Hygieneschulung Lebensmittel: nach der neuen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) ; unter Berücksichtigung der Norm DIN 10514
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| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin ; Heidelberg ; New York ; Barcelona ; Budapest ; Hongkong
Springer
1998
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INHALTSVERZEICHNIS
1
EINLEITUNG
.
1
1.1
RECHTLICHE
HYGIENEREGELUNG
.
3
1.2
ASPEKTE
ZUM
HYGIENEKONZEPT
.
6
LITERATUR
.
9
2
BEGRIFFE
ZUR
LEBENSMITTELHYGIENE
.
11
2.1
LEBENSMITTEL
.
11
2.2
LEBENSMITTELHYGIENE
.
12
2.3
LEICHTVERDERBLICHE
LEBENSMITTEL
.
13
2.4
VERPACKTE
LEBENSMITTEL
.
14
2.5
HERSTELLEN
.
14
2.6
BEHANDELN
.
14
2.7
IN-VERKEHR-BRINGEN
.
15
2.8
VERZEHREN
.
15
2.9
NACHTEILIGE
BEEINFLUSSUNG
.
15
2.10
GENUSSTAUGLICHKEIT/GENUSSWERT
.
16
2.11
MINDESTHALTBARKEITSDATUM
.
16
2.12
BEDARFSGEGENSTAENDE
.
17
LITERATUR
.
18
3
LEBENSMITTELMIKROBIOLOGIE
.
19
3.1
EINTEILUNG
VON
MIKROORGANISMEN
.
20
3.1.1
BAKTERIEN
UND
BAKTERIENSPOREN
.
20
3.1.2
SCHIMMELPILZE
.
28
3.1.3
HEFEPILZE
.
29
3.1.4
VIREN
.
30
3.2
GROESSENORDNUNG
VON
MIKROORGANISMEN
UND
VIREN
.
32
VIII
KLAUS
PICHHARDT
HYGIENESCHULUNG
LEBENSMITTEL
3.3
ERKENNBARMACHUNG
VON
KEIMEN
.
33
3.4
VERMEHRUNGSFORMEN
VON
MIKROORGANISMEN
.
36
3.4.1
UNGESCHLECHTLICHE
FORTPFLANZUNG
.
36
3.4.2
GESCHLECHTLICHE
FORTPFLANZUNG
VON
HEFEN
.
41
3.5
GESUNDHEITSGEFAHRDENDE
MIKROORGANISMEN,
LEBENSMITTELVERDERBER
UND
NUETZLINGE
.
42
3.5.1
GESUNDHEITSGEFAHRDENDE
MIKROORGANISMEN
UND
SCHAEDLICHE
STOFFWECHSELPRODUKTE
.
44
3.5.2
LEBENSMITTELVERDERBER
.
46
3.5.3
TECHNOLOGISCH
ERWUENSCHTE
MIKROORGANISMEN
.
47
LITERATUR
.
48
4
WACHSTUMSVORAUSSETZUNGEN
FUER
MIKROORGANISMEN
-
BEEINFLUSSUNG
DER
VERMEHRUNG
.
49
4.1
WACHSTUMSFAKTOREN
.
49
4.1.1
NAEHRSTOFFANGEBOT
.
50
4.1.2
WASSERAKTIVITAET
UND
FEUCHTIGKEIT
.
51
4.1.3
PH-WERT
.
55
4.1.4
TEMPERATUR
.
59
4.1.5
REDOXPOTENTIAL
.
61
4.2
BEEINFLUSSUNG
DES
WACHSTUMS
VON
MIKROORGANISMEN
.
63
LITERATUR
.
67
5
MIKROBIELLE
GEFAEHRDUNG
VON
PRODUKTEN
.
69
5.1
LEBENSMITTELVERDERB
.
69
5.1.1
FAEULNIS
.
71
5.1.2
GAERUNG
.
72
5.1.3
SAEUERUNG
.
73
5.1.4
RANZIDITAET
.
74
5.1.5
SCHIMMELN
.
76
5.2
LEBENSMITTELVERGIFTUNG
.
77
5.2.1
SALMONELLEN
.
80
5.2.2
STAPHYLOCOCCUS
AUREUS
.
85
5.2.3
CLOSTRIDIUMPERFRINGENS
.
88
5.2.4
CLOSTRIDIUM
BOTULINUM
.
90
5.2.5
BACILLUS
CEREUS
.
92
5.2.6
LISTERIA
MONOCYTOGENES
.
92
5.3
GEFAEHRDUNGEN
PHYSIKALISCHEN
URSPRUNGS
.
94
LITERATUR
.
95
INHALTSVERZEICHNIS
IX
6
SCHAEDLINGSBEFALL
UND
WEITERE
GEFAEHRDUNGEN
.
97
6.1
INSEKTEN
.
98
6.2
NAGER
UND
VOEGEL
.
100
6.3
SCHAEDLINGSBEKAEMPFUNG
ALS
TEIL
DER
BETRIEBSHYGIENE
.
101
6.4
CHEMISCHE
SCHADENSQUELLEN
.
102
6.5
PHYSIKALISCHE
SCHADENSQUELLEN
.
104
7
RAUM
UND
ANLAGENHYGIENE
.
105
7.1
REINIGUNG
UND
DESINFEKTION
.
105
7.1.1
REINIGUNGSVERFAHREN
.
106
7.1.2
DESINFEKTION
.
109
7.1.3
REINIGUNGSINTERVALLE
.
112
7.2
RAUMTEMPERATUREN
.
113
7.3
KONSTRUKTIVE
ANLAGENHYGIENE
.
116
LITERATUR
.
119
8
STICHPROBENPLAENE
.
121
8.1
MIKROBIOLOGISCHE
STICHPROBENPLAENE
.
122
8.1.1
2-KLASSENPLAN
.
125
8.1.2
3-KLASSENPLAN
.
129
8.2
STICHPROBENPLAENE
FUER
DIE
SENSORISCHE
PRUEFUNG
.
132
LITERATUR
.
135
9
BETRIEBSEIGENE
MASSNAHMEN
UND
KONTROLLEN
-
HACCP-KONZEPT
.
137
9.1
PRODUKTBESCHREIBUNG,
ERMITTLUNG
POTENTIELLER
GEFAHREN,
IDENTIFIZIERUNG
KRITISCHER
PUNKTE
(HACCP-GRUNDSAETZE
1-3)
.
144
9.2
FESTLEGUNG
UND
DURCHFUEHRUNG
DES
VERFAHRENS
ZUR
UEBERWACHUNG
UND
KONTROLLE
DER
KRITISCHEN
PUNKTE
(HACCP-GRUNDSAETZE
4,
5)
.
150
9.3
UEBERPRUEFUNG
DER
EIGENKONTROLLSYSTEME,
DOKUMENTATION
(HACCP-GRUNDSAETZE
6,
7)
.
152
LITERATUR
.
153
SACHVERZEICHNIS
.
155 |
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