Verfügbarkeit: Ernährungswissenschaft

Ernährungswissenschaft: Ernährungslehre

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
1. Verfasser:	Groot, Hilka de (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Haan-Gruiten Verl. Europa-Lehrmittel Nourney, Vollmer 1998
Ausgabe:	3. Aufl., 1. Dr.
Schlagworte:	Sekundarstufe 2 Ernährungswissenschaft Schulbuch
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	510 S.
ISBN:	3808560533

Internformat

MARC


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Datensatz im Suchindex

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS 1. AUFGABEN DER ERNAEHRUNG 9 1.1 NAHRUNGSBEDARF DES KOERPERS 9 1.1.1 BEDARF AN ENERGIETRAEGERN 10 L.L.L.L CHEMISCHE ARBEIT 10 1.1.1.2 TRANSPORTARBEIT (OSMOTISCHE ARBEIT) 10 1.1.1.3 MECHANISCHE ARBEIT 10 1.1.2 BEDARF AN BAUSTOFFEN 11 1.1.3 BEDARF AN REGLERSTOFFEN 11 1.1.4 STOFFE MIT EINER GEWISSEN PHYSIOLOGISCHEN WIRKUNG 11 1.1.5 ESSENTIELLE NAHRUNGSFAKTOREN 11 1.1.6 ZUSAMMENSETZUNG DER NAHRUNG 11 1.2 QUANTITATIVE UND QUALITATIVE ASPEKTE DER ERNAEHRUNG 12 1.2.1 ENERGIEUMSATZ 13 1.2.1.1 GRUNDUMSATZ 14 1.2.1.2 LEISTUNGSZUWACHS 20 1.2.1.3 GESAMTUMSATZ 22 1.2.2. NAEHRSTOFFBEDARF 22 2. KOHLENHYDRATE - SACCHARIDE 23 2.1 SYSTEMATIK DER KOHLENHYDRATE 24 2.2 MONOSACCHARIDE 25 2.2.1 BILDUNG VON MONOSACCHARIDEN 25 2.2.2 OPTISCHE AKTIVITAET 26 2.2.3 SYSTEMATIK DER MONOSACCHARIDE 29 2.2.4 EIGENSCHAFTEN UND REAKTIONEN DER MONOSACCHARIDE 31 2.2.4.1 VERHALTEN IN SAURER LOESUNG 31 2.2.4.2 VERHALTEN IN ALKALISCHER LOESUNG 31 2.2.4.3 REDUKTION DER MONOSACCHARIDE 32 2.2.4.4 OXIDATION VON MONOSACCHARIDEN 32 2.2.5 RINGSTRUKTUR DER MONOSACCHARIDE 33 2.2.5.1 RINGFORM NACH FISCHER 34 2.2.5.2 RINGFORM NACH HAWORTH 35 2.2.6 GLYKOSIDE 36 2.2.7 PHOSPHORSAEUREESTER 37 2.2.8 NACHWEISREAKTIONEN DER MONOSACCHA RIDE 37 2.2.9 DIE EINZELNEN MONOSACCHARIDE 38 2.2.9.1 PENTOSEN 38 2.2.9.2 HEXOSEN 38 2.3 OLIGOSACCHARIDE 41 2.3.1 DISACCHARIDE 41 2.3.1.1 ARTEN DER VERKNUEPFUNG 41 2.3.1.2 EIGENSCHAFTEN 42 2.3.1.3 NICHTREDUZIERENDE DISACCHARIDE 42 2.3.1.4 REDUZIERENDE DISACCHARIDE 43 2.3.2 TRISACCHARIDE 44 2.4 POLYSACCHARIDE 45 2.4.1 GLUCANE 46 2.4.1.1 STAERKE 46 2.4.1.2 GLYKOGEN 48 2.4.1.3 CELLULOSE 49 2.4.2 FRUCTANE 50 2.4.3 HEMICELLULOSEN 50 2.4.4 PEKTINE 50 2.4.5 ALGINSAEURE 51 2.4.6 PFLANZENGUMMIS 51 2.4.6.1 TRAGANTH 51 2.4.6.2 GUMMI ARABICUM 51 2.4.6.3 AGAR 52 2.4.6.4 JOHANNISBROTKEMMEHL (CARUBIN) 52 3. LIPIDE 53 3.1 EINFACHE LIPIDE 53 3.1.1 NEUTRALFETTE 53 3.1.1.1 FETTSAEUREN 54 3.1.1.2 GLYCERIDE 57 3.1.1.3 EIGENSCHAFTEN DER NEUTRALFETTE 58 3.1.1,4 CHEMISCHE UMWANDLUNG VON FETTEN 60 3.1.1.5 FETTVERDERB 62 3.1.2 WACHSE 66 3.2 ZUSAMMENGESETZTE LIPIDE 66 3.2.1 PHOSPHATIDE 67 3.2.1.1 BAUSTEINE 67 3.2.1.2 F ETTSAEUREZUSAMMENSETZUNG 68 3.2.1.3 EIGENSCHAFTEN DER PHOSPHATIDE 69 3.2.2 GLYKOLIPIDE 69 3.3 BESTANDTEILE DES UNVERSEIFBAREN 70 3.3.1 STERINE 70 3.3.1.1 CHOLESTERIN 70 3.3.1.2 ERGOSTERIN 71 3.3.2 CAROTINOIDE 72 3.3.2.1 CAROTINE 72 3.3.2.2 XANTHOPHYLL 72 4. PROTEINE 73 4.1 AUFBAU DER PROTEINE 74 4.1.1 AMINOSAEUREN: BAUSTEINE DER UNBEGRENZTEN MOEGLICHKEITEN 74 4.1.1.1 AUFBAU DER AMINOSAEUREN 74 4.1.1.2 OPTISCHE AKTIVITAET 74 4.1.1.3 AMINOSAEUREN ALS AMPHOLYTE 75 4.1.1.4 AMINOSAEUREN ALS ZWITTERIONEN 75 4.1.1.5 SYSTEMATIK DER AMINOSAEUREN 77 4.1.1.6 ESSENTIELLE AMINOSAEUREN 81 4.1.1.7 BIOLOGISCHE WERTIGKEIT 82 4.1.1.8 ERGAENZUNGSWERT 84 4.1.2 PEPTIDBINDUNG UND PEPTIDE 84 4.1.2.1 AMINOSAEUREN FORMIEREN SICH 84 4.1.2.2 DIE VERSCHIEDENEN ORDNUNGEN VON PROTEINEN 86 4.1.2.3 EIGENSCHAFTEN DER PROTEINE 90 4.1.2.4 DENATURIERUNG VON PROTEINEN 91 4.1.2.5 SYSTEMATIK DER PROTEINE 92 4.1.2.6 BIOLOGISCHE FUNKTION VON PROTEINEN 97 4.2 ENZYME: DIE MANAGER UNTER DEN PROTEINEN 97 4.2.1 BIOLOGISCHE KATALYSE 98 4.2.2 NOMENKLATUR DER ENZYME 100 4.2.3 COFAKTOREN 102 4.2.3.1 PROSTHETISCHE GRUPPE 102 4.2.3.2 COSUBSTRATE 103 4.2.3.3 METALLIONEN 104 4.2.4 AUFBAU UND WIRKUNGSWEISE DER ENZYME 104 6.2.2.6 6.2.2.7 MANGAN MOLYBDAEN 4.2.4.1 SUBSTRATBINDUNG 104 6.2.2.S KOBALT 4.2.4.2 FAKTOREN, DIE ENZYMATISCHE 6.2.2.9 SELEN REAKTIONEN BEEINFLUSSEN 105 6.2.2.10 CHROM 4.2.5 DIE ENZYME IM UEBERBLICK 106 6.2.2.11 VANADIUM 4.2.5.1 OXIDOREDUKTASEN 106 4.2.5.2 TRANSFERASEN 107 7. AUFNAHME UND VERWERTUNG 4.2.5.3 HYDROLASEN 107 DER NAHRUNG 4.2.5.4 LYASEN 108 7.1 HORMONE: DIE TOP-MANAGER UNTER DEN 4.2.5.5 LIGASEN 108 KOERPEREIGENEN SUBSTANZEN 4.2.5.6 ISOMERASEN 108 7.1.1 NEBENNIERENRINDENHORMONE 7.1.2 HORMONE DES NEBENNIERENMARKS 5. VITAMINE 109 7.1.3 HORMONE DER BAUCHSPEICHELDRUESE 5.1 ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE BEDEUTUNG 109 7.1.4 HORMONE DER SCHILDDRUESE 5.2 EINTEILUNG DER VITAMINE 110 7.1.5 HORMONE DER HYPOPHYSE 5.2.1 FETTLOESLICHE VITAMINE 111 7.1.6 HORMONE DER MAGEN UND 5.2.1.1 VITAMIN A (RETINOL) 111 DARMSCHLEIMHAUT 5.2.1.2 VITAMIN D (CALCIFEROL) 116 7.2 VERDAUUNG UND RESORPTION 5.2.1.3 VITAMIN E (TOCOPHEROLE) 119 7.2.1 VERDAUUNG 5.2.1.4 VITAMIN K 121 7.2.1.1 SPEICHEL 5.2.2 WASSERLOESLICHE VITAMINE 123 7.2.1.2 MAGENSAFT 5.2.2.1 VITAMIN BJ (THIAMIN) 123 7.2.1.3 DARMSAFT 5.2.2.2 VITAMIN B 2 (RIBOFLAVIN) 126 7.2.1.4 PANKREASSAFT 5.2.2.3 VITAMIN B 6 (PYRIDOXIN, PYRIDOXAL) 129 7.2.1.5 GALLENFLUESSIGKEIT 5.2.2.4 NIACIN 134 7.2.2 RESORPTION 5.2.2.5 PANTOTHENSAEURE 136 7.2.3 VERDAUUNG UND RESORPTION 5.2.2.6 BIOTIN 139 DER KOHLENHYDRATE 5.2.2.7 FOLSAEURE 142 7.2.3.1 STAERKE 5.2.2.8 VITAMIN B 12 (CYANOCOBALAMIN) 145 7.2.3.2 GLYKOGEN 5.2.2.9 VITAMIN C (ASCORBINSAEURE) 149 7.2.3.3 DISACCHARIDE 7.2.3.4 RESORPTION 7.2.4 VERDAUUNG UND RESORPTION DER FETTE 6. MINERALSTOFFE UND WASSER 151 7.2.5 VERDAUUNG DER PROTEINE 6.1 WASSER 151 7.3 DER STOFFWECHSEL: DREHSCHEIBE 6.1.1 CHEMISCHE UND PHYSIKALISCHE VON ENERGIE UND MATERIE EIGENSCHAFTEN 151 7.3.1 MOEGLICHKEITEN DER ENERGIEGEWINNUNG 6.1.1.1 AGGREGATZUSTAND 152 7.3.1.1 PHOTOSYNTHESE: ERSTE ETAPPE 6.1.1.2 WASSER ALS LOESUNGSMITTEL 152 IM ENERGIEFLUSS 6.1.1.3 DIFFUSION UND OSMOSE 154 7.3.1.2 ATMUNG IN HETEROTROPHEN ZELLEN: 6.1.1.4 PUFFER-LOESUNGEN 155 ZWEITE ETAPPE IM ENERGIEFLUSS 6.1.1.5 MENGEN UND KONZENTRATIONSANGABEN 157 7.3.1.3 BIOLOGISCHE ARBEIT: DRITTE ETAPPE 6.1.2 WASSER IM ORGANISMUS 157 IM ENERGIEFLUSS 6.1.2.1 VORKOMMEN UND VERTEILUNG 158 7.3.2 KREISLAUF DER MATERIE 6.1.2.2 OSMOTISCHER DRUCK 159 7.3.3 PRINZIP DER ENERGIEUEBERTRAGUNG 6.1.2.3 WASSERBILANZ 159 IN DER ZELLE 6.1.2.4 WASSER ALS WAERMEREGULATOR 160 7.3.3.1 ATP: PORTRAIT EINER CHEMISCHEN 6.1.2.5 WASSER ALS DIELEKTRIKUM 160 VERBINDUNG 6.1.2.6 BEDARF 161 7.3.3.2 DAS PRINZIP DER GEKOPPELTEN 6.1.2.7 SAEURE-BASEN-GLEICHGEWICHT 161 REAKTIONEN 6.2 MINERALSTOFFE 164 7.3.3.3 NAD UND FAD: UEBERTRAEGER 6.2.1 MENGENELEMENTE 164 VON REDUKTIONSKRAFT UND FREIER 6.2.1.1 NATRIUM 164 ENERGIE 6.2.1.2 KALIUM 165 7.3.4 DIE ZELLE: SCHAUPLATZ DES INTER 6.2.1.3 CHLOR 166 MEDIAEREN STOFFWECHSELS 6.2.1.4 CALCIUM 167 7.3.5 AKTIVER TRANSPORT 6.2.1.5 MAGNESIUM 171 7.3.5.1 MEMBRANEN UND IHRE PERMEABILITAET 6.2.1.6 PHOSPHOR 172 7.3.5.2 MECHANISMUS DES TRANSPORTES 6.2.2 SPURENELEMENTE 173 7.3.S.3 WICHTIGE AKTIVE TRANSPORTSYSTEME 6.2.2.1 EISEN 174 DER ZELLE 6.2.2.2 JOD 175 7.3.6 DIE NAEHRSTOFFE IM ZUSAMMENSPIEL 6.2.2.3 FLUOR 175 BIOCHEMISCHER REAKTIONEN 6.2.2.4 KUPFER 176 7.3.6.1 STOFFWECHSEL VON GLUCOSE UND 6.2.2.5 ZINK 177 ANDEREN KOHLENHYDRATEN 178 178 178 179 179 180 181 181 181 182 183 183 184 185 185 186 186 187 187 188 188 188 189 189 190 190 190 190 193 195 195 196 196 197 198 199 200 201 206 210 212 212 213 214 215 216 4 7.3.6.2 ABBAU DER FETTE 228 73.6.3 ABBAU DER PROTEINE 231 73.6.4 BIOSYNTHESE VON KOHLENHYDRATEN, FETTEN UND PROTEINEN 238 73.6.5 WECHSELBEZIEHUNGEN IM INTERMEDIAERSTOFFWECHSEL 247 73.6.6 PHYSIOLOGIE DES HUNGERSTOFFWECHSELS 249 8. DIE LEBENSMITTEL 251 8.1 GETREIDE UND GETREIDEERZEUGNISSE 252 8.1.1 GETREIDEARTEN 252 8.1.2 AUFBAU UND ZUSAMMENSETZUNG DES GETREIDEKOMS 254 8.1.3 INHALTSSTOFFE DER GETREIDE 254 8.1.4 VERMAHLEN VON GETREIDE 256 8.1.4.1 DIE MAHLTECHNISCHE VORBEREITUNG 257 8.1.4.2 DER MAHLPROZESS 257 8.1.5 BACKWAREN 258 8.1.5.1 BROT 258 8.1.5.2 FEINBACKWAREN 262 8.1.6 TEIGWAREN 263 8.1.6.1 ROHSTOFFE 264 8.1.6.2 HERSTELLUNG 264 8.1.63 NUDELSORTEN 264 8.1.7 REIS 265 8.1.7.1 ANBAU UND BEARBEITUNG VON REIS 265 8.1.7.2 REISSORTEN 266 8.2 ZUCKER 267 8.2.1 GEWINNUNG VON RUEBENZUCKER 267 8.2.2 DIE WICHTIGSTEN ZUCKERSORTEN 268 8.2.3 LAGERUNG VON ZUCKER 269 8.2.4 ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE BEDEUTUNG 269 8.2.5 ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE 270 8.2.6 SUESSSTOFFE 270 8.2.6.1 SACCHARIN 270 8.2.6.2 CYCLAMAT 271 8.2.63 NEUE SUESSSTOFFE 271 8.3 HONIG 271 8.3.1 GEWINNUNG UND ARTEN 272 8.3.2 LAGERUNG 272 8.4 SPEISEFETTE UND SPEISEOELE 272 8.4.1 TIERISCHE FETTE 272 8.4.1.1 RINDERTALG 273 8.4.1.2 SCHWEINESCHMALZ 273 8.4.13 GAENSESCHMALZ 273 8.4.1.4 BUTTER 273 8.4.2 PFLANZENFETTE UND PFLANZENOELE 274 8.4.2.1 FRUCHTFLEISCHFETTE 275 8.4.2.2 SAMENFETTE 275 8.4.23 RAFFINATION DER PFLANZLICHEN FETTE UND OELE 278 8.4.3 MARGARINE 279 8.4.4 BEWERTUNG DER NAHRUNGSFETTE 281 8.5 EIER 282 8.5.1 AUFBAU UND ZUSAMMENSETZUNG 282 8.5.1.1 AUFBAU DES HUEHNEREIES 282 8.5.1.2 CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG 282 8.5.2 BEWERTUNG VON EIERN 284 8.5.3 LAGERUNG VON EIERN 285 8.5.4 VERMARKTUNGSORDNUNG VON EIERN 286 8.5.5 LEBENSMITTELTECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN VON EIERN 287 8.6 MILCH UND MILCHPRODUKTE 287 8.6.1 MILCH 287 8.6.1.1 ZUSAMMENSETZUNG 288 8.6.1.2 BEARBEITUNG VON MILCH 289 8.6.13 MILCHSORTEN 291 8.6.1.4 HALTBARKEIT UND LAGERUNG 291 8.6.1.5 BEWERTUNG VON MILCH 291 8.6.2 SAUERMILCHPRODUKTE 292 8.6.3 SAHNE-ERZEUGNISSE 293 8.6.4 KAESE 294 8.7 FLEISCH UND WURSTWAREN 297 8.7.1 MUSKELFLEISCH 298 8.7.1.1 ZUSAMMENSETZUNG 298 8.7.1.2 POSTMORTALE VERAENDERUNGEN IM MUSKEL 299 8.7.2 FLEISCHARTEN UND SCHLACHTABGAENGE 300 8.7.2.1 RINDFLEISCH 300 8.7.2.2 SCHWEINEFLEISCH 300 8.7.23 KALBFLEISCH 300 8.7.2.4 HAMMEL UND SCHAFFLEISCH 301 8.7.2.5 GEFLUEGELFLEISCH 301 8.7.2.6 INNEREIEN UND SONSTIGE NEBEN PRODUKTE 301 8.7.3 LAGERN UND VERARBEITEN VON FLEISCH 301 8.73.1 KUEHLEN 301 8.73.2 GEFRIEREN 302 8.73.3 TROCKNEN 302 8.7.4 ZUBEREITEN VON FLEISCH 302 8.7.5 BEWERTUNG VON FLEISCH 303 8.7.6 WURSTWAREN 304 8.8 FISCH 305 8.8.1 FISCHARTEN 305 8.8.2 ZUSAMMENSETZUNG VON FISCHFLEISCH 307 8.8.3 POSTMORTALE VERAENDERUNGEN 307 8.8.4 HALTBARKEIT UND LAGERUNG 307 8.8.5 ZUBEREITEN VON FISCH 308 8.8.6 BEWERTUNG VON FISCH 308 8.9 HUELSENFRUECHTE 309 8.9.1 HUELSENFRUCHTARTEN 309 8.9.1.1 ERBSE 309 8.9.1.2 BOHNE 310 8.9.13 LINSE 310 8.9.1.4 SOJABOHNE 310 8.9.2 ZUSAMMENSETZUNG 311 8.9.3 BEWERTUNG VON HUELSENFRUECHTEN 311 8.10 GEMUESE UND OBST 312 8.10.1 GEMUESE 312 8.10.1.1 GEMUESEARTEN 312 8.10.1.2 ZUSAMMENSETZUNG 313 8.10.1.3 LAGERUNG VON GEMUESE 315 8.10.1.4 HANDELSKLASSEN 315 8.10.1.5 BEWERTUNG VON GEMUESE 316 8.10.1.6 ZUBEREITEN VON GEMUESE 317 8.10.1.7 KARTOFFEL 317 8.10.2 OBST 319 8.10.2.1 OBSTARTEN 319 8.10.2.2 ZUSAMMENSETZUNG 320 8.10.2.3 LAGERUNG VON OBST 322 8.10.2.4 HANDELSKLASSEN 322 8.10.2.5 BEWERTUNG VON OBST 323 8.11 TRINKWASSER 324 8.11.1 GEWINNUNG VON TRINKWASSER 324 8.11.2 BEURTEILUNGSKRITERIEN 325 8.11.2.1 GELOESTE SALZE 325 8.11.2.2 WASSERHAERTE 325 8.11.2.3 MINERAL UND TAFELWAESSER 326 5 9. 9.1 9.1.1 9.1.1.1 9.1.1.2 9.1.1.3 9.1.1.4 9.1.1.5 9.1.2 9.1.2.1 9.1.2.2 9.1.2.3 9.1.2.4 9.1.2.5 9.2 9.2.1 9.2.2 9.2.3 9.2.4 9.2.4.1 9.2.4.2 9.2.4.3 10. 10.1 10.1.1 10.1.2 10.1.3 10.1.4 10.1.4.1 10.1.4.2 10.2 10.2.1 10.2.1.1 10.2.1.2 10.2.1.3 10.2.1.4 10.2.2 10.2.2.1 10.2.2.2 11. 11.1 11.1.1 11.1.2 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7 12. 12.1 12.1.1 12.1.2 12.1.3 12.1.4 GENUSSMITTEL 327 12.1.5 BIOGENE AMINE 378 ALKALOIDHALTIGE GENUSSMITTEL 327 12.1.6 PROTEASENINHIBITOREN 378 KAFFEE 327 12.2 LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN DURCH ROHKAFFEE 327 MIKROORGANISMEN 379 ROESTKAFFEE 328 12.2.1 LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN BAKTERIELLEN PHYSIOLOGISCH WIRKSAME BESTANDTEILE 328 URSPRUNGS 379 KAFFEEGETRAENK 329 12.2.2 MYKOTOXINE 381 ENTCOFFEINIERTER KAFFEE 330 12.3 AGROCHEMIKALIEN (PESTIZIDE) 382 TEE 330 12.3.1 INSEKTIZIDE 383 SCHWARZER TEE 330 12.3.2 FUNGIZIDE 384 GRUENER TEE 331 12.3.3 HERBIZIDE 384 TEESORTEN 331 12.4 STOFFE MIT PHARMAKOLOGISCHER WIRKUNG 385 PHYSIOLOGISCH WIRKSAME INHALTSSTOFFE 331 12.4.1 ANABOLICA 385 TEEGETRAENK 331 12.4.2 CHEMOTHERAPEUTIKA 385 ALKOHOLISCHE GETRAENKE 331 12.4.3 PSYCHOPHARMAKA 386 ALKOHOLISCHE GAERUNG 332 12.5 UMWELTRELEVANTE RUECKSTAENDE BIER 332 IN LEBENSMITTELN 386 WEIN 333 12.5.1 SCHWERMETALLE 386 ALKOHOL IM ORGANISMUS 335 12.5.2 POLYHALOGENIERTE AROMATISCHE RESORPTION 335 VERBINDUNGEN 388 STOFFWECHSEL DES ETHANOL 335 12.6 RADIONUKLIDE 388 GESUNDHEITLICHE SCHAEDEN DURCH ALKOHOLMISSBRAUCH 336 13. DAS LEBENSMITTELGESETZ: SCHUTZ DES VERBRAUCHERS 391 VERARBEITUNG VON LEBENSMITTELN 337 13.1 AUFBAU DES LEBENSMITTELRECHTS 391 ZUBEREITEN VON LEBENSMITTELN 337 13.1.1 LMBG-RAHMENGESETZ 391 VORBEREITEN 337 13.1.2 ALLGEMEINE VORSCHRIFTEN 393 GAREN 340 13.1.3 SPEZIELLE VERORDNUNGEN 394 AUFBEREITEN 344 13.2 LEBENSMITTELUEBERWACHUNG 394 SENSORISCHER WERT UND AROMABILDUNG 344 14. ERNAEHRUNGSEMPFEHLUNGEN GESCHMACKSSTOFFE 344 395 AROMASTOFFE 345 14.1 ALLGEMEINE ASPEKTE 395 HALTBARMACHEN VON LEBENSMITTELN 351 14.1.1 NAEHRSTOFFZUFUHR 396 MOEGLICHE VERAENDERUNGEN WAEHREND 14.1.2 NAEHRSTOFFDICHTE 397 DES LAGERNS 351 14.1.3 EMPFEHLUNGEN IN DER PRAXIS 398 PHYSIKALISCHE PROZESSE 351 14.2 EMAEHRUNGSEMPFEHLUNGEN CHEMISCHE PROZESSE 352 FUER ERWACHSENE 398 ENZYMATISCHE REAKTIONEN 352 14.2.1 ENERGIEZUFUHR 398 MIKROBIELLE PROZESSE 353 14.2.2 PROTEINZUFUHR 399 DIE EINZELNEN VERFAHREN ZUR 14.2.3 FETTZUFUHR 400 LEBENSMITTELKONSERVIERUNG 353 14.2.4 KOHLENHYDRATZUFUHR 401 PHYSIKALISCHE VERFAHREN 353 14.2.5 BALLASTSTOFFE 402 CHEMISCHE VERFAHREN 362 14.2.6 FLUESSIGKEITSZUFUHR 402 ZUSATZSTOFFE ZU LEBENSMITTELN ZULASSUNGSVORAUSSETZUNGEN UND 367 14.2.7 14.2.8 14.2.9 MINERALSTOFFZUFUHR VITAMINZUFUHR BIOAKTIVE STOFFE 403 403 404 LEBENSMITTELRECHTLICHE BESTIMMUNGEN 368 14.2.10 TAGESKOSTPLAN FUER EINE ERWACHSENE TOXIKOLOGISCHE ASPEKTE 368 FRAU 411 LEBENSMITTELRECHTLICHE ASPEKTE KONSERVIERUNGSSTOFFE ANTIOXIDANTIEN EMULGATOREN VERDICKUNGSMITTEL PARHCTOFFP 369 369 371 372 373 373 14.3 14.3.1 14.3.2 14.3.2.1 ERNAEHRUNG VON SAEUGLINGEN PHYSIOLOGISCHE BESONDERHEITEN DES SAEUGLINGS ERNAEHRUNGSMOEGLICHKEITEN SAEUGLINGSEMAEHRUNG MIT FRAUENMILCH 412 413 413 415 X ULUOLULLV PSEUDOALLERGISCHE INTOLERANZREAKTIONEN AUF LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE 14.3.2.2 14.3.2.3 ERNAEHRUNG DES SAEUGLINGS MIT KUHMILCH 416 374 BEIKOST 418 KONTAMINATION VON LEBENSMITTELN 375 14.4 ERNAEHRUNG VON KINDERN UND NATUERLICH GEBILDETE SCHADSTOFFE 375 JUGENDLICHEN 418 SOLANIN 375 14.4.1 PHYSIOLOGISCHE BESONDERHEITEN VON BLAUSAEURE 376 KINDERN UND JUGENDLICHEN 418 OXALSAEURE 376 14.4.2 ERNAEHRUNGSMOEGLICHKEITEN 419 NITRATE 377 14.5 ERNAEHRUNG AELTERER MENSCHEN 422 6 14.5.1 PHYSIOLOGISCHE BESONDERHEITEN DES AELTEREN MENSCHEN 423 14.5.2 EMAEHRUNGSMOEGLICHKEITEN 423 14.5.3 TAGESKOSTPLAN FUER EINEN AELTEREN ERWACHSENEN 425 14.6 ERNAEHRUNG VON SCHWANGEREN 426 14.6.1 PHYSIOLOGISCHE BESONDERHEITEN VON GRAVIDEN 426 14.6.2 EMAEHRUNGSMOEGLICHKEITEN 427 14.7 ERNAEHRUNG WAEHREND DER STILLZEIT 429 14.8 ERNAEHRUNG VON SPORTLERN 429 14.8.1 PHYSIOLOGISCHE BESONDERHEITEN DES MUSKELSTOFFWECHSELS 430 14.8.2 EMAEHRUNGSMOEGLICHKEITEN 431 14.9 ALTERNATIVE ERNAEHRUNG 433 14.9.1 VEGETARISMUS 434 14.9.1.1 FORMEN DES VEGETARISMUS 435 14.9.1.2 ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE UEBER LEGUNGEN ZUM VEGETARISMUS 436 14.9.2 MAKROBIOTIK 437 14.9.2.1 GRUNDGEDANKEN DER MAKROBIOTIK 437 14.9.2.2 ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE UEBER LEGUNGEN ZUR MAKROBIOTIK 440 14.9.3 VOLLWERT-ERNAEHRUNG 441 14.9.3.1 GRUNDGEDANKEN ZUR VOLLWERT ERNAEHRUNG 441 14.9.3.2 ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE UEBER LEGUNGEN ZUR VOLLWERTKOST 442 14.10 ERMITTLUNG DES ERNAEHRUNGSZUSTANDES (EMAEHRUNGSSTATUS) 443 14.10.1 ANTHROPOMETRISCHE MESSUNGEN 444 14.10.1.1 BESTIMMUNG DES KOERPERGEWICHTES 444 14.10.1.2 MESSUNG DER HAUTFALTENDICKE 444 14.10.2 EPIDEMIOLOGISCHE UNTERSUCHUNGEN 444 14.10.2.1 BEFRAGUNGSMETHODE 445 14.10.2.2 PROTOKOLLMETHODE 445 14.11 UNAUSGEGLICHENE ENERGIEBILANZEN UND DIE FOLGEN 445 14.11.1 UEBERGEWICHT (ADIPOSITAS) 446 14.11.2 UNTERERNAEHRUNG 449 14.11.2.1 ANOREXIA NERVOSA - UNTERERNAEHRUNG BEI DEN REICHEN - EIN VERHAELTNISMAESSIG NEUES PROBLEM 449 14.11.2.2 ESSEN ALS DROGE: DIE ESSSUCHT (BULIMIA NERVOSA) 451 15. KRANKHEITEN IM NAHRUNGSUEBERFLUSS 453 15.1 GICHT 453 15.1.1 DIE ROLLE DER HARNSAEURE IM STOFFWECHSEL 453 15.1.2 DIE PATHOGENESE DER GICHT 454 15.1.3 ERNAEHRUNG BEI GICHT 454 15.2 HYPERLIPOPROTEINAEMIE 455 15.2.1 ZUR BIOCHEMIE DER LIPOPROTEINE 455 15.2.2 DIE SPEZIELLEN TRANSPORTAUFGABEN DER LIPOPROTEINE 456 15.2.3 EINTEILUNG IN HYPERLIPOPROTEINAEMIE TYPEN 458 15.3 DIABETES MELLITUS (ZUCKERKRANKHEIT) 460 15.3.1 INSULIN - TOPMANAGER DES ZUCKERSTOFFWECHSELS 460 15.3.2 DIE WIRKUNGEN DES INSULINS 461 15.3.3 DIE GEGENSPIELER DES INSULINS 461 15.3.4 ENTSTEHUNGSURSACHEN VON DIABETES MELLITUS 462 15.3.5 DIABETES MELLITUS - EIN GANZ INDIVIDUELLES PROBLEM 462 15.3.5.1 DIE AKUT AUFTRETENDEN STOFFWECHSEL VERAENDERUNGEN BEI DIABETES MELLITUS 463 15.3.5.2 DIE LANGFRISTIGEN VERAENDERANGEN IM STOFFWECHSEL DES DIABETIKERS (SPAETDIABETISCHES SYNDROM) 464 15.3.6 DIE THERAPIE 464 15.3.6.1 ERNAEHRUNG BEI DIABETES 466 15.3.6.2 INSULINMANGEL BEDEUTET LEBENSGEFAHR: DAS DIABETISCHE KOMA 467 15.4 HYPERTONIE (BLUTHOCHDRUCK) 468 15.4.1 ARTEN DES BLUTHOCHDRUCKS 469 15.4.2 EINFLUESSE DER NAHRUNG 469 15.5 ARTERIOSKLEROSE (ATHEROSKLEROSE) 471 15.6 KARIES 471 15.6.1 HAUPTFAKTOREN DER KARIESBILDUNG 472 15.6.2 KARIESVORBEUGUNG 474 15.7 KRANKHEITEN, DIE DURCH BALLASTSTOFF MANGEL ENTSTEHEN 475 15.7.1 DEFINITION UND EINTEILUNG DER BALLASTSTOFFE 475 16. LEBENSMITTELCHEMISCHE UNTERSUCHUNGEN 477 FRAGEN 498 SACHWORTVERZEICHNIS 506 LITERATURVERZEICHNIS 510 7
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