Flüchtige Aromastoffe des Chinakohls (Brassica pekinensis [Lour.]Rupr.): Abhängigkeit von Sorten
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München
Utz, Wiss.
1999
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INHALTSVERZEICHNIS.
I
VERZEICHNIS
DER
ABBILDUNGEN
.
IV
VERZEICHNIS
DER
TABELLEN
.
VI
VERZEICHNIS
DER
ABKUERZUNGEN
.
IX
1.
EINLEITUNG
.
1
2.
GRUNDLAGEN
.
3
2.1
GESCHMACK
UND
AROMA
.
3
2.2
SEKUNDAERE
INHALTSSTOFFE
DER
BRASSICACEAE
UND
IHRE
BEDEUTUNG
.
4
3.
MATERIAL
UND
METHODEN
.
11
3.1
VERSUCHSANLAGE
UND
KULTURDATEN
.
11
3.1.1
GEWAECHSHAUSVERSUCHE
.
13
3.1.2
FREILANDVERSUCHE
.
14
3.2
STICHPROBENUMFANG
.
18
3.3
PROBENAHME
.
19
3.4
TROCKENSUBSTANZBESTIMMUNG
.
19
3.5
AETHERISCHE
OELE
.
20
3.5.1
WASSERDAMPFDESTILLATION
.
20
3.5.2
GASCHROMATOGRAPHIE
.
20
3.5.3
UNTERSUCHUNGEN
ZUR
WASSERDAMPFDESTILLATION
.
25
3.5.4
VERTEILUNG
DER
SUBSTANZEN
IM
CHINAKOHLKOPF
.
26
3.6
HEADSPACEANALYSEN
.
27
3.6.1
HEADSPACEMETHODE
.
27
3.6.2
UNTERSUCHUNGEN
ZU
HEADSPACEANALYSEN
.
33
3.6.3
VERTEILUNG
DER
SUBSTANZEN
IM
CHINAKOHLKOPF
.
33
3.7
SCHNUEFFELANALYSEN
.
34
3.8
GESCHMACKSPRUEFUNGEN
.
35
3.9
VARIATIONSKOEFFIZIENTEN
.
37
3.10
STATISTIK
.
37
SEITEN
4.
ERGEBNISSE
.
39
4.1
STICHPROBENUMFANG
.
39
4.2
ANBAUERGEBNISSE
UND
TROCKENSUBSTANZEN
.
42
4.2.1
GEWAECHSHAUSVERSUCHE
.
42
4.2.1
FREILANDVERSUCHE
.
44
4.3
AROMASTOFFE
.
50
4.3.1
FLUECHTIGE
SUBSTANZEN
AUS
CHINAKOHL
.
50
4.3.2
ERGEBNISSE
DER
UNTERSUCHUNGEN
ZUR
WASSERDAMPFDESTILLATION
.
53
4.3.3
ERGEBNISSE
DER
UNTERSUCHUNGEN
ZU
DEN
HEADSPACEANALYSEN
.
58
4.3.4
VERTEILUNG
DER
SUBSTANZEN
IM
CHINAKOHLKOPF
.
61
4.3.5
AETHERISCHE
OELE
.
63
4.3.6
HEADSPACEANALYSEN
.
74
4.3.7
SORTENEINTEILUNG
AUFGRUND
DER
AROMASTOFFZUSAMMENSETZUNG
.
83
4.4
SCHNUEFFELANALYSEN
.
87
4.4.1
GERUCHSEINDRUECKE
DER
EINZELSUBSTANZEN
UND
SCHWELLENWERTE
.
87
4.4.2
"AROMAGRAMME"
AUS
ANALYSEN
DER
AETHERISCHEN
OELE
.
92
4.4.3
"AROMAGRAMME"
AUS
DEN
HEADSPACEANALYSEN
.
95
4.5
GESCHMACKSPRUEFUNGEN
.
99
4.5.1
SENSORISCHE
PRUEFUNGEN
VON
GEKOCHTEM
CHINAKOHL
.
99
4.5.2
SENSORISCHE
PRUEFUNGEN
VON
ROHEM
CHINAKOHL
.
103
5.
DISKUSSION
.107
5.1
ANBAUEIGNUNG
.
107
5.2
AROMASTOFFANALYTIK
.
109
5.2.1
ANBAU,
PROBENAHME
UND
PROBENAUFBEREITUNG
.
109
5.2.2
ANALYSENMETHODIK
.
119
5.2.3
GLUCOSINOLATE
UND
DEREN
ABBAUPRODUKTE
AUS
CHINAKOHL
.
122
5.3
WECHSELWIRKUNGEN
ZWISCHEN
DEN
AROMASTOFFEN
.
125
5.3.1
BIOSYNTHESE
VON
GLUCOSINOLATEN
.
125
5.3.2
KORRELATIONEN
ZWISCHEN
DEN
AROMASTOFFEN
.
129
INHALTSVERZEICHNIS
SEITE
III
5.4
ANALYTIK
UND
SENSORIK
.
134
5.4.1
AUSSAGEKRAFT
VON
ANALYSEN
IM
HINBLICK
AUF
SENSORISCHE
BEWERTUNGEN
.
.
134
5.4.2
BEURTEILUNG
DER
GESCHMACKSPRUEFUNGEN
.
142
5.4.3
KORRELATIONEN
ZWISCHEN
ANALYSEN
UND
SENSORIK
.
143
5.5
AUSBLICK
.
145
6.
ZUSAMMENFASSUNG
.147
7.
LITERATURVERZEICHNIS
.
149
8.
ANHANG
.
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