Enzymatische Laktosespaltung in Sauermilchprodukten:
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
München
Utz, Wiss.
1998
|
| Schriftenreihe: | Lebensmittelverfahrenstechnik
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Zugl.: München, Techn. Univ., Diss., 1998 |
| Beschreibung: | VIII, 162 S. Ill., graph. Darst. |
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I
INHALTSVERZEICHNIS
1
EINLEITUNG
1
1.1
EINFUEHRUNG
1
1.2
ZIELSETZUNG
2
2
GRUNDLAGEN
4
2.1
ENZYMKINETIK
4
2.1.1
THEORIE
VON
MICHAELIS
UND
MENTEN
4
2.1.2
ENZYMHEMMUNG
8
2.1.3
WEITERE
ENZYMKINETISCHE
GROESSEN
10
2.2
DIFFUSION
11
2.2.1
ALLGEMEINES
ZUR
DIFFUSION
11
2.2.2
LOESUNGEN
DER
INSTATIONAEREN
DIFFUSIONSGLEICHUNG
12
2.2.2.1
MODELL
DES
EINDIMENSIONAL
UNENDLICH
AUSGEDEHNTEN
KOERPERS
MIT
KONSTANTEM
QUERSCHNITT
13
2.2.2.2
MODELL
DES
HALBUNENDLICHEN
KOERPERS
(UEBERLAGERUNGS
UND
SPIEGELUNGSMETHODE)
15
2.2.2.3
SPEZIELLE
LOESUNG
FUER
DIE
PRAXIS
16
2.3
STROEMUNGSMECHANISCHE
GRUNDLAGEN
20
2.3.1
RHEOLOGIE
NEWTONSCHER
UND
NICHTNEWTONSCHER
FLUESSIGKEITEN
20
2.3.2
SCHUBSPANNUNGSVERLAEUFE
UND
DRUCKABFALL
IN
LEITUNGSSYSTEMEN
21
2.4
FORMALKINETISCHE
GRUNDLAGEN
-
REAKTIONSKINETIK
23
2.5
WICHTIGE
ASPEKTE
ZU
VERFAHRENSTECHNISCHEN
GRUNDOPERATIONEN
BEI
DER
HERSTELLUNG
VON
FERMENTIERTEN
MILCHPRODUKTEN
24
2.5.1
ERHITZEN
UND
AUSWIRKUNGEN
24
2.5.2
GELBILDUNG
DURCH
FERMENTATION
UND
DIREKTSAEUERUNG
25
2.5.3
SEPARIEREN
25
2.5.4
FILTRIEREN
26
2.5.5
PUMPEN
28
2.5.6
RUEHREN
UND
MISCHEN
28
3
KENNTNISSTAND
30
3.1
PRINZIP
DER
ENZYMATISCHEN
LAKTOSESPALTUNG
30
3.2
EIGENSCHAFTEN
DER
SS-GALACTOSIDASE
-
GESUNDHEITLICHE
UND
RECHTLICHE
ASPEKTE
31
II
3.3
EINSATZFORMEN
DER
LOESLICHEN
LAKTASE
-
AUSWIRKUNGEN
DER
ENZYMATISCHEN
LAKTOSESPALTUNG
33
3.3.1
VORHERIGE
LAKTOSESPALTUNG
MIT
ANSCHLIESSENDER
PRODUKTHERSTELLUNG
33
3.3.2
GLEICHZEITIGE
ZUGABE
VON
LAKTASE
UND
KULTUR
BEI
DER
FERMENTATION
34
3.3.3
DIREKTE
ZUGABE
VON
LAKTASE
ZU
EINEM
VISKOSEN
LEBENSMITTEL
MIT
ANSCHLIESSENDER
PRODUKTHERSTELLUNG
35
3.3.4
KONSEQUENZEN
FUER
DEN
EINSATZ
LOESLICHER
LAKTASE
IN
FERMENTIERTEN
MILCHPRODUKTEN
35
3.3.5
SUESSEPOTENTIAL
DER
LAKTOSE
36
3.4
EINFLUSSGROESSEN
AUF
DIE
AKTIVITAET
VON
LAKTASE
37
3.4.1
TEMPERATUR
39
3.4.2
PH-WERT
39
3.4.3
INHALTSSTOFFE
40
3.4.4
MECHANISCHE
STABILITAET
40
3.4.5
DIFFUSION
41
3.4.6
ENZYMKINETIK
42
4
MATERIAL
UND
METHODEN
43
4.1
KULTUREN
UND
ENZYMPRAEPARATE
43
4.2
ROHSTOFFE,
ZUSAETZE
UND
HANDELSPRODUKTE
45
4.3
VERSUCHSAPPARATUREN/VERFAHREN
46
4.3.1
ERHITZUNGSAPPARATUREN
46
4.3.2
FERMENTATION
47
4.3.3
MEMBRANTRENNTECHNIK
47
4.3.4
UF-ANLAGE
-
KONZENTRIERUNG
DER
SPEISEQUARKGALLERTE
UND
SCHERVERSUCH
48
4.3.5
STATISCHER
MISCHER
49
4.3.6
BESTIMMUNG
DES
SCHEINBAREN
DIFFUSIONSKOEFFIZIENTEN
51
4.3.7
BESTIMMUNG
DER
THERMISCHEN
STABILITAET
VON
LAKTASE
52
4.3.8
BESTIMMUNG
DER
LAKTOSEABBAUKINETIK
53
4.3.9
BESTIMMUNG
DER
AKTIVITAET,
ANFANGSREAKTIONSGESCHWINDIGKEIT
UND
ENZYM
BZW.
ZUCKERVERLUSTE
BEIM
KONZENTRIEREN
DER
SPEISEQUARKGALLERTE
53
4.3.10
SENSORISCHE
PRUEFVERFAHREN
54
4.4
PHYSIKALISCHE
ANALYSEN
55
4.4.1
VISKOSITAET
55
4.4.2
FESTIGKEIT
55
III
4.4.3
MILCHSERUMABSCHEIDUNG
-
RELATIVE
MOLKENABTROPFMENGE
55
4.5
CHEMISCHE
UND
SONSTIGE
ANALYSEN
56
5
ERGEBNISSE
UND
DISKUSSION
58
5.1
ENZYMKINETIK
IN
NANOFILTRATIONS
(NF)-KONZENTRAT
AUS
ULTRAFILTRIERTEM
MAGERMILCH
(MM)-PERMEAT
58
5.1.1
TEMPERATUR
UND
PH-WERT
59
5.1.2
MICHAELIS-MENTEN-KONSTANTE
K
M
UND
MAXIMALE
REAKTIONSGESCHWINDIGKEIT
V
MK
60
5.1.3
INHIBIERUNGSKONSTANTE
K,
UND
LEISTUNGSFAEHIGKEIT
DES
ENZYMS
61
5.2
FERMENTATIONSVERLAEUFE
UND
NACHSAEUERUNG
BEI
JOGHURT
UND
SPEISEQUARK
64
5.2.1
FERMENTATIONSVERLAEUFE
64
5.2.2
NACHSAEUERUNG
67
5.3
LAKTOSEABBAU
BEI
GLEICHZEITIGER
ZUGABE
VON
ENZYM
UND
KULTUR/
ZUCKER
UND
ENZYMVERLUSTE
IM
HERSTELLUNGSPROZESS
69
5.3.1
LAKTOSEABBAU
69
5.3.2
ZUCKER
UND
ENZYMVERLUSTE
73
5.3.2.1
SEPARIEREN
DER
SPEISEQUARKGALLERTE
74
5.3.2.2
ULTRAFILTRATION
(UF)
DER
SPEISEQUARKGALLERTE
77
5.4
MODELLHAFTE
BESCHREIBUNG
DER
LAKTOSEABBAUKINETIK
WAEHREND
DER
DISTRIBUTION
BEI
DIREKTER
ZUGABE
DER
LAKTASE
ZUM
PRODUKT
79
5.4.1
GRUNDLEGENDE
BETRACHTUNGEN
ZUR
HERLEITUNG
DES
KINETISCHEN
MODELLS
79
5.4.2
UEBERPRUEFUNG
UND
EXPERIMENTELLE
BESTAETIGUNG
DES
MODELLS
AM
BEISPIEL
SPEISEQUARK,
MAGER
81
5.4.2.1
ALLGEMEINE
BETRACHTUNG
81
5.4.2.2
SPEZIELLE
BETRACHTUNG
-
VARIATION
DES
ENZYMZUSATZES
83
5.4.3.
ANPASSUNG
RELEVANTER
EINFLUSSGROESSEN
DER
LAKTOSEABBAUKINETIK
AN
DAS
MODELL
85
5.4.3.1
HYDROLYSETEMPERATUR
85
5.4.3.2
ANFANGSLAKTOSEKONZENTRATION
-
GESAMTMODELL
ZUR
LAKTOSEABBAUKINETIK
IN
SPEISEQUARK
UND
-ZUBEREITUNGEN
90
5.4.4
PH-WERT
97
5.4.5
GALAKTOSEKONZENTRATION
99
5.4.6
TROCKENMASSE
101
5.4.7
STATISTISCHE
BETRACHTUNG
-
STANDARDVERSUCH
102
5.5
DIFFUSION
VON
LAKTASE,
LAKTOSE
UND
SPALTPRODUKTEN
103
5.5.1
EXPERIMENTELLE
BESTAETIGUNG
DES
DIFFUSIONSMODELLS
104
5.5.2
WICHTIGE
EINFLUSSGROESSEN
DER
LAKTOSEDIFFUSION
107
IV
5.5.2.1
EINFLUSS
DER
TEMPERATUR
107
5.5.2.2
EINFLUSS
DER
TROCKENMASSE
109
5.5.2.3
EINFLUSS
DER
VISKOSITAET
DER
AEUSSEREN
MILCHSERUMPHASE
112
5.5.3
DIFFUSION
VON
LAKTASE
UND
SPALTPRODUKTEN
114
5.5.4
STATISTISCHE
BETRACHTUNG
-
STANDARDVERSUCH
115
5.6
ENZYMSTABILITAET
116
5.6.1
LAGERSTABILITAET
UND
STABILITAET
WAEHREND
DER
LAKTOSESPALTUNG
117
5.6.2
MECHANISCHE
STABILITAET
118
5.6.3
THERMISCHE
STABILITAET
120
5.7
ERSTE
UNTERSUCHUNGEN
ZUM
EINMISCHEN
WAESSRIGER
LAKTASELOESUNG
IN
PASTOESEN
SPEISEQUARK
(STATISCHES
MISCHVERFAHREN)
123
5.7.1
MISCHGUETE
UND
AUSWIRKUNGEN
AUF
DIE
LAKTOSEABBAUKINETIK
123
5.7.2
STRUKTURBEEINFLUSSUNG
125
5.7.2.1
FESTIGKEIT
126
5.7.2.2
MILCHSERUMABSCHEIDUNG
(SYNAERESE)
127
5.8
SUESSEPOTENTIAL
FERMENTIERTER
MILCHPRODUKTE
128
5.8.1
ERMITTLUNG
DES
SUESSESTANDARDS
-
QUANTIFIZIERUNG
DES
SUESSEPOTENTIALS
128
5.8.2
EINFLUSS
DES
PRODUKTES
UND
DES
PH-WERTES
131
5.8.3
EINFLUSS
DES
LAKTOSEGEHALTES
-
SUESSE
IN
FERMENTIERTEN
MILCHPRODUKTEN
134
5.8.4
ROHSTOFFKOSTENBILANZ
ZWISCHEN
ENZYMZUSATZ
UND
ALTERNATIVER
ZUCKERZUGABE
-
KURZE
KOSTENBETRACHTUNG
/
BEISPIELRECHNUNG
138
6
SCHLUSSFOLGERUNGEN
140
7
ZUSAMMENFASSUNG
144
8
LITERATURVERZEICHNIS
147
9
ANHANG
1S5 |
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| author | Wilde, Jürgen |
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