Food chemistry: with 531 tables
Gespeichert in:
| Hauptverfasser: | , |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German English |
| Veröffentlicht: |
Berlin ; Heidelberg ; New York ; Barcelona ; Hong Kong ; London
Springer
1999
|
| Ausgabe: | 2. ed. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | Literaturangaben |
| Beschreibung: | XLII, 966 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 354064704X 3540646922 |
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TABLE OF CONTENTS 0 WATER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 1 0.1 FOREWORD . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 1 0.2 STRUCTURE . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0.2.1 WATER MOLECULE . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0.2.2 LIQUID WATER AND
ICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 0.3 EFFECT ON
STORAGE LIFE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 0.3.1
WATER ACTIVITY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 3 0.3.2 WATER ACTIVITY AS AN INDICATOR . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 5 0.3.3 PHASE TRANSITION OF FOODS CONTAINING WATER . . . . . .
. . . . . . . . 5 0.3.4 WLF EQUATION . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 6 0.3.5 CONCLUSION . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 7 0.4 LITERATURE . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 1 AMINO ACIDS, PEPTIDES,
PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1.1 FOREWORD . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1.2 AMINO ACIDS
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1.2.1
GENERAL REMARKS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9 1.2.2 CLASSIFICATION, DISCOVERY AND OCCURRENCE . . . . . . . . . . . .
. . . 9 1.2.2.1 CLASSIFICATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 9 1.2.2.2 DISCOVERY AND OCCURRENCE . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 11 1.2.3 PHYSICAL PROPERTIES . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 1.2.3.1 DISSOCIATION . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 1.2.3.2
CONFIGURATION AND OPTICAL ACTIVITY . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14 1.2.3.3 SOLUBILITY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 15 1.2.3.4 UV ABSORPTION . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 15 1.2.4 CHEMICAL REACTIONS . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 16 1.2.4.1 ESTERIFICATION OF CARBOXYL
GROUPS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 1.2.4.2 REACTIONS OF
AMINO GROUPS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 1.2.4.2.1
ACYLATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 17 1.2.4.2.2 ALKYLATION AND ARYLATION . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 18 1.2.4.2.3 CARBAMOYL AND THIOCARBAMOYL DERIVATIVES . .
. . . . . . . . . . . . . 21 1.2.4.2.4 REACTIONS WITH CARBONYL COMPOUNDS
. . . . . . . . . . . . . . . . . 21 1.2.4.3 REACTIONS INVOLVING OTHER
FUNCTIONAL GROUPS . . . . . . . . . . . . . 23 1.2.4.3.1 LYSINE . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 1.2.4.3.2
ARGININE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 23 1.2.4.3.3 ASPARTIC AND GLUTAMIC ACIDS . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 24 1.2.4.3.4 SERINE AND THREONINE . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 24 1.2.4.3.5 CYSTEINE AND CYSTINE . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 1.2.4.3.6 METHIONINE . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 1.2.4.3.7
TYROSINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 25 1.2.4.4 REACTIONS OF AMINO ACIDS AT HIGHER TEMPERATURES . . . . . .
. . . . 25 1.2.5 SYNTHETIC AMINO ACIDS UTILIZED FOR TO INCREASING THE
BIOLOGICAL VALUE OF FOOD (FOOD FORTIFICATION) . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 29 1.2.5.1 GLUTAMIC ACID . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 31 1.2.5.2 ASPARTIC ACID . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 1.2.5.3 LYSINE . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 1.2.5.4 METHIONINE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 1.2.5.5
PHENYLALANINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 33 1.2.5.6 THREONINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 33 1.2.5.7 TRYPTOPHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 33 1.2.6 SENSORY PROPERTIES . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 1.3 PEPTIDES . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 1.3.1 GENERAL REMARKS,
NOMENCLATURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 1.3.2 PHYSICAL
PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
1.3.2.1 DISSOCIATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 35 1.3.3 SENSORY PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 35 1.3.4 INDIVIDUAL PEPTIDES . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 37 1.3.4.1 GLUTATHIONE . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 1.3.4.2 CARNOSINE, ANSERINE
AND BALENINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 1.3.4.3 NISIN . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
1.3.4.4 LYSINE PEPTIDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 39 1.3.4.5 OTHER PEPTIDES . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 39 1.4 PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 39 1.4.1 AMINO ACID SEQUENCE . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 1.4.1.1 AMINO ACID
COMPOSITION, SUBUNITS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 1.4.1.2
TERMINAL GROUPS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
41 1.4.1.3 PARTIAL HYDROLYSIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 42 1.4.1.4 SEQUENCE ANALYSIS . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 43 1.4.1.5 DERIVATION OF AMINO ACID SEQUENCE
FROM THE NUCLEOTIDE SEQUENCE OF THE CODING GENE . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 45 1.4.2 CONFORMATION . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 48 1.4.2.1 EXTENDED PEPTIDE CHAINS . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 1.4.2.2 SECONDARY STRUCTURE
(REGULAR STRUCTURAL ELEMENTS) . . . . . . . . . . 49 1.4.2.2.1 B -SHEET
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
1.4.2.2.2 HELICAL STRUCTURES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 51 1.4.2.2.3 REVERSE TURNS . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 52 1.4.2.2.4 SUPER-SECONDARY STRUCTURES . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 1.4.2.3 TERTIARY AND
QUATERNARY STRUCTURES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 1.4.2.3.1
FIBROUS PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 53 1.4.2.3.2 GLOBULAR PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 53 1.4.2.3.3 QUATERNARY STRUCTURES . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 56 1.4.2.4 DENATURATION . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 1.4.3 PHYSICAL PROPERTIES
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 1.4.3.1
DISSOCIATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 58 1.4.3.2 OPTICAL ACTIVITY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 60 1.4.3.3 SOLUBILITY, HYDRATION AND SWELLING POWER . .
. . . . . . . . . . . . . 60 1.4.3.4 FOAM FORMATION AND FOAM
STABILIZATION . . . . . . . . . . . . . . . . 61 1.4.3.5 GEL FORMATION .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 1.4.3.6
EMULSIFYING EFFECT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63 1.4.4 CHEMICAL REACTIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 63 1.4.4.1 LYSINE RESIDUE . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 63 1.4.4.1.1 REACTIONS WHICH RETAIN THE POSITIVE
CHARGE . . . . . . . . . . . . . . 64 1.4.4.1.2 REACTIONS RESULTING IN A
LOSS OF POSITIVE CHARGE . . . . . . . . . . . 64 1.4.4.1.3 REACTIONS
RESULTING IN A NEGATIVE CHARGE . . . . . . . . . . . . . . . 65
1.4.4.1.4 REVERSIBLE REACTIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 65 1.4.4.2 ARGININE RESIDUE . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 66 1.4.4.3 GLUTAMIC AND ASPARTIC ACID RESIDUES . .
. . . . . . . . . . . . . . . 66 1.4.4.4 CYSTINE RESIDUE . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 1.4.4.5 CYSTEINE RESIDUE .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 1.4.4.6
METHIONINE RESIDUE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
69 XII TABLE OF CONTENTS 1.4.4.7 HISTIDINE RESIDUE . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 69 1.4.4.8 TRYPTOPHAN RESIDUE . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 1.4.4.9 TYROSINE
RESIDUE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
1.4.4.10 BIFUNCTIONAL REAGENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 70 1.4.4.11 REACTIONS INVOLVED IN FOOD PROCESSING . . . . . .
. . . . . . . . . . . 70 1.4.5 ENZYME-CATALYZED REACTIONS . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 74 1.4.5.1 FOREWORD . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 1.4.5.2 PROTEOLYTIC ENZYMES
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 1.4.5.2.1 SERINE
PEPTIDASES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
1.4.5.2.2 CYSTEINE PEPTIDASES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 76 1.4.5.2.3 METALO PEPTIDASES . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 76 1.4.5.2.4 ASPARTIC PEPTIDASES . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 1.4.6 CHEMICAL AND ENZYMATIC
REACTIONS OF INTEREST TO FOOD PROCESSING . . 79 1.4.6.1 FOREWORD . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 1.4.6.2
CHEMICAL MODIFICATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
79 1.4.6.2.1 ACYLATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 80 1.4.6.2.2 ALKYLATION . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 82 1.4.6.2.3 REDOX REACTIONS INVOLVING
CYSTEINE AND CYSTINE . . . . . . . . . . . 82 1.4.6.3 ENZYMATIC
MODIFICATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
1.4.6.3.1 DEPHOSPHORYLATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 82 1.4.6.3.2 PLASTEIN REACTION . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 83 1.4.6.3.3 ASSOCIATIONS INVOLVING
CROSS-LINKING . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 1.4.7 TEXTURIZED
PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
1.4.7.1 FOREWORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 87 1.4.7.2 STARTING MATERIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 87 1.4.7.3 TEXTURIZATION . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 87 1.4.7.3.1 SPIN PROCESS . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 1.4.7.3.2 EXTRUSION
PROCESS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 1.5
LITERATURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 88 2 ENZYMES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 92 2.1 FOREWORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 92 2.2 GENERAL REMARKS, ISOLATION AND NOMENCLATURE . . . .
. . . . . . . . . 92 2.2.1 CATALYSIS . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 92 2.2.2 SPECIFICITY . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 2.2.2.1 SUBSTRATE
SPECIFICITY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
2.2.2.2 REACTION SPECIFICITY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 94 2.2.3 STRUCTURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 94 2.2.4 ISOLATION AND PURIFICATION . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 94 2.2.5 MULTIPLE FORMS OF ENZYMES . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 2.2.6 NOMENCLATURE . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 2.2.7 ACTIVITY
UNITS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 2.3
ENZYME COFACTORS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
97 2.3.1 COSUBSTRATES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 100 2.3.1.1 NICOTINAMIDE ADENINE DINUCLEOTIDE . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 100 2.3.1.2 ADENOSINE TRIPHOSPHATE . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 100 2.3.2 PROSTHETIC GROUPS . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 2.3.2.1 FLAVINS . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
2.3.2.2 HEMIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 102 2.3.2.3 PYRIDOXAL PHOSPHATE . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 102 2.3.3 METAL IONS . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 2.3.3.1 MAGNESIUM, CALCIUM AND
ZINC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 2.3.3.2 IRON, COPPER
AND MOLYBDENUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 TABLE OF
CONTENTS XIII 2.4 THEORY OF ENZYME CATALYSIS . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 105 2.4.1 ACTIVE SITE . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 106 2.4.1.1 ACTIVE SITE LOCALIZATION . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 2.4.1.2 SUBSTRATE
BINDING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
2.4.1.2.1 STEREOSPECIFICITY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 107 2.4.1.2.2 *LOCK AND KEY* HYPOTHESIS . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 108 2.4.1.2.3 INDUCED-FIT MODEL . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 2.4.2 REASONS FOR
CATALYTIC ACTIVITY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 2.4.2.1
STERIC EFFECTS * ORIENTATION EFFECTS . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 110 2.4.2.2 STRUCTURAL COMPLEMENTARITY TO TRANSITION STATE . . . . . .
. . . . . . 111 2.4.2.3 ENTROPY EFFECT . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 111 2.4.2.4 GENERAL ACID-BASE CATALYSIS . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 2.4.2.5 COVALENT CATALYSIS . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 2.4.3 CLOSING
REMARKS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 2.5
KINETICS OF ENZYME-CATALYZED REACTIONS . . . . . . . . . . . . . . . .
117 2.5.1 EFFECT OF SUBSTRATE CONCENTRATION . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 117 2.5.1.1 SINGLE-SUBSTRATE REACTIONS . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 117 2.5.1.1.1 MICHAELIS-MENTEN EQUATION . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 2.5.1.1.2 DETERMINATION OF KM
AND V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 2.5.1.2
TWO-SUBSTRATE REACTIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
121 2.5.1.2.1 ORDER OF SUBSTRATE BINDING . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 121 2.5.1.2.2 RATE EQUATIONS FOR A TWO-SUBSTRATE REACTION
. . . . . . . . . . . . . 122 2.5.1.3 ALLOSTERIC ENZYMES . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 2.5.2 EFFECT OF INHIBITORS . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 2.5.2.1
IRREVERSIBLE INHIBITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 126 2.5.2.2 REVERSIBLE INHIBITION . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 126 2.5.2.2.1 COMPETITIVE INHIBITION . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 126 2.5.2.2.2 NON-COMPETITIVE INHIBITION
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 2.5.2.2.3
UNCOMPETITIVE INHIBITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
127 2.5.3 EFFECT OF PH ON ENZYME ACTIVITY . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 128 2.5.4 INFLUENCE OF TEMPERATURE . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 130 2.5.4.1 TIME DEPENDENCE OF EFFECTS . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 131 2.5.4.2 TEMPERATURE DEPENDENCE OF
EFFECTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 2.5.4.3 TEMPERATURE
OPTIMUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 2.5.4.4
THERMAL STABILITY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 134 2.5.5 INFLUENCE OF WATER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 136 2.6 ENZYMATIC ANALYSIS . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 136 2.6.1 SUBSTRATE DETERMINATION . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 136 2.6.1.1 PRINCIPLES . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 2.6.1.2 END-POINT
METHOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
2.6.1.3 KINETIC METHOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 139 2.6.2 DETERMINATION OF ENZYME ACTIVITY . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 139 2.6.3 ENZYME IMMUNOASSAY . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 140 2.7 ENZYME UTILIZATION IN THE FOOD INDUSTRY .
. . . . . . . . . . . . . . . 141 2.7.1 TECHNICAL ENZYME PREPARATIONS .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 2.7.1.1 PRODUCTION . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 2.7.1.2
IMMOBILIZED ENZYMES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
141 2.7.1.2.1 BOUND ENZYMES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 141 2.7.1.2.2 ENZYME ENTRAPMENT . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 143 2.7.1.2.3 CROSS-LINKED ENZYMES . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 2.7.1.2.4 PROPERTIES . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 2.7.2
INDIVIDUAL ENZYMES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
145 2.7.2.1 OXIDOREDUCTASES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 145 2.7.2.1.1 GLUCOSE OXIDASE . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 145 2.7.2.1.2 CATALASE . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 XIV TABLE OF CONTENTS
2.7.2.1.3 LIPOXYGENASE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 145 2.7.2.1.4 ALDEHYDE DEHYDROGENASE . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 145 2.7.2.1.5 BUTANEDIOL DEHYDROGENASE . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 145 2.7.2.2 HYDROLASES . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 2.7.2.2.1
PROTEINASES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 146 2.7.2.2.2 A - AND B -AMYLASES . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 147 2.7.2.2.3 GLUCAN-1,4- A -D-GLUCOSIDASE
(GLUCOAMYLASE) . . . . . . . . . . . . . 147 2.7.2.2.4 PULLULANASE
(ISOAMYLASE) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
2.7.2.2.5 ENDO-1,3(4)- B -D-GLUCANASE . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 148 2.7.2.2.6 A -D-GALACTOSIDASE . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 148 2.7.2.2.7 B -D-GALACTOSIDASE (LACTASE) .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 2.7.2.2.8 B
-D-FRUCTOFURANOSIDASE (INVERTASE) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
148 2.7.2.2.9 A -L-RHAMNOSIDASE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 148 2.7.2.2.10 CELLULASES AND HEMICELLULASES . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 148 2.7.2.2.11 LYSOZYME . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 2.7.2.2.12
THIOGLUCOSIDASE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 149 2.7.2.2.13 PECTOLYTIC ENZYMES . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 149 2.7.2.2.14 LIPASES . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 149 2.7.2.2.15 TANNASES . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 2.7.2.3
ISOMERASES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 150 2.8 LITERATURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 150 3 LIPIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 152 3.1 FOREWORD . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 152 3.2 FATTY ACIDS . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 3.2.1 NOMENCLATURE AND
CLASSIFICATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 3.2.1.1
SATURATED FATTY ACIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 153 3.2.1.2 UNSATURATED FATTY ACIDS . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 154 3.2.1.3 SUBSTITUTED FATTY ACIDS . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 157 3.2.2 PHYSICAL PROPERTIES . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 3.2.2.1 CARBOXYL GROUP . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 3.2.2.2
CRYSTALLINE STRUCTURE, MELTING POINTS . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 158 3.2.2.3 UREA ADDUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 160 3.2.2.4 SOLUBILITY . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 160 3.2.2.5 UV-ABSORPTION . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 3.2.3 CHEMICAL PROPERTIES .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 3.2.3.1
METHYLATION OF CARBOXYL GROUPS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
161 3.2.3.2 REACTIONS OF UNSATURATED FATTY ACIDS . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 161 3.2.3.2.1 HALOGEN ADDITION REACTIONS . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 161 3.2.3.2.2 TRANSFORMATION OF ISOLENE-TYPE
FATTY ACIDS TO CONJUGATED FATTY ACIDS 161 3.2.3.2.3 FORMATION OF A P
-COMPLEX WITH AG + IONS . . . . . . . . . . . . . . . 162 3.2.3.2.4
HYDROGENATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 162 3.2.4 BIOSYNTHESIS OF UNSATURATED FATTY ACIDS . . . . . . . . . .
. . . . . . 162 3.3 ACYLGLYCEROLS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 163 3.3.1 TRIACYLGLYCEROLS (TG) . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 163 3.3.1.1 NOMENCLATURE,
CLASSIFICATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 3.3.1.2
MELTING PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 164 3.3.1.3 CHEMICAL PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 165 3.3.1.4 STRUCTURAL DETERMINATION . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 166 3.3.1.5 BIOSYNTHESIS . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 3.3.2 MONO- AND
DIACYLGLYCEROLS (MG, DG) . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 3.3.2.1
OCCURRENCE, PRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
170 3.3.2.2 PHYSICAL PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 171 TABLE OF CONTENTS XV 3.4 PHOSPHO- AND GLYCOLIPIDS . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 3.4.1 CLASSES . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 3.4.1.1
PHOSPHATIDYL DERIVATIVES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
171 3.4.1.2 GLYCEROLGLYCOLIPIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 173 3.4.1.3 SPHINGOLIPIDS . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 174 3.4.2 ANALYSIS . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 3.4.2.1 EXTRACTION, REMOVAL
OF NONLIPIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 3.4.2.2
SEPARATION AND IDENTIFICATION OF CLASSES OF COMPONENTS . . . . . . . .
174 3.4.2.3 ANALYSIS OF LIPID COMPONENTS . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 176 3.5 LIPOPROTEINS, MEMBRANES . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 177 3.5.1 LIPOPROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 177 3.5.1.1 DEFINITION . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 3.5.1.2 CLASSIFICATION .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 3.5.2
INVOLVEMENT OF LIPIDS IN THE FORMATION OF BIOLOGICAL MEMBRANES . . 178
3.6 DIOL LIPIDS, HIGHER ALCOHOLS, WAXES AND CUTIN . . . . . . . . . . .
. 179 3.6.1 DIOL LIPIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 179 3.6.2 HIGHER ALCOHOLS AND DERIVATIVES . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 179 3.6.2.1 WAXES . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 3.6.2.2 ALKOXY LIPIDS . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 3.6.3 CUTIN . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
3.7 CHANGES IN ACYL LIPIDS OF FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 180 3.7.1 ENZYMATIC HYDROLYSIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 180 3.7.1.1 TRIACYLGLYCEROL HYDROLASES (LIPASES) . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 181 3.7.1.2 POLAR-LIPID HYDROLASES . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 3.7.1.2.1 PHOSPHOLIPASES . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 3.7.1.2.2
GLYCOLIPID HYDROLASES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
183 3.7.2 PEROXIDATION OF UNSATURATED ACYL LIPIDS . . . . . . . . . . .
. . . . . 183 3.7.2.1 AUTOXIDATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 184 3.7.2.1.1 FUNDAMENTAL STEPS OF AUTOXIDATION
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 3.7.2.1.2 MONOHYDROPEROXIDES .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 3.7.2.1.3
HYDROPEROXIDE-EPIDIOXIDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
188 3.7.2.1.4 INITIATION OF A RADICAL CHAIN REACTION . . . . . . . . . .
. . . . . . . 189 3.7.2.1.5 SECONDARY PRODUCTS . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 195 3.7.2.2 LIPOXYGENASE: OCCURRENCE AND
PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . 199 3.7.2.3 ENZYMATIC
DEGRADATION OF HYDROPEROXIDES . . . . . . . . . . . . . . 201 3.7.2.4
HYDROPEROXIDE-PROTEIN INTERACTIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
202 3.7.2.4.1 PRODUCTS FORMED FROM HYDROPEROXIDES . . . . . . . . . . .
. . . . . 202 3.7.2.4.2 LIPID-PROTEIN COMPLEXES . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 204 3.7.2.4.3 PROTEIN CHANGES . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 3.7.2.4.4 DECOMPOSITION OF
AMINO ACIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 3.7.3 INHIBITION
OF LIPID PEROXIDATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
3.7.3.1 ANTIOXIDANT ACTIVITY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 206 3.7.3.2 ANTIOXIDANTS IN FOOD . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 207 3.7.3.2.1 NATURAL ANTIOXIDANTS . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 3.7.3.2.2 SYNTHETIC ANTIOXIDANTS
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 3.7.3.2.3
SYNERGISTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 210 3.7.4 FAT OR OIL HEATING (DEEP FRYING) . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 210 3.7.4.1 AUTOXIDATION OF SATURATED ACYL LIPIDS . . . . .
. . . . . . . . . . . . 211 3.7.4.2 POLYMERIZATION . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 3.7.5 RADIOLYSIS . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214 3.7.6 MICROBIAL
DEGRADATION OF ACYL LIPIDS TO METHYL KETONES . . . . . . . 215 3.8
UNSAPONIFIABLE CONSTITUENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
215 3.8.1 HYDROCARBONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 216 3.8.2 STEROIDS AND STEROID DERIVATIVES . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 217 XVI TABLE OF CONTENTS 3.8.2.1 STRUCTURE,
NOMENCLATURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 3.8.2.2
STEROIDS OF ANIMAL FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
217 3.8.2.2.1 CHOLESTEROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 217 3.8.2.2.2 VITAMIN D . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 218 3.8.2.3 PLANT STEROIDS
(PHYTOSTEROLS) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 3.8.2.3.1
DESMETHYLSTEROLS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
218 3.8.2.3.2 METHYL- AND DIMETHYL STEROLS . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 221 3.8.2.4 ANALYSIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 221 3.8.3 TOCOPHEROLS AND TOCOTRIENOLS . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 3.8.3.1 STRUCTURE, IMPORTANCE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 3.8.3.2 ANALYSIS
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
3.8.4 CAROTENOIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 224 3.8.4.1 CHEMICAL STRUCTURE, OCCURRENCE . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 224 3.8.4.1.1 CAROTENES . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 225 3.8.4.1.2 XANTHOPHYLLS . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 3.8.4.2 PHYSICAL
PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
3.8.4.3 CHEMICAL PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 229 3.8.4.4 PRECURSORS OF AROMA COMPOUNDS . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 230 3.8.4.5 USE OF CAROTENOIDS IN FOOD PROCESSING .
. . . . . . . . . . . . . . . . 232 3.8.4.5.1 PLANT EXTRACTS . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 3.8.4.5.2 INDIVIDUAL
COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 3.8.4.6
ANALYSIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 233 3.9 LITERATURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 234 4 CARBOHYDRATES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 237 4.1 FOREWORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 237 4.2 MONOSACCHARIDES . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 237 4.2.1 STRUCTURE AND NOMENCLATURE .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 4.2.1.1 NOMENCLATURE . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 4.2.1.2
CONFIGURATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 238 4.2.1.3 CONFORMATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 242 4.2.2 PHYSICAL PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 245 4.2.2.1 HYGROSCOPICITY AND SOLUBILITY . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 4.2.2.2 OPTICAL ROTATION,
MUTAROTATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246 4.2.3 SENSORY
PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
4.2.4 CHEMICAL REACTIONS AND DERIVATIVES . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 249 4.2.4.1 REDUCTION TO SUGAR ALCOHOLS . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 249 4.2.4.2 OXIDATION TO ALDONIC, DICARBOXYLIC AND
URONIC ACIDS . . . . . . . . . 249 4.2.4.3 REACTIONS IN THE PRESENCE OF
ACIDS AND ALKALIS . . . . . . . . . . . . 252 4.2.4.3.1 REACTIONS IN
STRONGLY ACIDIC MEDIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 4.2.4.3.2
REACTIONS IN STRONGLY ALKALINE SOLUTION . . . . . . . . . . . . . . . .
254 4.2.4.3.3 CARAMELIZATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 256 4.2.4.4 REACTIONS WITH AMINO COMPOUNDS . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 257 4.2.4.4.1 N-GLYCOSIDES, AMADORI AND HEYNS
COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . 258 4.2.4.4.2 INITIAL STAGES OF THE
MAILLARD REACTION . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 4.2.4.4.3
SECONDARY PRODUCTS OF 3-DEOXYOSONES . . . . . . . . . . . . . . . . .
261 4.2.4.4.4 SECONDARY PRODUCTS OF 1-DEOXYOSONES . . . . . . . . . . .
. . . . . . 263 4.2.4.4.5 SECONDARY PRODUCTS OF 4-DEOXYOSONES . . . . .
. . . . . . . . . . . . 265 4.2.4.4.6 REACTIONS BETWEEN DEOXYOSONES AND
REDUCTONES . . . . . . . . . . . 266 4.2.4.4.7 STRECKER REACTION . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267 4.2.4.4.8 INHIBITION
OF THE MAILLARD REACTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
4.2.4.5 REACTIONS WITH HYDROXY COMPOUNDS (O-GLYCOSIDES) . . . . . . . .
. 267 4.2.4.6 ESTERS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 269 TABLE OF CONTENTS XVII 4.2.4.7 ETHERS . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 4.2.4.8
HALODEOXY DERIVATIVES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
270 4.2.4.9 CLEAVAGE OF GLYCOLS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 273 4.3 OLIGOSACCHARIDES . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 273 4.3.1 STRUCTURE AND NOMENCLATURE . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 273 4.3.2 PROPERTIES AND REACTIONS . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 4.4 POLYSACCHARIDES . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 4.4.1
CLASSIFICATION, STRUCTURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 277 4.4.2 CONFORMATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 277 4.4.2.1 EXTENDED OR STRETCHED, RIBBON-TYPE
CONFORMATION . . . . . . . . . . 277 4.4.2.2 HOLLOW HELIX-TYPE
CONFORMATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278 4.4.2.3
CRUMPLED-TYPE CONFORMATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
4.4.2.4 LOOSELY-JOINTED CONFORMATION . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 279 4.4.2.5 CONFORMATIONS OF HETEROGLYCANS . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 279 4.4.2.6 INTERCHAIN INTERACTIONS . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 280 4.4.3 PROPERTIES . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 4.4.3.1 GENERAL REMARKS .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 4.4.3.2
PERFECTLY LINEAR POLYSACCHARIDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
281 4.4.3.3 BRANCHED POLYSACCHARIDES . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 281 4.4.3.4 LINEARLY BRANCHED POLYSACCHARIDES . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 283 4.4.3.5 POLYSACCHARIDES WITH CARBOXYL GROUPS
. . . . . . . . . . . . . . . . . 283 4.4.3.6 POLYSACCHARIDES WITH
STRONGLY ACIDIC GROUPS . . . . . . . . . . . . . 283 4.4.3.7 MODIFIED
POLYSACCHARIDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
4.4.3.7.1 DERIVATIZATION WITH NEUTRAL SUBSTITUENTS . . . . . . . . . . .
. . . . . 283 4.4.3.7.2 DERIVATIZATION WITH ACIDIC SUBSTITUENTS . . . .
. . . . . . . . . . . . 284 4.4.4 INDIVIDUAL POLYSACCHARIDES . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 284 4.4.4.1 AGAR . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 4.4.4.1.1
OCCURRENCE, ISOLATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 284 4.4.4.1.2 STRUCTURE, PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 284 4.4.4.1.3 UTILIZATION . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 4.4.4.2 ALGINATES . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 4.4.4.2.1
OCCURRENCE, ISOLATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 284 4.4.4.2.2 STRUCTURE, PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 284 4.4.4.2.3 DERIVATIVES . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 285 4.4.4.2.4 UTILIZATION . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 4.4.4.3
CARRAGEENANS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
286 4.4.4.3.1 OCCURRENCE, ISOLATION . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 286 4.4.4.3.2 STRUCTURE, PROPERTIES . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 286 4.4.4.3.2 UTILIZATION . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288 4.4.4.4
FURCELLARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 288 4.4.4.4.1 OCCURRENCE, ISOLATION . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 288 4.4.4.4.2 STRUCTURE, PROPERTIES . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 288 4.4.4.4.3 UTILIZATION . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288 4.4.4.5 GUM
ARABIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289
4.4.4.5.1 OCCURRENCE, ISOLATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 289 4.4.4.5.2 STRUCTURE, PROPERTIES . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 289 4.4.4.5.3 UTILIZATION . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290 4.4.4.6 GUM GHATTI . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290 4.4.4.6.1
OCCURRENCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
290 4.4.4.6.2 STRUCTURE, PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 290 4.4.4.6.3 UTILIZATION . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 290 4.4.4.7 GUM TRAGACANTH . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291 4.4.4.7.1 OCCURRENCE .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
4.4.4.7.2 STRUCTURE, PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 291 4.4.4.7.3 UTILIZATION . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 291 4.4.4.8 KARAYA GUM . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291 XVIII TABLE OF CONTENTS
4.4.4.8.1 OCCURRENCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 291 4.4.4.8.2 STRUCTURE, PROPERTIES . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 291 4.4.4.8.3 UTILIZATION . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292 4.4.4.9 GUARAN GUM . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292 4.4.4.9.1
OCCURRENCE, ISOLATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 292 4.4.4.9.2 STRUCTURE, PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 293 4.4.4.9.3 UTILIZATION . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 4.4.4.10 LOCUST BEAN GUM . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 4.4.4.10.1
OCCURRENCE, ISOLATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 293 4.4.4.10.2 STRUCTURE, PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 293 4.4.4.10.3 UTILIZATION . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 4.4.4.11 TAMARIND FLOUR . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294 4.4.4.11.1
OCCURRENCE, ISOLATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 294 4.4.4.11.2 STRUCTURE, PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 294 4.4.4.11.3 UTILIZATION . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 294 4.4.4.12 ARABINOGALACTAN FROM
LARCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294 4.4.4.12.1
OCCURRENCE, ISOLATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 294 4.4.4.12.2 STRUCTURE, PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 294 4.4.4.12.3 UTILIZATION . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 4.4.4.13 PECTIN . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 4.4.4.13.1
OCCURRENCE, ISOLATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 295 4.4.4.13.2 STRUCTURE, PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 295 4.4.4.13.3 UTILIZATION . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 296 4.4.4.14 STARCH . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296 4.4.4.14.1
OCCURRENCE, ISOLATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 296 4.4.4.14.2 STRUCTURE AND PROPERTIES OF STARCH GRANULES . . . . . .
. . . . . . . . 297 4.4.4.14.3 STRUCTURE AND PROPERTIES OF AMYLOSE . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 302 4.4.4.14.4 STRUCTURE AND PROPERTIES OF
AMYLOPECTIN . . . . . . . . . . . . . . . . 304 4.4.4.14.5 UTILIZATION .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305
4.4.4.15 MODIFIED STARCHES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 306 4.4.4.15.1 MECHANICALLY DAMAGED STARCHES . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 306 4.4.4.15.2 EXTRUDED STARCHES . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306 4.4.4.15.3 DEXTRINS . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306 4.4.4.15.4
PREGELATINIZED STARCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 306 4.4.4.15.5 THIN-BOILING STARCH . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 306 4.4.4.15.6 STARCH ETHERS . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 307 4.4.4.15.7 STARCH ESTERS . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307 4.4.4.15.8
CROSS-LINKED STARCHES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
307 4.4.4.15.9 OXIDIZED STARCHES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 308 4.4.4.16 CELLULOSE . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 308 4.4.4.16.1 OCCURRENCE, ISOLATION . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308 4.4.4.16.2 STRUCTURE,
PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308
4.4.4.16.3 UTILIZATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 309 4.4.4.17 CELLULOSE DERIVATIVES . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 309 4.4.4.17.1 ALKYL CELLULOSE, HYDROXYALKYL
CELLULOSE . . . . . . . . . . . . . . . . 309 4.4.4.17.2 CARBOXYMETHYL
CELLULOSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310 4.4.4.18
HEMICELLULOSES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
310 4.4.4.19 XANTHAN GUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 311 4.4.4.19.1 OCCURRENCE, ISOLATION . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 311 4.4.4.19.2 STRUCTURE, PROPERTIES . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311 4.4.4.19.3 UTILIZATION .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
4.4.4.20 SCLEROGLUCAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 312 4.4.4.20.1 OCCURRENCE, ISOLATION . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 312 4.4.4.20.2 STRUCTURE, PROPERTIES . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312 4.4.4.20.3 UTILIZATION .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
4.4.4.21 DEXTRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 312 4.4.4.21.1 OCCURRENCE . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 312 TABLE OF CONTENTS XIX 4.4.4.21.2
STRUCTURE, PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 313 4.4.4.21.3 UTILIZATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 313 4.4.4.22 POLYVINYL PYRROLIDONE (PVP) . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 313 4.4.4.22.1 STRUCTURE, PROPERTIES . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313 4.4.4.22.2
UTILIZATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 313 4.4.5 ENZYMATIC DEGRADATION OF POLYSACCHARIDES . . . . . . . . .
. . . . . . 313 4.4.5.1 AMYLASES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 313 4.4.5.1.1 A -AMYLASE . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313 4.4.5.1.2 B -AMYLASE . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314 4.4.5.1.3
GLUCAN-1,4- A -D-GLUCOSIDASE (GLUCOAMYLASE) . . . . . . . . . . . . . .
314 4.4.5.1.4 A -DEXTRIN ENDO-1,6- A -GLUCOSIDASE (PULLULANASE) . . . .
. . . . . . . . 314 4.4.5.2 PECTINOLYTIC ENZYMES . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 314 4.4.5.3 CELLULASES . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315 4.4.5.4 ENDO-1,3(4)- B
-GLUCANASE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315 4.4.5.5
HEMICELLULASES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
315 4.4.6 ANALYSIS OF POLYSACCHARIDES . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 316 4.4.6.1 THICKENING AGENTS . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 316 4.4.6.2 DIETARY FIBERS . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316 4.5 LITERATURE . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316 5 AROMA SUBSTANCES .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319 5.1 FOREWORD . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319 5.1.1
CONCEPT DELINEATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
319 5.1.2 IMPACT COMPOUNDS OF NATURAL AROMAS . . . . . . . . . . . . . .
. . . 319 5.1.3 THRESHOLD VALUE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 319 5.1.4 AROMA VALUE . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 320 5.1.5 OFF-FLAVORS, FOOD TAINTS . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322 5.2 AROMA ANALYSIS . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324 5.2.1 AROMA ISOLATION
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324 5.2.1.1
DISTILLATION, EXTRACTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 325 5.2.1.2 GAS EXTRACTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 326 5.2.1.3 HEADSPACE ANALYSIS . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 326 5.2.2 SEPARATION . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327 5.2.3 CHEMICAL STRUCTURE . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327 5.2.4
ENANTIOSELECTIVE ANALYSIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 328 5.2.5 AROMA RELEVANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 329 5.2.5.1 CALCULATION OF AROMA VALUES . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 329 5.2.5.2 AROMA EXTRACT DILUTION ANALYSIS . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 5.3 INDIVIDUAL AROMA COMPOUNDS .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332 5.3.1 NONENZYMATIC REACTIONS
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332 5.3.1.1 CARBONYL
COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
5.3.1.2 PYRANONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 333 5.3.1.3 FURANONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 333 5.3.1.4 THIOLS, THIOETHERS, DI- AND
TRISULFIDES . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 5.3.1.5 THIOPHENES . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338 5.3.1.6
THIAZOLES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 339 5.3.1.7 PYRROLES, PYRIDINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 339 5.3.1.8 PYRAZINES . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 343 5.3.1.9 PHENOLS . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344 5.3.2 ENZYMATIC
REACTIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346
5.3.2.1 CARBONYL COMPOUNDS, ALCOHOLS . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 346 5.3.2.2 HYDROCARBONS, ESTERS . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 348 5.3.2.3 LACTONES . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 350 5.3.2.4 TERPENES . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352 XX TABLE OF CONTENTS
5.3.2.5 VOLATILE SULFUR COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 358 5.3.2.6 PYRAZINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 359 5.4 INTERACTIONS WITH OTHER FOOD CONSTITUENTS
. . . . . . . . . . . . . . . 360 5.4.1 LIPIDS . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 5.4.2 PROTEINS,
POLYSACCHARIDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 5.5
NATURAL AND SYNTHETIC FLAVORINGS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
363 5.5.1 RAW MATERIALS FOR ESSENCES . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 364 5.5.1.1 ESSENTIAL OILS . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 364 5.5.1.2 EXTRACTS, ABSOLUES . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364 5.5.1.3 DISTILLATES . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364 5.5.1.4
MICROBIAL AROMAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
364 5.5.1.5 SYNTHETIC NATURAL AROMA COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . .
. . . . 364 5.5.1.6 SYNTHETIC AROMA COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 365 5.5.2 ESSENCES . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 365 5.5.3 AROMAS FROM PRECURSORS . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367 5.5.4 STABILITY OF AROMAS . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367 5.5.5
ENCAPSULATION OF AROMAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
368 5.6 RELATIONSHIPS BETWEEN STRUCTURE AND ODOR . . . . . . . . . . . .
. . . 368 5.6.1 GENERAL ASPECTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 368 5.6.2 IMPORTANT STRUCTURAL ELEMENTS . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 369 5.6.2.1 MOLECULAR GEOMETRY . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369 5.6.2.2 FUNCTIONAL GROUPS . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370 5.6.2.3
CHIRALITY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 372 5.6.3 INDIVIDUAL MODALITIES OR QUALITIES . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 373 5.6.3.1 AMBER-LIKE COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 373 5.6.3.2 MUSK-LIKE COMPOUNDS . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 373 5.6.3.3 CAMPHOR-LIKE COMPOUNDS . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374 5.6.3.4 CARAMEL-LIKE
COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374 5.6.3.5
ROASTED COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
374 5.6.4 PROSPECTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 375 5.7 LITERATURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 375 6 VITAMINS . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 378 6.1 FOREWORD . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 378 6.2 FAT-SOLUBLE VITAMINS . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378 6.2.1 RETINOL (VITAMIN
A) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378 6.2.1.1
BIOLOGICAL ROLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 378 6.2.1.2 REQUIREMENT, OCCURRENCE . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 380 6.2.1.3 STABILITY, DEGRADATION . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 380 6.2.2 CALCIFEROL (VITAMIN D) . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380 6.2.2.1 BIOLOGICAL ROLE . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380 6.2.2.2
REQUIREMENT, OCCURRENCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
381 6.2.2.3 STABILITY, DEGRADATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 381 6.2.3 A -TOCOPHEROL (VITAMIN E) . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 381 6.2.3.1 BIOLOGICAL ROLE . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381 6.2.3.2 REQUIREMENT,
OCCURRENCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382 6.2.3.3
STABILITY, DEGRADATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 382 6.2.4 PHYTOMENADIONE (VITAMIN K1) . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 382 6.2.4.1 BIOLOGICAL ROLE . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 382 6.2.4.2 REQUIREMENT, OCCURRENCE . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 383 6.2.4.3 STABILITY, DEGRADATION .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383 6.3 WATER-SOLUBLE
VITAMINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383 6.3.1
THIAMINE (VITAMIN B1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
383 TABLE OF CONTENTS XXI 6.3.1.1 BIOLOGICAL ROLE . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 383 6.3.1.2 REQUIREMENT, OCCURRENCE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383 6.3.1.3 STABILITY,
DEGRADATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383
6.3.2 RIBOFLAVIN (VITAMIN B2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 387 6.3.2.1 BIOLOGICAL ROLE . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 387 6.3.2.2 REQUIREMENT, OCCURRENCE . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 387 6.3.2.3 STABILITY, DEGRADATION . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387 6.3.3 PYRIDOXINE
(PYRIDOXAL, VITAMIN B6) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
6.3.3.1 BIOLOGICAL ROLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 387 6.3.3.2 REQUIREMENT, OCCURRENCE . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 388 6.3.3.3 STABILITY, DEGRADATION . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 388 6.3.4 NICOTINAMIDE (NIACIN) . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388 6.3.4.1 BIOLOGICAL
ROLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388
6.3.4.2 REQUIREMENT, OCCURRENCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 388 6.3.4.3 STABILITY, DEGRADATION . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 388 6.3.5 PANTOTHENIC ACID . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 389 6.3.5.1 BIOLOGICAL ROLE . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389 6.3.5.2 REQUIREMENT,
OCCURRENCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389 6.3.5.3
STABILITY, DEGRADATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 389 6.3.6 BIOTIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 389 6.3.6.1 BIOLOGICAL ROLE . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 389 6.3.6.2 REQUIREMENT, OCCURRENCE . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389 6.3.6.3 STABILITY,
DEGRADATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389
6.3.7 FOLIC ACID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 389 6.3.7.1 BIOLOGICAL ROLE . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 389 6.3.7.2 REQUIREMENT, OCCURRENCE . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 390 6.3.7.3 STABILITY, DEGRADATION . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 6.3.8 CYANOCOBALAMIN
(VITAMIN B12) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 6.3.8.1
BIOLOGICAL ROLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 390 6.3.8.2 REQUIREMENT, OCCURRENCE . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 391 6.3.8.3 STABILITY, DEGRADATION . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 391 6.3.9 L-ASCORBIC ACID (VITAMIN C) . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391 6.3.9.1 BIOLOGICAL ROLE . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391 6.3.9.2
REQUIREMENT, OCCURRENCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
391 6.3.9.3 STABILITY, DEGRADATION 6.4 LITERATURE . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393 7 MINERALS . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395 7.1 FOREWORD . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395 7.2 MAIN
ELEMENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395
7.2.1 SODIUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 395 7.2.2 POTASSIUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 396 7.2.3 MAGNESIUM . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 397 7.2.4 CALCIUM . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397 7.2.5 CHLORIDE . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397 7.2.6 PHOSPHATE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397 7.3
TRACE ELEMENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
397 7.3.1 GENERAL REMARKS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 397 7.3.2 ESSENTIAL TRACE ELEMENTS . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 398 7.3.2.1 IRON . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 398 7.3.2.2 COPPER . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398 7.3.2.3 ZINC . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399
7.3.2.4 MANGANESE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 399 7.3.2.5 COBALT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 399 XXII TABLE OF CONTENTS 7.3.2.6 VANADIUM . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399 7.3.2.7
CHROMIUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
399 7.3.2.8 SELENIUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 399 7.3.2.9 MOLYBDENUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 399 7.3.2.10 NICKEL . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 7.3.2.11 BORON . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 7.3.2.12 SILICON
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
7.3.2.13 FLUORINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 400 7.3.2.14 IODINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 400 7.3.2.15 ARSENIC . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401 7.3.3 SOME NONESSENTIAL
TRACE ELEMENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401 7.3.3.1 TIN . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401
7.3.3.2 ALUMINIUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 401 7.4 MINERALS IN FOOD PROCESSING . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 401 7.5 LITERATURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 401 8 FOOD ADDITIVES . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 402 8.1 FOREWORD . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402 8.2 VITAMINS . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402 8.3 AMINO ACIDS .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403 8.4
MINERALS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 403 8.5 AROMA SUBSTANCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 403 8.6 FLAVOR ENHANCERS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 403 8.6.1 MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG) . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 403 8.6.2 5 -NUCLEOTIDES . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 404 8.6.3 MALTOL . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404 8.6.4 OTHER
COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404
8.7 SUGAR SUBSTITUTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 404 8.8 SWEETENERS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 405 8.8.1 SWEET TASTE: STRUCTURAL REQUIREMENTS AND
MOLECULAR BIOLOGICAL ASPECTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 405 8.8.1.1 STRUCTURE-ACTIVITY RELATIONSHIPS IN
SWEET COMPOUNDS . . . . . . . . 405 8.8.1.2 MOLECULAR BIOLOGICAL ASPECTS
OF SWEETNESS . . . . . . . . . . . . . . 407 8.8.2 SACCHARIN . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407 8.8.3 CYCLAMATE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408
8.8.4 MONELLIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 408 8.8.5 THAUMATINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 409 8.8.6 CURCULIN AND MIRACULIN . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 410 8.8.7 GYMNEMA SILVESTRE EXTRACT . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411 8.8.8 STEVIOSIDE . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411 8.8.9 OSLADIN . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411 8.8.10
PHYLLODULCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 411 8.8.11 GLYCYRRHIZIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 412 8.8.12 NITROANILINES . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 412 8.8.13 DIHYDROCHALCONES . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412 8.8.14 UREAS AND
GUANIDINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413
8.8.14.1 DULCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 413 8.8.14.2 SUOSAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 413 8.8.14.3 GUANIDINES . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413 8.8.15 OXIMES . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413 8.8.16
OXATHIAZINONE DIOXIDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
414 TABLE OF CONTENTS XXIII 8.8.17 DIPEPTIDE ESTERS AND AMIDES . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 414 8.8.17.1 ASPARTAME . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414 8.8.17.2
SUPERASPARTAME . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
415 8.8.17.3 ALITAME . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 415 8.8.18 HERNANDULCIN . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 416 8.8.19 HALODEOXY SUGARS . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416 8.9 FOOD COLORS . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417 8.10 ACIDS . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417 8.10.1
ACETIC ACID AND OTHER FATTY ACIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
417 8.10.2 SUCCINIC ACID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 417 8.10.3 SUCCINIC ACID ANHYDRIDE . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 417 8.10.4 ADIPIC ACID . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 417 8.10.5 FUMARIC ACID . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420 8.10.6 LACTIC ACID . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420 8.10.7
MALIC ACID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 420 8.10.8 TARTARIC ACID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 422 8.10.9 CITRIC ACID . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 423 8.10.10 PHOSPHORIC ACID . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423 8.10.11 HYDROCHLORIC AND
SULFURIC ACIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423 8.10.12
GLUCONIC ACID AND GLUCONO- D -LACTONE . . . . . . . . . . . . . . . . .
423 8.11 BASES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 423 8.12 ANTIMICROBIAL AGENTS . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 423 8.12.1 BENZOIC ACID . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 423 8.12.2 PHB ESTERS . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424 8.12.3 SORBIC ACID . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425 8.12.4
PROPIONIC ACID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
426 8.12.5 ACETIC ACID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 426 8.12.6 SO2 AND SULFITE . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 426 8.12.7 DIETHYL (DIMETHYL) PYROCARBONATE . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 427 8.12.8 ETHYLENE OXIDE, PROPYLENE
OXIDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427 8.12.9 NITRITE,
NITRATE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428
8.12.10 ANTIBIOTICS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 428 8.12.11 DIPHENYL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 429 8.12.12 O-PHENYLPHENOL . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429 8.12.13 THIABENDAZOLE,
2-(4-THIAZOLYL)BENZIMIDAZOLE . . . . . . . . . . . . . 429 8.13
ANTIOXIDANTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 429 8.14 CHELATING AGENTS (SEQUESTRANTS) . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 429 8.15 SURFACE-ACTIVE AGENTS . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 430 8.15.1 EMULSIONS . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 430 8.15.2 EMULSIFIER ACTION . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431 8.15.2.1 STRUCTURE AND
ACTIVITY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431
8.15.2.2 CRITICAL MICELLE CONCENTRATION (CMC), LYOTROPIC MESOMORPHISM .
. 432 8.15.2.3 HLB VALUE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 433 8.15.3 SYNTHETIC EMULSIFIERS . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 435 8.15.3.1 MONO-, DIACYLGLYCERIDES AND
DERIVATIVES . . . . . . . . . . . . . . . . 435 8.15.3.2 SUGAR ESTERS .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436 8.15.3.3
SORBITAN FATTY ACID ESTERS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
436 8.15.3.4 POLYOXYETHYLENE SORBITAN ESTERS . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 436 8.15.3.5 STEARYL-2-LACTYLATE . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 436 8.16 THICKENING AGENTS, GEL BUILDERS,
STABILIZERS . . . . . . . . . . . . . . 436 8.17 HUMECTANTS . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436 8.18 SUBSTITUTES
FOR FAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437 XXIV
TABLE OF CONTENTS 8.19 ANTICAKING AGENTS . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 437 8.20 BLEACHING AGENTS . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 437 8.21 CLARIFYING AGENTS . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437 8.22 PROPELLANTS,
PROTECTIVE GASES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437 8.23
LITERATURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 438 9 FOOD CONTAMINATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 440 9.1 GENERAL REMARKS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 440 9.2 TOXIC TRACE ELEMENTS . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 441 9.2.1 MERCURY . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 441 9.2.2 LEAD . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 442 9.2.3 CADMIUM . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443 9.2.4
RADIONUCLIDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 443 9.3 TOXIC COMPOUNDS OF MICROBIAL ORIGIN . . . . . . . . . . . . .
. . . . 443 9.3.1 FOOD POISONING BY BACTERIAL TOXINS . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 443 9.3.2 MYCOTOXINS . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 444 9.4 PESTICIDES . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 446 9.4.1 GENERAL REMARKS . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446 9.4.2 INSECTICIDES . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 448 9.4.3
HERBICIDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 448 9.4.4 FUNGICIDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 448 9.5 VETERINARY MEDICINES AND FEED ADDITIVES . . . . .
. . . . . . . . . . 450 9.5.1 FOREWORD . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 450 9.5.2 ANTIBIOTICS . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 456 9.5.3 GLUCOCORTICOIDES .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 456 9.5.4 SEX
HORMONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 456
9.5.5 PSYCHOSOMATIC AGENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 457 9.5.6 THYREOSTATICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 457 9.5.7 COCCIDIOSTATICA . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 457 9.5.8 OTHER COMPOUNDS . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457 9.6 POLYCHLORINATED BIPHENYLS
(PCB*S) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457 9.7 POLYCYCLIC
AROMATIC HYDROCARBONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 459 9.8
NITROSAMINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
464 9.9 CLEANSING AGENTS AND DISINFECTANTS . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 465 9.10 POLYCHLORINATED DIBENZODIOXINS (PCDD) AND DIBENZOFURANS
(PCDF) 465 9.11 LITERATURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 469 10 MILK AND DAIRY PRODUCTS . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 470 10.1 MILK . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 470 10.1.1 PHYSICAL AND
PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . 470 10.1.2
COMPOSITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 473 10.1.2.1 PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 473 10.1.2.1.1 CASEIN FRACTIONS . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 473 10.1.2.1.2 MICELLE FORMATION . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479 10.1.2.1.3 GEL
FORMATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
481 10.1.2.1.4 WHEY PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 483 10.1.2.2 CARBOHYDRATES . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 483 10.1.2.3 LIPIDS . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484 TABLE OF CONTENTS XXV
10.1.2.4 ORGANIC ACIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 486 10.1.2.5 MINERALS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 486 10.1.2.6 VITAMINS . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 486 10.1.2.7 ENZYMES . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 486 10.1.3
PROCESSING OF MILK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
487 10.1.3.1 PURIFICATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 487 10.1.3.2 CREAMING . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 488 10.1.3.3 HEAT TREATMENT . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 488 10.1.3.4 HOMOGENIZATION
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 488 10.1.3.5
REACTIONS DURING HEATING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
489 10.1.4 TYPES OF MILK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 490 10.2 DAIRY PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 490 10.2.1 FERMENTED MILK PRODUCTS . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 490 10.2.1.1 SOUR MILK . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 492 10.2.1.2 YOGHURT . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 492 10.2.1.3
KEFIR AND KUMISS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
493 10.2.1.4 TAETTE MILK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 493 10.2.2 CREAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 493 10.2.3 BUTTER . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 493 10.2.3.1 CREAM SEPARATION
AND TREATMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494 10.2.3.2
CHURNING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
495 10.2.3.3 PACKAGING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 496 10.2.3.4 PRODUCTS DERIVED FROM BUTTER . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 496 10.2.4 CONDENSED MILK . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 496 10.2.5 DEHYDRATED MILK
PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 497 10.2.6 COFFEE
WHITENER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498
10.2.7 ICE CREAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 498 10.2.8 CHEESE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 498 10.2.8.1 CURD FORMATION . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 10.2.8.2 UNRIPENED CHEESE . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 10.2.8.3 RIPENING
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500
10.2.8.4 PROCESSED CHEESE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 503 10.2.8.5 IMITATION CHEESE . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 505 10.2.9 CASEIN, CASEINATES, COPRECIPITATE . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 505 10.2.10 WHEY PRODUCTS . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 506 10.2.10.1 WHEY
POWDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 506
10.2.10.2 DEMINERALIZED WHEY POWDER . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 506 10.2.10.3 PARTIALLY DESUGARED WHEY PROTEIN CONCENTRATES . .
. . . . . . . . . . 507 10.2.10.4 HYDROLYZED WHEY SYRUPS . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 507 10.2.11 LACTOSE . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 507 10.2.12
CHOLESTEROL-REDUCED MILK AND MILK PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . 507
10.3 AROMA OF MILK AND DAIRY PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 508 10.3.1 MILK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 508 10.3.2 CONDENSED MILK, DRIED MILK PRODUCTS . . . .
. . . . . . . . . . . . . 509 10.3.3 SOUR MILK PRODUCTS, YOGHURT . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 509 10.3.4 CREAM, BUTTER . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 509 10.3.5 CHEESE . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510 10.3.6
AROMA DEFECTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
511 10.4 LITERATURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 512 11 EGGS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 513 11.1 FOREWORD . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 513 11.2 STRUCTURE, PHYSICAL PROPERTIES
AND COMPOSITION . . . . . . . . . . . . 513 11.2.1 GENERAL OUTLINE . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513 XXVI TABLE OF
CONTENTS 11.2.2 SHELL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 514 11.2.3 ALBUMEN (EGG WHITE) . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 515 11.2.3.1 PROTEINS . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 515 11.2.3.1.1 OVALBUMIN .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 516
11.2.3.1.2 CONALBUMIN (OVOTRANSFERRIN) . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 516 11.2.3.1.3 OVOMUCOID . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 516 11.2.3.1.4 LYSOZYME (OVOGLOBULIN G1) . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 517 11.2.3.1.5 OVOGLOBULINS G2 AND
G3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 517 11.2.3.1.6
OVOMUCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
517 11.2.3.1.7 FLAVOPROTEIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 517 11.2.3.1.8 OVOINHIBITOR . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 518 11.2.3.1.9 AVIDIN . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 518 11.2.3.1.10
FICIN INHIBITOR (CYSTATIN C) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 518 11.2.3.2 OTHER CONSTITUENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 518 11.2.3.2.1 LIPIDS . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 518 11.2.3.2.2 CARBOHYDRATES . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 518 11.2.3.2.3
MINERALS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 518 11.2.3.2.4 VITAMINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 519 11.2.4 EGG YOLK . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 519 11.2.4.1 PROTEINS OF GRANULES . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 520 11.2.4.1.1
LIPOVITELLINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 520 11.2.4.1.2 PHOSVITIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 520 11.2.4.2 PLASMA PROTEINS . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 521 11.2.4.2.1 LIPOVITELLENIN . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521 11.2.4.2.2
LIVETIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 521 11.2.4.3 LIPIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 521 11.2.4.4 OTHER CONSTITUENTS . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 521 11.2.4.4.1 CARBOHYDRATES . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521 11.2.4.4.2
MINERALS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 521 11.2.4.4.3 VITAMINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 521 11.2.4.4.4 AROMA SUBSTANCES . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 521 11.3 STORAGE OF EGGS . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521 11.4 EGG PRODUCTS . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 522 11.4.1
GENERAL OUTLINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 522 11.4.2 TECHNICALLY-IMPORTANT PROPERTIES . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 522 11.4.2.1 THERMAL COAGULATION . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 522 11.4.2.2 FOAMING ABILITY . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 522 11.4.2.3 EMULSIFYING EFFECT
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 523 11.4.3 DRIED
PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 523
11.4.4 FROZEN EGG PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 524 11.4.5 LIQUID EGG PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 525 11.5 LITERATURE . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 525 12 MEAT . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 527 12.1 FOREWORD . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 527 12.2 STRUCTURE OF
MUSCLE TISSUE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 527 12.2.1
SKELETAL MUSCLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 527 12.2.2 HEART MUSCLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 531 12.2.3 SMOOTH MUSCLE . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 531 12.3 MUSCLE TISSUE: COMPOSITION AND FUNCTION
. . . . . . . . . . . . . . . 532 12.3.1 OVERVIEW . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 532 12.3.2 PROTEINS . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 532 12.3.2.1
PROTEINS OF THE CONTRACTILE APPARATUS AND THEIR FUNCTIONS . . . . . . .
532 TABLE OF CONTENTS XXVII 12.3.2.1.1 MYOSIN . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 533 12.3.2.1.2 ACTIN . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 534 12.3.2.1.3
TROPOMYOSIN AND TROPONIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
534 12.3.2.1.4 OTHER MYOFIBRILLAR PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 534 12.3.2.1.5 CONTRACTION AND RELAXATION . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 535 12.3.2.1.6 ACTOMYOSIN . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536 12.3.2.2 SOLUBLE
PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536
12.3.2.2.1 ENZYMES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 536 12.3.2.2.2 MYOGLOBIN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 536 12.3.2.3 INSOLUBLE PROTEINS . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540 12.3.2.3.1 COLLAGEN . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540
12.3.2.3.2 ELASTIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 547 12.3.3 FREE AMINO ACIDS . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 547 12.3.4 PEPTIDES . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 547 12.3.5 AMINES . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 547 12.3.6 GUANIDINE
COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 548 12.3.7
QUATERNARY AMMONIUM COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 548
12.3.8 PURINES AND PYRIMIDINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 548 12.3.9 ORGANIC ACIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 549 12.3.10 CARBOHYDRATES . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 549 12.3.11 VITAMINS . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 549 12.3.12 MINERALS . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550 12.4
POST-MORTEM CHANGES IN THE MUSCLE . . . . . . . . . . . . . . . . . .
550 12.4.1 RIGOR MORTIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 550 12.4.2 DEFECTS (PSE AND DFD MEAT) . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 551 12.4.3 AGING OF MEAT . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 552 12.5 WATER HOLDING CAPACITY OF
MEAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 553 12.6 KINDS OF MEAT,
STORAGE, PROCESSING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 555 12.6.1
KINDS OF MEAT, BY-PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
555 12.6.1.1 BEEF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 555 12.6.1.2 VEAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 555 12.6.1.3 MUTTON AND LAMB . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 555 12.6.1.4 GOAT MEAT . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 555 12.6.1.5
PORK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 555 12.6.1.6 HORSE MEAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 555 12.6.1.7 POULTRY . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 555 12.6.1.8 GAME . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 556 12.6.1.9 VARIETY MEATS
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 556
12.6.1.10 BLOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 556 12.6.1.11 GLANDULAR PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 557 12.6.2 STORAGE AND PRESERVATION PROCESSES
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557 12.6.2.1 COOLING . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557 12.6.2.2
FREEZING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 558 12.6.2.3 DRYING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 559 12.6.2.4 SALT AND PICKLE CURING . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 559 12.6.2.5 SMOKING . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 560 12.6.2.6 HEATING . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 560 12.6.2.7
TENDERIZING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 560 12.7 MEAT PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 560 12.7.1 CANNED MEAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 560 12.7.2 HAM, SAUSAGES, PASTES . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 561 12.7.2.1 HAM, BACON . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561 12.7.2.1.1 RAW SMOKED
HAMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561
12.7.2.1.2 COOKED HAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 561 XXVIII TABLE OF CONTENTS 12.7.2.1.3 BACON . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561 12.7.2.2
SAUSAGES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 561 12.7.2.2.1 RAW SAUSAGES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 564 12.7.2.2.2 COOKED SAUSAGES . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 565 12.7.2.2.3 BOILING SAUSAGES . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 565 12.7.2.3 MEAT PASTE
(PATE) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 565
12.7.2.3.1 PASTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 565 12.7.2.3.2 PAINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 565 12.7.3 MEAT EXTRACTS AND RELATED
PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 566 12.7.3.1 BEEF EXTRACT .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 566 12.7.3.2
WHALE MEAT EXTRACT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
566 12.7.3.3 POULTRY MEAT EXTRACT . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 566 12.7.3.4 YEAST EXTRACT . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 566 12.7.3.5 HYDROLYZED VEGETABLE PROTEINS .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 567 12.8 DRY SOUPS AND DRY
SAUCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 568 12.8.1 MAIN
COMPONENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 568
12.8.2 PRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 568 12.9 MEAT AROMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 569 12.10 MEAT ANALYSIS . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 571 12.10.1 MEAT . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571 12.10.1.1 ANIMAL
ORIGIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571
12.10.1.1.1 SEROLOGICAL DIFFERENTIATION . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 571 12.10.1.1.2 ELECTROPHORESIS . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 571 12.10.1.2 DIFFERENTIATION OF FRESH
AND FROZEN MEAT . . . . . . . . . . . . . . . 572 12.10.1.3 PIGMENTS . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573
12.10.1.4 TREATMENT WITH PROTEINASE PREPARATIONS . . . . . . . . . . . .
. . . . 573 12.10.1.5 ANABOLIC STEROIDS . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 574 12.10.1.6 ANTIBIOTICS . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 574 12.10.2 PROCESSED MEATS .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575 12.10.2.1
MAIN INGREDIENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
575 12.10.2.2 ADDED WATER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 575 12.10.2.3 LEAN MEAT FREE OF CONNECTIVE TISSUE . . . .
. . . . . . . . . . . . . 575 12.10.2.3.1 CONNECTIVE TISSUE PROTEIN . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576 12.10.2.3.2 ADDED
PROTEIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576
12.10.2.4 NITROSAMINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 578 12.11 LITERATURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 578 13 FISH, WHALES, CRUSTACEANS, MOLLUSKS . . . .
. . . . . . . . . . . . . 581 13.1 FISH . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 581 13.1.1 FOREWORD . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 581 13.1.2 FOOD FISH .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 581
13.1.2.1 SEA FISH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 582 13.1.2.1.1 SHARKS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 582 13.1.2.1.2 HERRING . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 582 13.1.2.1.3 COD FISH .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586
13.1.2.1.4 SCORPAENIDAE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 586 13.1.2.1.5 PERCH-LIKE FISH . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 586 13.1.2.1.6 FLAT FISH . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586 13.1.2.2 FRESHWATER
FISH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 587
13.1.2.2.1 EELS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 587 13.1.2.2.2 SALMON . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 587 13.1.3 SKIN AND MUSCLE TISSUE
STRUCTURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 587 TABLE OF CONTENTS
XXIX 13.1.4 COMPOSITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 587 13.1.4.1 OVERVIEW . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 587 13.1.4.2 PROTEINS . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 588 13.1.4.2.1 SARCOPLASMA
PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 588
13.1.4.2.2 CONTRACTILE PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 589 13.1.4.2.3 CONNECTIVE TISSUE PROTEINS . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 589 13.1.4.2.4 SERUM PROTEINS . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 589 13.1.4.3 OTHER
N-COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 590
13.1.4.3.1 FREE AMINO ACIDS, PEPTIDES . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 590 13.1.4.3.2 AMINES, AMINE OXIDES . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 590 13.1.4.3.3 GUANIDINE COMPOUNDS . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 590 13.1.4.3.4 QUATERNARY AMMONIUM
COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 590 13.1.4.3.5 PURINES . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 591
13.1.4.3.6 UREA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 591 13.1.4.4 CARBOHYDRATES . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 591 13.1.4.5 LIPIDS . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 591 13.1.4.6 VITAMINS . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 591 13.1.4.7
MINERALS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 591 13.1.4.8 AROMA SUBSTANCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 591 13.1.4.9 OTHER CONSTITUENTS . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 592 13.1.5 POST-MORTEM CHANGES . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 592 13.1.6 STORAGE AND
PROCESSING OF FISH AND FISH PRODUCTS . . . . . . . . . . . 592 13.1.6.1
GENERAL REMARKS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
592 13.1.6.2 COOLING AND FREEZING . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 593 13.1.6.3 DRYING . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 595 13.1.6.4 SALTING . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 595 13.1.6.5 SMOKING . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 596 13.1.6.6
MARINATED, FRIED AND COOKED FISH PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . .
596 13.1.6.7 SAITHE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 597 13.1.6.8 ANCHOSEN . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 597 13.1.6.9 PASTEURIZED FISH PRODUCTS . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 597 13.1.6.10 FISH PRODUCTS
WITH AN EXTENDED SHELF LIFE . . . . . . . . . . . . . . . 597 13.1.6.11
OTHER FISH PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 597 13.1.6.12 FISH EGGS AND SPERM . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 598 13.1.6.12.1 CAVIAR . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 598 13.1.6.12.2 CAVIAR SUBSTITUTES . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 598 13.1.6.12.3 FISH
SPERM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 598
13.1.6.13 SOME OTHER FISH PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 598 13.2 WHALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 598 13.3 CRUSTACEANS . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 598 13.3.1 SHRIMPS . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 599 13.3.2 CRABS . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 599 13.3.3
LOBSTERS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 599 13.3.4 CRAYFISH, CRAWFISH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 599 13.4 MOLLUSKS ( MOLLUSCA ) . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 600 13.4.1 MOLLUSKS ( BIVALVIA ) . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 13.4.2 SNAILS . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 13.4.3 OCTOPUS,
SEPIA, SQUID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601
13.5 TURTLES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 601 13.6 FROGDRUMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 601 13.7 LITERATURE . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 601 XXX TABLE OF CONTENTS 14 EDIBLE FATS
AND OILS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 602 14.1
FOREWORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
602 14.2 DATA ON PRODUCTION AND CONSUMPTION . . . . . . . . . . . . . .
. . . 602 14.3 ORIGIN OF INDIVIDUAL FATS AND OILS . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 602 14.3.1 ANIMAL FATS . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 602 14.3.1.1 LAND ANIMAL FATS . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 602 14.3.1.1.1 EDIBLE BEEF FAT
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605 14.3.1.1.2
SHEEP TALLOW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
605 14.3.1.1.3 HOG FAT (LARD) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 606 14.3.1.1.4 GOOSE FAT . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 606 14.3.1.2 MARINE OILS . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 606 14.3.1.2.1 WHALE OIL .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 606
14.3.1.2.2 SEAL OIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 606 14.3.1.2.3 HERRING OIL . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 607 14.3.2 OILS OF PLANT ORIGIN . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 607 14.3.2.1 FRUIT PULP OILS
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 607
14.3.2.1.1 OLIVE OIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 607 14.3.2.1.2 PALM OIL . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 608 14.3.2.2 SEED OILS . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 609 14.3.2.2.1 PRODUCTION
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 609
14.3.2.2.2 OILS RICH IN LAURIC AND MYRISTIC ACIDS . . . . . . . . . . .
. . . . . . 609 14.3.2.2.3 OILS RICH RICH IN PALMITIC AND STEARIC ACIDS
. . . . . . . . . . . . . . 610 14.3.2.2.4 OILS RICH IN PALMITIC ACID .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 611 14.3.2.2.5 OILS LOW IN
PALMITIC ACID AND RICH IN OLEIC AND LINOLEIC ACIDS . . . 612 14.4
PROCESSING OF FATS AND OILS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 614 14.4.1 REFINING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 614 14.4.1.1 REMOVAL OF LECITHIN . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 615 14.4.1.2 DEGUMMING . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 615 14.4.1.3 REMOVAL OF FREE
FATTY ACIDS (DEACIDIFICATION) . . . . . . . . . . . . . 615 14.4.1.4
BLEACHING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 615 14.4.1.5 DEODORIZATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 616 14.4.1.6 PRODUCT QUALITY CONTROL . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 617 14.4.2 HYDROGENATION . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 617 14.4.2.1 GENERAL REMARKS .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 617 14.4.2.2
CATALYSTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . 618 14.4.2.3 THE PROCESS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 619 14.4.3 INTERESTERIFICATION . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 619 14.4.4 FRACTIONATION . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 620 14.4.5 MARGARINE *
MANUFACTURING AND PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . 621 14.4.5.1
COMPOSITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 621 14.4.5.2 MANUFACTURING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 621 14.4.5.3 VARIETIES OF MARGARINE . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 622 14.4.6 MAYONNAISE . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 622 14.4.7 FAT POWDER . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 622 14.5
ANALYSIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 623 14.5.0 SCOPE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 623 14.5.1 DETERMINATION OF FAT IN FOOD . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 623 14.5.2 IDENTIFICATION OF FAT . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624 14.5.2.1 CHEMICAL CONSTANTS
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624 14.5.2.2 COLOR
REACTIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 625
14.5.2.3 COMPOSITION OF FATTY ACIDS AND TRIACYLGLYCERIDES . . . . . . .
. . . . 625 14.5.2.4 MINOR CONSTITUENTS . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 626 14.5.2.5 MELTING POINTS . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 627 TABLE OF CONTENTS XXXI 14.5.3
DETECTION OF CHANGES DURING PROCESSING AND STORAGE . . . . . . . . . 628
14.5.3.1 LIPOLYSIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 628 14.5.3.2 OXIDATIVE DETERIORATION . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 628 14.5.3.2.1 OXIDATION STATE . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 628 14.5.3.2.2 SHELF LIFE
PREDICTION TEST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 629
14.5.3.3 HEAT STABILITY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 629 14.5.3.4 REFINING . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 629 14.6 LITERATURE . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 630 15 CEREALS AND CEREAL
PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 631 15.1 FOREWORD . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 631 15.1.1
INTRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 631 15.1.2 ORIGIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 631 15.1.3 PRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 632 15.1.4 ANATOMY * CHEMICAL COMPOSITION,
A REVIEW . . . . . . . . . . . . . 634 15.1.5 SPECIAL ROLE OF WHEAT *
GLUTEN FORMATION . . . . . . . . . . . . . . . 636 15.1.6 CELIAC DISEASE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 636 15.2
INDIVIDUAL CONSTITUENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 636 15.2.1 PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 636 15.2.1.1 DIFFERENCES IN AMINO ACID COMPOSITION . . .
. . . . . . . . . . . . . 636 15.2.1.2 A REVIEW OF THE OSBORNE FRACTIONS
OF CEREALS . . . . . . . . . . . . . 637 15.2.1.3 PROTEIN COMPONENTS OF
WHEAT GLUTEN . . . . . . . . . . . . . . . . . 639 15.2.1.3.1
HIGH-MOLECULAR GROUP (HMW SUBUNITS OF GLUTENIN) . . . . . . . . . 642
15.2.1.3.2 INTERMEDIATE MOLECULAR WEIGHT GROUP ( W 5-GLIADINS, W
1,2-GLIADINS) . 643 15.2.1.3.3 LOW-MOLECULAR GROUP ( A -GLIADINS, G
-GLIADINS, LMW SUBUNITS OF GLUTENIN) . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 646 15.2.1.4 STRUCTURE OF WHEAT GLUTEN . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 650 15.2.2 ENZYMES . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 651 15.2.2.1 AMYLASES
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 651
15.2.2.2 PROTEINASES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 651 15.2.2.3 LIPASES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 651 15.2.2.4 PHYTASE . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 652 15.2.2.5 LIPOXYGENASES . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 652 15.2.2.6
PEROXIDASE, CATALASE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 652 15.2.2.7 GLUTATHIONE DEHYDROGENASE . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 653 15.2.2.8 POLYPHENOLOXIDASES . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 653 15.2.3 OTHER NITROGEN COMPOUNDS . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 653 15.2.4 CARBOHYDRATES . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654 15.2.4.1 STARCH .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654
15.2.4.2 POLYSACCHARIDES OTHER THAN STARCH . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 655 15.2.4.2.1 PENTOSANS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 655 15.2.4.2.2 B -GLUCAN . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 656 15.2.4.2.3 GLUCOFRUCTANS . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 656 15.2.4.2.4
CELLULOSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 656 15.2.4.3 SUGARS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 656 15.2.5 LIPIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 656 15.3 CEREALS * MILLING . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 659 15.3.1 WHEAT AND RYE . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 659 15.3.1.1 STORAGE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 659
15.3.1.2 MILLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 660 15.3.1.3 MILLING PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 661 15.3.2 OTHER CEREALS . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 662 15.3.2.1 CORN . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 662 15.3.2.2 HULL
CEREALS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
662 XXXII TABLE OF CONTENTS 15.3.2.2.1 RICE . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 662 15.3.2.2.2 OATS . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 662
15.3.2.2.3 BARLEY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 662 15.4 BAKED PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 663 15.4.1 RAW MATERIALS . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 664 15.4.1.1 WHEAT FLOUR . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 664 15.4.1.1.1
CHEMICAL ASSAYS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
664 15.4.1.1.2 PHYSICAL ASSAYS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 666 15.4.1.1.3 BAKING TESTS . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 667 15.4.1.2 RYE FLOUR . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 668 15.4.1.3 STORAGE . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669
15.4.1.4 INFLUENCE OF ADDITIVES/MINOR INGREDIENTS ON BAKING PROPERTIES
OF WHEAT FLOUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
669 15.4.1.4.1 ASCORBIC ACID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 670 15.4.1.4.2 BROMATE, AZODICARBONAMIDE . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 670 15.4.1.4.3 LIPOXYGENASE . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 671 15.4.1.4.4 CYSTEINE . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 671
15.4.1.4.5 PROTEINASES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 672 15.4.1.4.6 SALT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 672 15.4.1.4.7 EMULSIFIERS, SHORTENINGS .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 673 15.4.1.4.8 A -AMYLASE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 673
15.4.1.4.9 MILK AND SOY PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 673 15.4.1.5 INFLUENCE OF ADDITIVES ON BAKING PROPERTIES OF
RYE FLOUR . . . . . . 674 15.4.1.5.1 PREGELATINIZED FLOUR . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674 15.4.1.5.2 ACIDS . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674 15.4.1.6
DOUGH LEAVENING AGENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
674 15.4.1.6.1 YEAST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 674 15.4.1.6.2 CHEMICAL LEAVENING AGENTS . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 675 15.4.2 DOUGH PREPARATION . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 675 15.4.2.1 ADDITION OF YEAST .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 675 15.4.2.1.1
DIRECT ADDITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 675 15.4.2.1.2 INDIRECT ADDITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 675 15.4.2.2 SOUR DOUGH MAKING . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 675 15.4.2.3 KNEADING . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 676 15.4.2.3 FERMENTATION . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 677 15.4.2.5
EVENTS INVOLVED IN DOUGH MAKING . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
677 15.4.3 BAKING PROCESS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 682 15.4.3.1 CONDITIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 682 15.4.3.2 CHEMICAL AND PHYSICAL CHANGES .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 683 15.4.3.2.1 TEXTURE . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 683 15.4.3.2.2
AROMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 684 15.4.4 CHANGES DURING STORAGE . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 685 15.4.5 BREAD TYPES . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 687 15.4.6 FINE BAKERY PRODUCTS . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 688 15.5 PASTA PRODUCTS . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 688 15.5.1 RAW MATERIALS
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 688 15.5.2
ADDITIVES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 688 15.5.3 PRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 689 15.6 LITERATURE . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 689 16 LEGUMES . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 693 16.1 FOREWORD . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 693 16.2 INDIVIDUAL
CONSTITUENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 693
16.2.1 PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 693 TABLE OF CONTENTS XXXIII 16.2.2 ENZYMES . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 698 16.2.3 PROTEINASE
AND AMYLASE INHIBITORS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 698
16.2.3.1 OCCURRENCE AND PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 698 16.2.3.2 STRUCTURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 700 16.2.3.3 PHYSIOLOGICAL FUNCTION . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 702 16.2.3.4 ACTION ON HUMAN
ENZYMES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 703 16.2.3.5
INACTIVATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 705 16.2.3.6 AMYLASE INHIBITORS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 706 16.2.3.7 CONCLUSIONS . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 706 16.2.4 HEMAGGLUTININS (LECTINS) . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 706 16.2.5 CARBOHYDRATES . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 707 16.2.6
CYANOGENIC GLYCOSIDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
708 16.2.7 LIPIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 708 16.2.8 VITAMINS, MINERALS . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 709 16.2.9 COUMESTROL . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 709 16.2.10 SAPONINS . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 710 16.2.11 OTHER
CONSTITUENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 710
16.3 PROCESSING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 710 16.3.1 SOYBEANS AND PEANUTS . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 710 16.3.1.1 AROMA DEFECTS . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 710 16.3.1.2 INDIVIDUAL PRODUCTS . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 711 16.3.1.2.1 SOY
PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
711 16.3.1.2.2 SOY MILK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 712 16.3.1.2.3 TOFU . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 712 16.3.1.2.4 SOY SAUCE (SHOYA) . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 713 16.3.1.2.5 MISO .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 713
16.3.1.2.6 NATTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 714 16.3.1.2.7 SUFU . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 714 16.3.2 PEAS AND BEANS . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 714 16.4 LITERATURE . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 714 17
VEGETABLES AND VEGETABLE PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . 716
17.1 VEGETABLES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 716 17.1.1 FOREWORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 716 17.1.2 COMPOSITION . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 716 17.1.2.1 NITROGEN COMPOUNDS . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 718 17.1.2.1.1 PROTEINS . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 718
17.1.2.1.2 FREE AMINO ACIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 724 17.1.2.1.3 AMINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 727 17.1.2.2 CARBOHYDRATES . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 727 17.1.2.2.1 MONO- AND
OLIGOSACCHARIDES, SUGAR ALCOHOLS . . . . . . . . . . . . . 727
17.1.2.2.2 POLYSACCHARIDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 727 17.1.2.3 LIPIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 730 17.1.2.4 ORGANIC ACIDS . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 731 17.1.2.5 PHENOLIC
COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 731
17.1.2.6 AROMA SUBSTANCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 731 17.1.2.6.1 MUSHROOMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 731 17.1.2.6.2 PARSLEY ROOTS . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 732 17.1.2.6.3 POTATOES . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 732 17.1.2.6.4
CELERY TUBERS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 732 17.1.2.6.5 RADISHES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 732 17.1.2.6.6 RED BEETS . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 733 17.1.2.6.7 GARLIC AND ONIONS . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 733 17.1.2.6.8
WATERCRESS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 734 17.1.2.6.9 WHITE CABBAGE, RED CABBAGE, BRUSSELS SPROUTS . . . . .
. . . . . . . 734 XXXIV TABLE OF CONTENTS 17.1.2.6.10 CAULIFLOWER,
BROCCOLI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 735
17.1.2.6.11 GREEN PEAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 735 17.1.2.6.12 CUCUMBERS . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 735 17.1.2.6.13 TOMATOES . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 735 17.1.2.7 VITAMINS . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 735
17.1.2.8 MINERALS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 736 17.1.2.9 OTHER CONSTITUENTS . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 736 17.1.2.9.1 CHLOROPHYLL . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 736 17.1.2.9.2 BETALAINS . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 737
17.1.2.9.3 GOITROGENIC SUBSTANCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 739 17.1.3 STORAGE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 740 17.2 VEGETABLE PRODUCTS . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 740 17.2.1 DEHYDRATED VEGETABLES . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 740 17.2.2 CANNED VEGETABLES
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 741 17.2.3 FROZEN
VEGETABLES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 742
17.2.4 PICKLED VEGETABLES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 743 17.2.4.1 PICKLED CUCUMBERS (SALT AND DILL PICKLES) . . . . .
. . . . . . . . . . 743 17.2.4.2 OTHER VEGETABLES . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 743 17.2.4.3 SAUERKRAUT . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 743 17.2.4.4 EATING
OLIVES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 744
17.2.4.5 FAULTY PROCESSING OF PICKLES . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 745 17.2.5 VINEGAR-PICKLED VEGETABLES . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 745 17.2.6 STOCK BRINING OF VEGETABLES . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 746 17.2.7 VEGETABLE JUICES . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 746 17.2.8 VEGETABLE
PASTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 746
17.2.9 VEGETABLE POWDERS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 746 17.3 LITERATURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 747 18 FRUITS AND FRUIT PRODUCTS . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 748 18.1 FRUITS . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 748 18.1.1 FOREWORD . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 748 18.1.2 COMPOSITION .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 748 18.1.2.1
N-CONTAINING COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 748
18.1.2.1.1 PROTEINS, ENZYMES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 748 18.1.2.1.2 FREE AMINO ACIDS . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 748 18.1.2.1.3 AMINES . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 750 18.1.2.2 CARBOHYDRATES .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 757 18.1.2.2.1
MONOSACCHARIDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
757 18.1.2.2.2 OLIGOSACCHARIDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 758 18.1.2.2.3 SUGAR ALCOHOLS . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 758 18.1.2.2.4 POLYSACCHARIDES . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 759 18.1.2.3 LIPIDS . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 759
18.1.2.3.1 FRUIT FLESH LIPIDS (OTHER THAN CAROTENOIDS AND TRITERPENOIDS)
. . . . 760 18.1.2.3.2 CAROTENOIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 760 18.1.2.3.3 TRITERPENOIDS . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 761 18.1.2.3.4 FRUIT WAXES . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 763 18.1.2.4
ORGANIC ACIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 763 18.1.2.5 PHENOLIC COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 764 18.1.2.5.1 HYDROXYCINAMMIC ACIDS, HYDROXYCOUMARINS AND
HYDROXYBENZOIC ACIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 764 18.1.2.5.2 FLAVAN-3-OLS (CATECHINS),
FLAVAN-3,4-DIOLS, AND PROANTHOCYANIDINS (CONDENSED TANNING AGENTS) . . .
. . . . . . . . . 768 18.1.2.5.3 ANTHOCYANIDINS . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 769 18.1.2.5.4 FLAVANONES . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 773 18.1.2.5.5
FLAVONES, FLAVONOLS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 775 TABLE OF CONTENTS XXXV 18.1.2.5.6 FLAVONOID BIOSYNTHESIS . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 777 18.1.2.5.7 TECHNOLOGICAL
IMPORTANCE OF PHENOLIC COMPOUNDS . . . . . . . . . . 777 18.1.2.6 AROMA
COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 777
18.1.2.6.1 BANANAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 777 18.1.2.6.2 GRAPES . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 777 18.1.2.6.3 CITRUS FRUITS . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 778 18.1.2.6.4 APPLES,
PEARS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 778
18.1.2.6.5 RASPBERRIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 778 18.1.2.6.6 APRICOTS . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 778 18.1.2.6.7 PEACHES . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 779 18.1.2.6.8 PASSION
FRUIT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 779
18.1.2.6.9 STRAWBERRIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 779 18.1.2.6.10 PINEAPPLES . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 780 18.1.2.6.11 CHERRIES, PLUMS . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 780 18.1.2.7 VITAMINS
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 780
18.1.2.8 MINERALS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 781 18.1.3 CHEMICAL CHANGES DURING RIPENING OF FRUIT . . . .
. . . . . . . . . . 781 18.1.3.1 CHANGES IN RESPIRATION RATE . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 782 18.1.3.2 CHANGES IN METABOLIC
PATHWAYS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 783 18.1.3.3 CHANGES IN
INDIVIDUAL CONSTITUENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 783
18.1.3.3.1 CARBOHYDRATES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 783 18.1.3.3.2 PROTEINS, ENZYMES . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 784 18.1.3.3.3 LIPIDS . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 784 18.1.3.3.4 ACIDS . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 784
18.1.3.3.5 PIGMENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 784 18.1.3.3.6 AROMA COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 785 18.1.4 RIPENING AS INFLUENCED BY CHEMICAL
AGENTS . . . . . . . . . . . . . . 785 18.1.4.1 COMPOUNDS WITH RETARDING
EFFECTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 785 18.1.4.2 COMPOUNDS
PROMOTING FRUIT RIPENING . . . . . . . . . . . . . . . . . 787 18.1.5
STORAGE OF FRUITS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 788 18.1.5.1 COLD STORAGE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 788 18.1.5.2 STORAGE IN A CONTROLLED (MODIFIED)
ATMOSPHERE . . . . . . . . . . . . 788 18.2 FRUIT PRODUCTS . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 789 18.2.1 DRIED FRUITS .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 789 18.2.2
CANNED FRUITS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 790 18.2.3 DEEP-FROZEN FRUITS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 790 18.2.4 RUM FRUITS, FRUITS IN SUGAR SYRUP, ETC. . . . .
. . . . . . . . . . . . . 790 18.2.5 FRUIT PULPS AND SLURRIES . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 791 18.2.6 MARMALADES, JAMS AND
JELLIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 791 18.2.7 PLUM
SAUCE (DAMSON CHEESE) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 792
18.2.8 THICKENED FRUIT SYRUPS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 792 18.2.9 FRUIT JUICES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 792 18.2.9.1 PREPARATION OF THE FRUIT . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 792 18.2.9.2 JUICE EXTRACTION . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 793 18.2.9.3 JUICE
TREATMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 793
18.2.9.4 PRESERVATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 793 18.2.9.5 SIDE PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 794 18.2.10 FRUIT NECTARS . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 794 18.2.11 FRUIT JUICE
CONCENTRATES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 794
18.2.11.1 EVAPORATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 794 18.2.11.2 FREEZING . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 795 18.2.11.3 PRESSURE FILTRATION . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 795 18.2.12 FRUIT SYRUPS .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 795 18.2.13
FRUIT POWDERS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 795 18.3 ALCOHOL-FREE BEVERAGES . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 796 18.3.1 FRUIT JUICE BEVERAGES . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 796 XXXVI TABLE OF CONTENTS 18.3.2 LEMONADES,
COLD AND HOT BEVERAGES . . . . . . . . . . . . . . . . . . 796 18.3.3
CAFFEINE-CONTAINING BEVERAGES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
796 18.3.4 OTHER POP BEVERAGES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 796 18.4 ANALYSIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 796 18.4.1 VARIOUS CONSTITUENTS . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 796 18.4.2 SPECIES-SPECIFIC
CONSTITUENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 796 18.4.3
ABUNDANCE RATIOS OF ISOTOPES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
797 18.5 LITERATURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 799 19 SUGARS, SUGAR ALCOHOLS, HONEY . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 801 19.1 SUGARS, SUGAR ALCOHOLS AND SUGAR PRODUCTS . . .
. . . . . . . . . . . 801 19.1.1 FOREWORD . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 801 19.1.2 PROCESSING PROPERTIES . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 801 19.1.3
NUTRITIONAL/PHYSIOLOGICAL PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . .
805 19.1.4 INDIVIDUAL SUGARS AND SUGAR ALCOHOLS . . . . . . . . . . . .
. . . . . 806 19.1.4.1 SUCROSE (BEET SUGAR, CANE SUGAR) . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 806 19.1.4.1.1 GENERAL OUTLINE . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 806 19.1.4.1.2 PRODUCTION OF BEET
SUGAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 806 19.1.4.1.3
PRODUCTION OF CANE SUGAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
811 19.1.4.1.4 OTHER SOURCES FOR SUCROSE PRODUCTION . . . . . . . . . .
. . . . . . . 812 19.1.4.1.5 PACKAGING AND STORAGE . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 812 19.1.4.1.6 TYPES OF SUGAR . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 812 19.1.4.1.7 COMPOSITION
OF SOME SUGAR TYPES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 812 19.1.4.1.8
MOLASSES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 812 19.1.4.2 SUGARS PRODUCED FROM SUCROSE . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 813 19.1.4.3 STARCH DEGRADATION PRODUCTS . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 814 19.1.4.3.1 GENERAL OUTLINE . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 814 19.1.4.3.2 STARCH SYRUP
(GLUCOSE OR MALTOSE SYRUP) . . . . . . . . . . . . . . . 814 19.1.4.3.3
DRIED STARCH SYRUP (DRIED GLUCOSE SYRUP) . . . . . . . . . . . . . . .
815 19.1.4.3.4 GLUCOSE (DEXTROSE) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 815 19.1.4.3.5 GLUCOSE-FRUCTOSE SYRUP (HIGH FRUCTOSE
SYRUP) . . . . . . . . . . . . 815 19.1.4.3.6 STARCH SYRUP DERIVATIVES .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 815 19.1.4.3.7
POLYDEXTROSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 816 19.1.4.4 MILK SUGAR (LACTOSE) AND DERIVED PRODUCTS . . . . . . . .
. . . . . . 816 19.1.4.4.1 MILK SUGAR . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 816 19.1.4.4.2 PRODUCTS FROM LACTOSE . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 816 19.1.4.5 FRUIT SUGAR
(FRUCTOSE, LEVULOSE) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 816
19.1.4.6 SORBITOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 816 19.1.4.7 L-SORBOSE AND OTHER L-SUGARS . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 817 19.1.4.8 XYLITOL . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 817 19.1.4.9 MANNITOL . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 817 19.1.5
CANDIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 817 19.1.5.1 GENERAL OUTLINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 817 19.1.5.2 HARD CARAMEL (BONBONS) . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 817 19.1.5.3 SOFT CARAMEL (TOFFEES) . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 818 19.1.5.4 FONDANT . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 818 19.1.5.5
FOAMY CANDIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
818 19.1.5.6 JELLIES, GUM AND GELATINE CANDIES . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 819 19.1.5.7 TABLETS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 819 19.1.5.8 DRAGEES . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 819 19.1.5.9 MARZIPAN . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 819 19.1.5.10
PERSIPAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 819 19.1.5.11 OTHER RAW CANDY FILLERS . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 819 19.1.5.12 NOUGAT FILLERS . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 819 19.1.5.13 CROQUANT . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 820 TABLE OF CONTENTS
XXXVII 19.1.5.14 LICORICE AND ITS PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 820 19.1.5.15 CHEWING GUM . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 820 19.1.5.16 EFFERVESCENT LEMONADE
POWDERS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 820 19.2 HONEY AND
ARTIFICIAL HONEY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 821
19.2.1 HONEY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 821 19.2.1.1 FOREWORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 821 19.2.1.2 PRODUCTION AND TYPES . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 821 19.2.1.3 PROCESSING . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 822 19.2.1.4
PHYSICAL PROPERTIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 822 19.2.1.5 COMPOSITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 823 19.2.1.5.1 WATER . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 823 19.2.1.5.2 CARBOHYDRATES . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 823 19.2.1.5.3 ENZYMES .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 824
19.2.1.5.4 PROTEINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 825 19.2.1.5.5 AMINO ACIDS . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 825 19.2.1.5.6 ACIDS . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 826 19.2.1.5.7 AROMA
SUBSTANCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 826
19.2.1.5.8 PIGMENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 826 19.2.1.5.9 TOXIC CONSTITUENTS . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 826 19.2.1.6 STORAGE . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 827 19.2.1.7 UTILIZATION .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 827 19.2.2
ARTIFICIAL HONEY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 827 19.2.2.1 FOREWORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 827 19.2.2.2 PRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 827 19.2.2.3 COMPOSITION . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 828 19.2.2.4 UTILIZATION .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 828 19.3
LITERATURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 828 20 ALCOHOLIC BEVERAGES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 829 20.1 BEER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 829 20.1.1 FOREWORD . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 829 20.1.2 RAW MATERIALS . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 829 20.1.2.1 BARLEY . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 829 20.1.2.2
OTHER STARCH- AND SUGAR-CONTAINING RAW MATERIALS . . . . . . . . . . 831
20.1.2.2.1 WHEAT MALT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 831 20.1.2.2.2 ADJUNCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 831 20.1.2.2.3 SYRUPS, EXTRACT POWDERS . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 831 20.1.2.2.4 MALT
EXTRACTS, WORT CONCENTRATES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 831
20.1.2.2.5 BREWING SUGARS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 831 20.1.2.3 HOPS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 831 20.1.2.3.1 GENERAL OUTLINE . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 831 20.1.2.3.2 COMPOSITION .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 831
20.1.2.3.3 PROCESSING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 833 20.1.2.4 BREWING WATER . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 833 20.1.2.5 BREWING YEASTS . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 834 20.1.3 MALT PREPARATION . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 834 20.1.3.1
STEEPING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 834 20.1.3.2 GERMINATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 834 20.1.3.3 KILNING . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 835 20.1.3.4 CONTINUOUS PROCESSES . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 835 20.1.3.5 SPECIAL MALTS .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 835 20.1.4
WORT PREPARATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
835 20.1.4.1 GROUND MALT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 835 20.1.4.2 MASHING . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 835 20.1.4.3 LAUTERING . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 836 XXXVIII TABLE OF CONTENTS
20.1.4.4 WORT BOILING AND HOPPING . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 836 20.1.4.5 CONTINUOUS PROCESSES . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 836 20.1.5 FERMENTATION . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 837 20.1.5.1 BOTTOM FERMENTATION . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 837 20.1.5.2 TOP
FERMENTATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 837
20.1.5.3 CONTINUOUS PROCESSES, RAPID METHODS . . . . . . . . . . . . . .
. . . 837 20.1.6 BOTTLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 837 20.1.7 COMPOSITION . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 838 20.1.7.1 ETHANOL . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 838 20.1.7.2 EXTRACT . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 838
20.1.7.3 ACIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 838 20.1.7.4 NITROGEN COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 838 20.1.7.5 CARBOHYDRATES . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 838 20.1.7.6 MINERALS . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 838 20.1.7.7
VITAMINS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 838 20.1.7.8 AROMA SUBSTANCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 838 20.1.7.9 FOAM BUILDERS . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 839 20.1.8 KINDS OF BEER . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 840 20.1.8.1 TOP FERMENTED
BEERS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 840 20.1.8.2
BOTTOM FERMENTED BEERS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
840 20.1.8.3 DIET BEERS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 840 20.1.8.4 LOW-ALCOHOL OR ALCOHOL-FREE BEERS . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 840 20.1.8.5 EXPORT BEERS . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 841 20.1.9 BEER FLAVOR AND BEER
DEFECTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 841 20.2 WINE . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 843
20.2.1 FOREWORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 843 20.2.2 GRAPE CULTIVARS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 843 20.2.3 GRAPE MUST . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 850 20.2.3.1 GROWTH AND HARVEST . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 850 20.2.3.2 MUST
PRODUCTION AND TREATMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 850
20.2.3.3 MUST COMPOSITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 851 20.2.3.3.1 CARBOHYDRATES . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 851 20.2.3.3.2 ACIDS . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 851 20.2.3.3.3 NITROGEN
COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 852
20.2.3.3.4 LIPIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 852 20.2.3.3.5 PHENOLIC COMPOUNDS . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 852 20.2.3.3.6 MINERALS . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 852 20.2.3.3.7 AROMA
SUBSTANCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 852
20.2.4 FERMENTATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 852 20.2.5 CELLAR OPERATIONS AFTER FERMENTATION; STORAGE . . . .
. . . . . . . . . 853 20.2.5.1 RACKING, STORING, AGING . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 853 20.2.5.2 SULFUR TREATMENT . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 854 20.2.5.3 CLARIFICATION
AND STABILIZATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 854 20.2.5.4
AMELIORATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
855 20.2.6 COMPOSITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 855 20.2.6.1 EXTRACT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 855 20.2.6.2 CARBOHYDRATES . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 856 20.2.6.3 ETHANOL . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 856 20.2.6.4
OTHER ALCOHOLS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
856 20.2.6.5 ACIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 856 20.2.6.6 PHENOLIC COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 856 20.2.6.7 NITROGEN COMPOUNDS . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 856 20.2.6.8 MINERALS . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 856 20.2.6.9 AROMA
SUBSTANCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 857
20.2.7 SPOILAGE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 860 20.2.8 DESSERT WINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 861 TABLE OF CONTENTS XXXIX 20.2.9 SPARKLING WINE
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 861 20.2.9.1
BOTTLE FERMENTATION (*METHODE CHAMPENOISE*) . . . . . . . . . . . . 861
20.2.9.2 TANK FERMENTATION PROCESS (*PRODUIT EN CUVE CLOSE*) . . . . . .
. . 862 20.2.9.3 CARBONATION PROCESS . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 862 20.2.9.4 VARIOUS TYPES OF SPARKLING WINES . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 862 20.2.10 WINE-LIKE BEVERAGES . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 862 20.2.10.1 FRUIT WINES . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 862 20.2.10.2
MALT WINE; MEAD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
863 20.2.10.3 OTHER PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 863 20.2.11 WINE-CONTAINING BEVERAGES . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 863 20.2.11.1 VERMOUTH . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 863 20.2.11.2 AROMATIC WINES . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 863 20.2.11.3
PRESCRIPTION OR MEDICINAL WINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
864 20.2.11.4 MAY WINES AND PUNCHES . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 864 20.2.11.5 WINE PUNCH . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 864 20.3 SPIRITS . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 864 20.3.1 FOREWORD . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 864 20.3.2 LIQUOR . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 864
20.3.2.1 PRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 864 20.3.2.2 ALCOHOL PRODUCTION . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 865 20.3.2.3 LIQUOR FROM WINE, FRUIT, CEREALS
AND SUGAR CANE . . . . . . . . . . . 865 20.3.2.3.1 WINE LIQUOR (BRANDY)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 865 20.3.2.3.2 FRUIT
LIQUOR (FRUIT BRANDY) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 866
20.3.2.3.3 GENTIAN LIQUOR (*ENZIAN*) . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 867 20.3.2.3.4 JUNIPER LIQUOR (BRANDY) AND GIN . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 867 20.3.2.3.5 RUM . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 867 20.3.2.3.6 ARRACK . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 867 20.3.2.3.7
LIQUORS FROM CEREALS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
868 20.3.2.3.8 VOLATILE COMPONENTS OF LIQUOR . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 868 20.3.2.4 MISCELLANEOUS ALCOHOLIC BEVERAGES . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 870 20.3.3.3 LIQUEURS (CORDIALS) . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 871 20.3.3.1 FRUIT SAP LIQUEURS .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 871 20.3.3.2 FRUIT
AROMA LIQUEURS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 871
20.3.3.3 OTHER LIQUEURS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 871 20.3.4 PUNCH EXTRACTS . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 871 20.3.5 MIXED DRINKS . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 872 20.4 LITERATURE . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 872 21 COFFEE, TEA, COCOA
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 874 21.1 COFFEE
AND COFFEE SUBSTITUTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 874
21.1.1 FOREWORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 874 21.1.2 GREEN COFFEE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 874 21.1.2.1 HARVESTING AND PROCESSING . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 874 21.1.2.2 GREEN COFFEE VARIETIES . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 875 21.1.2.3 COMPOSITION
OF GREEN COFFEE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 876 21.1.3
ROASTED COFFEE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
876 21.1.3.1 ROASTING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 876 21.1.3.2 STORING AND PACKAGING . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 877 21.1.3.3 COMPOSITION OF ROASTED COFFEE .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 877 21.1.3.3.1 PROTEINS . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 877 21.1.3.3.2
CARBOHYDRATES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 877 21.1.3.3.3 LIPIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 878 21.1.3.3.4 ACIDS . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 879 21.1.3.3.5 CAFFEINE . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 879 21.1.3.3.6
TRIGONELLINE, NICOTINIC ACID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
879 XL TABLE OF CONTENTS 21.1.3.3.7 AROMA SUBSTANCES . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 879 21.1.3.3.8 MINERALS . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 881 21.1.3.3.9
OTHER CONSTITUENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
881 21.1.3.4 COFFEE BEVERAGES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 881 21.1.4 COFFEE PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 883 21.1.4.1 INSTANT COFFEE . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 883 21.1.4.2 DECAFFEINATED
COFFEE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 884 21.1.4.3
TREATED COFFEE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 884 21.1.5 COFFEE SUBSTITUTES AND ADJUNCTS . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 885 21.1.5.1 INTRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 885 21.1.5.2 PROCESSING OF RAW MATERIALS . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 885 21.1.5.3 INDIVIDUAL PRODUCTS
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 885 21.1.5.3.1
BARLEY COFFEE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 885 21.1.5.3.2 MALT COFFEE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 885 21.1.5.3.3 CHICORY COFFEE . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . 886 21.1.5.3.4 FIG COFFEE . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 886 21.1.5.3.5 ACORN
COFFEE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 886
21.1.5.3.6 OTHER PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 886 21.2 TEA AND TEA-LIKE PRODUCTS . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . 886 21.2.1 FOREWORD . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 886 21.2.2 BLACK TEA . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 887 21.2.3 GREEN TEA . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 887 21.2.4
GRADES OF TEA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 888 21.2.5 COMPOSITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 888 21.2.5.1 PHENOLIC COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 888 21.2.5.2 ENZYMES . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 889 21.2.5.3 AMINO ACIDS . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 889 21.2.5.4
CAFFEINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 890 21.2.5.5 CARBOHYDRATES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 890 21.2.5.6 LIPIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 890 21.2.5.7 PIGMENTS (CHLOROPHYLL AND
CAROTENOIDS) . . . . . . . . . . . . . . . . 890 21.2.5.8 AROMA
SUBSTANCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 890
21.2.5.9 MINERALS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 891 21.2.6 REACTIONS INVOLVED IN THE PROCESSING OF TEA . . .
. . . . . . . . . . . 891 21.2.7 PACKAGING, STORAGE, BREWING . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 891 21.2.8 MATE (PARAGUAYAN TEA) . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 893 21.2.9 PRODUCTS FROM COLA
NUT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 893 21.3 COCOA AND
CHOCOLATE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 894 21.3.1
INTRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 894 21.3.2 CACAO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 894 21.3.2.1 GENERAL INFORMATION . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 894 21.3.2.2 HARVESTING AND PROCESSING . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 895 21.3.2.3 COMPOSITION . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 896 21.3.2.3.1
PROTEINS AND AMINO ACIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
896 21.3.2.3.2 THEOBROMINE AND CAFFEINE . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 897 21.3.2.3.3 LIPIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 897 21.3.2.3.4 CARBOHYDRATES . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 897 21.3.2.3.5 PHENOLIC
COMPOUNDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 897
21.3.2.3.6 ORGANIC ACIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 898 21.3.2.3.7 VOLATILE COMPOUNDS AND FLAVOR SUBSTANCES . .
. . . . . . . . . . . . 898 21.3.2.4 REACTIONS DURING FERMENTATION AND
DRYING . . . . . . . . . . . . . . 899 21.3.2.5 PRODUCTION OF COCOA
LIQUOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 900 21.3.2.6
PRODUCTION OF COCOA LIQUOR WITH IMPROVED DISPERSABILITY . . . . . . 900
21.3.2.7 PRODUCTION OF COCOA POWDER BY COCOA MASS PRESSING . . . . . . .
. . 900 21.3.3 CHOCOLATE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 900 21.3.3.1 INTRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 900 TABLE OF CONTENTS XLI 21.3.3.2
CHOCOLATE PRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
901 21.3.3.2.1 MIXING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 901 21.3.3.2.2 REFINING . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 901 21.3.3.2.3 CONCHING . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 901 21.3.3.2.4
TEMPERING AND MOLDING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
901 21.3.3.3 KINDS OF CHOCOLATE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 902 21.3.4 STORAGE OF COCOA PRODUCTS . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 903 21.4 LITERATURE . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 903 22 SPICES, SALT AND VINEGAR . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 905 22.1 SPICES . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 905 22.1.1
COMPOSITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 905 22.1.1.1 AROMA SUBSTANCES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 905 22.1.1.2 SUBSTANCES WITH PUNGENT TASTE . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 910 22.1.1.3 PIGMENTS . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 910 22.1.1.4 ANTIOXIDANTS .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 910 22.1.2
PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 912 22.1.2.1 SPICE POWDERS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 912 22.1.2.2 SPICE EXTRACTS OR CONCENTRATES (OLEORESINS)
. . . . . . . . . . . . . . 912 22.1.2.3 BLENDED SPICES . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 912 22.1.2.4 SPICE
PREPARATIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 912
22.1.2.4.1 CURRY POWDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 912 22.1.2.4.2 MUSTARD . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 912 22.1.2.4.3 SAMBAL . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 912 22.2 SALT (COOKING
SALT) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 913 22.2.1
COMPOSITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. 913 22.2.2 OCCURRENCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . 913 22.2.3 PRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . 913 22.2.4 SPECIAL SALT . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 914 22.2.5 SALT SUBSTITUTES .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 914 22.3 VINEGAR
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 914
22.3.1 PRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . 914 22.3.1.1 MICROBIOLOGICAL PRODUCTION . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 914 22.3.1.2 CHEMICAL SYNTHESIS . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 915 22.3.2 COMPOSITION . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 915 22.4 LITERATURE .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 915 23
DRINKING WATER, MINERAL AND TABLE WATER . . . . . . . . . . . . . . 917
23.1 DRINKING WATER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 917 23.1.1 TREATMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . 917 23.1.2 HARDNESS . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 917 23.1.3 ANALYSIS . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 918 23.2 MINERAL WATER . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 918 23.3 TABLE
WATER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 919
23.4 LITERATURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . 919 SUBJECT INDEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 921 XLII TABLE OF CONTENTS |
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| author | Belitz, Hans-Dieter 1931-1993 Grosch, Werner |
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| discipline | Chemie / Pharmazie Chemie |
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