Objektivierung des Aromas von nativen Olivenölen unterschiedlicher Provenienz durch chemisch-instrumentelle und sensorische Untersuchungen:
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INHALT
1
EINLEITUNG
1
1.1
OLIVENOEL
1
1.2
FLUECHTIGE
VERBINDUNGEN
VON
OLIVENOEL
3
13
BILDUNG
VON
AROMASTOFFEN
7
1.4
AROMARELEVANZ
FLUECHTIGER
VERBINDUNGEN
10
1.4.1
DAS
AROMAWERTKONZEPT
10
1.4.1.1
AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE
14
1.4.1.2
HEADSPACE-VERDUENNUNGSANALYSE
16
1.4.1.3
ISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE
17
1.4.2
SENSORISCHE
UNTERSUCHUNGEN
18
13
PROBLEMSTELLUNG
19
2
ERGEBNISSE
20
2.1
VERGLEICHENDE
UNTERSUCHUNG
VON
OLIVENOELEN
UNTERSCHIEDLICHER
PROVENIENZ
20
2.1.1
SENSORISCHE
BEWERTUNG
DER
OLIVENOELE
20
2.1.2
AUSWAHL
UND
IDENTIFIZIERUNG
POTENTER
AROMASTOFFE
22
2.1.2.1
VERGLEICH
VON
VERDUENNUNGS
UND
KONZENTRIERUNGSANALYSE
22
2.1.2.2
AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE
25
2.1.2.3
HEADSPACE-VERDUENNUNGSANALYSE
33
2.1.2.4
BESTIMMUNG
DER
ENANTIOMERENVERTEILUNG
DES
CHIRALEN
AROMASTOFFS
ETHYL
2-METHYLBUTANOAT
37
2.1.3
QUANTIFIZIERUNG
AUSGEWAEHLTER
AROMASTOFFE
40
2.1.3.1
AUSWAHL
DER
AROMASTOFFE
40
2.1.3.2
ISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE
-
METHODIK
41
2.1.3.3
KONZENTRATIONEN
AUSGEWAEHLTER
AROMASTOFFE
48
2.1.4
AROMARELEVANZ
DER
QUANTIFIZIERTEN
VERBINDUNGEN
52
2.1.4.1
BESTIMMUNG
VON
GERUCHSSCHWELLEN
52
2.1.4.2
BERECHNUNG
VON
AROMAWERTEN
56
2.1.5
SENSORISCHE
UNTERSUCHUNGEN
AN
MODELLEN
62
2.1.5.1
VERGLEICHENDE
AROMAPROFILANALYSE
VON
OLIVENOELEN
UND
MODELLEN
62
2.1.5.2
SENSORISCHE
UNTERSUCHUNGEN
VON
TEILMODELLMISCHUNGEN
67
2.1.5.2.1
MODELLE
AUF
DER
GRUNDLAGE
DES
AROMAWERTKONZEPTS
67
2.1.5.2.2
UNTERSUCHUNG
DES
EINFLUSSES
EINZELNER
AROMASTOFFE
71
2.1.5.2.3
UNTERSUCHUNG
DES
ZUSAMMENWIRKENS
AUSGEWAEHLTER
AROMASTOFFE
76
2.2
VERGLEICHENDE
UNTERSUCHUNG
VON
SPANISCHEN
OLIVENOELEN
80
2.2.1
SENSORISCHE
BEWERTUNG
DER
OLIVENOELE
80
2.2.2
HEADSPACE-VERDUENNUNGSANALYSE
81
2.2.3
QUANTIFIZIERUNG
AUSGEWAEHLTER
AROMASTOFFE
83
2.2.3.1
QUANTIFIZIERUNG
DES
CHARAKTERISTISCHEN
AROMASTOFFS
4-METHOXY-2-METHYL-2-BUTANTHIOL
83
2.2.3.2
QUANTIFIZIERUNG
DER
LEICHTFLUECHTIGEN
AROMASTOFFE
ACETALDEHYD
UND
PROPANAL
84
3
DISKUSSION
86
3.1
AUSWAHL
UND
IDENTIFIZIERUNG
VON
AROMASTOFFEN
86
3.1.1
VERDUENNUNGSANALYSEN
86
3.1.2
ENANTIOMERENVERTEILUNG
DES
CHIRALEN
AROMASTOFFS
ETHYL
2-METHYLBUTANOAT
89
3.2
KONZENTRATIONEN
AUSGEWAEHLTER
AROMASTOFFE
91
33
AROMARELEVANZ
AUSGEWAEHLTER
AROMASTOFFE
93
3.3.1
BESTIMMUNG
VON
GERUCHSSCHWELLEN
93
3.3.2
SENSORISCHE
UNTERSUCHUNGEN
94
4
SCHLUSSFOLGERUNGEN
102
5
EXPERIMENTELLER
TEIL
103
5.1
MATERIALIEN
UND
REAGENZIEN
103
5.1.1
UNTERSUCHUNGSMATERIAL
103
5.1.2
AROMASTOFFE
-
REFERENZSUBSTANZEN
104
5.1.3
ISOTOPENMARKIERTE
STANDARDS
106
5.1.4
CHEMIKALIEN
UND
ARBEITSMATERIALIEN
107
5.2
SYNTHESEN
110
5.2.1
SYNTHESE
VON
REFERENZSUBSTANZEN
110
5.2.1.1
(Z)-3-HEXENAL
110
5.2.1.2
(Z L,5-OCTADIEN-3-ON
110
5.2.1.3
(Z)-2-NONENAL
111
5.2.1.4
TRANS-4,5-EPOXY-(E)-2-DECENAL
112
5.2.2
SYNTHESE
VON
ISOTOPENMARKIERTEN
STANDARDS
113
5.2.2.1
[L,2
2
H
2
]-L-PENTEN-3-ON
113
5.2.22
[3,3,4,4
2
H4]HEXANAL
114
5.2.23
[3,3,4,4
2
H
4
]OCTANAL
115
5.2.2.4
(Z)-[2,3
2
H
2
]-2-NONENAL
115
5.2.2.5
(E)-[2,3
2
H
2
]-2-NONENAL
116
5.3
INSTRUMENTELLE
METHODEN
120
5.3.1
GASCHROMATOGRAPHIE
120
5.3.1.1
KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE
120
5.3.1.2
HEADSPACE-KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE
121
5.3.1.3
MULTIDIMENSIONALE
GASCHROMATOGRAPHIE
124
5.3.1.4
PRAEPARATIVE
GASCHROMATOGRAPHIE
127
5.3.2
HOCHDRUCKFIUESSIGCHROMATOGRAPHIE
128
5.3.3
MASSENSPEKTROMETRIE
129
5.4
IDENTIFIZIERUNG
VON
AROMASTOFIEN
131
5.4.1
ISOLIERUNG
DER
FLUECHTIGEN
VERBINDUNGEN
131
5.4.1.1
HOCHVAKUUMDESTILLATION
131
5.4.1.2
SAEULENCHROMATOGRAPHIE
132
5.4.1.3
KONZENTRIERUNG
133
5.4.2
KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE/OLFAKTOMETRIE
134
5.4.2.1
AROMAEXTRAKTVERDUENNUNGSANALYSE
134
5.4.2.2
AROMAEXTRAKTKONZENTRIERUNGSANALYSE
135
5.4.2.3
HEADSPACE-VERDUENNUNGSANALYSE
135
5.4.3
KAPILLARGASCHROMATOGRAPHIE/MASSENSPEKTROMETRIE
136
5.4.3.1
UNTERSUCHUNG
DES
AROMAEXTRAKTES
136
5.4.3.2
UNTERSUCHUNG
VON
HEADSPACE-PROBEN
136
5.4.4
BESTIMMUNG
DER
ENANTIOMERENVERTEILUNG
DES
CHIRALEN
ESTERS
137
5.5
QUANTIFIZIERUNG
VON
AROMASTOFIEN
MITTELS
ISOTOPENVERDUENNUNGSANALYSE
138
5.5.1
KONZENTRATIONSBESTIMMUNG
DER
ISOTOPENMARKIERTEN
STANDARDS
138
5.5.2
STANDARDDOTIERUNG
139
5.5.3
ISOLIERUNG
VON
AROMASTOFFEN
139
5.5.3.1
HOCHVAKUUMDESTILLATION
139
5.5.3.2
ABTRENNEN
DER
SAEUREN
139
5.5.3.3
SAEULENCHROMATOGRAPHIE
AN
KIESELGEL
139
5.5.3.4
SAEULENCHROMATOGRAPHIE
AN
SILBEMITRATHALTIGEM
KIESELGEL
141
5.5.3.5
KOVALENTE
CHROMATOGRAPHIE
141
5.5.4
VORBEREITUNG
VON
HEADSPACE-PROBEN
142
5.5.5
MASSENCHROMATOGRAPHIE
142
5.6
SENSORIK
146
5.6.1
AROMAPROFILANALYSE
146
5.6.1.1
SCHULUNG
DES
TESTPANELS
146
5.6.1.2
AUSWAHL
DER
DESKRIPTOREN
147
5.6.1.3
AROMAPROFILANALYSE
DER
OLIVENOELE
147
5.6.1.4
AROMAPROFILANALYSE
VON
OLIVENOEL-MODELLEN
148
5.6.1.5
VERGLEICHENDE
AROMAPROFILANALYSE
148
5.6.2
SENSORISCHE
UNTERSUCHUNGEN
VON
TEILMODELLMISCHUNGEN
148
5.6.2.1
MODELLE
MIT
EINER
EINGEGRENZTEN
ZAHL
VON
AROMASTOFFEN
148
5.6.2.2
MODELLE
OHNE
EINZELNE
AROMASTOFFE
149
5.6.2.3
MODELLE
MIT
AUSGEWAEHLTEN
AROMASTOFFEN
149
5.6.3
BESTIMMUNG
VON
GERUCHSSCHWELLEN
151
5.7
BESTIMMUNG
DER
FETTSAEUREZUSAMMENSETZUNG
152
6
ZUSAMMENFASSUNG
153
7
LITERATUR
154 |
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