAECHTLICHE
LAGERUNG
IN
TP002
-
.
119
4.7.2.3
PRODUKTIONSLAEUFE
MIT
HYDROLYSATLAGERUNG
UNTER
CA.
3000
L
PRO
DUKTIONSFETT
IN
TP002
-
MIT
UND
OHNE
NAECHTLICHE
LAGERUNG
IN
TP002
YY
.
122
INHALTSVERZEICHNIS
IV
4.7.2.4
PRODUKTIONSLAUF
UNTER
UMGEHUNG
DES
TP002
.
126
4.7.2.S
PRODUKTIONSLAUF
MIT
LAGERUNG
UNTER
3000
1
SOJAOEL
IN
TP002
.
127
4.7.3
EINFLUSS
DER
EINDAMPFUNG
UND
HOCHKONZENTRIERUNG
AUF
DEN
GESCHMACK
.
128
4.7.3.
1
PRODUKTIONSLAUF
MIT
UNTERSCHIEDLICHEN
TEMPERATUREINSTELLUNGEN
DES
HOCHKONZENTRATORS
.
129
4.7.3.2
ENZYMATISCHE
GLUCOSEOXIDATION
IN
SEPARATORENFLILSSIGKEIT
.
131
4.7.4
GEMEINSAMER
EINFLUSS
DES
BEFUELLENS
VON
TP002
UND
DER
GLUCOSE
KONZENTRATION
BEI
DER
EINDAMPFUNG
UND
HOCHKONZENTRIERUNG
AUF
DEN
GESCHMACK
.
137
4.7.4.1
PRODUKTIONSLAUF
UNTER
UMGEHUNG
VON
TP002
UND
MIT
GLUCOSEOXIDASENACHBEHANDLUNG
.
138
4.7.4.2
PRODUKTIONSLAUF
MIT
HYDROLYSATLAGERUNG
UNTER
3000
L
SOJAOEL
IN
TP002
UND
GLUCOSEOXIDASENACHBEHANDLUNG
.
139
4.8
A
KTIVITAET
VON
P
ROTEASEN
BEI
DER
H
YDROLYSE
VON
T
RUTHAHNFLEISCH
.
143
5
ZUSAMMENFASSUNG
.
159
6
ANHANG
.
163
7
LITERATURVERZEICHNIS
.
165 |
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