Grundlagen zur Herstellung neuartiger Getränke auf Malzbasis mit verschiedenen Mikroorganismen:
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
1998
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | München, Techn. Univ., Diss., 1998 |
| Beschreibung: | X, 198 S. Ill., graph. Darst. |
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INHALTSVERZEICHNIS
ABBILDUNGS
VERZEICHNIS
.
V
TABELLENVERZEICHNIS
.
VIII
ABKUERZUNGSVERZEICHNIS
.
X
1
EINLEITUNG
UND
PROBLEMSTELLUNG
.
1
2
HELSETZUNG
.
3
3
ZUR
AUSWAHL
DER
GEEIGNETEN
MIKROORGANISMEN
.
4
4
KOMPENDIUM
UBER
GLUCONOBACTER
SP
.
7
4.1
ALLGEMEINE
CHARAKTERISIERUNG
VON
GLUCONOBACTER
SP
.
7
4.2
ENZYMSYSTEME
ZUR
OXIDATION
VON
KOHLENHYDRATEN,
ALKOHOLEN
UND
ALDEHYDEN
.
9
4.2.1
LOKALISIERUNG
DER
ENZYMSYSTEME
.
10
4.2.2
KOHLENHYDRATSTOFFWECHSEL
.
11
4.2.2.1
DEHYDROGENASEN
ZUR
OXIDATION
VON
D-GLUCOSE
.
11
4.2.2.2
DEHYDROGENASEN
ZUR
OXIDATION
VON
D-GLUCONSAEURE
.
13
4.2.2.3
DEHYDROGENASEN
ZUR
OXIDATION
VON
2-KETO
UND
5-KETO-D-GLUCONSAEURE
.
15
4.2.2.4
PHOSPHORYLATIVER
ABBAU
VON
D-GLUCOSE
.
17
4.2.2.5
EINFLUSSGROESSEN
AUF
DIE
OXIDATION
VON
D-GLUCOSE
.
19
4.2.2.5.1
EINFLUSS
DER
TEMPERATUR
.
19
4.2.2.5.2
EINFLUSS
DER
GLUCOSEKONZENTRATION
.
19
4.2.2.5.3
EINFLUSS
DER
WASSERSTOFFIONENKONZENTRATION
.
21
4.2.2.5.4
EINFLUSS
DIVALENTER
KATIONEN
.
22
4.2.2.5.5
EINFLUSS
DER
SAUERSTOFFKONZENTRATION
.
22
4.2.2.OE
OXIDATION
VON
MALTOSE
.
25
4.2.3
ETHANOLSTOFFWECHSEL
.
26
4.2.3.1
DEHYDROGENASEN
ZUR
OXIDATION
VON
ETHANOL
.
27
4.2.3.2
DEHYDROGENASEN
ZUR
OXIDATION
VON
ACETALDEHYD
.
28
4.2.4
ATMUNGSKETTE
BEI
DER
OXIDATION
VON
KOHLENHYDRATEN
UND
ALKOHOLEN
.
30
4.2.4.1
AUFBAU
UND
FUNKTION
DER
ATMUNGSKETTE
.
30
4.2.4.2
ENERGETISCHE
ASPEKTE
DER
ATMUNGSKETTE
.
32
4.2.4.3
FAKTOREN
ZUR
BEEINFLUSSUNG
DER
ATMUNGSKETTE
.
33
4.3
STICKSTOFFSTOFFWECHSEL
.
34
4.4
PHYSIKALISCHE,
CHEMISCHE
UND
PHYSIOLOGISCHE
EIGENSCHAFTEN
VON
D-GLUCONSAEURE
.
35
4.5
BIOTECHNOLOGISCHE
ANWENDUNGEN
VON
GLUCONOBACTER
SP
.
37
4.6
PATENTE
ZUR
GETRAENKEHERSTELLUNG
.
38
5
MATERIAL
UND
METHODEN
.
39
5.1
GERAETE
.
39
5.1.1
HPLC-ANALYTIK
.
39
5.1.2
FERMENTATIONEN
.
39
5.1.3
FILTRATION
.
40
INHALTSVERZEICHNIS
5.1.4
DNA-RESTRIKTIONSANALYSE
.
40
5.1.5
SONSTIGES
.
40
5.2 CHEMIKALIEN UND
BIOREAGENZIEN
.
42
5.3
VERBRAUCHSMATERIAL
.
43
5.4
UNTERSUCHUNGSMATERIAL
.
44
5.4.1
VERWENDETE
MIKROORGANISMEN
.
44
5.4.2
MALZE,
WUERZEN
UND
SAUERGUT
.
44
5.5
KULTIVIERUNG
DER
MIKROORGANISMEN
.
45
5.5.1
NAEHRMEDIEN
.
45
5.5.2
STAMMHALTUNG
.
45
5.6
BESTIMMUNG
VON
D-GLUCONSAEURE,
KETOGLUCONATEN,
DL-LACTAT
UND
ACETAT
.
46
5.6.1
AUFBAU
DES
HPLC-SYSTEMS
.
46
5.6.2
HERSTELLUNG
DES
EXTERNEN
STANDARDS
.
47
5.6.3
HERSTELLUNG
DER
MOBILEN
PHASE
.
47
5.6.4
PROBENVORBEREITUNG
.
47
5.6.5
OPTIMIERUNG
DER
METHODE
DURCH
VARIATION
DER
CHROMATOGRAPHISCHEN
PARAMETER
.
47
5.6.6
UEBERPRUEFUNG
DER
ANALYSENMETHODE
.
50
5.7
CHARAKTERISIERUNG
VON
GLUCONOBACTER
SP.
MIT
HILFE
DER
DNA-RESTRIKTIONSANALYSE
.
52
5.7.1
HERSTELLUNG
DER
REAGENZIEN
.
52
5.7.2
METHODEN
ZUR
ISOLIERUNG
DER
DNA
AUS
GLUCONOBACTER
SP
.
53
5.7.3
UEBERPRUEFUNG
DER
ISOLIERTEN
DNA
.
54
5.7.4
SPALTUNG
DER
DNA
.
54
5.7.5
ELEKTROPHORETISCHE
AUFTRENNUNG
DER
GESPALTENEN
DNA
.
55
5.8
CHARAKTERISIERUNG
DER
GLUCONOBACTERSTAEMME
MIT
API
50
CH
.
55
5.9
DURCHFUEHRUNG
DER
FERMENTATIONEN
.
56
5.9.1
KULTIVIERUNG
DER
UNTERSUCHTEN
MIKROORGANISMEN
IN
UNTERSCHIEDLICHEN
MEDIEN
.
56
5.9.2
FERMENTATIONEN
IM
3
BZW.
5
LITER
MASSSTAB
.
56
5.9.2.1
VERSUCHSAUFBAU
.
56
5.9.2.2
VORBEREITUNG
DES
BIOREAKTORS
.
58
5.9.2.3
FERMENTATIONEN
.
58
5.9.3
OXIDATION
VON
D-GLUCOSE,
MALTOSE
UND
MALTOTRIOSE
MIT
ZELLFREIEM
EXTRAKT
.
59
5.9.4
ANALYTIK
.
59
5.9.5
BERECHNUNGEN
.
60
5.10
HERSTELLUNG
VON
MINERALSTOFFREICHEN
SAUERWUERZEN
.
61
5.10.1
VORVERSUCH
.
61
5.10.2
HALBTECHNISCHES
VERFAHREN
.
62
5.10.3
ANALYTIK
.
63
5.11
FILTRATION
VON
GLUCONOBACTER
OXYDANS
SUBSP.
AUS
GESAEUERTER VORDERWUERZE
.
64
5.11.1
FILTRATION
MIT
KIESELGURRAHMEN
UND
SCHICHTENFILTER
.
64
5.11.2
FILTRATION
MIT
EINER
CROSSFLOW-MIKROFILTRATIONS-ANLAGE
.
65
5.11.2.1
VERSUCHSAUFBAU
.
65
5.11.2.2
TECHNISCHE
DATEN
DER
FILTERMODULE
UND
MEMBRANEN
.
65
INHALTSVERZEICHNIS
5.11.2.3
UNTERSUCHUNGSMATERIAL
.
66
5.11.2.4
VERSUCHSDURCHFUEHRUNG
.
67
5.11.3
ANALYTIK
.
68
5.12
TREBEREXTRAKTION
MIT
GLUCON
UND
MILCHSAURER
VORDERWUERZE
.
69
5.12.1
HERSTELLUNG
DER
SAUERWUERZEN
.
69
5.12.2
HERSTELLUNG
DER
TREBEREXTRAKTE
.
69
5.12.3
ANALYTIK
.
69
5.13
BIERHERSTELLUNG
BEI
DER
VERWENDUNG
VON
GLUCONSAUREM
SAUERGUT
ZUR
BIOLOGISCHEN
SAEUERUNG
70
5.13.1
WUERZEBEREITUNG
.
70
5.13.2
GAERUNG,
REIFUNG
UND
LAGERUNG
.
71
5.13.3
FILTRATION
.
72
5.13.4
ANALYTIK
.
72
5.14
NACHWEIS
VON
PURINEN
.
73
5.15
NACHWEIS
BIOGENER
AMINE
.
73
5.16
NACHWEIS
VON
NITRAT
UND
NITRIT
.
73
5.17
BESTIMMUNG
VON
KATIONEN
.
73
5.18
BESTIMMUNG
DER
VERGAERBAREN
KOHLENHYDRATE
IM
FERMENTATIONSMEDIUM
.
73
5.19
BESTIMMUNG
DER
AMINOSAEUREN
IM
FERMENTATIONSMEDIUM
.
73
5.20
BESTIMMUNG
VON
PYRUVAT
IM
FERMENTATIONSMEDIUM
.
73
5.21
BESTIMMUNG
DER
ZELLZAHLEN
IM
FERMENTATIONSMEDIUM
.
74
5.22
BESTIMMUNG
VON
STAMMWUERZE,
ALKOHOL,
EXTRAKT,
PH-WERT
UND
FARBE
.
74
5.23
GESAMT-LOESLICHER
STICKSTOFF
.
74
5.24
KOAGULIERBARER
STICKSTOFF
.
74
5.25
ANTHOCYANOGENE
UND
GESAMTPOLYPHENOLE
.
74
6
VERSUCHSERGEBNISSE
.
75
6.1
GENO
UND
PHAENOTYPISCHE
CHARAKTERISIERUNG
VON
GLUCONOBACTER
OXYDANS
SUBSP
.
75
6.1.1
DNA-RESTRIKTIONSANALYSE
.
75
6.1.2
KOHLENHYDRATSTOFFWECHSEL
.
77
6.2
BIOLOGISCHE
OXIDATION
RELEVANTER
VERBINDUNGEN
IN
HEFEEXTRAKTMEDIUM
.
79
6.2.1
OXIDATION
VON
D-GLUCOSE
BZW.
MALTOSE
ALS
ALLEINIGE
KOHLENSTOFFQUELLE
.
79
6.2.2
OXIDATION
VON
DL-LACTAT
ALS
ALLEINIGE
KOHLENSTOFFQUELLE
.
85
6.2.3
OXIDATION
VON
ETHANOL
ALS
ALLEINIGE
KOHLENSTOFFQUELLE
.
87
6.3
BIOLOGISCHE
OXIDATION
VON
VORDERWUERZE
.
90
6.3.1
PHYSIOLOGISCHES
VERHALTEN
VON
GLUCONOBACTER
OXYDANS
SUBSP.
IN
VORDERWUERZE
.
90
6.3.2
ANWENDUNG
VON
GLUCONOBACTER
OXYDANS
SUBSP.
SUBOXYDANS
TE629
.
94
6.3.3
AMINOSAEUREAUFNAHME
.
98
6.3.4
BILDUNG
PHYSIOLOGISCH
BEDENKLICHER
METABOLITE
.
99
6.3.5
EINFLUSSFAKTOREN
AUF
DIE
BIOLOGISCHE
OXIDATION
VON
VORDERWUERZE
.
100
6.3.5.1
HERFUEHRUNG
DER
MIKROORGANISMEN
.
100
OE.3.5.2
EINFLUSS
DER
TEMPERATUR
.
102
6.3.5.3
EINFLUSS
DER
WURZEKONZENTRATION
.
103
6.3.5.4
EINFLUSS
DER
WASSERSTOFFIONENKONZENTRATION
.
105
INHALTSVERZEICHNIS
63.5.5
ENFLUSS
DER
SAUERSTOFFKONZENTRATION
.
107
6.3.5.6
EINFLUSS
VON
D-GLUCOSE
IM
MEDIUM
.
112
6.3.5.7
EINFLUSS
VON
ETHANOL
.
114
6.3.5.8
ENFLUSS
DER
ANSTELLTECHNOLOGIE
.
118
6.3.6
BIOLOGISCHE
OXIDATION
VON
D-GLUCOSE,
MALTOSE
UND
MALTOTRIOSE
MIT
ZELLEXTRAKT
.
121
6.4
KOMBINATION
DER
BIOLOGISCHEN
OXIDATION
UND
MILCHSAEUREGAERUNG
.
122
6.4.1
BIOLOGISCHE
OXIDATION
VON
SAUERGUT
.
122
6.4.1.1
PHYSIOLOGISCHES
VERHALTEN
VON
GLUCONOBACTER
OXYDANS
SUBSP.
IN
SAUERGUT
.
122
6.4.1.2
ANWENDUNG
VON
GLUCONOBACTER
OXYDANS
SUBSP.
SUBOXYDANS
TE629
.
126
6.4.1.3
BIOLOGISCHE
OXIDATION
VON
ETHANOLHALTIGEM
SAUERGUT
.
131
6.4.2
BIOLOGISCHE
OXIDATION
VON
MINERALSTOFFREICHEM
SAUERGUT
.
134
6.4.2.1
HERSTELLUNG
EINER
MINERALSTOFFREICHEN
MILCHSAUREN
WUERZE
.
134
6.4.2.2
BIOLOGISCHE
OXIDATION
DES
MINERALSTOFFREICHEN,
MILCHSAUREN
SAUERGUTS
.
140
6.4.3
LACTOFERMENTATION
OXIDATIV
HERGESTELLTER
SAUERWUERZEN
.
145
6.5
FILTRATION
VON
SAUERWUERZEN
.
147
6.5.1
KIESELGUR
UND
SCHICHTENFILTRATION
.
147
6.5.2
CROSSFLOW-MIKROFILTRATION
.
149
6.5.2.1
UNTERSUCHTE
EINFLUSSGROESSEN
AUF
DIE
FILTRATIONSLEISTUNG
.
149
6.5.2.1.1
TRANSMEMBRANER
DRUCK
.
150
6.5.2.1.2
FILTRATIONSTEMPERATUR
.
152
6.5.2.1.3
UEBERSTROEMGESCHWINDIGKEIT
.
153
6.5.2.1.4
PERIODISCHE
RUECKSPULUNG
.
156
6.5.2.1.5
REINIGUNGSPROGRAMM
.
158
6.5.2.2
VERGLEICH
ZWISCHEN
POLYPROPYLEN
UND
KERAMIKMEMBRANEN
.
160
6.6
ANWENDUNG
VON
SAUERWUERZEN
.
163
6.6.1
HERSTELLUNG
VON
ERFRISCHUNGSGETRAENKEN
.
163
6.6.2
TREBEREXTRAKTION
.
163
6.6.3
ALKOHOLISCHE
VERGAERUNG
GESAEUERTER
WUERZEN
.
167
6.6.4
BIOLOGISCHE
SAEUERUNG
.
172
7
DISKUSSION
.
176
8
ZUSAMMENFASSUNG
.
183
9
LITERATUR
.
189 |
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