Untersuchungen zur Geschichte des Brauwesens der bayerischen Herrscher:
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Augsburg
Letzing
1998
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 486 S., ca. 40 Bl. graph. Darst., Kt. |
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Vorwort
Α.
EINLEITUNG. STAND DER FORSCHUNG, METHODEN
UND ZIEL DER UNTERSUCHUNG
I.
Einführung 3
II.
Diskussion der bisher erschienenen Literatur: Stand der Forschung 5
B. DIE ENTWICKLUNG IN DER FRÜHEN NEUZEIT
I.
Die Grundlagen im Mittelalter
1. Frühe Belege für das Brauwesen im heutigen Bayern 10
a. Die Lex Alamannorum
10
b. Der sogenannte St. Galler Klosterplan 10
с
Die Freisinger Traditionen 11
2. Zusammenfassung 12
II.
Altbayern unter den Witteisbachern
1. Das Erste Herzogsurbar (ca. 1231 /34) 14
a. Abgaben an Bier oder Malz 14
b. Abgaben an Hopfen 16
c. DieTafernen 7
d. Das Bayerische Brauwesen im Spiegel des ersten
Herzogsurbares — kein nennenswertes Brauwesen in München? 18
e. Die Tafernen 20
2. Das Zweite bayerische Herzogsurbar (um 1280) 21
a. Die Abgaben an Bier und Malz 22
b. Die Abgaben an Hopfen 22
c. Die Tafernen 23
3. Weitere Urbare 24
4. Die Bedeutung des Bieres für das
Teilherzogtum Niederbayern 1450 - ijoo 24
5. Zusammenfassung 26
III.
Der Herzog im Ringen mit den Landständen um neue
FinanzquelJen im frühneuzeitlichen Territorialstaat Die
Bedeutung des Bieres im Rahmen des Staatshaushalts
Die Finanzmisere der bayerischen Herzöge 28
a. Die Landschaft 28
b. Einberufung des Landtages 29
с
Die Arten der Steuern und Aufschläge 30
d. Der Getränke-Aufschlag 30
e. Weitere finanzielle Hilfe für den Herzog 31
f. Gutachten der Räte 1555 32
Kelchkommunion und Umgehung des
Fastengebotes gegen Geld — Konflikt Bayerns mit dem Papst 32
g. Verschärfung der Krise — Weitere Verschuldung des Herzogs 32
h. Der Landtag von 1568 35
1) Das Zoll- und Aufschlagsprivileg des Kaisers 35
2) Küche und Keller als Teil fürstlichen Selbstverständnisses 36
i. Der Landtag von 1570 36
j. Der Landtag von 1572 38
1) Als Sparmaßnahme keine Hoftafel mehr 38
2) Erstmals Aufschlag von im Lande gesottenen Bier 38
k. Der Landtag von 1577 38
Der Getränkaufschlag wird erhöht 39
1. Der Landtag von 1579 Herzog Wilhelm
V.
(1579 - 1597) 39
1) Reform der Einnahmenseite: Das Salzhandelsmonopol —
Vorbild für das Weißbiermonopol? 41
2) Reform der Ausgabenseite: Verringerung des Hofstaats 42
m. Die letzte Zeit Wilhelms
V.
42
1) Der Landtag von 1593:
Regierungsbeteiligung Maximilians kurz vor dem Staatsbankerott 43
2) Weitere Ergebnisse des Landtags von 1593 43
IV.
Der Aufschlag, insbesondere der Bieraufschlag unter
Herzog Maximilian
I.
— Die
„Composition
als Befreiung
von ständischer Bevormundung
1. Der Aufschlag vom herzoglichen Bier — eine Forderung
der Landschaft an den Herzog 45
2. Abwandlungen der Landtagsbeschlüsse 45
a. Steuerbefreiung für Eggmühl 45
b. Steuerbefreiung für Vilshofen 46
3. Hilfe des Herzogs für die Landschaft 46
a. Cham
46
b.
Ingolstadt
46
4. Aufschlagszahlungen vom Hofbräuhaus an die Landschaft 47
5. Einzelne „Compositionen (Bußen, Abfindungen)
als Vorbilder für die „durchgehende
Composition
48
a.
Aufschlag aus den Degenbergischen Weißbierbrauereien. 48
b. Der Aufschlag beim „Modell Viechtach 49
с
Universität
Ingolstadt
49
d.
Aufschlagsberechnung nach der Menge gesottenen Bieres? 49
6. Der Landtag von 1605: Die „durchgehende
Composition
50
a.
Beschreibung der Verhandlungen 50
b. Die Ergebnisse Ín bezug auf den Aufschlag 55
c. Auswirkungen 56
d. Sonderverhandlungen mit Herzog Wilhelm
V.
57
Schleißheim und Mering 58
7·
Der Landtag von 1612 58
a.
Das
Gravamen
Nr. 7 59
b.
Die Ergebnisse in bezug auf den Aufschlag 61
с
Direkte Auswirkung auf die Wirtschaftspolitik:
Einfuhr riesiger Mengen ungarischen Weizens 1612./13 62
1) Verständnis für einen Beamten, der sich
nicht „aus dem alten Trab bringen lassen will 62
2) Herzog Maximilian
I.
sichert die Versorgung der Bevölkerung durch
billiges Getreide aus den herzoglichen Vorräten 63
3) Österreichischer und ungarischer Weizen soll gekauft werden 63
4) Das Unglück unter der Brücke von Schärding 66
5) Weiterer Import von Weizen 1613 67
8. Von Herzog und Landschaft beschlossene Aufschlagsinstruktionen 68
a. 1543 68
b. 1565 68
c. I572
68
d.
1580 68
e.
1594 68
f. 1600 69
g.
1605/06 69
h. 1612
69
9. Der wirtschaftliche Erfolg gibt dem Herzog recht 69
10. Der Herzog verzichtet auf seinen Steueranteil beim Weißbier »72
a. Dachau
72
b.
Ingolstadt
72
c.
Linden
73
d.
Landshut
73
e.
Rentamt Straubing 73
f. Reichstag in Regensburg 74
g. Verzicht auf die Maut 74
11. Zusammenfassung 74
V.
Die Hofkammer als Zentralbehörde
1. Der Hofkammerrat bis zur Reform von 1572 77
a. Gründung 77
b. Auftrag 78
2. Die Reform von 1572 79
a. Die Lage im Jahre 1571 80
b. Das Gutachten Ecks von 1571 — Speisen als Etatbelastung 80
с
Das Gegengutachten Schwarzenbergs 81
d. Das Speisen bei Hof wird abgeschafft 82
3. Die Reform Wilhelms
V.
82
a. Eingliederung des Salzhandelsmonopols in die Hofkammer 83
b. Die neue Instruktion bekräftigt die alte 83
с
Wilhelm
V
und die Reform 84
4·
Die Reform Maximilians I.
84
a.
Herzog
Wilhelm
attestiert seinem Sohn
fundierte wirtschaftliche Kenntnisse 84
b. Der Regierungswechsel 85
с
Díe Reform Maximilians 87
d. Formelles Einbinden des Bräuwesens erst 1640 87
1) Aufgaben der Hofkammer unter Maximilian
I.
88
a. Zentralisation 88
1. Durch Geld 88
2. Kein Anteil der Beamten an den Produktionsquellen 88
b. Kontrolle 88
1. Kontrolle der Hofkammer durch den Herzog 89
2. Kontrolle der Beamten durch die Hofkammer 89
3. Die Rechnungsdeputation —
Kontrollmittel der Hofkammer 89
2) Der Anteil der Brauereien amGesamtetat —
Der Hofzahlmeisteramtsrest und die Buchungspraxis 90
5. Zusammenfassung 92
VI.
Die Hofbräuen
1. Die Situation vor der Errichtung des Hofbräuhauses 94
2. Die einzelnen Hofbräuen 94
3. Andere Hoflieferanten 95
4. Der Hofbräu Hans
Lott
%
5. Der Hofbräu Georg Manhart 97
a. Manhart liefert schon 1573 Weißbier an den Hof 98
b. Manhart kommt in den Schuldenturm 99
с
Die rechtliche Stellung Manharts 100
d. Hofbräu und Stadtbräu 100
e. Definition der Rechtssphären 101
f. Sonderrechte des Hofbräuen Manhart 102
g. Zwei Qualitäten: „Speis Pier und „Edelleut Pier 103
h. Aufschlag an die Landschaft 103
І.
Schulden Manharts 104
j. Taxe und Bezahlung 108
k. Bevorzugung Manharts? 109
1. Manhart — Hofbräuhaus 109
m. Das Klima als Ursache
für die Durchsetzung des Bieres gegen den Wein? 110
n. Die letzte Zeit Manharts als Hofbräu 111
1) Manharts Oberknecht verläßt den Hofbräu 111
2) Mangel an Getreide 112
o. Manharts letzte
Suden
für den Hof 113
p. Manharts neue wirtschaftliche Existenz 114
q. Manharts Bankerott 116
г.
Sebastian
Manhart
wird als Hofbräu providiert 119
6. Zusammenfassung 120
VII.
Wein und Bier in Konkurrenz
1. Die Anzahl der bei Hof gespeisten Personen 122
2. Getränkekonsum zur Zeit Albrechts
V.
123
3. Die Aufwendungen des Hofes für die Getränke 125
VIII. Importe und Bier aus Münchener Klöstern
1. Bier aus Einbeck 126
a. Die Lieferanten 126
b. Wilhelm
V.
blieb beim Einbecker Bier 133
2. „Sächsisch Pier 134
3. Bier aus Kassel 136
4. Schwabacher Bier 136
5. Bier von den Münchener Jesuiten 136
6. Bier von den Münchener Barfüßern 137
IX.
Die ältesten Brauereien und Brauerei-Projekte
1.
Markt Haag 138
2. Markt Schwaben (unklar, ob verwirklicht) 138
3. Mitterfels (nicht verwirklicht) 139
4. Auerburg (fraglich, ob verwirklicht) 142
5. Isareck
Í43
a. Bräumeister Caspar Günter 145
b. Bräumeister Hans Mayr 146
6. Eggmühl 147
a. Baubeginn 149
b. Steuerbefreiung 149
c. Rechnungsführung 150
d. Kompetenzabgabe 151
e. Verpachtung oder Selbstverlag? 151
f. Personalkosten beeinflussen den Gewinn 152
g. Rohstoffversorgung: Der Hopfenkauf 152
7. Lameck, Lanneck (nicht identifiziert) 153
8. Fischbach bei Maxirain 153
9.
Ettringen
154
io.
Schärding
155
п.
Zusammenfassung
156
■С.
Das Hofbräuhaus München als „Sparmaßnahme
i. Vorgeschichte
158
2. Materialbeschaffung
160
a. Hopfenkauf
160
b. Gerstenkauf
163
с
Bräugeschirr
165
d. Holz
166
e. Faßbänder
166
3. Die Reform gefährdet das Hofbräuhaus
166
4. Erfolg der „Sparmaßnahme Hofbräuhaus ?
167
5. Der Beginn der Rechnungslegung
170
Verwaltung
170
Herzog Ferdinand
171
6. Bausachen nach der Inbetriebnahme
171
a. Baufälligkeit des Bierkellers
171
b. Ein Teil des Krautgewölbes wird Bräuhaus
172
c. Trennung von Bräuhaus und Harnischkammer durch eine Mauer
172
7. Taxe
172
8. Geläger
173
Bierabgabe beim Alten Hof
173
9. Personal
173
a. Bräumeister Heimeran Pongraz
173
b. Georg Kornberger
175
с
Wolf Ziegler
177
d. Hans Stuber
177
e. Bräuknechte
177
f. Branntweinbrenner
179
10. Sinkender Verbrauch von Märzenbier
179
XI.
Herzogliche Rechte bei bayerischen Brauern
1. Unterstanden auch Brauer außerhalb Münchens direkt dem Herzog?
182
2. Aufsicht des Herzogs über das allgemeine Brauwesen Bayerns
183
a. Zinnenberg
183
b. Brück
183
с
Dießen
184
d. Wolfratshausen
184
e. Friedberg
185
f. Rentamt Straubing
185
g. Altomünster
185
h. Holzkirchen
186
І.
Traunstein
186
i. Aichach
187
icTölz
187
1.
Aibling
187
m. Eggenfelden
187
3. Zusammenfassung 188
XII. Die Bindung des Weißbiermonopols an den Herzog von Bayern
I.Vorgeschichte 191
2. Vertragliche Regelung der Erbschaft Degenberg 194
3. Herzog Albrecht
IV.
beharrt
auf die Zugehörigkeit des
Degenbergers
zur bayerischen Landtafel 195
4. Sicherung der Erbfolge zu Gunsten des Hauses Witteisbach 196
5. Das Weißbier-Privileg 196
6. Die Erbschaft Degenberg als Streitobjekt 197
7. Maximilian holt juristischen Rat ein 203
8. Übergang der Erbschaft Degenberg an Herzog Maximilian 204
9. Maximilian
I.
ändert seine Taktik 207
10. Maximilians Verhalten gegenüber dem Kaiser 209
12. Eingliederung in die bayerische Verwaltung 210
13. Zusammenfassung: Der Herzog
von Bayern als Inhaber des Weißbiermonopols 211
XIII. Das Weißbierbrauen Ín Bayern zur Zeit Herzog Wilhelms
V.
1. Wilhelm
V.
wird 1583 über Weißbier „vorm Wald informiert 215
2. Weißbiersieden in Schwaben 216
3. Wilhelm
V
bestellt Gutachter zum Weißbierwesen 216
4. Weißbiersieden in Deggendorf 218
5. Weißbiersieden in Aichach 219
6. Weißbiersieden in Gotteszeil 219
7. Weißbiersieden in Gossersdorf 220
8. Weißbiersieden in Wemding 221
9. Weißbiersieden in Straubing 221
10. Hans (Wolf?) Friedrich von Closen gegen Vilshofen 221
п.
Die landwirtschaftliche Krise
und Aspekte ihrer Auswirkung auf das Brauwesen 222
12. Zusammenfassung 224
XIV. Die herzoglichen Brauereien
unter Maximilian
I.
— insbesondere die Weißbierbrauereien 226
1. Die Monopolisierung des Weißbierwesens 229
a. Vorgehen gegen importiertes Weißbier 229
1) Cham
229
2) Regensburg 230
3) Oettinger Weißbier 231
4) Rentamt Landshut 231
5) Wettstetten 232
b. Vorgehen gegen bestehende Weißbierbrauereien im Lande 232
ι)
Gossersdorf
232
a.
Erwerb der Hofmark, um das Bräuhaus zu bekommen
232
b. Erweiterung des Bräuhauses
234
с
Versorgung mit Brennholz
235
d. Feuerschutzmaßnahme
236
e. Bestrafung der Beamten und
des Braumeisters bei finanzieller Schädigung des Herzogs
236
f. Sammelbescheide
237
2) Mattighofen
238
a. Braumeister
239
b. Umwandlung in ein Weißbierbrauhaus
239
c. Der Umbau
239
d. Unterbrechung durch ein Feuer
240
e. Besoldung
241
f. Aufnahme der Weißbierproduktion
242
g. Kosten der Bräupfanne
242
h. Erweiterung des Kellers
242
i. Regelung des Weizenkaufs durch die Hofkammer
243
j. Hopfen aus Böhmen
243
3) Gotteszeil
244
4) Winzer
246
a. Neubau des Bräuhauses
248
Scharwerksbelastungen durch den Neubau
249
b. Bericht an Herzog Maximilian
249
с
Der Pfleger
250
d. Die Bräumeister
250
1. Wolf Ziller
250
2. N.N. Vogel
251
e. Preisgestaltung
251
f. Scharwerksbelastungen im normalen Betrieb
252
g. Der Amtsschreiberdienst fällt weg
253
h. Versorgung mit Weizen
253
i. Bräugefälle
254
j. Weitere Baumaßnahmen
254
k. Die Menge eines Sudes
255
1. Der Vertriebsraum des Weißbieres aus Winzer
256
5) Ramersreith
257
6) Haunkenzell
257
7) Rinchnach
257
8) Hals und Windorf
258
9) Das Modell Viechtach
258
a. Markt Viechtach
258
Regelung der Aufschlagszahlung und endgültiger Vertrag
260
b. Kötzting
261
1. Ist Kötzting der älteste Weißbierort Bayerns?
262
2. Aufschlag
262
3. Bierzwang für einige Tafernen
263
4. Michael Kiener (Kien, Khiming)
263
c. Markt Regen
264
d. Eschlkam
266
10) Das Abgewandelte Modell Viechtach
267
a. Furth i.
W.
268
b. Grafenau
270
с
Neukirchen beim Hl. Blut
270
d. Eschlkam
270
d. Hals
271
1. Übernahme in herzogliche Zuständigkeit
271
2. Der Aufschlag
274
3. Das Rechnungsjahr und die Rechnungsführung
276
e. Vorgehen gegen die Neu- oder Wiedergründung
277
2. Der Bierzwang
278
a) Gäuwirte um Kötzting
279
b) Burghausen
279
c) Kelheim
279
3. Die Genehmigung des Weißbierausschanks
279
a) Einzelne Orte in chronologischer Folge der Suppliken
280
1. Weißbierausschank in Braunau nicht genehmigt
280
2. Landshut
280
a. Die Familien Bacher und Firnschild
280
b. Woher kam das zu Landshut ausgeschenkte Weißbier?
281
с
Auseinandersetzungen um den Weißbierausschank
282
3. Straubing
285
4. Winzer
287
5. Moosburg
287
6. Vilsbiburg
288
7.
Dachau
288
8. Aichach
290
9. Eschlkam
290
10. Schärding
290
II.
Reippach
291
12. Geisenhausen
292
13. Erding
292
14. Landau
292
15. München
292
a. Erste Probleme kurz nach
dem Neubau des Weißen Hofbräuhauses 1607
293
b. Den Münchener Bierbrauern
wird 1613 der Ausschank herzoglichen Weißbieres untersagt
293
с
Herzog Maximilian
I.
macht die Brauer Münchens
durch wirtschaftlichen Druck mit Hilfe der Stadt gefügig
294
іб.
Burghausen 295
17. Eichendorf/Vils 296
18. Neustadt/Do. 296
19. Frontenhausen 296
го.
Kelheim 297
ii.Teisbach 297
22. Wolfratshausen 297
23. Mainburg 297
24. Pfaffcnhofen/Ilm 297
25. Eggenfelden 298
26. Grassau 298
27. Wörth 299
28. Schrobenhausen 299
29. Friedberg 299
30. Haidhausen 299
31. Schärding 300
b) Zusammenfassung zu den
Themen Bierzwang und Weißbierausschank 300
4. Zusammenfassung zum Thema Monopolisierung 302
XV.
Allgemeine Maßnahmen zur Förderung des Weißbierabsatzes
1. Preisgestaltung 304
a. Rentamt Landshut 304
b. Rentamt Burghausen 305
с
Rentamt Oberland — Maximilian bestimmt
den Preis für Weißbier und setzt den Verkauf in München durch 305
2. Weißbierausschank winters wie sommers 305
3. Weitere zentral getroffene Maßnahmen der Hofkammer
ЗО6
4. Einrichtung eines Weißbierwesens in München seit 1601 310
5. Zusammenfassung 312
XVI. Das Weißbier in einzelnen Orten
1. Weißes Hofbräuhaus München 315
a. Die Bräumeister 316
1) Hans Amman (Amann) 316
2) N.N. 318
b. Bräuknechte 318
1) Personalstand 1603 319
2) Sigmund
Letti
320
c.
Pfandsystem für Weißbierfässer 321
d. Der Bräuverwalter 322
1) Georg Mayer 322
2) Jacob Mezger 323
e. Arbeit an Sonn- und Feiertagen 323
f. Malzbrechen 324
g.
Versorgung mit Rohstoffen 324
ι)
Hopfenkauf 324
2) Weizenkauf 324
2. Der Neubau des Weißen Hofbräuhauses 325
a. Der Neubau seit 1607 325
b. Vertriebsraum 326
с
Qualität 328
XVII. Die ehemals Degenbergischen Weißbierbrauhäuser
1.
Verwaltung 330
a. Einführung eines Buchführungsformulares 331
b. Gegenschreiber 332
2. Weißbiersieden im Rentamt Straubing 332
a. Gefälle 333
b. Qualität 333
3. Linden 334
a. Buchführung 334
b. Füllfaß 334
с
Personal 335
d. Bräumeister 335
1) Michael Vogel 335
2) Hans Amman 335
e. Ausmälzung 337
f. Gegenschreiber 337
g. Müller 337
h. Scharwerk 337
i. Gebäude 338
j. Branntwein 338
k. Der Hofwirt 338
4. Schwarzach 339
a. Gebäude 339
b. Pfleger 341
Verfehlungen des Pflegers 341
с.
Bräumeister
342
Peter Wolf
342
d.
Bräu- und Helferknechte
343
e.
Pfarrer
344
f. Treber
344
g. Preisgestaltung und Bezahlung
344
h. Füllfaß
345
Zwiesel
345
a. Personal
345
b. Bräumeister
345
i) Leonhard Penzkofer
346
2) Hans Steger
346
с
Gegenschreiber
346
d. Übernahme von Pflegekosten
346
e. Gebäude
346
[. Die erste Neugründung ohne Vorgängerbetrieb: Kelheim
Die Gründung
349
a. Das Gebäude
349
1) Das Nothaftsche Haus
349
2) Die Stadtmühle
350
b. Neubau und erste Rohstoffe
350
с
Der Bau wird „Chefsache
351
Der erste Braumeister: Das Bräuwesen
der
Degenberger
findet in Kelheim seine Fortsetzung
353
d. Aufnahme des Sudbetriebes
355
a) Das Lohnniveau in verschiedenen herzoglichen Brauhäusern
357
e. Die Qualität der ersten
Suden
357
f. Wirtschaftspolitik: Konkurrenz zum Regensburger Weißbier
357
g. Vergrößerung des Absatzmarktes nach Nürnberg
361
h. Möglichst hoher Profit
361
i. Der Instanzenweg
362
j. Sicherung des Absatzmarktes — auf dem Weg zum Bierzwang
363
k. Kleinere Baumaßnahmen
363
1. Scharwerksleistungen
363
m. Die Beamten
364
1) Bräuverwalter
364
2) Bräugegenschreiber
366
n. Direkte Vorteile für die Stadt Kelheim aus dem Bräuhaus
366
1) Steuerzahlungen
366
2) Waaggeld
367
3) Arbeitsplätze
367
о.
Erweiterung des Bräuhauses 367
p.
Sorge um die
Energieversorgung bei gleichzeitigem Schutz der Wälder 368
XIX. Die zweite Neugründung ohne Vorgängerbetrieb: Traunstein 370
1. Das Bräupersonal 372
2. Bräumaterialien 373
3. Rechnungslegung 374
4. Rasche Amortisation der getätigten Investition 374
5. Das Weißbier in der Stadc und Umgebung 376
XX.
Der nicht verwirklichte Plan
für ein Weißbierbrauhaus Schärding 379
XXI. Das Mischlingbier und dessen Verbot
1. Das Mischlingbier 384
2. Dießenstein 384
3. Tittling, Saldenburg und andere Orte im Rentamt Straubing 386
4. Grafenau und Schönberg 386
a. Grafenau 387
b. Schönberg 387
5. Verbreitung in den drei Rentämtern Unterlands 388
XXII. Weitere Aspekte des Brauwesens
1. Obergäriges Weißbier aus Gerstenmalz 389
a. Kronwinkel 389
Die Holsteinische Brauart: Weißbier aus Gerste? Ein Gutachten 390
b. Passau 390
с
Ramersreith (nicht identifiziert) 391
2. Obergäriges Braunbier 392
3. Die Grafschaft Haag 392
4. Weißbier für den Reichstag in Regensburg 1613 394
5. Klassifizierung der Weißbier- und Mischlingbrauhäuser 395
6. Die Verwaltungsstruktur 396
7. Austausch von Personal in den Braunen und Weißen Brauereien 396
8. Ansätze zur Vereinheitlichung von Maßen im Herzogtum Bayern 398
XXIII. Die Weißbierbrauerei Kelheim in den Jahren 1612 und 1613
1. Die Rechnungsbücher 402
a. Aufbau 402
b. Probleme der Buchungspraxis 405
с
Verteilung der Einnahmen und Ausgaben auf die Posten 405
2. Die bauliche Entwicklung 405
a. Sudhaus 406
b. Wasserversorgung 407
с
Nebengebäude 407
Mühlen 408
ι.
Die
Stadtmühle 408
2.
Die
Schiffsmühíe
408
3.
Die
Walkmühle und die Lohmühle 410
4. Das Schlachthaus 410
d.
Zum Bau und Betrieb eines Bräuhauses notwendige Handwerker 410
3. Entwicklung der Produktion 413
a. Ausstoß 413
1) Weißbier 413
2) Branntwein 414
b. Standardisierung 415
с
Einnahmen — Ausgaben — Bräugefälle 415
d. Herkunft der Bräumaterialien 416
1) Weizen 416
2) Hopfen 419
a) Herkunft 419
b) Preisniveau 420
4. Personal 421
a. Herkunft 421
b. Löhne 425
с
Arbeitszeit 427
5. Erkenntnisse zur Brauweise 430
a. Die Weiche und das Mälzen
in ihrer Abhängigkeit von den Außentemperaturen 430
b. Dauer des Weichens bzw. Mälzens
und Rückschlüsse auf die Außentemperaturen 430
С
ERGEBNISSE UND AUSBLICK 432
D. QUELLEN UND LITERATUR
Quellen 440
I.
Gedruckte Quellen 440
II.
Archivalische Quellen 441
III.
Literatur 442
IV.
Abkürzungs- und Siglenverzeichnis 446
E. ANHANG
Anhang
χ
Instruktion und Bericht der Kommissäre zum Weißbierwesen im Bayerischen Wald an
Herzog Wilhelm
V.,
1581 447
Anhang 2 Instruktion für Hofkammerrat Philipp Siggenhauser 453
Anhang 3 Verzeichnis derjenigen Orte, an die das Weißbier von Winzer geführt wird,
datiert 1606 455
Anhang 4 Relation und Gutachten zur Supplik der Vertreter der Städte und Märkte
„vorm Wald wegen Wiederzulassung des Weißbiers 457
Anhang
j
Gutachten der Hofkammer zur „Holsteinischen Brauweise 461
Anhang 6 Visitationsbericht der in die Rentämter Straubing und Burghausen
abgeordneten Hofkammerräte 464
Anhang 7 Die Aufschlagscompositionen bis 1607 488
Anhang 8 Der Instanzenweg des herzoglichen Brauwesens (Graphik)
Anhang 9 Die Anzahl der von der Hofkammer
bearbeiteten Brauerei-Betreffe in den einzelnen Jahren (Graphik)
Anhang 10 Absolute und prozentuale Verteilung
der Ausgaben des Hofes für Küche und Keller 1551-1614 (Tabelle)
Anhang 11 Kosten für Hofküche und Hofkeller (Graphik)
Anhang 12 Aufwendungen des Hofes für
Wein, Bier und Getränke insgesamt (Graphik)
Anhang 13 Preise für Wein und Bier
für die Hofhaltung München nach den HZR (je Eimer) (Tabelle)
Anhang 14 Anteil der Kosten für das Speisen bei Hof (Graphik)
Anhang 15 Gewinn- und Verlustrechnung
des Weißbierbrauhauses Kelheim 1612-1639 (Tabelle)
Anhang 16 Ausstoß des
Weißbierbrauhauses Kelheim 1612-1656 (Graphik)
Anhang 17 Die Arbeitstage beim
Weißbierbrauhaus Kelheim 1612-1639/40 (Tabelle)
Anhang i8 Die prozentuale Verceilung der Hopfensorten
beim Weißbierbrauhaus Kelheim 1613-1637 (Graphik)
Anhang 19 Absolute und prozentuale Verteilung der Ausgaben beim Weißbierbrauhaus
Kelheim 1612-1625 (Tabelle)
Anhang 20 Ausstoß an Ordinari-Weißbier in Kelheim 1624 und 1625
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