Holdings: Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln

Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln:

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Bibliographic Details
Format:	Book
Language:	German
Published:	Hamburg Behr 1999
Edition:	4., aktualisierte und erw. Aufl.
Subjects:	Lebensmittelchemie Mikrobiologische Analyse Lebensmittelmikrobiologie Lebensmittel
Online Access:	Inhaltsverzeichnis
Item Description:	Auch als Losebl.-Ausg.
Physical Description:	XIX, 695 S. Ill., graph. Darst.
ISBN:	386022574X

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS 1 DIE KULTUR VON MIKROORGANISMEN UND UNTERSUCHUNGEN DER MORPHOLOGIE J. BAUMGART 1 1.1 LABORORGANISATION, VERFAHRENSMANUAL UND SICHERHEIT IM LABOR 1 1.1.1 LABORORGANISATION 1 1.1.1.1 EINRICHTUNG UND ART DER NUTZUNG DES LABORS 1 1.1.1.2 LABORSICHERHEIT 1 1.1.1.3 DURCHFUEHRUNG DER UNTERSUCHUNGEN 2 1.1.1.4 LABORVERZEICHNISSE 2 1.1.1.5 DOKUMENTATION 2 1.1.1.6 PRUEFUNG 2 1.1.2 VERFAHRENSMANUAL 2 1.1.3 SICHERHEIT IM LABOR 3 1.2 WICHTIGE VORAUSSETZUNGEN FUER DAS ARBEITEN MIT MIKROORGANISMEN 7 1.2.1 REINIGUNG UND STERILISATION IM LABORATORIUM 7 1.2.1.1 REINIGUNG VON GLASWAREN 7 1.2.1.2 STERILISATION 7 I.2.2 DESINFEKTION IM LABORATORIUM 8 I.2.3 UEBERPRUEFUNG DER STERILITAET VON MEDIEN UND LABORGERAETEN 9 1.3 DAS MIKROSKOP UND SEINE ANWENDUNG 11 1.3.1 AUFBAU DES MIKROSKOPS 11 I.3.2 PRAKTISCHE HINWEISE FUER DAS MIKROSKOPIEREN 12 I.3.2.1 ALLGEMEINE HINWEISE 12 I.3.2.2 HINWEISE FUER DAS EINSTELLEN EINER OPTIMALEN BELEUCHTUNG 12 I.3.2.3 PFLEGE UND REINIGUNG DES MIKROSKOPS 13 1.4 MORPHOLOGISCHE UNTERSUCHUNGEN 15 1.4.1 PHASENKONTRAST UND INTERFERENZKONTRASTVERFAHREN 15 I.4.2 UNTERSUCHUNG GEFAERBTER MIKROORGANISMEN 15 I.4.2.1 HERSTELLUNG DES AUSSTRICHPRAEPARATES 15 I.4.2.2 UEBERSICHTSFAERBUNG MIT METHYLENBLAU 16 I.4.2.3 GRAMFAERBUNG 16 I.4.2.4 FAERBUNG SAEUREFESTER BAKTERIEN 17 I.4.2.5 SPORENFAERBUNG 17 INHALTSVERZEICHNIS 1.5 NACHWEIS DER BEWEGLICHKEIT VON BAKTERIEN 19 1.5.1 BEWEGLICHKEITSNACHWEIS AUF DEM OBJEKTTRAEGER UND IM HAENGENDEN TROPFEN 19 I.5.2 NACHWEIS DER BEWEGLICHKEIT IM AGAR 20 I.5.3 GEISSELFAERBUNG 20 1.6 PRINZIPIEN DES STERILEN ARBEITENS 21 1.7 NAEHRMEDIEN 23 1.7.1 ALLGEMEINES 23 I.7.2 TROCKENMEDIEN 24 I.7.3 BESTIMMUNG DES PH-WERTES DER MEDIEN 24 I.7.4 BEISPIEL FUER DIE HERSTELLUNG EINES NAEHRAGARS AUS TROCKENPRODUKTEN 24 I.7.5 AUFBEWAHRUNG VON KULTURMEDIEN 27 1.8 KULTURGEFAESSE UND HILFSGERAETE 29 1.8.1 KULTURGEFAESSE 29 I.8.2 VERSCHLUESSE 29 I.8.3 HILFSGERAETE 30 1.9 ZUECHTUNG VON MIKROORGANISMEN 31 1.9.1 ART DER KULTUR 31 I.9.2 BEBRUETUNG DER KULTUREN 31 I.9.2.1 KULTUR UNTER AEROBEN BEDINGUNGEN 32 I.9.2.2 KULTUR UNTER ANAEROBEN BEDINGUNGEN 32 I.9.3 ASEPTISCHE BEIMPFUNG DER MEDIEN 34 I.9.4 KONSERVIERUNG VON REINKULTUREN IM LABORATORIUM 34 1.10 MORPHOLOGISCHE UND KULTURELLE EIGENSCHAFTEN VON MIKROORGANISMEN 37 1.11 GEWINNUNG VON REINKULTUREN 39 1.11.1 VORBEREITUNG DER MEDIEN FUER DEN VERDUENNUNGSAUSSTRICH 39 1.11.2 VERDUENNUNG IM IMPFSTRICH AUF DEM FESTEN MEDIUM 39 1.11.3 REINZUECHTUNG VON HEFEN 40 II BESTIMMUNG DER KEIMZAHL G. HILDEBRANDT, J. BAUMGART 43 11.1 MIKROBIOLOGISCHE NORMEN G. HILDEBRANDT 43 INHALTSVERZEICHNIS 11.2 PROBENAHME UND PRUEFPLAENE G. HILDEBRANDT 45 11.2.1 STATISTISCHE QUALITAETSKONTROLLE 45 II.2.2 TOTALERHEBUNG UND STICHPROBENPRUEFUNG 46 II. 2.3 KRITERIEN EINES PRUEFPLANES 47 11.2.3.1 TRENNSCHAERFE (KRITISCHE DIFFERENZ, YYGENAUIGKEIT " ) 47 II.2.3.2 SICHERHEIT 47 LI.2.3.3 MERKMALSAUSPRAEGUNG 48 II. 2.3.4 AUSWAHLSATZ 50 II.2.3.5 PROBENZAHL 52 II.2.3.6 NICHT-BIOMETRISCHE GESICHTSPUNKTE 53 II. 2.3.7 BEZUGSGESAMTHEIT 53 II. 2.4 STICHPROBENPLAENE 55 11.2.4.1 ATTRIBUTIVE ZWEI-KLASSEN-PLAENE 55 II. 2.4.2 ATTRIBUTIVE DREI-KLASSEN-PLAENE 55 II.2.4.3 VARIABLEN-PLAENE 58 II.2.5 OC-FUNKTION 60 II. 2.6 STANDARDISIERUNG UND UEBERPRUEFUNG MIKROBIOLOGISCHER UNTERSUCHUNGSVERFAHREN 62 11.2.6.1 STANDARDISIERUNG 62 II.2.6.2 RINGVERSUCHE 62 II. 2.7 SCHLUSSFOLGERUNGEN 65 11.3 PROBENBEHANDLUNG J. BAUMGART 67 11.3.1 ENTNAHME DER PROBEN AUSSERHALB DES LABORATORIUMS 67 II. 3.2 PROBENBEHANDLUNG IM LABORATORIUM UND VORBEREITUNG DER PROBEN 68 11.4 HERSTELLUNG DER VERDUENNUNGEN J. BAUMGART 69 11.4.1 HERSTELLUNG DER ERSTVERDUENNUNG 69 II. 4.2 ANLEGEN DER DEZIMALVERDUENNUNGEN 70 II. 4.3 VORBEREITEN UND BESCHRIFTEN DER PETRISCHALEN 70 11.5 BESTIMMUNG DER KEIMZAHL J. BAUMGART 71 11.5.1 GUSSKULTUR 71 II. 5.2 SPATELVERFAHREN 74 II. 5.3 TROPFPLATTENVERFAHREN 74 II. 5.4 AUSWERTUNG UND BERECHNUNG DER KOLONIEZAHL 76 11.5.4.1 GUSSKULTUR UND SPATELVERFAHREN 76 INHALTSVERZEICHNIS 11.5.4.2 TROPFPLATTENVERFAHREN 77 11.5.5 UNTERSUCHUNGSBERICHT 81 II.5.6 MEMBRANFILTRATION 82 11.5.6.1 PRINZIP UND ANWENDUNG 82 II.5.6.2 METHODIK DER MEMBRANFILTRATION 82 II.5.6.3 KULTIVIERUNG DER MEMBRANFILTER 84 II.5.6.4 MEMBRANFILTRATION MIT DEM MILLIFLEXYY-1 00 SYSTEM 84 II.5.7 SPIRALPLATTENMETHODE 85 II. 5.8 TITERVERFAHREN 86 II. 5.9 WAHRSCHEINLICHSTE KEIMZAHL, MPN-VERFAHREN 86 11.5.10 DIREKTE BESTIMMUNG DER ZELLZAHL (GESAMTKEIMZAHL) 90 11.5.10.1 NACHWEIS VON HEFEN MIT DER THOMA-KAMMER 90 11.5.10.2 NACHWEIS VON BAKTERIEN 90 11.5.11 BESTIMMUNG DER MIKROORGANISMENKONZENTRATION DURCH TRUEBUNGSMESSUNG 91 11.5.12 PETRIFILMVERFAHREN 91 11.5.13 TAUCHVERFAHREN 92 11.5.14 SCHNELLNACHWEIS VON MIKROORGANISMEN 92 11.5.14.1 NACHWEIS VON ADENOSINTRIPHOSPHAT (ATP) 93 11.5.14.2 DIREKTE EPIFLUORESZENZ FILTERTECHNIK (DEFT) 93 11.5.14.3 LIMULUS-TEST 93 11.5.14.4 ELEKTRISCHE MESSMETHODE 94 11.5.14.5 MEMBRANFILTER-MIKROKOLONIE-FLUORESZENZ-METHODE (MMCF-METHODE) ' 95 11.5.14.6 DURCHFLUSSCYTOMETRIE 96 11.5.14.7 SAUERSTOFFVERBRAUCH UND KOHLENDIOXIDBILDUNG 96 III NACHWEIS VON MIKROORGANISMEN 99 J. BAUMGART, H. BECKER, J. BOCKEMUEHL, M. EHRMANN, A. LEHMACHER, E. MAERTLBAUER, R. F. VOGEL 111.1 VERDERBSORGANISMEN UND TECHNOLOGISCH ERWUENSCHTE MIKROORGANISMEN 99 J. BAUMGART III. 1.1 PSYCHROTROPHE MIKROORGANISMEN 99 III.1.2 LIPOLYTISCHE MIKROORGANISMEN 100 III. 1.3 PROTEOLYTISCHE MIKROORGANISMEN 102 III. 1.4 HALOPHILE MIKROORGANISMEN 103 III. 1.5 OSMOTOLERANTE HEFEN 104 III. 1.6 PSEUDOMONADEN 108 III. 1.7 MILCHSAEUREBAKTERIEN 109 INHALTSVERZEICHNIS III.1.8 PROPIONSAEUREBAKTERIEN 115 III. 1.9 ESSIGSAEUREBAKTERIEN 117 1)1.1.10 HEFEN UND SCHIMMELPILZE 119 111.1.11 BAZILLEN 125 111.1.11.1 GENUS BACILLUS 125 III.1.11.2 GENUS PAENIBACILLUS 128 III. 1.11.3 GENUS ALICYCLOBACILLUS 128 III. 1.12 CLOSTRIDIEN 131 III. 1.12.1 NACHWEIS MESOPHILER CLOSTRIDIEN 131 III. 1.12.2 NACHWEIS THERMOPHILER CLOSTRIDIEN 133 III. 1.12.3 NACHWEIS PSYCHROTROPHER CLOSTRIDIEN 133 111.2 MARKERORGANISMEN J. BAUMGART 135 III. 2.1 ESCHERICHIA COLI UND COLIFORME BAKTERIEN 136 III.2.1.1 DEFINITION UND TAXONOMIE 136 III. 2.1.2 NACHWEIS 137 III. 2.1.2.1 KONVENTIONELLE VERFAHREN 137 III. 2.1.2.2 SCHNELLERE NACHWEISVERFAHREN 140 III. 2.1.2.3 WEITERE NACHWEISVERFAHREN 143 III. 2.2 ENTEROBACTERIACEEN 145 III. 2.3 ENTEROKOKKEN 148 111.3 NACHWEIS VON PATHOGENEN UND TOXINOGENEN MIKROORGANISMEN J. BAUMGART, J. BOCKEMUEHL, A. LEHMACHER 151 III. 3.1 GRAMNEGATIVE BAKTERIEN 152 111.3.1.1 SALMONELLEN (J. BAUMGART) 152 III. 3.1.2 SHIGELLEN (A. LEHMACHER) 165 III. 3.1.3 YERSINIA ENTEROCOLITICA UND YERSINIA PSEUDOTUBERCULOSIS (J. BOCKEMUEHL) 168 III. 3.1.4 ENTEROVIRULENTE ESCHERICHIA COLI (A. LEHMACHER) 176 III. 3.1.5 ANDERE ENTEROBACTERIACEEN UND SOGENANNTE OPPORTUNISTEN (J. BAUMGART) 183 III. 3.1.6 VIBRIONEN (J. BAUMGART) 184 III. 3.1.7 AEROMONADEN (J. BAUMGART) 191 III. 3.1.8 PLESIOMONAS SHIGELLOIDES (J. BAUMGART) 193 III. 3.1.9 GENUS CAMPYLOBACTER (J. BAUMGART) 195 111.3.1.10 GENUS ARCOBACTER (J. BAUMGART) 199 111.3.1.11 PSEUDOMONAS AERUGINOSA (J. BAUMGART) 201 111.3.1.12 BURKHOLDERIA COCOVENENANS (J. BAUMGART) 203 III. 3.2 GRAMPOSITIVE BAKTERIEN (J. BAUMGART) 204 INHALTSVERZEICHNIS III. 3.2.1 STAPHYLOCOCCUS AUREUS 204 III.3.2.2 ENTEROCOCCUS FAECALIS UND ENTEROCOCCUS FAECIUM 213 III.3.2.3 LISTERIA MONOCYTOGENES 215 III.3.2.4 BACILLUS CEREUS UND ANDERE BAZILLEN 224 III. 3.2.4.1 BACILLUS CEREUS 224 III.3.2.4.2 ANDERE BAZILLEN 229 III.3.2.5 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS 231 III. 3.2.6 CLOSTRIDIUM BOTULINUM 238 III. 4 IMMUNOLOGISCHER NACHWEIS VON MIKROORGANISMEN UND TOXINEN 243 H. BECKER, E. MAERTLBAUER III. 4.1 GRUNDLAGEN 243 III. 4.1.1 EINLEITUNG 243 III. 4.1.2 TESTPRINZIPIEN 243 111.4.1.3 TESTSY STEME 246 III.4. 1.3.1 ROEHRCHEN UND MIKROTITERPLATTENTESTS 246 III. 4.1.3.2 SCHNELLTESTSYSTEME 246 III. 4.2 SPEZIELLE NACHWEISVERFAHREN 249 III. 4.2.1 NACHWEIS VON SALMONELLEN 249 ILL.4.2.2 NACHWEIS VON LISTERIEN 253 III. 4.2.3 NACHWEIS VON ESCHERICHIA COLI 0157 255 III. 4.2.4 NACHWEIS ENTEROPATHOGENER CAMPYLOBACTER SPP. 255 III. 4.2.5 NACHWEIS VON CLOSTRIDIUM TYROBUTYRICUM 257 III. 4.2.6 NACHWEIS VON ENTEROBACTERIACEEN 257 III. 4.2.7 NACHWEIS VON STAPHYLOKOKKEN-ENTEROTOXINEN (SE) 257 III.4.2.8 NACHWEIS VON ESCHERICHIA CO//-TOXINEN 260 III.4.2.9 NACHWEIS VON BACILLUS CEREUS-TOXIN 260 III. 4.2.10 NACHWEIS VON CLOSTRIDIUM PERFRINGENS UND VIBRIO CHO/ERAE-TOXIN 260 III. 4.2.11 NACHWEIS VON MYKOTOXINEN 262 III. 5 MOLEKULARBIOLOGISCHE METHODEN 273 R. F. VOGEL, M. EHRMANN III. 5.1 EINLEITUNG 273 III. 5.2 GRUNDLAGEN 274 III. 5.2.1 WAS SIND GENSONDEN? 274 III. 5.2.1.1 PRINZIP DER HYBRIDISIERUNG 274 III. 5.2.1.2 NACHWEIS DER HYBRIDE 275 III. 5.2.1.3 HYBRIDISIERUNGSTECHNIKEN 275 III. 5.2.1.3.1 DOT-BLOT-HYBRIDISIERUNG 277 III. 5.2.1.3.2 REVERSE DOT-BLOT-HYBRIDISIERUNG 277 INHALTSVERZEICHNIS III. 5.2.1.3.3 KOLONIE-HYBRIDISIERUNG 277 III. 5.2.1.3.4 /N-S/FU-HYBRIDISIERUNG 278 III.5.2.2 PCR-GESTUETZTE VERFAHREN 280 III. 5.2.2.1 DETEKTION DER AMPLIFIKATIONSPRODUKTE 280 III. 5.2.2.2 NACHWEISVERFAHREN MITTELS PCR 282 LIL.5.2.2.3 NESTED-PCR 282 III.5.2.2.4 MULTIPLEX-PCR 284 ILL.5.2.2.5 TAQMAN-PCR 285 III. 5.2.3 ALTERNATIVE AMPLIFIKATIONSMETHODEN 285 III. 5.2.3.1 NASBA R 285 III. 5.2.3.2 STRAND-DISPLACEMENT AMPLIFICATION 286 LIL.5.2.4 WELCHE GENE WERDEN NACHGEWIESEN? 286 III.5.2.5 ERREICHBARE SPEZIFITAET UND SENSITIVITAET 287 III. 5.3 TYPINGVERFAHREN 289 III. 5.4 ISOLIERUNG VON NUKLEINSAEUREN 291 III. 5.5 BESONDERE ASPEKTE 294 III. 5.5.1 LEBEND ODER TOT-UNTERSCHEIDUNG 294 III.5.5.2 MOEGLICHKEITEN ZUR QUANTIFIZIERUNG 294 III. 5.6 ZUKUENFTIGE ENTWICKLUNG 296 IV IDENTIFIZIERUNG VON BAKTERIEN J. BAUMGART 301 IV.1 ALLGEMEINES 301 IV.2 METHODIK ZUR ISOLIERUNG UND IDENTIFIZIERUNG VON BAKTERIEN 303 IV.3 SCHLUESSEL ZUR IDENTIFIZIERUNG GRAMNEGATIVER BAKTERIEN 305 IV.4 METHODEN, MEDIEN UND REAKTIONEN FUER DIE IDENTIFIZIERUNG GRAMNEGATIVER BAKTERIEN 311 IV.5 MERKMALE GRAMNEGATIVER BAKTERIEN 317 IV.5.1 GENUS ACETOBACTER 317 IV.5.2 GENUS ACINETOBACTER 317 IV.5.3 GENUS AEROMONAS 317 IV.5.4 GENUS ALCALIGENES 318 IV.5.5 GENUS BREVUNDIMONAS 318 IV.5. 6 GENUS BURKHOLDERIA 318 IV.5. 7 GENUS CHROMOBACTERIUM 318 IV.5.8 GENUS CHRYSEOBACTERIUM 319 INHALTSVERZEICHNIS IV.5.9 GENUS COMAMONAS 319 IV.5.10 FAMILIE ENTEROBACTERIACEAE 319 IV.5.1 1 GENUS EMPEDOBACTER 323 IV.5.12 GENUS FLAVOBACTERIUM 323 IV.5.1 3 GENUS GLUCONOBACTER 323 IV.5.1 4 GENUS JANTHINOBACTERIUM 324 IV.5.1 5 GENUS MEGASPHAERA 324 IV.5.16 GENUS MORAXELLA 324 IV.5.1 7 GENUS PECTINATUS 325 IV.5.1 8 GENUS PHOTOBACTERIUM 325 IV.5.1 9 GENUS PLESIOMONAS 325 IV.5.20 GENUS PSEUDOMONAS 326 IV.5.21 GENUS PSYCHROBACTER 326 IV.5.22 GENUS SHEWANELLA 326 IV.5.23 GENUS STENOTHROPHOMONAS 327 IV.5.24 GENUS VIBRIO 327 IV.5.25 GENUS XANTHOMONAS 327 IV.5.26 GENUS ZYMOMONAS 327 IV.6 SCHLUESSEL ZUR IDENTIFIZIERUNG GRAMPOSITIVER BAKTERIEN 329 IV.7 METHODEN, MEDIEN UND REAKTIONEN FUER GRAMPOSITIVE BAKTERIEN 331 IV.8 MERKMALE GRAMPOSITIVER BAKTERIEN UND WEITERE IDENTIFIZIERUNG 333 IV.8.1 NOCARDIOFORME ACTINOMYCETES 333 IV.8.2 GENUS MYCOBACTERIUM 333 IV.8.3 GENUS BACILLUS, GENUS BREVIBACILLUS, GENUS PAENIBACILLUS, GENUS ALICYCLOBACILLUS 333 IV.8.4 GENUS CLOSTRIDIUM 335 IV.8.5 GENUS STAPHYLOCOCCUS, GENUS MICROCOCCUS, GENUS KOCURIA, GENUS DERMACOCCUS, GENUS KYTOCOCCUS, GENUS NESTERENKONIA UND GENUS STOMATOCOCCUS 336 IV.8.6 GRUPPE UNREGELMAESSIG GEFORMTER KATALASE-POSITIVER STAEBCHEN 337 IV.8.7 OBLIGAT ANAEROBE, GRAMPOSITIVE KOKKEN 340 IV.8.8 GENUS STREPTOCOCCUS, GENUS ENTEROCOCCUS, GENUS LACTOCOCCUS, GENUS LEUCONOSTOC, GENUS OENOCOCCUS, GENUS WEISSELLA, GENUS PEDIOCOCCUS, GENUS TETRAGENOCOCCUS 340 IV.8.9 GENUS LACTOBACILLUS UND GENUS CARNOBACTERIUM 345 INHALTSVERZEICHNIS V IDENTIFIZIERUNG VON HEFEN IN LEBENSMITTELN D. YARROW, R. A. SAMSON 351 V.1 EINLEITUNG 351 V.2 ISOLIERUNG VON HEFEN 353 V REINZUECHTUNG UND AUFBEWAHRUNG VON HEFEKULTUREN 357 V.4 MORPHOLOGIE DER HEFEN 359 V.5 UNTERSUCHUNGEN UND BEOBACHTUNGEN 363 VI ISOLIERUNG UND IDENTIFIZIERUNG VON SCHIMMELPILZEN IN LEBENSMITTELN R. A. SAMSON, ELLEN S. HOEKSTRA 375 VI.1 EINLEITUNG 375 VI.2 ISOLIERUNG VON SCHIMMELPILZEN 377 V1.3 IDENTIFIZIERUNG VON SCHIMMELPILZEN 381 VI.4 GENERA VON SCHIMMELPILZEN IN LEBENS UND FUTTERMITTELN 383 VI. 4.1 ZYGOMYCETEN 383 VL.4.2 ASCOMYCETEN 388 VI. 4.3 DEUTEROMYCETEN 393 VII UNTERSUCHUNG VON LEBENSMITTELN J. BAUMGART, J. FIRNHABER, W. ROECKEN, G. SPICHER, R. ZSCHALER 411 VII.1 VORSCHRIFTEN FUER DIE UNTERSUCHUNG UND MIKROBIOLOGISCHE NORMEN J. BAUMGART 411 VII. 2 FLEISCH UND FLEISCHERZEUGNISSE J. BAUMGART 415 VLL.2.1 FRISCHFLEISCH UND ZUBEREITUNGEN AUS ROHEM FLEISCH 415 VLL.2.1. 1 DEFINITIONEN 415 VLL.2.1. 2 HAEUFIGER VORKOMMENDE MIKROORGANISMEN 415 VLL.2.1. 3 VERDERBSORGANISMEN 415 INHALTSVERZEICHNIS VLL.2.1.4 ART DES VERDERBS 416 VII. 2.1.5 PATHOGENE UND TOXINOGENE MIKROORGANISMEN 416 VII. 2.2 HACKFLEISCH 417 VII. 2.2.1 VERDERBSORGANISMEN 417 VLL.2.2.2 PATHOGENE UND TOXINOGENE BAKTERIEN 417 VII. 2.3 ZUBEREITUNGEN AUS ROHEM FLEISCH 417 VII. 2.4 ESSBARE SCHLACHTNEBENPRODUKTE 417 VII. 2.5 GEFLUEGELFLEISCH UND GEFLUEGELERZEUGNISSE 418 VLL.2.5.1 GEFLUEGELFLEISCH 418 VLL.2.5.1. 1 VERDERBSORGANISMEN 418 VLL.2.5.1. 2 PATHOGENE UND TOXINOGENE BAKTERIEN 418 VLL.2.5.2 GEFLUEGELERZEUGNISSE 418 VII. 2.6 FLEISCHERZEUGNISSE 418 VII. 2.6.1 BRUEH UND KOCHWURSTERZEUGNISSE 418 VLL.2.6.2 KOCHPOEKELWAREN 419 VIL2.6.3 ROHPOEKELWAREN 419 VLL.2.6.4 ROHWURST 419 VII.2.7 UNTERSUCHUNG 420 VLL.2.7.1 UNTERSUCHUNGSKRITERIEN 422 VLL.2.7.2 UNTERSUCHUNGSMETHODEN 422 VII.2.7.2.1 PROBENAHME UND PROBENVORBEREITUNG 422 VII. 2.7.2.2 ART DER UNTERSUCHUNGEN 424 VII. 2.8 MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN 426 VII. 2.8.1 KRITERIEN FUER SCHLACHTTIERKOERPER UND TEILSTUECKE 426 VLL.2.8.2 KRITERIEN FUER ZERKLEINERTES FLEISCH 427 VLL.2.8.3 KRITERIEN FUER FLEISCHZUBEREITUNGEN 427 VLL.2.8.4 KRITERIEN FUER ERHITZTE VERZEHRSFERTIGE FLEISCHPRODUKTE 428 VII. 2.8.5 KRITERIEN FUER FLEISCHERZEUGNISSE 428 VLL.2.8.6 KRITERIEN FUER GEFLUEGELPRODUKTE 429 VII. 3 FISCH UND FISCHERZEUGNISSE, WEICH UND KREBSTIERE 433 J. BAUMGART VII. 3.1 FRISCHFISCH, GEFRORENER FISCH 433 VII. 3.2 WEICH UND KREBSTIERE 434 VII. 3.3 FISCHERZEUGNISSE 434 VII. 3.4 UNTERSUCHUNG 436 VLL.3.4.1 UNTERSUCHUNGSKRITERIEN 436 VLL.3.4.2 UNTERSUCHUNGSMETHODEN 436 VII. 3.5 MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN 437 VII. 3.5.1 LEBENDE MUSCHELN 437 VLL.3.5.2 GEKOCHTE KREBS UND WEICHTIERE 438 INHALTSVERZEICHNIS VII. 3.5.3 VII. 3.5.4 EMPFEHLUNGEN FUER VERZEHRSFERTIGE SHRIMPS EMPFEHLUNGEN FUER VAKUUMVERPACKTEN GERAEUCHERTEN LACHS 438 439 VII.4 EIPRODUKTE 441 J. BAUMGART VII .4.1 MIKROORGANISMEN IN EIPRODUKTEN 441 VII .4.2 UNTERSUCHUNG 441 VII. 4.2.1 AEROBE KOLONIEZAHL 441 VLL.4.2.2 ENTEROBACTERIACEEN 441 VII. 4.2.3 KOAGULASE-POSITIVE STAPHYLOKOKKEN 442 VII. 4.2.4 SALMONELLEN 442 VLL.4.3 MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN 442 VII. 5 MILCH UND MILCHERZEUGNISSE 443 J. BAUMGART VII. 5.1 ROHMILCH 443 VII. 5.2 PASTEURISIERTE MILCH 443 VII. 5.3 DAUERMILCHERZEUGNISSE 444 VLL.5.3.1 FLUESSIGE DAUERMILCHERZEUGNISSE 444 VLL.5.3.1. 1 STERILERZEUGNISSE 444 VLL.5.3.1. 2 UHT-ERZEUGNISSE 444 VLL.5.3.1. 3 GEZUCKERTE KONDENSMILCH 445 VLL.5.3.2 MILCHERZEUGNISSE IN PULVERFORM 445 VII. 5.4 SAUERMILCHERZEUGNISSE 445 VII. 5.5 BUTTER 446 VII. 5.6 KAESE 447 VII. 5.6.1 HARTKAESE 447 VLL.5.6.2 SCHNITTKAESE UND HALBFESTE SCHNITTKAESE 447 VII. 5.6.2.1 GOUDA UND EDAMER 447 VII. 5.6.2.2 TILSITER 448 VLL.5.6.3 WEICHKAESE MIT ROTSCHMIEREBILDUNG 448 VII. 5.6.4 WEICHKAESE MIT EDELSCHIMMEL AUF DER OBERFLAECHE (WEISSSCHIMMELKAESE) 448 VLL.5.6.5 KAESE MIT INNENSCHIMMELPILZFLORA 448 VLL.5.6.6 SAUERMILCHKAESE 448 VII. 5.6.6.1 SPEISEQUARK (FRISCHKAESE) 448 VII. 5.6.6.2 SAUERMILCHKAESE MIT SCHMIEREBILDUNG (YYGELBKAESE " ) 449 VLL.5.6.6.3 SAUERMILCHKAESE MIT EDELSCHIMMEL 449 VII. 5.7 UNTERSUCHUNG 449 VII. 5.7.1 UNTERSUCHUNGSKRITERIEN 449 VLL.5.7.2 UNTERSUCHUNGSMETHODEN 449 VII. 5.8 MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN 453 INHALTSVERZEICHNIS VII.6 FEINKOSTERZEUGNISSE J. BAUMGART 461 VLL.6.1 MAYONNAISEN UND FEINKOSTSALATE, KONSERVIERT UND UNKONSERVIERT 461 VII.6. 1.1 VERDERBSORGANISMEN 461 VII.6. 1.1.1 HEFEN UND SCHIMMELPILZE 461 VLL.6.1. 1.2 BAKTERIEN 461 VLL.6.1. 2 PATHOGENE UND TOXINOGENE BAKTERIEN 461 VII. 6.2 KETCHUP UND TOMATENMARK 462 VII. 6.3 FEINKOSTSAUCEN, DRESSINGS, WUERZSAUCEN 462 VLL.6.4 PASTEURISIERTE FEINKOSTSALATE MIT PH-WERTEN UEBER 4,5 462 VII. 6.5 MISCHSALATE 462 VII. 6.6 KEIMLINGE 462 VII. 6.7 UNTERSUCHUNG 463 VII.6.7.1 UNTERSUCHUNGSKRITERIEN 464 VII.6. 7.2 UNTERSUCHUNGSMETHODEN 464 VII. 6.8 MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN 467 VII.7 GETROCKNETE LEBENSMITTEL J. BAUMGART 469 VII.7. 1 UNTERSUCHUNG 471 VII. 7.1.1 UNTERSUCHUNGSKRITERIEN 471 VII. 7.1.2 UNTERSUCHUNGSMETHODEN 471 VII. 7.2 MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN 473 VII. 8 CONVENIENCEPRODUKTE: FERTIGGERICHTE - BAGUETTES - SANDWICHES - SNACKS - DESSERTS 479 J. BAUMGART VII. 8.1 DEFINITION 479 VII. 8.2 UNTERSUCHUNG 479 VLL.8.2.1 UNTERSUCHUNGSKRITERIEN 479 VLL.8.2.2 UNTERSUCHUNGSMETHODEN 481 VLL.8.3 MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN 483 VII. 9 KRISTALL UND FLUESSIGZUCKER J. BAUMGART 489 VII. 9.1 VORKOMMENDE MIKROORGANISMEN 489 VII. 9.2 UNTERSUCHUNG 489 VII. 9.2.1 UNTERSUCHUNGSKRITERIEN 489 VLL.9.2.2 UNTERSUCHUNGSMETHODEN 490 VII. 9.3 MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN 491 INHALTSVERZEICHNIS VI 1.10 KAKAO, SCHOKOLADE, ZUCKERWAREN UND ROHMASSEN J. BAUMGART, R. ZSCHALER 493 VII. 10.1 VERKOMMENDE MIKROORGANISMEN 493 VII. 10.2 UNTERSUCHUNG 494 VII. 10.2.1 UNTERSUCHUNGSKRITERIEN 494 VII. 10.2.2 UNTERSUCHUNGSMETHODEN 494 VII. 10.3 MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN 496 VLL.11 HITZEKONSERVIERTE LEBENSMITTEL J. BAUMGART 499 VII.1 1.1 VORKOMMENDE MIKROORGANISMEN 499 VII. 11.2 UNTERSUCHUNG 502 VII. 11.2.1 VORBEBRUETUNG DER ERZEUGNISSE ZUR FESTSTELLUNG DER HALTBARKEIT 503 VII. 11.2.2 OEFFNEN DER BEHAELTNISSE 503 VII. 11.2.3 UNTERSUCHUNG DES INHALTS 505 VII.1 1.2.4 AUSWERTUNG DER ERGEBNISSE 509 VII.1 1.2.5 NACHWEIS DER DICHTIGKEIT 509 VLL.11 .3 MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN 513 VII. 12 SPEISEEIS F. TIMM, R. ZSCHALER 517 VII.1 2.1 UNTERSUCHUNG 517 VII.1 2.2 MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN 520 VII.1 3 GEFRORENE UND TIEFGEFRORENE LEBENSMITTEL F. TIMM, R. ZSCHALER 523 VII. 13.1 UNTERSUCHUNG 523 VII. 13.1.1 UNTERSUCHUNGSKRITERIEN 523 VII. 13.1.2 UNTERSUCHUNGSMETHODEN 524 VII. 13.2 MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN 526 VII.1 4 ALKOHOLFREIE ERFRISCHUNGSGETRAENKE: FRUCHTSAEFTE UND FRUCHTSAFTKONZENTRATE, GEMUESESAEFTE, NATUERLICHES MINERALWASSER, QUELLWASSER, TAFELWASSER UND TRINKWASSER J. FIRNHABER 529 VII. 14.1 UNTERSUCHUNG 529 VII. 14.1.1 ALKOHOLFREIE ERFRISCHUNGSGETRAENKE UND FRUCHTSAEFTE 530 VII. 14.1.2 FRUCHTSAFTKONZENTRATE 531 VII. 14.1.3 GEMUESESAEFTE 531 INHALTSVERZEICHNIS VII. 14.1.4 NATUERLICHES MINERALWASSER, QUELLWASSER, TAFELWASSER UND TRINKWASSER 532 VII. 14.2 MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN 534 VII.1 5 BIER J. FIRNHABER 541 VII. 15.1 VORKOMMENDE MIKROORGANISMEN 541 VII. 15.1.1 BAKTERIEN 541 VII. 15.1.2 HEFEN 543 VII. 15.2 UNTERSUCHUNG VON WUERZE, ANSTELLHEFE, BIER, BRAU UND BETRIEBSWASSER 543 VII.15.2.-1 NACHWEIS VON BAKTERIEN 543 VII. 15.2.2 NACHWEIS VON HEFEN 545 VII.1 6 GETREIDE, GETREIDEERZEUGNISSE, BACKWAREN G. SPICHER, \N. ROECKEN 549 VII. 16.1 VORKOMMENDE MIKROORGANISMEN 549 VII. 16.2 UNTERSUCHUNG 551 VII. 16.3 MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN 555 VIII KOSMETIKA UND BEDARFSGEGENSTAENDE U. EIGENER, R. ZSCHALER 561 VIII.1 KOSMETIKA U. EIGENER 561 VIII.1. 1 IN KOSMETISCHEN MITTELN HAEUFIG ANZUTREFFENDE MIKROORGANISMEN 561 VIII.1. 2 HERKUNFT DER MIKROORGANISMEN 561 VIII. 1.3 PRODUKTSCHUTZ UND SICHERSTELLUNG DER MIKROBIOLOGISCHEN QUALITAET 562 VIII.1. 4 PRODUKTUNTERSUCHUNGEN 562 VIII. 1.5 REINHEITSANFORDERUNGEN FUER KOSMETIKA 569 VIII. 1.6 KONSERVIERUNGSBELASTUNGSTEST 571 VIII.2 PACKMITTEL R. ZSCHALER 575 VIII. 2.1 FLASCHEN UND BECHER 575 VIII. 2.2 KRONENKORKEN, BUEGEL UND HEBELVERSCHLUESSE 577 VIII. 2.3 WEINKORKEN 577 VIII. 2.4 HILFSMITTEL FUER DIE LEBENSMITTELINDUSTRIE 577 VIII.2.5 PAPIER-, KUNSTSTOFF UND ALUMINIUMFOLIE BZW. KARTON UND PAPPE 579 VIII. 2.6 MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN 583 INHALTSVERZEICHNIS VIII.3 SPIELZEUG 585 R. ZSCHALER IX METHODEN ZUR KONTROLLE DER BETRIEBSHYGIENE R. ZSCHALER 587 IX.1 LUFT 587 IX.1.1 ALLGEMEINES 587 IX. 1.2 UNTERSUCHUNG 587 IX.2 DESINFEKTIONSMITTEL UND NACHSPUELWASSER 591 IX.2.1 ALLGEMEINES 591 IX.2. 2 PRUEFUNG VON DESINFEKTIONSMITTELN 591 IX.2. 3 UNTERSUCHUNG VON NACHSPUELWASSER 593 IX.3 PRODUKTIONSLINIE UND PERSONAL 595 IX.3.1 ALLGEMEINES 595 IX. 3.2 UNTERSUCHUNG 595 IX.4 MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN 601 X MEDIEN UND REAGENZIEN 605 X.1 MEDIEN 605 X.1.1 LIEFERFIRMEN 605 X.1.2 MEDIENKONTROLLE: AUFBEWAHRUNG VON TROCKENMEDIEN, VERARBEITUNG, LAGERUNG, WACHSTUMSKONTROLLE 605 X.2 REAGENZIEN 645 XI HERSTELLER/BEZUGSQUELLENVERZEICHNIS 647 XI.1 HERSTELLER/BEZUGSQUELLEN VON DIAGNOSTIKA UND LABORGERAETEN 647 XI.2 SAMMLUNGSSTAETTEN FUER MIKROORGANISMENKULTUREN 661 STICHWORTVERZEICHNIS 663
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