Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe:
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
|---|---|
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Hamburg
Behr
1999
|
| Ausgabe: | 1. Aufl. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XV, 240 S. Ill., graph. Darst. |
| ISBN: | 3860224301 |
Internformat
MARC
| LEADER | 00000nam a2200000 c 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | BV012329117 | ||
| 003 | DE-604 | ||
| 005 | 20230502 | ||
| 007 | t| | ||
| 008 | 981215s1999 gw ad|| |||| 00||| ger d | ||
| 016 | 7 | |a 955257522 |2 DE-101 | |
| 020 | |a 3860224301 |c Gb. : DM 89.50 (freier Pr.) |9 3-86022-430-1 | ||
| 035 | |a (OCoLC)41980643 | ||
| 035 | |a (DE-599)BVBBV012329117 | ||
| 040 | |a DE-604 |b ger |e rakwb | ||
| 041 | 0 | |a ger | |
| 044 | |a gw |c DE | ||
| 049 | |a DE-M49 |a DE-83 |a DE-B768 |a DE-1028 | ||
| 084 | |a ZE 12000 |0 (DE-625)155766: |2 rvk | ||
| 084 | |a LEB 314f |2 stub | ||
| 084 | |a LEB 310f |2 stub | ||
| 245 | 1 | 0 | |a Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe |c Hrsg.: Backmittelinstitut e.V. |
| 250 | |a 1. Aufl. | ||
| 264 | 1 | |a Hamburg |b Behr |c 1999 | |
| 300 | |a XV, 240 S. |b Ill., graph. Darst. | ||
| 336 | |b txt |2 rdacontent | ||
| 337 | |b n |2 rdamedia | ||
| 338 | |b nc |2 rdacarrier | ||
| 650 | 4 | |a Baked products |v Handbooks, manuals, etc | |
| 650 | 4 | |a Baking |v Handbooks, manuals, etc | |
| 650 | 0 | 7 | |a Gebäckherstellung |0 (DE-588)4394865-0 |2 gnd |9 rswk-swf |
| 650 | 0 | 7 | |a Zutat |0 (DE-588)4529758-7 |2 gnd |9 rswk-swf |
| 650 | 0 | 7 | |a Backhilfsmittel |0 (DE-588)4206348-6 |2 gnd |9 rswk-swf |
| 689 | 0 | 0 | |a Backhilfsmittel |0 (DE-588)4206348-6 |D s |
| 689 | 0 | |5 DE-604 | |
| 689 | 1 | 0 | |a Gebäckherstellung |0 (DE-588)4394865-0 |D s |
| 689 | 1 | 1 | |a Zutat |0 (DE-588)4529758-7 |D s |
| 689 | 1 | |5 DE-604 | |
| 710 | 2 | |a Backmittelinstitut |e Sonstige |0 (DE-588)5059088-1 |4 oth | |
| 856 | 4 | 2 | |m DNB Datenaustausch |q application/pdf |u http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=008359821&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA |3 Inhaltsverzeichnis |
| 943 | 1 | |a oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-008359821 | |
Datensatz im Suchindex
| _version_ | 1825291117097123840 |
|---|---|
| adam_text |
INHALTSVERZEICHNIS
1
EINLEITUNG
.
1
R.
W
ETTIG
1.1
BACKWARENHERSTELLUNG
EINST
UND
JETZT
.
1
1.2
LEBENSMITTELRECHT
ZU
BACKMITTELN
UND
BACKGRUNDSTOFFEN.
2
2
BACKMITTEL
.
5
2.1
ALLGEMEINES
.
5
L.
W
ASSERMANN
2.1.1
DEFINITION
.
5
2.1.2 BACKMITTEL
UND
GEBAECKEIGENSCHAFTEN
.
5
2.1.3 HERSTELLUNG
VON
BACKWAREN
.
5
2.1.4
GESCHICHTE
DER
BACKMITTEL
.
7
2.1.5
EINTEILUNG
DER
BACKMITTEL
.
8
2.2
BACKMITTEL
FUER
KLEINGEBAECKE
.
8
L.
W
ASSERMANN
2.2.1
HERSTELLUNG
VON
KLEINGEBAECKE
.
8
2.2.2 WIRKUNG
DER
BACKMITTELKOMPONENTEN
BEI
DER
KLEIN
GEBAECKHERSTELLUNG
9
2.2.2.1
BEEINFLUSSUNG
DES
TRIEBES
.
9
2.2.2.2
BEEINFLUSSUNG
DER
GASHALTEKRAFT
.
10
2.2.2.3
BEEINFLUSSUNG
DER
TEIGKONSISTENZ
.
14
2.2.2.3.1
BEEINFLUSSUNG
DER
KLEBERQUALITAET
.
14
2.2.2.3.2 BEEINFLUSSUNG
DER
TEIGVISKOSITAET
WAEHREND
DES
BACK
PROZESSES
.
15
2.2.2.4
WIRKUNG
AUF
DIE
KRUSTE
.
16
2.2.2.5
TRENNMITTEL
IN
BACKMITTELN
.
17
2.2.2.6
DIE
HAUPTWIRKUNGEN
VON
BACKMITTELKOMPONENTEN
.
18
2.2.3
ZUSAMMENSETZUNG
UND
ANWENDUNG
VON
BACKMITTELN
FUER
KLEINGEBAECK
.
19
2.3
BACKMITTEL
FUER
BROT
.
21
B.
M
EYER
2.3.1
DIE
BESONDERHEIT
DER
ROGGENBACKFAEHIGKEIT
.
21
2.3.2
BACKMITTELKOMPONENTEN
FUER
ROGGENHALTIGE
BROTE
UND
DEREN
WIRKUNG
.
23
2.3.2.1
SAEUREN
.
23
2.3.2.2
QUELLMEHLE
.
24
2.3.2.3
MALZPRODUKTE
.
26
2.3.2.3.1
MALZMEHL
.
26
2.3.2.3.2
MALZEXTRAKT
.
27
INHALTSVERZEICHNIS
2.3.2.4
MILCHPRODUKTE
.
28
2.3.2.5
SOJAMEHL
.
28
2.3.3
ZUSAMMENSETZUNG
UND
ANWENDUNG
VON
BACKMITTELN
FUER
BROT
.
29
2.3.3.1
BACKMITTEL FUER
ROGGENHALTIGE
BROTE
(TEIGSAEUERUNGSMITTEL)
.
29
2.3.3.2
BACKMITTEL
FUER
WEIZENMISCH-UND
MISCHBROTE
.
30
2.3.3.3
SAEUREFREIE
BACKMITTEL
FUER
SAUERTEIGBROTE
.
30
2.3.3.4
BACKMITTEL FUER
WEIZENBROTE
.
30
2.3.3.5
FRISCHHALTEMITTEL
(MITTEL
ZUR
VERZOEGERUNG
DES
ALTBACKEN
WERDENS)
.
31
2.3.3.6
KONSERVIERUNGSMITTEL
.
32
2.4
BACKMITTEL
FUER
FEINE
BACKWAREN
.
33
L.
W
ASSERMANN
2.4.1
BACKMITTEL
FUER
HEFEGELOCKERTE
FEINE
BACKWAREN
.
33
2.4.2 BACKMITTEL
FUER
MASSEN
MIT
AUFSCHLAG
(AUFSCHLAGMITTEL)
.
34
3
SAUERTEIG
UND
SAUERTEIGPRODUKTE
.
37
H.-C.
F
ECKE
3.1
DEFINITION
.
37
3.2
SAUERTEIGHERSTELLUNG
.
37
3.3
DIE
MIKROORGANISMEN
.
38
3.4
FUNKTION
UND
EINSATZBEREICHE
VON
SAUERTEIGEN
.
40
3.5
SPONTANSAUERTEIGE
.
42
3.6
SAUERTEIGSTARTER
.
42
3.7
GETROCKNETE
SAUERTEIGE
.
43
3.8
SAUERTEIGKONZENTRATE
.
43
4
BACKTRIEBMITTEL
.
45
4.1
BACKHEFE
.
45
G.
N
ITSCHE
4.1.1
GESCHICHTE
DER
BACKHEFE
.
45
4.1.2
HERSTELLUNGSVERFAHREN
.
46
4.1.3
HEFEARTEN
.
49
4.1.4
ANGEBOTSFORMEN
.
50
4.1.5
ZUSAMMENSETZUNG
.
52
4.1.6
LAGERUNG
.
54
4.1.7
QUALITAETSPARAMETER
.
54
4.1.8 WIRKUNGSWEISE
IM
TEIG
.
56
4.1.9
EINFLUESSE
VON
REZEPTURBESTANDTEILEN
DES
TEIGES
AUF
DIE
HEFE
.
57
4.2
CHEMISCHE
BACKTRIEBMITTEL
.
59
E.
B
ROSE
VIII
INHALTSVERZEICHNIS
4.2.1
GESCHICHTLICHES
.
59
4.2.2
VERFAHREN
ZU
LOCKERUNG
VON
BACKWAREN
.
59
4.2.3
DIE
LOCKERUNG
VON
BACKWAREN
DURCH
BACKPULVER
.
60
4.2.4
DIE
BACKPULVERROHSTSTOFFE
.
60
4.2.4.1
KOHLENDIOXIDTRAEGER
.
60
4.2.4.2
SAEURETRAEGER
.
62
4.2.4.3
DIE
CHEMISCHEN
REAKTIONEN
DER
BACKTRIEBMITTEL
.
62
4.2.4.4
TRENNMITTEL
.
65
4.2.5
ZUSAMMENSETZUNG
VON
BACKPULVER
.
66
4.2.5.1
BACKPULVER
FUER
GEWERBLICHE
VERWENDUNG
.
66
4.2.5.2
HAUSHALTSBACKPULVER
.
66
4.2.6 VERWENDUNG
VON
CHEMISCHEN
BACKTRIEBMITTELN
.
67
5
BACKFETTE
.
69
5.1
BACKFETTE
MIT
AUSNAHME
VON
BUTTERBACKFETTEN
.
69
J.
B
ODE
5.1.1
DEFINITION
.
69
5.1.2
FETTARTEN
UND
IHR
AUFBAU
.
70
5.1.3
GEWINNUNG
DER
FETTE
.
72
5.1.3.1
ERNTE
.
72
5.1.3.2
PRESSEN,
EXTRAHIEREN,
RAFFINIEREN
.
72
5.1.4
MODIFIZIERUNG
VON
FETTEN
.
74
5.1.4.1
FRAKTIONIEREN
.
74
5.1.4.2
HAERTEN
.
76
5.1.4.3
UMESTERN
.
79
5.1.4.4
KRISTALLISIEREN
.
80
5.1.5
FUNKTIONALITAET
VON
FETTEN
BEI
DER
HERSTELLUNG
VON
BACK
WAREN
.
82
5.1.5.1
FRITIEREN
.
82
5.1.5.2
AUFSCHLAGEN
.
82
5.1.5.3
BACKEN
.
84
5.1.5.3.1
MASSEN
.
84
5.1.5.3.2
HEFETEIGE
.
85
5.1.5.3.3
LAMINIERTE
TEIGE
.
87
5.2
BUTTERBACKFETTE
.
88
G.
N
ITSCHE
5.2.1
EINLEITUNG
.
88
5.2.2
HERSTELLUNG
.
89
5.2.3
ZUSAMMENSETZUNG
.
90
5.2.4
PRODUKTE
.
92
5.2.4.1
FEINBACKBUTTER
.
93
IX
INHALTSVERZEICHNIS
5.2.4.2
BUTTERCREMEFETT
.
93
5.2.4.3
BUTTERSIEDEFETT
.
93
5.2.4.4
FRAKTIONIERTES
BUTTERREINFETT
.
93
5.2.4.5
TOURIERBUTTER
.
94
5.2.5
VERARBEITUNG
.
94
5.2.6
RECHTLICHE
VORSCHRIFTEN
.
95
6
BACKMISCHUNGEN
UND
FERTIGMEHLE
.
97
6.1
BACKMISCHUNGEN
UND
FERTIGMEHLE
FUER
BROT
UND
KLEINGEBAECK.
97
B.
M
EYER
6.1.1
ROHSTOFFE
FUER
BACKMISCHUNGEN
UND
FERTIGMEHLE
FUER
BROT
UND
KLEINGEBAECK
.
98
6.1.1.1
GETREIDEKOERNER,
-SCHROTE
UND
-FLOCKEN
.
98
6.1.1.2
BALLASTSTOFFE
.
98
6.1.1.3
TROCKENKLEBER
(VITALKLEBER)
.
99
6.1.1.4
SOJASCHROT
.
100
6.1.1.5
NICHTBROTGETREIDE
UND
PSEUDOCEREALIEN
.
101
6.1.1.6
OELSAMEN
.
102
6.1.1.6.1
LEINSAMEN
(LEINSAAT)
.
102
6.1.1.6.2
SONNENBLUMENKERNE
.
102
6.1.1.6.3
SESAM
.
103
6.1.1.6.4
KUERBISKERNE
.
104
6.1.1.7
GEWUERZE
.
104
6.1.1.8
ROHSTOFFE
FUER
BIOBROTE
.
104
6.1.2
ZUSAMMENSETZUNG
VON
BACKMISCHUNGEN
UND
FERTIG
MEHLEN
FUER
BROT
UND
KLEINGEBAECK
104
6.2
BACKMISCHUNGEN
UND
FERTIGMEHLE
FUER
FEINE
BACKWAREN.
106
D.
H
ISSERICH
6.2.1
BACKMISCHUNGEN
UND
FERTIGMEHLE
FUER
HEFEGELOCKERTE
FEINE
BACKWAREN
.
108
6.2.2
BACKMISCHUNGEN
UND
FERTIGMEHLE
FUER
MASSEN
MIT
AUFSCHLAG
109
6.2.3
BACKMISCHUNGEN
UND
FERTIGMEHLE
FUER
QUARKTEIG
.
109
6.2.4
BACKMISCHUNGEN
UND
FERTIGMEHLE
FUER
BRANDMASSEN
.
110
6.2.5
BACKMISCHUNGEN
UND
FERTIGMEHLE
FUER
MUERBETEIG
.
111
6.3
HERSTELLUNG
VON
BACKMITTELN,
BACKMISCHUNGEN
UND
FERTIG
MEHLEN
.
111
7
OBST
UND
OBSTHALTIGE
PRODUKTE
.
113
B.
K
NIEL
7.1
VERWENDUNG
VON
OBST
IN
DER
BAECKEREI
.
113
7.2
OBST
.
118
7.2.1
ZUSAMMENSETZUNG
UND
EIGENSCHAFTEN
VON
FRUECHTEN
.
118
X
INHALTSVERZEICHNIS
7.2.2
REIFUNG
UND
VERDERB
.
120
7.2.3
MASSNAHMEN
ZUR
HALTBARKEITSVERLAEGERUNG
.
120
7.3
BEARBEITETES
OBST
.
121
7.3.1
BEARBEITETES
YYFRISCHES"
OBST
.
121
7.3.2
TIEFGEFRORENE
FRUECHTE
.
121
7.3.3
KANDIERTE
FRUECHTE
.
122
7.3.4
OBSTKONSERVEN
.
123
7.3.5
GETROCKNETE
FRUECHTE
.
125
7.3.5.1
TROCKNUNGSTECHNOLOGIEN
.
126
7.3.5.2
HALTBARKEIT
UND
VERARBEITUNG
VON
GETROCKNETEN
FRUECHTEN
IN
DER
BAECKEREI
.
127
7.4
OBSTHALTIGE
CONVENIENCEPRODUKTE
.
127
7.4.1
KONFITUEREN,
MARMELADEN
UND
GELEES
.
127
7.4.2
PASTOESE
FRUCHTZUBEREITUNGEN
.
128
7.4.3
BACKFAEHIGE
FRUCHTFUELLUNGEN
MIT
GETROCKNETEN
FRUCHT
STUECKEN
129
7.4.4
BACKFAEHIGE
NASSFRUCHTFUELLUNGEN
IN
DOSEN
.
130
7.5
POTENTIELLE
SCHADSTOFFE
UND
TIERISCHE
SCHAEDLINGE
IN
OBST
UND
OBSTERZEUGNISSEN
.
130
7.5.1
RUECKSTAENDE
AN
PFLANZENSCHUTZ
UND
SCHAEDLINGS
BEKAEMPFUNGSMITTELN
.
130
7.5.2
MYKOTOXINE
.
131
7.5.3
TIERISCHE
SCHAEDLINGE
.
132
8
OELSAMEN
UND
OELSAMENHALTIGE
PRODUKTE
.
135
8.1
VERWENDUNG
VON
OELSAMEN
IN
DER
BAECKEREI
.
136
B.
K
NIEL
8.1.1
BEI
BROT
UND
KLEINGEBAECK
.
136
8.1.2
BEI
FEINEN
BACKWAREN
.
136
8.2
MANDELN
UND
HASELNUESSE
.
138
B.
K
NIEL
8.3
OELSAMENHALTIGE
PRODUKTE
.
140
B.
K
NIEL
8.3.1
CONVENIENCEPRODUKTE
ZUR
HERSTELLUNG
VON
FUELLUNGEN
.
140
8.3.2
CONVENIENCEPRODUKTE
ZUR
HERSTELLUNG
VON
GEBAECKEN
MIT
OELSAMENHALTIGEN
KARAMELLMASSEN
.
141
8.3.3
MOHNPRODUKTE
.
143
8.4
MARZIPAN,
PERSIPAN
UND
NUGAT
.
145
L.
W
ASSERMANN
8.4.1
MARZIPAN
.
145
8.4.2
PERSIPAN
.
146
XI
INHALTSVERZEICHNIS
8.4.3
MAKRONENMASSE
.
148
8.4.4
NUGATMASSEN
.
148
8.5
SONSTIGE
OELSAMEN
.
148
B.
K
NIEL
8.5.1
APRIKOSEN-UND
PFIRSICHKERNE
.
148
8.5.2
KOKOSNUESSE
.
149
8.5.3
ERDNUESSE
.
150
8.5.4
WALNUESSE
.
150
8.6
POTENTIELLE
SCHADSTOFFE
IN
OELSAMEN
.
151
B.
K
NIEL
8.6.1
MYKOTOXINE
.
151
8.6.2
SCHWERMETALLE
.
152
8.6.3 RUECKSTAENDE
VON
PFLANZENSCHUTZ
UND
SCHAEDLINGS
BEKAEMPFUNGSMITTELN
.
153
9
EIER
UND
EI
PRODUKTE
.
155
B.
K
NIEL
9.1
DEFINITION
.
156
9.2
AUFBAU
UND
ZUSAMMENSETZUNG
VON
HUEHNEREIERN
.
156
9.3
FUNKTIONELLE
EIGENSCHAFTEN
VON
EIERN
BEI
DER
HERSTELLUNG
VON
BACKWAREN
.
157
9.3.1
SCHAUMBILDUNGSVERMOEGEN
.
158
9.3.2
EMULGIERFAEHIGKEIT
.
160
9.3.3
KOAGULIERBARKEIT
.
160
9.4
EIPRODUKTE
UND
IHRE
GEWINNUNG
.
161
9.4.1
GEFRORENE
EIPRODUKTE
.
161
9.4.2
GETROCKNETE
EIPRODUKTE
.
162
9.4.3
FLUESSIGEIPRODUKTE
.
162
9.5
EIHALTIGE
BACKGRUNDSTOFFE
.
163
9.6
MIKROBIOLOGISCHE
SITUATION
VON
EIERN
UND
EIPRODUKTEN
.
164
10
PRODUKTE
FUER
QUARKGEBAECKE
.
167
L
W
ASSERMANN
10.1
BACKMITTEL
FUER
FRISCHQUARK
.
167
10.2
CONVENIENCEPRODUKTE
FUER
QUARKFUELLUNGEN
UND
-AUFLAGEN
.
167
11
CREMES
.
169
L.
W
ASSERMANN
11.1
CREMEPULVER
.
169
11.1.1
CREMEPULVER
FUER
GEKOCHTE
CREME
.
169
11.1.2
KALTCREMEPULVER
.
169
11.1.3
FETTCREMES
(FUELLCREMES)
.
170
XII
INHALTSVERZEICHNIS
12
UEBERZUGSMASSEN
.
171
G.
B
OTH
12.1
EINLEITUNG
.
171
12.2
LEBENSMITTELRECHTLICHE
GRUNDLAGEN
.
171
12.2.1
SCHOKOLADENUEBERZUGSMASSEN
.
171
12.2.2
KAKAOHALTIGE
FETTGLASUREN
.
172
12.3
ROHSTOFFE
.
172
12.3.1
KAKAO
.
172
12.3.2
ZUCKER
(SACCHAROSE)
.
174
12.3.3
LACTOSE
.
174
12.3.4
WEITERE
SUESSUNGSMITTEL
.
174
12.3.5
FETTE
.
174
12.3.5.1
KAKAOBUTTER
.
175
12.3.5.2
PFLANZLICHE
FETTE
.
175
12.3.5.3
LECITHIN
.
176
12.4
ZUSAMMENSETZUNG
VON
SCHOKOLADENUEBERZUGSMASSEN
(KUVERTUERE)
.
177
12.5
ZUSAMMMENSETZUNG
VON
KAKAOHALTIGEN
FETTGLASUREN
.
178
12.6
HERSTELLUNG
.
179
12.7
VERARBEITUNG
.
182
13
ZUCKERGLASUR
UND
GLANZSTREICHEN
.
185
L.
W
ASSERMANN
13.1
ZUCKERGLASUR
.
185
13.2
GLANZSTREICHEN
.
185
14
SAHNESTANDMITTEL
UND
SAFTBINDER
.
187
G.
B
OTH
14.1
SAHNESTANDMITTEL
.
187
14.1.1
DEFINITION
.
187
14.1.2
LEBENSMITTELRECHTLICHE
GRUNDLAGEN
.
187
14.1.3
ROHSTOFFE
.
187
14.1.4
ZUSAMMENSETZUNG
.
190
14.1.5
HERSTELLUNG
.
191
14.1.6
VERARBEITUNG
.
192
14.2
SAFTBINDER
.
192
15
GELIERMITTEL
FUER
TORTENGUESSE
.
193
G.
B
OTH
15.1
DEFINITION
.
193
15.2
LEBENSMITTELRECHTLICHE
GRUNDLAGEN
.
193
15.3
ROHSTOFFE
.
193
15.4
ZUSAMMENSETZUNG
.
194
XIV
INHALTSVERZEICHNIS
15.5
HERSTELLUNG
.
195
15.6
VERARBEITUNG
.
196
16
BACKAROMEN
.
197
J.
B
RAND
/R.
B
OJE
16.1
BEGRIFFSBESTIMMUNG
UND
LEBENSMITTELRECHTLICHE
GRUNDLAGEN
VON
AROMEN
.
197
16.1.1
DIE
AROMATISIERENDEN
BESTANDTEILE
.
197
16.1.1.1
AROMAEXTRAKTE
.
197
16.1.1.2
NATUERLICHE
AROMASTOFFE
.
198
16.1.1.3
NATURIDENTISCHE
AROMASTOFFE
.
198
16.1.1.4
KUENSTLICHE
AROMASTOFFE
.
198
16.1.1.5
REAKTIONSAROMEN
.
198
16.1.1.6
RAUCHAROMEN
.
199
16.1.2
DIE
WEITEREN
AROMABESTANDTEILE
.
199
16.1.3
EINSATZ
VON
AROMEN
.
199
16.1.4
DIE
DEKLARATION
IM
ENDLEBENSMITTEL
.
200
16.2
AROMAENTWICKLUNG
UND
HERSTELLUNGSMETHODEN
.
200
16.3
ANWENDUNGSTECHNIK
.
201
16.3.1
EINATZMOEGLICHKEITEN
.
201
16.3.2
HANDELSFORMEN
.
202
16.3.3
BRENN
UND
NAEHRWERTE
VON
AROMEN
.
203
16.4
SENSORIK
.
204
16.5
QUALITAETSKONTROLLE
.
204
17
GEWUERZE
.
207
J.
B
RAND
/R.
B
OJE
17.1
BEGRIFFSBESTIMMUNG
.
207
17.2
LEBENSMITTELRECHTLICHE
GRUNDLAGEN
.
207
17.2.1
VERKEHRSBEZEICHNUNG
.
207
17.2.2
LEBENSMITTELRECHTLICHE
VORSCHRIFTEN
.
207
17.3
GEWUERZARTEN
.
208
17.4
GEWUERZE
IN
BACKWAREN
.
208
17.5
GEWUERZEXTRAKTE
.
213
17.6
TECHNOLOGIE
DER
GEWUERZBEARBEITUNG
.
214
17.7
TECHNOLOGISCHE
BEDEUTUNG
UND
ANWENDUNG
.
215
17.8
VERWENDUNG
DER
GEWUERZE
.
216
17.9
ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE
ASPEKTE
.
217
18
FARBSTOFFE
UND
FAERBENDE
LEBENSMITTEL
.
219
J.
B
RAND
/R.
B
OJE
18.1
LEBENSMITTELFAERBUNG
.
219
XV
INHALTSVERZEICHNIS
18.1.1
DEFINITION
.
219
18.1.2
EINFLUSS
DER
LEBENSMITTELFAERBUNG
AUF
DEN
VERBRAUCHER
.
219
18.1.3
EINTEILUNG
DER
FARBSTOFFE
.
220
18.2
LEBENSMITTELRECHTLICHE
GRUNDLAGEN
.
221
18.2.1
FARBSTOFFE
.
221
18.2.2
FAERBENDE
LEBENSMITTEL
.
221
18.3
HANDELSFORMEN
.
223
19
TRENNMITTEL
.
225
G.
P
LASCH
19.1
EINLEITUNG
.
225
19.2
DEFINITION
UND
FUNKTION
VON
FORMTRENNMITTELN
.
225
19.3
DEFINITION
UND
FUNKTION
VON
UEBERZUGSMITTELN
BZW.
GLANZMITTELN
226
19.4
ROHSTOFFE
UND
HERSTELLUNGSVERFAHREN
.
227
19.4.1
ROHSTOFFE
FUER
FORMTRENNMITTEL
.
227
19.4.2
ROHSTOFFE
FUER
UEBERZUGS-UND
GLANZMITTEL
.
229
19.4.3
HERSTELLUNG
VON
PRODUKTEN
AUF
BASIS
VON
OELEN
UND
FETTEN
.
230
19.4.4
GEWINNUNG
DER
HARZE
.
231
19.5
ANWENDUNG
UND
WIRKUNG
.
231
SACHWORTVERZEICHNIS
.
234
INSERENTENVERZEICHNIS
.
240 |
| any_adam_object | 1 |
| building | Verbundindex |
| bvnumber | BV012329117 |
| classification_rvk | ZE 12000 |
| classification_tum | LEB 314f LEB 310f |
| ctrlnum | (OCoLC)41980643 (DE-599)BVBBV012329117 |
| discipline | Lebensmitteltechnologie Agrar-/Forst-/Ernährungs-/Haushaltswissenschaft / Gartenbau |
| edition | 1. Aufl. |
| format | Book |
| fullrecord | <?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?><collection xmlns="http://www.loc.gov/MARC21/slim"><record><leader>00000nam a2200000 c 4500</leader><controlfield tag="001">BV012329117</controlfield><controlfield tag="003">DE-604</controlfield><controlfield tag="005">20230502</controlfield><controlfield tag="007">t|</controlfield><controlfield tag="008">981215s1999 gw ad|| |||| 00||| ger d</controlfield><datafield tag="016" ind1="7" ind2=" "><subfield code="a">955257522</subfield><subfield code="2">DE-101</subfield></datafield><datafield tag="020" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">3860224301</subfield><subfield code="c">Gb. : DM 89.50 (freier Pr.)</subfield><subfield code="9">3-86022-430-1</subfield></datafield><datafield tag="035" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">(OCoLC)41980643</subfield></datafield><datafield tag="035" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">(DE-599)BVBBV012329117</subfield></datafield><datafield tag="040" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">DE-604</subfield><subfield code="b">ger</subfield><subfield code="e">rakwb</subfield></datafield><datafield tag="041" ind1="0" ind2=" "><subfield code="a">ger</subfield></datafield><datafield tag="044" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">gw</subfield><subfield code="c">DE</subfield></datafield><datafield tag="049" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">DE-M49</subfield><subfield code="a">DE-83</subfield><subfield code="a">DE-B768</subfield><subfield code="a">DE-1028</subfield></datafield><datafield tag="084" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">ZE 12000</subfield><subfield code="0">(DE-625)155766:</subfield><subfield code="2">rvk</subfield></datafield><datafield tag="084" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">LEB 314f</subfield><subfield code="2">stub</subfield></datafield><datafield tag="084" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">LEB 310f</subfield><subfield code="2">stub</subfield></datafield><datafield tag="245" ind1="1" ind2="0"><subfield code="a">Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe</subfield><subfield code="c">Hrsg.: Backmittelinstitut e.V.</subfield></datafield><datafield tag="250" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">1. Aufl.</subfield></datafield><datafield tag="264" ind1=" " ind2="1"><subfield code="a">Hamburg</subfield><subfield code="b">Behr</subfield><subfield code="c">1999</subfield></datafield><datafield tag="300" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">XV, 240 S.</subfield><subfield code="b">Ill., graph. Darst.</subfield></datafield><datafield tag="336" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">txt</subfield><subfield code="2">rdacontent</subfield></datafield><datafield tag="337" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">n</subfield><subfield code="2">rdamedia</subfield></datafield><datafield tag="338" ind1=" " ind2=" "><subfield code="b">nc</subfield><subfield code="2">rdacarrier</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1=" " ind2="4"><subfield code="a">Baked products</subfield><subfield code="v">Handbooks, manuals, etc</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1=" " ind2="4"><subfield code="a">Baking</subfield><subfield code="v">Handbooks, manuals, etc</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1="0" ind2="7"><subfield code="a">Gebäckherstellung</subfield><subfield code="0">(DE-588)4394865-0</subfield><subfield code="2">gnd</subfield><subfield code="9">rswk-swf</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1="0" ind2="7"><subfield code="a">Zutat</subfield><subfield code="0">(DE-588)4529758-7</subfield><subfield code="2">gnd</subfield><subfield code="9">rswk-swf</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1="0" ind2="7"><subfield code="a">Backhilfsmittel</subfield><subfield code="0">(DE-588)4206348-6</subfield><subfield code="2">gnd</subfield><subfield code="9">rswk-swf</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="0" ind2="0"><subfield code="a">Backhilfsmittel</subfield><subfield code="0">(DE-588)4206348-6</subfield><subfield code="D">s</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="0" ind2=" "><subfield code="5">DE-604</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="1" ind2="0"><subfield code="a">Gebäckherstellung</subfield><subfield code="0">(DE-588)4394865-0</subfield><subfield code="D">s</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="1" ind2="1"><subfield code="a">Zutat</subfield><subfield code="0">(DE-588)4529758-7</subfield><subfield code="D">s</subfield></datafield><datafield tag="689" ind1="1" ind2=" "><subfield code="5">DE-604</subfield></datafield><datafield tag="710" ind1="2" ind2=" "><subfield code="a">Backmittelinstitut</subfield><subfield code="e">Sonstige</subfield><subfield code="0">(DE-588)5059088-1</subfield><subfield code="4">oth</subfield></datafield><datafield tag="856" ind1="4" ind2="2"><subfield code="m">DNB Datenaustausch</subfield><subfield code="q">application/pdf</subfield><subfield code="u">http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=008359821&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA</subfield><subfield code="3">Inhaltsverzeichnis</subfield></datafield><datafield tag="943" ind1="1" ind2=" "><subfield code="a">oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-008359821</subfield></datafield></record></collection> |
| id | DE-604.BV012329117 |
| illustrated | Illustrated |
| indexdate | 2025-02-28T09:00:58Z |
| institution | BVB |
| institution_GND | (DE-588)5059088-1 |
| isbn | 3860224301 |
| language | German |
| oai_aleph_id | oai:aleph.bib-bvb.de:BVB01-008359821 |
| oclc_num | 41980643 |
| open_access_boolean | |
| owner | DE-M49 DE-BY-TUM DE-83 DE-B768 DE-1028 |
| owner_facet | DE-M49 DE-BY-TUM DE-83 DE-B768 DE-1028 |
| physical | XV, 240 S. Ill., graph. Darst. |
| publishDate | 1999 |
| publishDateSearch | 1999 |
| publishDateSort | 1999 |
| publisher | Behr |
| record_format | marc |
| spelling | Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe Hrsg.: Backmittelinstitut e.V. 1. Aufl. Hamburg Behr 1999 XV, 240 S. Ill., graph. Darst. txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Baked products Handbooks, manuals, etc Baking Handbooks, manuals, etc Gebäckherstellung (DE-588)4394865-0 gnd rswk-swf Zutat (DE-588)4529758-7 gnd rswk-swf Backhilfsmittel (DE-588)4206348-6 gnd rswk-swf Backhilfsmittel (DE-588)4206348-6 s DE-604 Gebäckherstellung (DE-588)4394865-0 s Zutat (DE-588)4529758-7 s Backmittelinstitut Sonstige (DE-588)5059088-1 oth DNB Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=008359821&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
| spellingShingle | Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe Baked products Handbooks, manuals, etc Baking Handbooks, manuals, etc Gebäckherstellung (DE-588)4394865-0 gnd Zutat (DE-588)4529758-7 gnd Backhilfsmittel (DE-588)4206348-6 gnd |
| subject_GND | (DE-588)4394865-0 (DE-588)4529758-7 (DE-588)4206348-6 |
| title | Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe |
| title_auth | Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe |
| title_exact_search | Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe |
| title_full | Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe Hrsg.: Backmittelinstitut e.V. |
| title_fullStr | Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe Hrsg.: Backmittelinstitut e.V. |
| title_full_unstemmed | Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe Hrsg.: Backmittelinstitut e.V. |
| title_short | Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe |
| title_sort | handbuch backmittel und backgrundstoffe |
| topic | Baked products Handbooks, manuals, etc Baking Handbooks, manuals, etc Gebäckherstellung (DE-588)4394865-0 gnd Zutat (DE-588)4529758-7 gnd Backhilfsmittel (DE-588)4206348-6 gnd |
| topic_facet | Baked products Handbooks, manuals, etc Baking Handbooks, manuals, etc Gebäckherstellung Zutat Backhilfsmittel |
| url | http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=008359821&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA |
| work_keys_str_mv | AT backmittelinstitut handbuchbackmittelundbackgrundstoffe |