In Sachen Ernährung: Ernährungslehre
Gespeichert in:
| Hauptverfasser: | , |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Haan-Gruiten
Verl. Europa-Lehrmittel
1998
|
| Ausgabe: | 3. Aufl., 1. Dr. |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 311 S. Ill. |
| ISBN: | 3808560339 |
Internformat
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INHALTSVERZEICHNIS
1.
EINSTIMMUNG
6
1.1
NAHRUNG
ERHAELT
DAS
LEBEN
7
1.2
WARUM
WIR
ESSEN
8
1.2.1
ENERGIEUMSATZ
8
1.2.1.1
GRUNDUMSATZ
9
1.2.1.2
LEISTUNGSUMSATZ
13
1.2.2
STOFFUMSATZ
14
1.2.3
GESAMTUMSATZ
14
1.2.4
STEUERUNG
VON
ENERGIE
UND
STOFFUMSATZ
14
2.
DIE
NAHRUNG
UND
IHRE
BESTANDTEILE
15
2.1
KOHLENHYDRATREICHE
NAHRUNGSMITTEL
16
2.1.1
BROT
16
2.1.1.1
BROTGETREIDE
17
2.1.1.2
TEIGBEREITUNG
UND
BACKVORGANG
21
2.1.1.3
BROTSORTEN
23
2.1.1.4
NAEHRWERT
VON
BROT
27
2.1.1.5
KOHLENHYDRATE
ODER:
WAS
SONNE
UND
BROT
MITEINANDER
ZU
TUN
HABEN
27
2.1.1.6
DIE
KOHLENHYDRATE
VON
BROT
UND
GETREIDE
31
2.1.1.7
GLYKOGEN
:
RESERVEKOHLENHYDRAT
VON
MENSCH
UND
TIER
33
2.1.1.8
BEDEUTUNG
VON
STAERKE,
CELLULOSE
UND
DEXTRINEN
FUER
DIE
ERNAEHRUNG
33
2.1.1.9
KUECHENTECHNISCHE
BEDEUTUNG
VON
STAERKE
34
2.1.2
FEINGEBAECK
35
2.1.3
TEIGWAREN
36
2.1.3.1
HERSTELLUNG
VON
TEIGWAREN
36
2.1.3.2
NUDELSORTEN
37
2.1.3.3
NAEHRWERT
VON
NUDELN
38
2.1.4
REIS
40
2.1.4.1
ANBAU
UND
BEARBEITUNG
VON
REIS
40
2.1.4.2
REISSORTEN
41
2.1.4.3
NAEHRWERT
VON
REIS
41
2.1.5
KARTOFFELN
42
2.1.5.1
ANBAU
UND
REIFEZEIT
43
2.1.5.2
KOCHTYPEN
UND
SORTEN
43
2.1.5.3
HANDELSKLASSEN
VON
KARTOFFELN
44
2.1.5.4
NAEHRWERT
VON
KARTOFFELN
45
2.1.5.5
WIE
MAN
KARTOFFELN
NAEHRSTOFF
SCHONEND
LAGERT
45
2.1.5.6
ZUBEREITEN
VON
KARTOFFELN
46
2.1.5.7
VORGEFERTIGTE
KARTOFFELERZEUGNISSE
46
2.1.6
ZUCKER
48
2.1.6.1
GEWINNUNG
VON
ZUCKER
48
2.1.6.2
ZUCKERQUALITAETEN
-
HANDELSSORTEN
48
2.1.6.3
SACCHAROSE,
DAS
KOHLENHYDRAT
DES
ZUCKERS
50
2.1.6.4
BEDEUTUNG
VON
MONO
UND
DISACCHARIDEN
FUER
UNSERE
ERNAEHRUNG
51
2.1.6.5
KUECHENTECHNISCHE
BEDEUTUNG
52
2.1.7
HONIG
53
2.1.7.1
GEWINNUNG
53
2.1.7.2
NAEHRWERT
VON
HONIG
54
2.1.7.3
KUECHENTECHNISCHE
BEDEUTUNG
54
2.2
FETTHALTIGE
NAHRUNGSMITTEL
55
2.2.1
BUTTER
55
2.2.1.1
BUTTERSORTEN
55
2.2.1.2
HANDELSKLASSEN
VON
BUTTER
56
2.2.1.3
NAEHRWERT
VON
BUTTER
56
2.2.L4
.
FETTE
ODER
:
VIEL
ENERGIE
AUF
KLEINEM
RAUM
56
2.2.1.5
BESONDERHEITEN
VON
BUTTERFETT
62
2.2.1.6
KUECHENTECHNISCHE
BEDEUTUNG
62
2.2.1.7
FETTBEGLEITSTOFFE
63
2.2.2
PFLANZLICHE
FETTE
65
2.2.2.1
SPEISEOELE
65
2.2.2.2
FESTE
PFLANZENFETTE
70
2.2.3
MARGARINE
71
2.2.3.1
GEWINNUNG
VON
MARGARINE
71
2.2.3.2
MARGARINESORTEN
73
2.2.3.3
NAEHRWERTGEHALT
VON
MARGARINE
74
2.3
EIWEISSHALTIGE
NAHRUNGSMITTEL
75
2.3.1
EIER
75
2.3.1.1
AUFBAU
DES
EIES
75
2.3.1.2
NAEHRWERT
VON
EIERN
76
2.3.1.3
EIWEISS
ODER:
DER
STOFF
AUS
DEM
DIE
ZELLEN
SIND
76
2.3.1.4
BIOLOGISCHE
WERTIGKEIT
DES
VOLLEIES
81
2.3.1.5
EINKAUF
VON
EIERN
82
2.3.1.6
LAGERUNG
83
2.3.1.7
KUECHENTECHNISCHE
BEDEUTUNG
83
2.3.2
MILCH
85
2.3.2.1
GEWINNUNG
VON
MILCH
85
2.3.2.2
NAEHRWERT
VON
MILCH
88
2.3.2.3
MILCHSORTEN
90
2.3.2.4
KUECHENTECHNISCHE
BEDEUTUNG
90
2.3.2.5
SAUERMILCH-ERZEUGNISSE
91
2.3.2.6
SAHNE-ERZEUGNISSE
94
2.3.3
KAESE
95
2.3.3.1
DIE
EINZELNEN
KAESESORTEN
96
2.3.3.2
NAEHRWERT
VON
KAESE
99
2.3.3.3
HALTBARKEIT
UND
LAGERUNG
100
2.3.4
FLEISCH
102
2.3.4.1
AUFBAU
UND
ZUSAMMENSETZUNG
VON
MUSKELFLEISCH
102
2.3.4.2
FLEISCHARTEN
104
2.3.4.3
VORBEREITEN
VON
FLEISCH
110
2.3.4.4
ZUBEREITEN
VON
FLEISCH
111
2.3.4.5
LAGERN
VON
FLEISCH
112
2.3.5
WURSTWAREN
114
2.3.5.1
WURSTARTEN
114
2.3.5.2
NAEHRWERT
VON
WURSTWAREN
116
2.3.5.3
LAGERN
VON
WURSTWAREN
116
2.3.5.4
KUECHENTECHNISCHE
BEDEUTUNG
117
2.3.6
GEFLUEGEL
118
2.3.6.1
NAEHRWERT
VON
GEFLUEGEL
118
2.3.6.2
EINKAUF
VON
GEFLUEGEL
119
2.3.6.3
LAGERUNG
VON
GEFLUEGEL
119
2.3.6.4
KUECHENTECHNISCHE
BEDEUTUNG
119
2.3.7
FISCH
121
2.3.7.1
FISCHARTEN
121
2.3.7.2
NAEHRWERT
VON
FISCH
123
2.3.7.3
VORBEREITEN
VON
FISCH
124
2.3.7.4
ZUBEREITEN
VON
FISCH
125
2.3.7.5
HALTBARKEIT
VON
FISCH
126
2.3.8
HUELSENFRUECHTE
127
3.1.1
PHYSIKALISCHE
VORGAENGE
187
2.3.8.1
HUELSENFRUCHTARTEN
127
3.1.2
CHEMISCHE
VORGAENGE
188
2.3.8.2
NAEHRWERT
VON
HUELSENFRUECHTEN
128
3.1.3
BIOCHEMISCHE
VORGAENGE
188
2.3.8.3
KUECHENTECHNISCHE
BEDEUTUNG
128
3.1.4
MIKROBIOLOGISCHE
VORGAENGE
189
2.4
VITAMIN
UND
MINERALSTOFFREICHE
3.2
DIE
EINZELNEN
VERFAHREN
ZUR
_
NAHRUNGSMITTEL
130
KONSERVIERUNG
VON
NAHRUNGS
_
2.4.1
OBST
:
GESUNDE
VIELFALT
DER
NATUR
OBSTARTEN
130
131
MITTELN
190
2.4.1.1
3.2.1
PHYSIKALISCHE
VERFAHREN
190
2.4.1.2
HANDELSKLASSEN
138
3.2.1.1
KONSERVIEREN
DURCH
KAELTE
190
2.4.1.3
NAEHRWERT
VON
OBST
139
3.2.1.2
KONSERVIEREN
DURCH
HITZE
193
2.4.1.4
VITAMINE:
DIE
UNENTBEHRLICHEN
140
3.2.1.3
KONSERVIEREN
DURCH
TROCKNEN
195
2.4.1.5
MINERALSTOFFE:
DIE
LEBENS-
3.2.1.4
BESTRAHLEN
VON
NAHRUNGSMITTELN
197
NOTWENDIGEN
SALZE
148
3.2.2
CHEMISCHE
VERFAHREN
197
2.4.2
GEMUESE
154
3.2.2.1
SALZEN
UND
POEKELN
198
2.4.2.1
GEMUESEARTEN
154
3.2.2.2
RAEUCHERN
199
2.4.2.2
HANDELSKLASSEN
160
3.2.2.3
ZUCKERN
199
2.4.2.3
2.4.3
NAEHRWERT
VON
GEMUESE
KUECHENTECHNISCHE
VERARBEITUNG
VON
161
3.2.2.4
3.2.2.5
SAEUERN
EINLEGEN
IN
ALKOHOL
201
202
OBST
UND
GEMUESE
162
2.5
GENUSSMITTEL
163
2.5.1
KAFFEE
163
2.5.1.1
2.5.1.2
VOM
BAUM
ZUR
TASSE
KAFFEE
FUER
LEUTE,
DIE
KAFFEE
NICHT
VERTRAGEN
164
4.
ZUSATZSTOFFE
164
IN
NAHRUNGSMITTELN
203
2.5.1.3
KAFFEE
OHNE
KAFFEEFILTER
165
2.5.2
TEE
165
4.1
KONSERVIERUNGSSTOFFE
204
2.5.2.1
2.5.2.2
WAS
IST
DRIN
IM
TEE?
AUS
BLAETTERN
EIN
GETRAENK
166
166
4.2
ANTIOXIDANTIEN
206
2.5.2.3
TEE-VIELFALT
168
4.2.1
NATUERLICHE
ANTIOXIDANTIEN
206
2.5.2.4
ZUBEREITUNG
VON
TEE
169
4.2.2
SYNTHETISCHE
ANTIOXIDANTIEN
207
2.5.2.5
FRUECHTE
UND
KRAEUTERTEES
169
4.3
FARBSTOFFE
207
2.5.3
2.5.4
2.5.4.1
KAKAO
ALKOHOLISCHE
GETRAENKE
BIER
170
171
4.4
GESCHMACKSSTOFFE
209
171
4.4.1
ZUCKERERSATZSTOFFE
209
2.5.4.2
WEIN
173
4.4.1.1
ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE
209
2.5.4.3
SPIRITUOSEN
173
4.4.1.2
SUESSSTOFFE
210
2.5.4.4
ALKOHOL
-
EIN
GENUSS
WIRD
ZUR
GEWOHNHEIT
174
4.4.2
KOCHSALZLOESUNG
210
2.5.5
TABAKRAUCH
174
2.6
WASSER
UND
GETRAENKE:
DIE
FLUESSIGE
NAHRUNG
177
5.
SCHADSTOFFE
2.6.1
2.6.1.1
TRINKWASSER:
DIE
EINFACHSTE
ART,
DEN
DURST
ZU
LOESCHEN
177
IN
NAHRUNGSMITTELN
211
WASSERHAERTE
178
2.6.1.2
ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE
5.1
PFLANZENSCHUTZMITTEL
212
2.6.1.3
BEDEUTUNG
VON
WASSER
KUECHENTECHNISCHE
BEDEUTUNG
178
179
5.2
DUENGEMITTEL
214
2.6.2
2.6.3
TAFELWAESSER
180
5.3
INDUSTRIEGIFTE
215
LIMONADEN
181
5.4
2.6.4
FRUCHTSAEFTE
181
MEDIKAMENTE
IM
TIERSTALL
_
217
2.7
WUERZMITTEL
182
5.5
RADIOAKTIVITAET
IN
NAHRUNGSMITTELN
219
2.7.1
2.7.2
2.7.3
KRAEUTER
GEWUERZE
SONSTIGE
WUERZMITTEL
182
184
185
5.6
SCHADSTOFFE,
DIE
BEIM
ZUBEREITE
N
VON
NAHRUNGSMITTELN
ENTSTEHEN
220
5.6.1
POLYCYCLISCHE
KOHLENWASSERSTOFFE
220
3.
VERFAHREN
5.6.2
5.7
ACROLEIN
NATUERLICHE
GIFTE
220
DER
HALTBARMACHUNG
187
IN
NAHRUNGSMITTELN
220
3.1
MOEGLICHE
VERAENDERUNGEN
VON
NAHRUNGSMITTELN
WAEHREND
DES
LAGERNS
_
5.7.1
5.7.2
GIFTE,
DIE
IN
NAHRUNGSMITTELN
NATUERLICHERWEISE
VORHANDEN
SIND
220
187
GIFTSTOFFE,
DIE
AUF
NAHRUNGS
MITTELN
YYWACHSEN
"
KOENNEN
221
4
6.
DAS
LEBENSMITTELGESETZ:
8.1.4.5
DIE
ERNAEHRUNG
VON
SPORTLERN
260
8.1.4.6
ERNAEHRUNG
IN
DER
GEMEINSCHAFTS
SCHUTZ
DES
VERBRAUCHERS
224
VERPFLEGUNG
262
6.1
AUFBAU
DES
LEBENSMITTELRECHTES
224
8.2
AUCH
DIE
SEELE
REDET
MIT
-
6.2
WICHTIGE
BESTIMMUNGEN
EIN
AUSFLUG
IN
DIE
PSYCHOLOGIE
DES
LMBG
225
DER
ERNAEHRUNG
264
6.3
WICHTIGE
ALLGEMEINE
VERORDNUNGEN
226
8.2.1
GESELLIGKEIT
-
ESSEN
UND
TRINKEN
264
6.4
LEBENSMITTELUEBERWACHUNG
227
8.2.2
GEHOEREN
DAZU
ESSEN
UND
TRINKEN
ALS
AUSDRUCK:
YYICH
BIN
WER
"
264
AUFNAHME
UND
8.2.3
ESSEN
ALS
TROSTPFLASTER
265
7.
8.2.4
DER
MENSCH
IST
EIN
GEWOHNHEITSTIER
265
VERWERTUNG
DER
NAHRUNG
8.3
RICHTIGE
ERNAEHRUNG
:
EIN
HINDERNISLAUF
AUCH
UEBER
IM
ORGANISMUS
229
AEUSSERE
UMSTAENDE
265
7.1
GEHIRN
UND
RUECKENMARK:
7.2
DIE
UNTERNEHMENSLEITUNG
NERVEN
UND
HORMONE:
230
9.
DIE
NAHRUNG:
LEBENS
SPENDER,
KRANKMACHER,
INNERBETRIEBLICHE
INFORMANTEN
UND
KONTROLLEURE
230
HEILMITTEL
267
7.3
DIE
ENZYME:
9.1
MANGELVERSORGUNG
268
UNENTBEHRLICHE
WERKZEUGE
231
9.1.1
DIE
WELTERNAEHRUNG
-
HUNGER
AUF
7.4
ARBEITSORT
:
VERDAUUNGSKANAL
232
BREITER
FRONT
268
7.4.1
7.4.2
MECHANISCHE
VERDAUUNG
VERDAUUNG
DURCH
ENZYME
(ENZYMATISCHE
VERDAUUNG)
233
233
9.1.2
9.1.3
9.1.4
BALLASTSTOFFMANGEL
MANGEL
AN
VITAMINEN
UND
MINERALSTOFFEN
EISENMANGEL
270
271
274
7.5
ARBEITSORT:
DUENNDARMWAND
235
9.1.5
EIWEISSMANGEL
275
7.5.1
FETTRESORPTION
235
9.1.6
UNTERERNAEHRUNG
276
7.5.2
RESORPTION
VON
VITAMINEN
UND
9.1.6.1
UNTERERNAEHRUNG
BEI
DEN
REICHEN:
MINERALSTOFFEN
236
EIN
VERHAELTNISMAESSIG
NEUES
PROBLEM
277
7.6
ARBEITSORT:
9.1.6.2
9.2
ESSEN
ALS
DROGE:
DIE
ESSSUCHT
UEBERVERSORGUNG
279
280
DICKDARM
UND
MASTDARM
236
-
9.2.1
ZU
VIEL
ZUCKER:
KARIES
-
EIN
7.7
ARBEITSORT:
GANZES
VOLK
IST
KRANK
UEBERGEWICHT:
KEINE
KRANKHEIT,
280
NAHEZU
JEDE
KOERPERZELLE
237
9.2.2
7.7.1
7.7.2
ENERGIE
FUER
DEN
LAUFENDEN
BEDARF
ENERGIE
AUF
DEM
SPARKONTO
237
238
ABER
FOERDERER
VIELER
KRANKHEITEN
281
9.2.3
STOFFWECHSELLEIDEN:
FOLGEN
VON
285
7.7.3
ENERGIE
AUS
EIWEISS
:
MOEGLICH,
ABER.
.
239
9
2
3.1
DIABETES
MELLITUS
285
7.7.4
BAUMATERIAL
AMINOSAEUREN
239
9.2.3.2
ZU
VIEL
FETT
IM
BLUT:
HYPERLIPOPROTEINAEMIEN
288
8.
RICHTIGE
ERNAEHRUNG
241
9.2.3.3
9.2.3.4
BLUTHOCHDRUCK
ARTERIOSKLEROSE
289
289
8.1
OHNE
GRUNDLEGENDE
INFORMATIONEN
9.2.3.5
GICHT
-
DIE
SCHLEMMERKRANKHEIT
290
FEHLT
DAS
FUNDAMENT
242
9.3
DIAETEN
BEI
ERKRANKUNGEN
DER
8.1.1
WIEVIEL
SOLLTE
MAN
ESSEN?
242
VERDAUUNGSORGANE
292
8.1.2
QUALITAET
IST
GEFRAGT
242
9.3.1
LEBERERKRANKUNGEN
292
8.1.3
KOSTFORMEN,
UEBER
DIE
MAN
SPRICHT
246
9.3.1.1
FETTLEBER
292
8.1.3.1
VEGETARISMUS
246
9.3.1.2
LEBERZIRRHOSE
294
8.1.3.2
VOLLWERTKOST
247
9.3.2
GALLENLEIDEN
294
8.1.4
8.1.4.1
DIE
RICHTIGE
ERNAEHRUNG
BESTIMMTER
PERSONENGRUPPEN
SAEUGLINGSERNAEHRUNG
248
248
NAEHRWERTTABELLE
295
8.1.4.2
ERNAEHRUNG
VON
KINDERN
UND
JUGENDLICHEN
252
PRAKTISCHE
UEBUNGEN
300
8.1.4.3.
DIE
ERNAEHRUNG
SCHWANGERER
UND
SACHWORTVERZEICHNIS
309
8.1.4.4
STILLENDER
FRAUEN
DIE
ERNAEHRUNG
AELTERER
MENSCHEN
255
256
BILDQUELLENVERZEICHNIS
311
5 |
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