Hess, Wiener Küche:
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Format: | Buch |
Sprache: | German |
Veröffentlicht: |
Wien ; München
Deuticke
1997
|
Ausgabe: | 43. Aufl. |
Schlagworte: | |
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Beschreibung: | 480 S. Ill. |
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INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT
.
11
ALLGEMEINE
HINWEISE
.
13
GEBRAEUCHLICHE
BENENNUNGEN
.
\
.
16
MASSE
UND
GEWICHTE
.
17
MENGENANGABEN
.
17
VON
SPEISENFOLGEN
UND
GETRAENKEN
.
18
AUSSCHROTUNG
DES
FLEISCHES
DER
SCHLACHTTIERE
NACH
WIENER
ART
.
20
VORRICHTEN
UND
TEILEN
VON
FLEISCH,
WILD,
GEFLUEGEL,
FISCHEN,
KRUSTEN-UND
SCHALENTIEREN
.
.
33
GRUNDGARMACHUNGSARTEN
.
55
SUPPEN
UND
SUPPENEINLAGEN
.
KLARE
RINDSUPPEN
.
TEIGEINLAGEN
.
NOCKERLN
.
KNOEDEL
.
SCHOEBERLN
.
DUNSTKOCHE
.
STRUDEL
.
ROLLEN
(ROULADEN)
.
VERSCHIEDENE
EINLAGEN
.
SONSTIGE
KLARE
SUPPEN
.
GEFLUEGELSUPPEN
.
GEBUNDENE
SUPPEN
.
WILDSUPPEN
.
59
60
62
63
64
66
67
69
70
X
71
72
73
74
76
FISCHSUPPEN
.
77
MILCHSUPPEN
U.A
.
78
GEMUESESUPPEN
.
79
KARTOFFELSUPPEN
.
84
HUELSENFRUCHTSUPPEN
.
85
MEHL
UND
GETREIDESUPPEN
.
86
WEIN
UND
BIERSUPPEN
.
88
VORSPEISEN
UND
KLEINE
FLEISCHSPEISEN
.
89
VON
EIERN
.
89
VON
GEMUESEN
UND
MAHLPRODUKTEN
.
96
GEKOCHTE
GEMUESE
MIT
BUTTER
.
96
GEKOCHTE
GEMUESE
IN
OEL
.
97
GEKOCHTE
GEMUESE
MIT
BUTTER
UND
BROESELN
.
97
GEKOCHTE
GEMUESEN
MIT
SOSSEN,
MAYONNAISEN
.
98
GEKOCHTE
GEMUESE,
GRATINIERT
.
99
GEBACKENE
UND
GEBRATENE
GEMUESE
.
100
GEMUESE
MIT
VEGETABILISCHER
FUELLE
.
100
GEMUESEAUFLAEUFE,
-PUDDINGS,
-SCHNITZEL
USW
.
101
GEMUESESPEISEN
MIT
FLEISCHEINLAGEN
.
104
VON
PILZEN
.
110
VON
RAHM
UND
KAESE
.
111
VON
FLEISCH
.
115
HASCHEES
.
115
KROKETTEN
.
115
GEBAECK
MIT
FLEISCHFUELLE,
PASTETEN
U.A
.
117
RAGOUTS
.
126
GULYAES,
POERKOELT
UND
SONSTIGE
KLEINE
FLEISCHSPEISEN
.
129
SULZEN
.
148
VON
REIS
.
153
WUERSTE
UND
WURSTSPEISEN
.
155
FISCHE,
KRUSTEN-,
SCHALEN
UND
WEICHTIERE
.
156
SUESSWASSERFISCHE
.
156
GEDAEMPFTE
FISCHE
.
159
SEEFISCHE
.
160
KRUSTENTIERE
.
167
SCHALENTIERE
.
169
WEICHTIERE
.
170
FLEISCHSPEISEN
.
171
VOM
RIND
.
171
VOM
KALB
.
183
VOM
SCHWEIN
.
192
VOM
SCHOEPSEN
UND
VOM
LAMM
.
196
VOM
WILD
.
199
VOM
GEFLUEGEL
.
202
GEMUESE,
HUELSENFRUECHTE
UND
PILZE
.
209
BEILAGEN
.
220
KARTOFFELN
.
220
REIS
.
226
TEIGWAREN
.
227
NOCKERLN
.
229
KNOEDEL
.
231
VERSCHIEDENE
BEILAGEN
.
233
SOSSEN
.
237
WARME
SOSSEN
.
237
KALTE
SOSSEN
.
242
UEBERZUGSSOSSEN
.
246
GRUNDSOSSEN
.
247
SALATE
.
248
BLATT
ODER
GEMUESESALATE
MIT
MARINADEN
.
248
OBST
UND
MAYONNAISESALATE
.
254
MEHLSPEISEN
UND
KLEINE
BAECKEREIEN
.
256
AUS
BACKTEIG
.
256
AUS
OMELETTENTEIG
.
258
AUS
MUERBEM
TEIG
.
261
AUS
ABARTEN
VON
MUERBEM
TEIG
.
275
AUS
NUDELTEIG
.
277
AUS
STRUDELTEIG
.
280
AUS
BRANDTEIG
.
284
AUS
ABARTEN
VON
BRANDTEIG
.
287
AUS
EIWEISSMASSE
.
288
VON
NICHT
ZU
SCHNEE
GESCHLAGENEM
EIKLAR
.
288
VON
ZU
SCHNEE
GESCHLAGENEM
EIKLAR
.
291
AUS
BISKUITMASSE
.
295
MIT
ZERLASSENER
BUTTER
.
307
AUS
KARTOFFELTEIG
.
311
AUS
GRIESSMASSE
.
312
AUS
REISMASSE
.
314
AUS
SEMMELMASSE
.
315
AUS
TOPFENMASSE
.
317
AUS
SCHOKOLADEMASSE
.
318
AUS
MANDELMASSE
.
325
AUS
NUSS
UND
HASELNUSSMASSE
.
327
AUS
KASTANIENMASSE
.
331
AUS
MOHNMASSE
.
334
AUS
GERMTEIG
.
334
WARME
MEHLSPEISEN
.
335
KAFFEE
UND
TEEGEBAECK
.
337
AUS
BACKPULVERTEIG
.
352
AUS
BUTTERTEIG
(BLAETTERTEIG)
.
357
VERSCHIEDENE
MEHL
UND
SUESSSPEISEN,
SALZBAECKEREIEN
U.AE
.
359
CREMES
UND
GEFRORENES
.
363
CREMES
ALS
FUELLE
ODER
BEIGABE
ZU
MEHLSPEISEN
.
363
SELBSTAENDIGE
KALTE
EERCREMES
.
366
GEFRORENE
CREMES
.
366
GEFRORENES
(ES)
.
370
FRUECHTE
MIT
EIS,
MACEDOINES,
EISGEKUEHLTE
SUESS
UND
MEHLSPEISEN
.
372
VERSCHIEDENE
BEIGABEN
ZU
MEHLSPEISEN,
GELEES,
GLASUREN,
BONBONS
USW
.
374
BEIGABEN
ZU
MEHLSPEISEN
.
374
GELEES
.
375
GLASUREN
.
375
BONBONS
.
378
BEREITUNG
VON
LIKOEREN,
PUNSCH,
BOWLEN
U.AE.
IM
HAUSHALT
.
380
GEDUENSTETES
OBST
(KOMPOTT)
UND
KONSERVIEREN
VON
OBST
UND
GEMUESE
.
384
DAS
KOCHEN
(SPINNEN)
DES
ZUCKERS
.
384
GEDUENSTETES
OBST
.
386
DUNSTOBST
.
387
ROESTER
(FRUCHTFLEISCH)
.
390
FRUCHTMUS
(JAMS)
.
390
FRUCHTMUS
(MARMELADEN)
.
393
FRUCHTMARK
.
395
FRUCHTGELEES
.
395
FRUCHTSAEFTE
.
396
EINGELEGTE
FRUECHTE
.
398
EINGELEGTE
GEMUESE
.
399
OBSTSPEISEN
.
405
BROTAUFSTRICHE
.
409
EINTOPFGERICHTE
.
410
RASCH
ZU
BEREITENDE
SPEISEN
.
417
VORSCHLAEGE
FUER
DIE
ZUSAMMENSTELLUNG
VON
MENUES
.
419
EMPFEHLENSWERTE ANREGUNGEN
FUER
ABENDGERICHTE
.
429
WORT
UND
SACHERKLAERUNGEN
.
431
REGISTER
.
463 |
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