Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln:
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| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Hippokrates
1999
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| Ausgabe: | 2., überarb. und erw. Aufl. |
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Inhaltsverzeichnis
Vorwort 9
Einführung 11
Nahrung und essentielle Nährstoffe
Ernährungsphysiologie 13
Nahrung und bioaktive Substanzen
Ernährungspharmakologie 14
Sekundäre Pflanzenstoffe 15
Gesundheitsschädliche Wirkungen
der sekundären Pflanzenstoffe . 16
Gesundheitsfördernde Wirkungen
der sekundären Pflanzenstoffe 18
Ballaststoffe 20
Substanzen in fermentierten
Lebensmitteln 21
Bedeutung bioaktiver Substanzen in
Lebensmitteln für die Gesundheit . 22
Sekundäre Pflanzenstoffe
Vorkommen und Eigenschaften 25
Carotinoide 26
Phytosterine 28
Saponine 29
Glucosinolate 30
Polyphenole 33
Protease Inhibitoren 39
Monoterpene 40
Phytoöstrogene 41
Sulfide 45
Weitere sekundäre Pflanzenstoffe . 46
Inhaltsverzeichnis 5
Wirkungen der sekundären
Pflanzenstoffe 49
Antikanzerogene Wirkungen der
sekundären Pflanzenstoffe 50
Epidemiologie der
Tumorerkrankungen 50
Ernährung und Krebs 53
Antikanzerogene Wirkungen von
Lebensmittelinhaltsstoffen 56
Gemüse und Obst 57
Vitamine und Mineralstoffe 59
Sekundäre Pflanzenstoffe 60
Mechanismen der Kanzerogenese
und Antikanzerogenese 61
Initiation, Promotion und
Progression 61
Enzymatische Umwandlung
von Prokanzerogenen bzw.
Kanzerogenen 64
Hemmung von
Hormonwirkungen 66
Modulation von Zellwachstum,
Zellvermehrung und
Zelldifferenzierung 66
Weitere Mechanismen 67
Zusammenfassung. 68
Die sekundären Pflanzenstoffe
mit antikanzerogener Wirkung . 70
Carotinoide 70
Phytosterine 74
Saponine 76
Glucosinolate 76
Isothiozyanate und Thiozyanate . 76
Indole 79
Phenolsäuren 82
Flavonoide 84
Protease Inhibitoren 86
Monoterpene 90
Phytoöstrogene 91
Sulfide 96
Chlorophyll 99
Zusammenfassung 100
6 Inhaltsverzeichnis
Antimikrobielle Wirkungen der
sekundären Pflanzenstoffe 103
Die sekundären Pflanzenstoffe mit
antimikrobieller Wirkung 103
Sulfide 103
Isothiozyanate, Thiozyanate 105
Flavonoide 106
Phenolsäuren 107
Saponine 108
Monoterpene 108
Zusammenfassung 108
Antioxidative Wirkungen der
sekundären Pflanzenstoffe 109
Peroxidation und ihre Folgen 109
Antioxidative Mechanismen 111
Endogene Faktoren 111
Exogene Faktoren 112
Essentielle Nährstoffe 112
Vitamin E 112
Vitamin C 113
Selen 113
Die sekundäre Pflanzenstoffe mit
antioxidativer Wirkung 113
Carotinoide 113
Polyphenole 114
Phytoöstrogene 118
Protease Inhibitoren 119
Sulfide 119
Zusammenfassung 120
Antithrombotische Wirkungen der
sekundären Pflanzenstoffe 122
Die Blutgerinnungskaskade 122
Die sekundären Pflanzenstoffe mit
antithrombotischer Wirkung 122
Sulfide 122
Flavonoide 124
Weitere fibrinolytisch aktive
Substanzen 126
Zusammenfassung 126
Blutdruck beeinflussende
Wirkungen der sekundären
Pflanzenstoffe 127
Blutdruckregulation 127
Endogene Faktoren 127
Exogene Faktoren 129
Die sekundären Pflanzenstoffe
mit Blutdruck beeinflussender
Wirkung 129
Zusammenfassung 131
Cholesterin senkende Wirkungen
der sekundären Pflanzenstoffe . 132
Die sekundären Pflanzenstoffe mit
Cholesterin senkender Wirkung . 132
Saponine 132
Phytosterine 134
Tocotrienole 136
Sulfide 138
Carotinoide 139
Weitere sekundäre Pflanzenstoffe . 139
Zusammenfassung 139
Blutglucose beeinflussende
Wirkungen der sekundären
Pflanzenstoffe 140
Glykämischer Index 140
Die Rolle der Amylase 141
Die sekundären Pflanzenstoffe
mit Blutglucose beeinflussender
Wirkung 141
Amylase lnhibitoren 141
Phytinsäure 142
Phenolsäuren 143
Lektine 144
Flavonoide 144
Zusammenfassung 145
Immunmodulierende Wirkungen
der sekundären Pflanzenstoffe . 146
Komponenten des Immunsystems . 146
Essentielle Nährstoffe 146
Die sekundären Pflanzenstoffe mit
immunmodulierender Wirkung . 147
Carotinoide 147
Saponine 149
Flavonoide 149
Sulfide 151
Phytinsäure 151
Zusammenfassung 152
Einfluß von sekundären Pflanzen¬
stoffen auf den
Arzneimittelmetabolismus 153
Weitere Wirkungen der sekundä¬
ren Pflanzenstoffe 154
Entzündungshemmende
Wirkungen 154
Empirisch begründete Wirkungen
pflanzlicher Lebensmittel 155
Ballaststoffe 157
Grundlagen 158
Definition und Einteilung 158
Analytik 160
Physikalische Eigenschaften 161
Wirkungen 163
Primäre Wirkungen 163
Wirkungen auf die
Verdauungsfunktionen 163
Wirkungen auf die Darmflora 165
Sekundäre Wirkungen 166
Blutglucose beeinflussende
Wirkungen der Ballaststoffe 166
Cholesterin senkende Wirkungen . 167
Immunmodulierende Wirkungen
der Ballaststoffe 170
Antikanzerogene Wirkungen 172
Inhaltsverzeichnis 7
Resistente Stärke 177
Definition 177
Klassifikation der resistenten
Stärke 177
Gehalt und Vorkommen der
resistenten Stärke 178
Veränderungen der Bakterienflora
durch resistente Stärke 179
Wirkungen der resistenten Stärke . 179
Resistente Stärke und
Dickdarmkrebsrisiko 180
Zusammenfassung 180
Substanzen in fermentierten
Lebensmitteln 183
Die Milchsäure 185
Biochemische Veränderungen
während der Fermentation
von Milch 186
Gesundheitliche Wirkungen 187
Verbesserung der Laktoseintoleranz 187
Cholesterin senkende Wirkung . 189
Antimikrobielle Wirkungen von
Milchsäurebakterien 190
Antikanzerogene Wirkungen von
Milchsäurebakterien 194
Nachwort 201
Literatur 203
Sachwortverzeichnis 246 |
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